די אנוועזנהייט פוןוויינשטיין זויערגיט א באַזונדערן כאַראַקטער צו וויין, ביישטייערנדיק צו א טעם וואָס ווערט באַשריבן ווי פעסט, דערפרישנדיק און קרוכלע. אָבער, דיבענעפיץ פון טאַרטאַריק זויערגייען ווייט ווייטער ווי פשוטע סענסארישע אייגנשאפטן. עס איז א קריטישער דעטערמינאנט פון א וויין'ס pH, וואס אין דער ריי רעגירט זיין קעגנשטעל צו פארדארבענקייט און זיין לאנג-טערמין אלטערונג פאטענציאל.

א געזונטעוויינשטיין זויעראינהאַלט רעזולטירט אין אַ נידעריקער pH, שאַפֿנדיק אַן סביבה וואָס איז נישט גאַסטפֿרײַנדלעך פֿאַר שעדלעכע מיקראָאָרגאַניזמען. די אינהערענטע מיקראָביאַלע פעסטקייט איז פֿון באַזונדער וויכטיקייט, ווײַל עס השפּעהט אויף די נויטיקע מאָס שוועבל דייאַקסייד (SO₂) צוגאבן. נידעריקערע pH ווערטן פארלאנגען ווייניקער SO₂פֿאַר שוץ, אַ באַדייטנדיקער מייַלע פֿאַר ווייַנמאַכער וואָס זוכן צו מינימיזירן סולפיט אינהאַלט צו פאַרמייַדן אַנוואָנטיד טאַם און אַראָמאַס וואָס קענען רעזולטירן פון יבעריק צוגעבן.

Outקומטפון אומקאנסיסטענטער טאַרטאַריק זויער קאָנצענטראַציע

אַן איבערגעטריבענעקאָנצענטראַציע פון ​​טאַרטאַריק זויער אין ווייןקען פירן צו דער פארמאציע פון ​​נישט-אויפלעזלעכע זאלצן, מערסטנס פאטאסיום ביטארטראטע (KHT) און קאלציום טארטראטע (CaT). די פארבינדונגען קענען אויסזעצן, פארמירנדיק קריסטאלן וואס זעצן זיך אויף דעם דנאָ פון דער פלעשל אדער האלטן זיך צו צום קארק. כאטש די קריסטאלן זענען נישט שעדלעך און ווירקן נישט אויף דעם טעם פון וויין, קען זייער אנוועזנהייט זיין וויזועל נישט-אטרעלירנדיק פאר קאנסומערס, און פארמינערן די באוואוסטע קוואַליטעט און ווערט פון דעם פראדוקט.

א הויךוויינשטיין זויער קאָנצענטראַציעהעכער דעם טיפישן ראַנג פון 1500 ביז 4000 מג/ל קען אויך ביישטייערן צו אַן אומאַנגענעמען, צו זויערן טעם. די פאָרמירונג פון טאַרטראַטן איז נישט נאָר אַן עסטעטישע פּראָבלעם; עס איז אַ דירעקטע קאָנסעקווענץ פון כעמישער אינסטאַביליטעט וואָס מוז זיין געראטן. די קאָמפּלעקסע, קעסיידער שיפטיקע וואָג צווישןוויינשטיין זויעראון אנדערע יאָנען איבערן גאַנצןפּראָצעס פֿון ווײַן פּראָדוקציעמאכט עס א שווערן פאראמעטער צו קאנטראלירן מיט טראדיציאנעלע, דיסקאנטינעווירלעכע מעסטונג מעטאדן.

טראדיציאנעלע מעסטונג מעטאדן און זייערע שוועריקייטן

גענוי מעסטן דיקאָנצענטראַציע פון ​​טאַרטאַריק זויער אין ווייןאיז לאַנג געווען אַ פונדאַמענטאַלער, אָבער אַרויסרופנדיקער, אַספּעקט פון ווייַן-מאַכן. די לימיטאַציעס פון עקזיסטירנדיקע מעטאָדן אונטערשטרייַכן אַ קלאָרע נויט פֿאַר אַ נייַער טעקנאַלאַדזשיקאַלער לייזונג וואָס קען צושטעלן רעאַל-צייט, פאַרלאָזלעכע דאַטן אָן די אינהערענטע חסרונות פון מאַנועלע אָדער אַלטערנאַטיווע סיסטעמען.

נישט-קאנטינעווירלעכע און ארבעטס-אינטענסיווע מאַנועלע טיטראַציע

די מערסט געוויינטלעכע טראדיציאנעלע מעטאָדע פֿאַר אַססעססינג אַסידאַטי, און דורך פאַרלענגערונגוויינשטיין זויער, איז מאַנועלע אָדער אויטאָמאַטישע טיטראַציע.Mיערלעכע טיטראַציע איז אַ צייט-קאַנסומינג און אַרבעט-אינטענסיוו פּראָצעס.Theדי באַטש-באַזירטע מעטאָדע מאַכט עס פונדאַמענטאַל נישט פּאַסיק פֿאַר קאָנטינויִערלעכע מאָניטאָרינג פון דינאַמישע פּראָצעסן ווי פֿערמענטאַציע. כּדי צו דערגרייכן גענויע און רעפּראָדוצירבארע רעזולטאַטן, דאַרף די טעכניק אַ באַגאַבטן טעכניקער. די הויפּט שוואַכקייט פון דער מעטאָדאָלאָגיע איז איר אָפּהענגיקייט אויף סוביעקטיוון משפט.

דער ענדפּונקט פון דער טיטראַציע ווערט אָפט באַשטימט דורך אַ וויזועלן קאָליר ענדערונג, למשל, די יבערגאַנג צו אַ ראָזעווע כיו מיט פענאָלפטאַלין. די וויזועלן אָפּהענגיקייט איז אונטערטעניק צו אָפּעראַטאָר טעותים, מיט פאַרשידענע מענטשן וואָס קענען פּאָטענציעל רופן דעם ענדפּונקט אין פאַרשידענע צייטן, וואָס פירט צו נישט-קאָנסיסטענט רעזולטאַטן.

די לימיטאַציעסאינדירעקטע מעסטונגען

וויין-מאכער ניצן אָפט pH ווי אַ פאַרטרעטער פֿאַר אַסידאַטי, אָבער עס איז נישט אַ דירעקטע מאָס פֿוןוויינשטיין זויער קאָנצענטראַציעpH קוואַנטיפיצירט די שטאַרקייט פון דער זויער דורך מעסטן די קאָנצענטראַציע פון ​​פרייע וואַסערשטאָף יאָנען (H+) אין אַ לייזונג, בשעת טיטרירבאַרע זויערקייט (TA) מעסט די גאַנצע סומע פון ​​ביידע דיסאָסיאַטעד און ניט-דיסאָסיאַטעד זויער. די שייכות צווישן די צוויי מעטריקן איז נישט שטענדיק גלייך, ווייל די פאַרהעלטעניש פון פאַרשידענע זויערן - אַזאַ ווי מאַליק זויער אוןוויינשטיין זויער—קען זיך ענדערן, און אזוי אן עפעקטירן דעם pH אן א קארעספאנדירנדיקע ענדערונג אין TA.

א קריטישער פונקט וואס אונטערשטרייכט די אומצופרידנקייט פון די מעסטונגען איז אז זאַפט pH איז א דעמאנסטריבל שלעכטער פאראויסזאגער פון וויין pH. די אויסזעצונג פון KHT, א פראצעס וואס פאסירט הויפטזעכליך נאכדעם וואס פערמענטאציע הייבט זיך אן, פאראורזאכט אומפארזעבארע און באדייטנדע ענדערונגען אין pH. דאס מיינט אז א וויין-מאכער קען נישט פשוט דורכפירן א פאר-פערמענטאציע באנק פראבע און ערווארטן אז די רעזולטאטן זאלן זיך האלטן דורכאויס דעם גאנצן...וויין פּראָדוקציע ליניעדאָס לאָזט זיי מיט אַ שווערער ברירה: נישט גענוג זויער מאַכן און ריזיקירן מיקראָביעלן פאַרדאָרבן, אָדער צו פיל זויער מאַכן און ריזיקירן אַ לעצט פּראָדוקט מיט שלעכטע סענסאָרישע קעראַקטעריסטיקס. די דינאַמישע אינסטאַביליטעט, וואָס איז אוממעגלעך צו שפּורן מיט אַן איינציקן באַטש טעסט, רעפּרעזענטירט אַ באַדייטנדיקן ריס אין טראַדיציאָנעלע מעסטונג מעגלעכקייטן.