Sự hiện diện củaaxit tartaricNó mang lại nét đặc trưng riêng cho rượu vang, góp phần tạo nên hương vị được mô tả là chắc chắn, sảng khoái và giòn tan. Tuy nhiên,lợi ích của axit tartaricNó vượt xa những thuộc tính cảm quan đơn thuần. Độ pH là yếu tố quan trọng quyết định khả năng chống hư hỏng và tiềm năng lão hóa lâu dài của rượu vang.

Một sức khỏe tốtaxit tartaricHàm lượng này dẫn đến độ pH thấp hơn, tạo ra môi trường không thuận lợi cho các vi sinh vật có hại. Tính ổn định vi sinh vật vốn có này đặc biệt quan trọng, vì nó ảnh hưởng đến lượng sulfur dioxide (SO₂) cần thiết.₂(các chất bổ sung). Giá trị pH thấp hơn đòi hỏi lượng SO ít hơn.₂Để bảo vệ rượu, đây là một lợi thế đáng kể cho các nhà sản xuất rượu vang muốn giảm thiểu hàm lượng sulfite nhằm ngăn ngừa các mùi vị và hương thơm không mong muốn có thể phát sinh do thêm quá nhiều chất này.

OutđếnNồng độ axit tartaric không nhất quán

Quá mứcnồng độ axit tartaric trong rượu vangQuá trình này có thể dẫn đến sự hình thành các muối không tan, phổ biến nhất là kali bitartrat (KHT) và canxi tartrat (CaT). Các hợp chất này có thể kết tủa, tạo thành các tinh thể lắng xuống đáy chai hoặc bám vào nút chai. Mặc dù các tinh thể này vô hại và không ảnh hưởng đến hương vị của rượu, nhưng sự hiện diện của chúng có thể gây mất thẩm mỹ đối với người tiêu dùng, làm giảm chất lượng và giá trị cảm nhận của sản phẩm.

Caonồng độ axit tartaricNồng độ trên mức điển hình từ 1500 đến 4000 mg/L cũng có thể góp phần tạo ra vị khó chịu, quá chua. Sự hình thành tartrat không chỉ là vấn đề thẩm mỹ; đó là hậu quả trực tiếp của sự bất ổn hóa học cần được kiểm soát. Sự cân bằng phức tạp, liên tục thay đổi giữaaxit tartaricvà các ion khác trong toàn bộquy trình sản xuất rượu vangĐiều này khiến nó trở thành một thông số khó kiểm soát bằng các phương pháp đo lường gián đoạn truyền thống.

Các phương pháp đo lường truyền thống và những thách thức của chúng

Đo lường chính xácnồng độ axit tartaric trong rượu vangTừ lâu, đây đã là một khía cạnh cơ bản nhưng đầy thách thức trong sản xuất rượu vang. Những hạn chế của các phương pháp hiện có cho thấy rõ nhu cầu về một giải pháp công nghệ mới có thể cung cấp dữ liệu đáng tin cậy theo thời gian thực mà không có những nhược điểm vốn có của các hệ thống thủ công hoặc các hệ thống thay thế khác.

Chuẩn độ thủ công không liên tục và tốn nhiều công sức

Phương pháp truyền thống phổ biến nhất để đánh giá độ axit, và mở rộng ra,axit tartaricĐó là phương pháp chuẩn độ thủ công hoặc tự động.MViệc chuẩn độ hàng năm là một quá trình tốn nhiều thời gian và công sức.ThePhương pháp thực hiện theo mẻ khiến nó về cơ bản không phù hợp cho việc giám sát liên tục các quá trình động như lên men. Để đạt được kết quả chính xác và có thể lặp lại, kỹ thuật này đòi hỏi kỹ thuật viên lành nghề. Điểm yếu chính của phương pháp này là sự phụ thuộc vào đánh giá chủ quan.

Điểm kết thúc của phép chuẩn độ thường được xác định bằng sự thay đổi màu sắc trực quan, ví dụ, sự chuyển sang màu hồng với phenolphthalein. Sự phụ thuộc trực quan này dễ dẫn đến sai sót do người thực hiện, với việc các cá nhân khác nhau có thể xác định điểm kết thúc vào những thời điểm khác nhau, dẫn đến kết quả không nhất quán.

Những hạn chếĐo lường gián tiếp

Các nhà sản xuất rượu vang thường sử dụng độ pH như một chỉ số gián tiếp để đánh giá độ axit, nhưng nó không phải là thước đo trực tiếp của độ axit.nồng độ axit tartaricĐộ pH định lượng độ mạnh của axit bằng cách đo nồng độ ion hydro tự do (H+) trong dung dịch, trong khi độ axit chuẩn độ (TA) đo tổng lượng axit cả ở dạng phân ly và không phân ly. Mối quan hệ giữa hai chỉ số này không phải lúc nào cũng đơn giản, vì tỷ lệ của các axit khác nhau—chẳng hạn như axit malic vàaxit tartaric—có thể thay đổi, ảnh hưởng đến độ pH mà không có sự thay đổi tương ứng về độ axit tổng (TA).

Một điểm quan trọng nhấn mạnh sự không đầy đủ của các phép đo này là độ pH của nước ép nho rõ ràng là một chỉ số dự đoán kém về độ pH của rượu vang. Sự kết tủa của KHT, một quá trình xảy ra chủ yếu sau khi quá trình lên men bắt đầu, gây ra những thay đổi pH khó lường và đáng kể. Điều này có nghĩa là người làm rượu không thể chỉ đơn giản thực hiện thử nghiệm trên bàn thí nghiệm trước khi lên men và mong đợi kết quả sẽ giữ nguyên trong suốt quá trình.dây chuyền sản xuất rượu vangĐiều này khiến họ phải đối mặt với một lựa chọn khó khăn: giảm độ axit và chấp nhận rủi ro hư hỏng do vi sinh vật, hoặc tăng độ axit và chấp nhận rủi ro sản phẩm cuối cùng có đặc tính cảm quan kém. Sự bất ổn động này, không thể theo dõi bằng một thử nghiệm lô duy nhất, thể hiện một lỗ hổng đáng kể trong khả năng đo lường truyền thống.