Вбудоване вимірювання концентрації незамінне у виробництві білого вина, особливо для вимірювання концентрації цукру в режимі реального часу та вимірювання вмісту алкоголю для миттєвого фіксування коливань цукру за шкалою Брікса під час бродіння, що дозволяє запускати автоматичне налаштування, зменшуючи брак партії на 12–18% та уникаючи втрати аромату через затримку офлайн-моніторингу.
Розуміння процесу виробництва білого вина
Виробництво білого вина – це ретельно організований процес, який перетворює свіжий виноград на готову пляшку, зберігаючи аромат, свіжість та сортовий характер на кожному контрольованому етапі. Шлях починається на винограднику, продовжується технічними втручаннями на виноробні та завершується розливом у пляшки за допомогою передової автоматизації.
Від виноградника до пляшки, виробництво білого вина починається з вирощування винограду, після чого йде сортування для видалення неякісних плодів. Виноград обережно пресують у пресах, захищених від інертного газу (з додатковою попередньою обробкою для підвищення врожайності/прозорості), потім сусло освітлюють (шляхом відстоювання/освітлення) для видалення твердих частинок. Спиртове бродіння відбувається при температурі 15–20°C у резервуарах з контрольованою температурою, з використанням вбудованих вимірювачів та денситометрів, які контролюють перетворення цукру в спирт. Після бродіння вино стабілізується (холодна стабілізація, освітлення) та дозріває, потім фільтрується (глибина/мембрана) перед автоматизованим розливом, пріоритезуючи гігієну, точність та мінімальний вплив кисню.
Біле вино
*
Роль пресування в якості соку та вина
Пресування винограду для виноробства не лише дозволяє отримати сік, але й формує склад сусла, активність ферментів та початковий ароматичний профіль. Для білого вина швидке відділення соку від шкірки та насіння є життєво важливим для запобігання окисленню та небажаному вилученню танінів. Вибір між класичним, мацераційним та інертним пресуванням суттєво впливає на прозорість, вміст поліфенолів, кислотність та складність аромату. Сучасні преси також дозволяють точно керувати тиском, адаптованим до сорту винограду та стилю вина.
Приготування виноградного сусла: пресування та освітлення
Механічні та пневматичні методи пресування для отримання виноградного соку
Пресування винограду для виноробства є ключовим етапом у процесі виробництва білого вина, який безпосередньо впливає на вихід та якість соку. Механічні (традиційні гідравлічні) преси використовують фізичну силу для віджиму виноградного соку, тоді як пневматичні преси використовують стиснене повітря або вакуум для м’якого стиснення сусла. Пневматичні системи дозволяють більш контрольоване та рівномірне застосування тиску, зменшуючи пошкодження твердих частинок винограду. Це призводить до вищого виходу соку та кращого збереження ніжних ароматичних сполук і кольору, що особливо важливо на етапах виробництва білого вина, орієнтованого на вина преміум-класу.
Пневматичні преси пропонують ефективність процесу та економію енергії. Вони забезпечують швидші виробничі цикли та покращену термічну гомогенізацію під час бродіння, що є вирішальним фактором для сенсорних та економічних цінностей у виноробнях з великим обсягом виробництва. Для пресування макухи (вичавки) використовуються як гідравлічні, так і пневматичні методи, що ще більше збільшує загальний вихід соку та може впливати на інтенсивність кольору без суттєвої різниці у сприйнятті споживачами різних методів. Управління фазами процесу пневматичного пресування, таке як регулювання тиску та часу протягом кожного циклу, зараз визнано за максимізацію екстракції та мінімізацію втрат якості.
Фактори, що впливають на вихід та утворення ароматичних сполук під час віджиму соку
На вихід, який визначається як співвідношення видобутого соку до маси винограду, впливає режим пресування, включаючи застосований тиск, тривалість пресування та стадію екстракції вичавок. Оптимальна екстракція поєднує високий вихід зі збереженням ароматично-активних та фенольних сполук. Надмірний тиск може витягти більше соку, але може призвести до введення агресивних фенольних сполук та зменшення складності аромату. І навпаки, низькі та поступові цикли тиску сприяють утриманню ефірів, терпенів та інших летких речовин, що впливає на подальший процес спиртового бродіння у виноробстві.
Емпіричні дані підтверджують, що добре кероване механічне або пневматичне пресування з відповідним контролем тиску та часу може зберегти бажані ароматичні сполуки, запобігаючи небажаній фенольній надмірній екстракції. Цей крок вирішально формує ароматичну основу готового білого вина.
Освітлення виноградного сусла: методи седиментації, флотації та відцентрового очищення
Освітлення видаляє зважені тверді речовини з виноградного сусла перед його потраплянням у резервуари для бродіння вина. Використовуються три основні методи очищення виноградного сусла:
- Седиментація (статичне холодне осідання):Виноградне сусло охолоджують і дають йому відпочити, дозволяючи твердим речовинам осісти під дією сили тяжіння. Цей метод вимагає мінімального обладнання та підходить для помірних об'ємів, але може бути повільним — час відстоювання коливається від кількох годин до днів. Він є популярним завдяки своїй простоті та мінімальному втручанню.
- Флотація:Включає впорскування азоту або повітря в сусло, що призводить до підйому твердих речовин на поверхню для видалення. Флотація відбувається швидше, ніж седиментація, і ідеально підходить для великомасштабного або безперервного виробництва, але вимагає спеціалізованого обладнання. Поглинання кисню може збільшити ризики окислення та незначно змінити профілі аромату, тому проектування та управління системою є критично важливими.
- Центрифугування:Використовує високошвидкісне обертання для швидкого відділення твердих речовин від сусла. Ця технологія ефективна для виноробень з великим обсягом виробництва, які потребують швидкого та ретельного освітлення. Більші початкові інвестиції компенсуються ефективністю, але надмірне використання ризикує видаленням колоїдних речовин, які сприяють складності тіла та аромату вина.
Флотація та центрифугування забезпечують прозорість соку, порівнянну з осадженням. Однак вибір методу освітлення може змінювати концентрації летких та ароматичних сполук, що підтверджується відмінностями в первинних попередниках аромату при використанні флотації та статичного осадження.
Вплив прозорості виноградного сусла на бродіння та леткі речовини
Прозорість виноградного сусла суттєво впливає на процес спиртового бродіння у виноробстві. Висока прозорість — видалення більшості твердих речовин — підтримує стабільне бродіння, покращує роботу дріжджів та покращує відтворюваність бажаних ароматичних профілів. І навпаки, надмірне видалення твердих речовин може позбавити попередників аромату та колоїдів, життєво важливих для розвитку складного аромату та відчуття у роті. Дослідження показують, що ступінь вмісту твердих речовин у суслі не тільки визначає ефективність бродіння, але й впливає на збереження та утворення летких ефірів та вищих спиртів, які є важливими для сенсорних якостей білого вина.
Отже, оптимальна прозорість сусла забезпечує баланс між надійністю бродіння та збереженням елементів, вирішальних для аромату та текстури вина. Занадто недостатнє освітлення може призвести до повільного бродіння або сторонніх ароматів, тоді як надмірне освітлення може призвести до вин, яким бракує складності. Досягнення в моніторингу в режимі реального часу, такі як ближня інфрачервона спектроскопія, тепер спрямовують удосконалення процесу освітлення виноградного сусла, забезпечуючи точний контроль, спрямований на цільові стилі вина.
Контрольований процес алкогольного бродіння
Спиртове бродіння в процесі виробництва білого вина перетворює виноградний цукор на етанол та ароматичні сполуки за допомогою специфічних штамів дріжджів. Це відбувається в герметичних резервуарах для бродіння вина після екстракції виноградного соку та освітлення сусла. Для виробництва стабільно високоякісного вина необхідні точні умови навколишнього середовища та постійний моніторинг.
Вимірювання та контроль концентрації цукру
Вимірювання концентрації цукру є фундаментальним до та протягом усього процесу бродіння. Точне відстеження дозволяє виноробам:
- Визначте хід бродіння.
- Відрегулюйте параметри, щоб запобігти затримці або млявій ферментації.
- Досягти цільового вмісту алкоголю.
Інструменти та методи включають:
- Цифрові рефрактометри легко підключаються до додатків, пропонуючи постійні показники рівня цукру для контролю процесу.
- Фотометри забезпечують точні вимірювання відновлювальних цукрів, що є важливим для моніторингу етапів спиртового бродіння.
- Вбудовані вимірювачі концентраціїнадавати дані в режимі реального часу в резервуарах для бродіння вина, що сприятиме негайному втручанню.
Ці інструменти оптимізують автоматизацію виробничої лінії розливу вина та підтримують оптимальні умови в умовах великої кількості виробництва.
Моніторинг концентрації алкоголю
Моніторинг вмісту алкоголю під час бродіння є життєво важливим для забезпечення якості та дотримання нормативних вимог. Вбудовані вимірювачі концентрації алкоголю, встановлені в бродильних чанах для виробництва вина, забезпечують:
- Безперервні, точні дані без ручного відбору проб.
- Підтримка визначення вмісту алкоголю у ферментованому вині та дотримання вимог щодо маркування продукції.
Показники вбудованих датчиків, такі як вимірювання рівня алкоголю у вині, допомагають виноробам точно налаштовувати бродіння та забезпечувати консистенцію кінцевого продукту. Домінують фото- та рефрактометричні методи, що забезпечує як швидкість, так і точність роботи.
Регулювання ферментації в резервуарах у режимі реального часу
Під час бродіння винороби контролюють змінні процесу та втручаються за потреби:
- Дані датчиків у режимі реального часу (цукор, спирт, температура, стан дріжджів) лежать в основі гнучких налаштувань.
- Винороби можуть регулювати температуру, додавання поживних речовин або аерацію, щоб підтримувати активність дріжджів та інтерпретувати сенсорний та хімічний зворотний зв'язок.
- Автоматизовані системи надсилають сповіщення та візуалізують тенденції даних для прийняття обґрунтованих рішень.
Безперервний контроль у резервуарах для бродіння вина підтримує оптимальні умови для роботи дріжджів та допомагає уникнути небажаних наслідків, таких як затримка бродіння або неякісне вираження аромату. Інтеграція сучасних приладів, сенсорних мереж та автоматизованих додатків сприяє точному управлінню спиртовим бродінням у виноробстві.
Вимірювання та моніторинг вмісту алкоголю
Регулярне вимірювання вмісту алкоголю у виробництві білого вина має вирішальне значення після бродіння. Визначення об'ємного вмісту алкоголю (ABV) на цьому етапі підтверджує, що цукор повністю перетворився на етанол, і надає ключові дані для забезпечення якості та дотримання нормативних вимог. Винороби зазвичай вимірюють вміст алкоголю, коли бродіння здається завершеним, використовуючи показники, щоб вирішити, чи потрібна вторинна обробка, така як холодна стабілізація, або підтвердити готовність до розливу. Це забезпечує стабільність продукту в усіх партіях та дотримання визначених стилів вина.
Методи та прилади для вимірювання вмісту алкоголю
Традиційні методи включають такі інструменти, як ареометри та рефрактометри. Ці прилади працюють, вимірюючи питому вагу (щільність) вина, порівнюючи значення до та після ферментації для розрахунку вмісту алкоголю. Правильне калібрування та обробка зразків є важливими для точності. Наприклад, показники ареометра можуть вказувати на завершення ферментації; стабільна питома вага протягом кількох днів свідчить про те, що перетворення цукру завершено.
Завдяки досягненням з'явилися інструменти на основі спектроскопії та вбудовані вимірювачі концентрації спирту, що дозволяє здійснювати моніторинг у режимі реального часу. Спектроскопія ближнього інфрачервоного (БІЧ) діапазону пропонує безперервний, неруйнівний аналіз хімічних параметрів, таких як етанол, навіть під час виробництва без ручного відбору проб. Вбудовані вимірювачі спирту, включаючи цифрові інтелектуальні спиртоміри, вдосконалені за допомогою глибокого навчання та...Коріолісові масові витратоміри— тепер дозволяють точне, автоматизоване вимірювання концентрації спирту безпосередньо в бродильній ємності або системах фільтрації вина, плавно інтегруючись з автоматизацією виробничої лінії розливу вина та сучасними резервуарами для бродіння вина.
Резервуар для бродіння білого вина
*
Переваги вбудованих вимірювачів концентрації
Вбудовані концентраційні вимірювачі мають кілька важливих переваг порівняно з ручним вимірюванням:
- Безперервні дані в режимі реального часу:Автоматичне відстеження дозволяє виробникам виявляти відхилення на ранній стадії, зменшуючи ризик партій, що не відповідають специфікаціям.
- Ефективність та контроль процесів:Автоматизація оптимізує виробництво, оскільки коригування температури, часу або добавок можна вносити на основі показників вмісту алкоголю в реальному часі.
- Покращена точність:Машинне навчання – доповнені інтелектуальні датчики мінімізують похибки вимірювань, підвищуючи точність як для малих, так і для великих виробників.
- Зменшення трудомісткості та похибки вибірки:Виключення людського відбору проб із робочого процесу зменшує ймовірність забруднення або неправильного вимірювання.
Наприклад, вбудовані системи Brix вимірюють концентрацію цукру та спирту, що дозволяє швидко реагувати, якщо бродіння зупиняється або відхиляється від цільового значення ABV.
Вимірювання концентрації в потоці для безперервної перевірки якості під час упаковки
Технології вимірювання концентрації на лінії є ключовими для безперервного забезпечення якості під час пакування вина. Ультразвукові концентратори Lonnmeter дозволяють вимірювати концентрацію вина та сусла в режимі реального часу безпосередньо на виробничій лінії, включаючи залишки цукру, спирту та мийних засобів.
Безперервний моніторинг концентрації гарантує, що на лінію розливу потрапляє лише вино заданої прозорості та вмісту алкоголю. Це зменшує кількість відходів, запобігаючи розливу нестандартного матеріалу, та підтримує автоматизовані протоколи очищення, точно виявляючи переходи між продуктом та рідинами для очищення на місці (CIP). Сучасні виноробні використовують ці технології для покращення використання ресурсів, зниження експлуатаційних витрат та гарантування стабільної якості в кожній пляшці.
Ці передові системи фільтрації та вимірювання є фундаментальними на сучасних етапах виробництва білого вина, гарантуючи, що шлях від пресування винограду через процес спиртового бродіння, холодну стабілізацію та остаточний розлив постійно відповідає стандартам якості та безпеки.
Автоматизація та оптимізація процесів за допомогою вбудованих вимірювачів концентрації
Вбудовані вимірювачі концентрації є ключовими у процесі виробництва білого вина, пропонуючи автоматизоване розуміння в режимі реального часу критичних етапів від пресування винограду для виноробства до розливу. Ці прилади безперервно вимірюють такі параметри, як концентрація цукру, спирту та кислоти, що забезпечує точний контроль та швидке реагування протягом усього виноробства.
Принцип та функція у виноробстві
Вбудовані концентрометри працюють, вимірюючи показник заломлення, густину, швидкість звуку або інфрачервоне поглинання вина під час його протікання через трубопроводи та резервуари. Концентрометри спирту перетворюють зміни швидкості звуку в одиниці вимірювання, такі як °Brix, °Eechsle, безпосередньо вказуючи на вміст розчиненого цукру у виноградному суслі та вині. Інші вимірювачі використовують коливальні трубки або ІЧ-спектроскопію для вимірювання концентрації спирту та кислоти, забезпечуючи відстеження критичних параметрів якості від приготування сусла через процес спиртового бродіння до холодної стабілізації та фільтрації.
Налаштування вбудованих вимірювальних систем для збору даних у режимі реального часу
Впровадження технології вбудованих вимірювань починається з вибору відповідних типів датчиків — рефрактометрів для цукру, ІЧ-спектрометрів для визначення вмісту фенолів та спирту, електронних датчиків для виявлення кислоти та аналізаторів густини/швидкості звуку для остаточного вимірювання спирту. Розміщення приладів є стратегічним: вимірювачі встановлюються в ключових точках, таких як після екстракції виноградного соку для вина, на початку та в кінці етапів спиртового бродіння, а також до/після систем і технологій фільтрації вина.
Калібрування є важливим. Перед використанням та періодично під час роботи датчики необхідно звіряти зі стандартними розчинами або лабораторними аналізаторами. Сучасні вимірювачі мають температурну компенсацію та стійку до частинок конструкцію, щоб забезпечити точність, незважаючи на коливання температури або наявність зважених твердих частинок у суслі. Інтеграція з цифровими дисплеями, ПЛК або SCADA дозволяє негайну візуалізацію, відстеження тенденцій та видавати сигнали тривоги процесу, якщо перевищено критичні межі.
Наприклад, вбудовані концентраційні вимірювачі забезпечують показники °Brix у режимі реального часу, коли пресоване виноградне сусло потрапляє в бродильні резервуари, що дозволяє операторам встановлювати цілі ферментації та відстежувати її хід без затримок відбору проб.
Інтеграція автоматизації для зменшення помилок та максимізації узгодженості
Після введення в експлуатацію вбудованих датчиків їхній безперервний потік даних може керувати автоматизованою логікою для оптимізації процесу. ПЛК та системи DCS отримують значення вимірювань безпосередньо, запускаючи керуючі дії: автоматичне регулювання температури під час бродіння, дозування освітлювальних речовин для білого вина або перемикання шляхів потоку під час етапів процесу фільтрації.
Розширені налаштування пов'язують дані датчиків у цикли зворотного зв'язку. Якщо показники рівня цукру в процесі обробки стають стабільними в кінці процесу спиртового бродіння, система може автоматично ініціювати охолодження, переливання або початок фільтрації. Під час процесу освітлення білого вина та холодної стабілізації у виноробстві концентрація в режимі реального часу допомагає підтримувати правильне хімічне середовище, мінімізуючи ручне втручання та стандартизуючи результати партій.
Така інтеграція різко зменшує кількість помилок оператора, забезпечує точну повторюваність між партіями та мінімізує ризик відхилень від процесу, псування або невідповідності специфікаціям.
Застосування від приготування сусла до розливу
Вбудовані концентрометри застосовуються майже на всіх етапах виробництва білого вина:
- Приготування виноградного суслаВимірювання концентрації цукру у виноградному соку під час екстракції, підтримка рішень щодо збору врожаю та розрахунків початкового бродіння.
- Алкогольне бродінняМоніторинг зниження цукру та підвищення вмісту алкоголю в режимі реального часу. Посуд для бродіння для виробництва вина має точне відстеження, завдяки якому процес спиртового бродіння не є ні недостатнім, ні надмірним.
- Освітлення та холодна стабілізаціяКоригування додавання освітлювальних агентів для білого вина та контроль реакцій осадження шляхом відстеження змін концентрації.
- Фільтрація та розливПеревірка складу вина після освітлення виноградного сусла та під час фільтрації; управління переходами продукту в системі автоматизації виробничої лінії розливу вина, забезпечення відсутності змішування або втрат під час перемикань.
- Відповідність нормативним вимогам та маркуванняВизначення вмісту алкоголю після бродіння за допомогою приладів, що вимірюють вміст алкоголю у вині, що має вирішальне значення для маркування та експорту.
Прикладами є використання вбудованого аналізатора на основі щільності для перевірки відповідності вимірювання рівня алкоголю у вині та залишкового цукру нормативним та стилістичним вимогам перед розливом. Інший приклад: ІЧ-спектрометри підтверджують успішне завершення методів холодної стабілізації вина, виявляючи кінцеві точки осадження тартрату без ручного втручання.
Ці технології, створені з урахуванням вимог етапів процесу фільтрації вина та масштабовані від невеликих винних погребів до повністю автоматизованих ліній розливу вина, змінюють забезпечення якості та ефективність процесів на сучасних виноробнях.
Забезпечення профілів смаку та аромату
Точне вимірювання концентрації під час виробництва білого вина є важливим для контролю летких та ароматичних сполук. Ці молекули є основними чинниками сенсорного профілю вина, включаючи його аромат та смакові нюанси.
Вбудовані вимірювачі концентрації, що використовуються на всіх критичних етапах виробництва білого вина, таких як пресування винограду для виноробства, екстракція виноградного соку для вина та процес спиртового бродіння у виноробстві, надають корисні дані про такі сполуки, як ефіри, вищі спирти та кислоти.
Зв'язок між концентрацією, леткими та ароматичними сполуками
Кількісна оцінка цукрів та кислот у виноградному суслі за допомогою вбудованих концентраторів безпосередньо пов'язана з утворенням летких речовин під час етапів спиртового бродіння. Наприклад, вимірювання концентрації цукру впливає на синтез ефірів, таких як ізоамілацетат та етилгексаноат. Надлишок цукру може пригнічувати специфічні ароматичні ефіри, тоді як методи періодичного бродіння з підживленням дозволяють контролювати подачу цукру, збільшуючи виробництво ефірів та зменшуючи небажану оцтову кислоту.
Своєчасне втручання, таке як додавання діоксиду сірки, змінює хід бродіння, регулюючи як створення, так і стабільність ключових ароматичних сполук. Процеси освітлення та рафінування, що базуються на вимірюваннях у режимі реального часу, ще більше зменшують кількість таких сполук, як катехін, пом'якшуючи гіркоту та сторонні присмаки.
Вплив внутрішньопроцесного контролю на сенсорні результати
Точний контроль під час виробництва білого вина формує кінцевий смаковий профіль. Наприклад:
- Коригування кислотності, внесене під час бродіння, може впливати на сприйняття кислинки та загальний баланс вина. Пізнє додавання кислоти, як правило, має більший вплив, особливо після яблучно-молочного бродіння.
- Методи мацерації — час та тривалість — можуть підвищити рівень бажаних ароматичних сполук, зокрема терпенів та фруктових ефірів. Контакт зі шкіркою перед ферментацією підвищує інтенсивність квіткових та фруктових нот, тоді як мацерація після ферментації може зробити сенсорний профіль більш складним, іноді на шкоду свіжості.
- Холодна стабілізація у виноробстві, що ретельно контролюється за допомогою вбудованих вимірювачів, зберігає леткі аромати, чутливі до коливань температури.
Системи фільтрації вина та передові технології фільтрації видаляють небажані тверді речовини та зменшують помутніння, але також ризикують видалити леткі сполуки, якщо їх не контролювати точно. Технологія аналізу процесу, вбудована в етапи процесу фільтрації, допомагає підтримувати прозорість без шкоди для аромату.
Використання аналітичних даних для прогнозування та підвищення якості
Аналітичні дані, зібрані за допомогою методів освітлення винного сусла, моніторингу бродильних ємностей та автоматизації виробничої лінії розливу вина, забезпечують прогнозні моделі. Такі платформи, як FlavorMiner, використовуючи дескриптори молекулярних графів, прогнозують специфічні сенсорні атрибути, такі як горіхові, фруктові та сторонні нотки, з високою точністю. Алгоритми машинного навчання, що застосовуються до даних УФ-спектрофотометрії, класифікують походження вина та атрибути виноградного соку з надійністю понад 91%.
Вбудовуючи вимірювання концентрації на кожному етапі робочого процесу, виробники білого вина можуть забезпечити контроль процесу в режимі реального часу, дотримуватися суворих законодавчих вимог та оптимізувати свої операції від винограду до келиха.
Часті запитання
Які основні етапи виробництва білого вина?
Процес виробництва білого вина складається з кількох точних етапів, розроблених для збереження свіжості та аромату. Він починається з відбору винограду оптимальної стиглості, зосереджуючись на рівні цукру, кислотності та аромату. Виноград збирають вручну або за допомогою машин, балансуючи як цілісність винограду, так і ефективність переробки. Далі виноград подрібнюють та пресують; дбайливе пресування дозволяє уникнути надмірної екстракції фенолів, зберігаючи прозорість та баланс. Отриманий виноградний сік проходить освітлення сусла за допомогою відстійників або освітлювачів для видалення твердих частинок.
Після освітлення процес спиртового бродіння відбувається в резервуарах для бродіння з контрольованою температурою. У резервуарах для бродіння вина підтримується температура 13–18°C, що сприяє збереженню аромату. Броження завершується, коли цукри перетворюються на спирт, формуючи структуру та характер вина. Далі йде холодна стабілізація, яка запобігає осадженню кристалів тартрату у вині в пляшках шляхом охолодження вина перед фільтрацією. Це забезпечує прозорість та стабільність. Далі йде процес освітлення білого вина; такі речовини, як бентоніт, казеїн та PVPP, видаляють небажані білки або фенольні сполуки. Після освітлення системи та технології фільтрації видаляють залишки частинок, створюючи стабільне, прозоре вино. Розлив відбувається в суворо контрольованих умовах, що обмежують вплив кисню та температури, що життєво важливо для свіжості та довговічності.
Чому вичавлювання виноградного соку є важливим для виробництва білого вина?
Пресування винограду для виноробства дозволяє отримати сік, необхідний для бродіння. Тиск і метод безпосередньо впливають на врожайність, смак і прозорість. Високий тиск може вивільняти гіркі фенольні сполуки та впливати на колір, тоді як м’яке пресування дає чистіший сік. Наприклад, пресування винограду Шардоне в італійському регіоні Франчакорта проводиться ретельно, щоб збалансувати кислотність, аромат і склад сусла. Вибір оптимальних умов гарантує, що екстракція виноградного соку для вина відповідає стилю вина та сприяє однорідності смаку в різних партіях.
Як вимірюється вміст алкоголю під час виробництва вина?
Існує безліч методів та приладів, що визначають рівень алкоголю у вині. Прилади для вимірювання вмісту алкоголю у вині включають портативні вимірювачі концентрації алкоголю, вбудовані вимірювачі концентрації для виноробства, денситометри та густиноміри. Вбудовані вимірювачі концентрації дозволяють безперервно вимірювати вміст алкоголю в бродильних резервуарах, що дозволяє вносити корективи в режимі реального часу для контролю якості та дотримання законодавства. Традиційні методи використовують гідрометри або рефрактометри, які оцінюють концентрацію цукру у виноградному соку та спирті після бродіння, контролюючи зміни густини або показника заломлення. Лабораторні методи, такі як дистиляція з вимірюванням густини та газова хроматографія, пропонують високоточні результати, але вимагають кваліфікованого обслуговування. Ближня інфрачервона спектроскопія забезпечує швидкий, неруйнівний аналіз і все частіше використовується для моніторингу автоматизованої виробничої лінії розливу вина.
Що таке холодна стабілізація у виноробстві?
Холодна стабілізація у виноробстві – це процес перед розливом, призначений для запобігання утворенню кристалів тартрату. Вино охолоджують, зазвичай до температури нижче кімнатної, тому надлишок бітартрату калію випадає в осад перед розливом. Цей крок є важливим для білих вин, оскільки видимі кристали можуть бути сплутані споживачами з дефектами. Холодна стабілізація підтримує як візуальну чіткість, так і сенсорну стабільність. Новіші методи холодної стабілізації вина, такі як покриття плазмовою полімеризацією, дозволяють стабілізувати його за вищих температур, зменшуючи споживання енергії. Також широко використовуються альтернативи, такі як карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) та метавинна кислота, які іноді перевершують традиційні методи у збереженні фенольної та кольорової цілісності.
Які речовини зазвичай використовуються для освітлення білого вина?
До агентів для освітлення білих вин належать бентоніт, желатин, казеїн та PVPP. Бентоніт, глина, видаляє білки, пов'язані з помутнінням. Желатин і казеїн – це білки тваринного походження, що використовуються для зменшення гіркоти та освітлення вина. PVPP, синтетичний полімер, впливає на фенольні сполуки, зменшуючи потемніння та підвищуючи стабільність. Їх вибір залежить від конкретних проблем вина – помутніння, гіркоти чи кольору – та бажаних результатів. Нові агенти, такі як деревне вугілля, гороховий білок та похідні хітину, а також композитні суміші, пропонують альтернативи без алергенів та екологічні альтернативи. Їх використання зростає, особливо при переробці вин з винограду, ураженого гниллю, або коли споживчі вподобання та правила вимагають нетрадиційних агентів. Ефективність кожного агента тісно пов'язана з процесом виробництва білого вина, винною матрицею та поліфенольним профілем.
Час публікації: 19 листопада 2025 р.
