การปรากฏตัวของกรดทาร์ทาริกสิ่งนี้ทำให้ไวน์มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ส่งผลให้รสชาติมีความหนักแน่น สดชื่น และคมชัด อย่างไรก็ตามประโยชน์ของกรดทาร์ทาริกค่า pH ของไวน์นั้นมีความสำคัญมากกว่าแค่คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มันเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดค่า pH ของไวน์ ซึ่งส่งผลต่อความต้านทานต่อการเน่าเสียและศักยภาพในการบ่มระยะยาวของไวน์ด้วย

สุขภาพดีกรดทาร์ทาริกปริมาณดังกล่าวส่งผลให้ค่า pH ลดลง สร้างสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมต่อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ความเสถียรของจุลินทรีย์โดยธรรมชาติเช่นนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากมีอิทธิพลต่อปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO₂) ที่ต้องการ₂) การเติม ค่า pH ที่ต่ำลงจะทำให้ต้องการ SO น้อยลง₂เพื่อการปกป้อง ถือเป็นข้อได้เปรียบที่สำคัญสำหรับผู้ผลิตไวน์ที่ต้องการลดปริมาณซัลไฟต์ให้น้อยที่สุด เพื่อป้องกันรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดขึ้นจากการเติมซัลไฟต์มากเกินไป

Outมาความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริกที่ไม่คงที่

มากเกินไปความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริกในไวน์อาจนำไปสู่การก่อตัวของเกลือที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่คือโพแทสเซียมไบทาร์เทรต (KHT) และแคลเซียมทาร์เทรต (CaT) สารประกอบเหล่านี้สามารถตกตะกอนก่อตัวเป็นผลึกที่ตกอยู่ที่ก้นขวดหรือเกาะติดกับจุกไม้ก๊อก แม้ว่าผลึกเหล่านี้จะไม่เป็นอันตรายและไม่ส่งผลต่อรสชาติของไวน์ แต่การปรากฏตัวของมันอาจดูไม่น่าดึงดูดใจสำหรับผู้บริโภค ลดทอนคุณภาพและมูลค่าของผลิตภัณฑ์ลง

สูงความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริกปริมาณที่สูงกว่าช่วงปกติ 1500 ถึง 4000 มิลลิกรัม/ลิตร อาจทำให้เกิดรสชาติเปรี้ยวจัดที่ไม่พึงประสงค์ได้ การเกิดสารทาร์เทรตไม่ใช่แค่ปัญหาด้านสุนทรียภาพเท่านั้น แต่เป็นผลโดยตรงจากความไม่เสถียรทางเคมีที่ต้องได้รับการจัดการ ความสมดุลที่ซับซ้อนและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาระหว่างกรดทาร์ทาริกและไอออนอื่นๆ ตลอดทั้งกระบวนการผลิตไวน์ทำให้เป็นพารามิเตอร์ที่ควบคุมได้ยากด้วยวิธีการวัดแบบดั้งเดิมที่ไม่ต่อเนื่อง

วิธีการวัดแบบดั้งเดิมและความท้าทายของวิธีการเหล่านั้น

การวัดอย่างแม่นยำความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริกในไวน์การเก็บข้อมูลแบบเรียลไทม์เป็นปัจจัยพื้นฐานแต่ท้าทายอย่างยิ่งในการผลิตไวน์มาอย่างยาวนาน ข้อจำกัดของวิธีการที่มีอยู่ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นอย่างชัดเจนสำหรับโซลูชันทางเทคโนโลยีใหม่ที่สามารถให้ข้อมูลที่เชื่อถือได้แบบเรียลไทม์ โดยปราศจากข้อเสียที่เกิดขึ้นจากระบบแบบใช้แรงงานคนหรือระบบทางเลือกอื่นๆ

การไตเตรตด้วยมือแบบไม่ต่อเนื่องและต้องใช้แรงงานมาก

วิธีการดั้งเดิมที่ใช้กันทั่วไปในการประเมินความเป็นกรด และโดยทั่วไปแล้วกรดทาร์ทาริกคือการไตเตรทด้วยมือหรือโดยอัตโนมัติMการไตเตรตประจำปีเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานและต้องใช้แรงงานมากTheวิธีการแบบเป็นชุดทำให้ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องของกระบวนการที่มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น การหมัก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำและสามารถทำซ้ำได้ เทคนิคนี้จำเป็นต้องใช้ช่างเทคนิคที่มีทักษะ จุดอ่อนหลักของวิธีการนี้คือการพึ่งพาการตัดสินใจโดยใช้ดุลพินิจส่วนบุคคล

โดยทั่วไป จุดสิ้นสุดของการไทเทรตจะถูกกำหนดโดยการเปลี่ยนแปลงสีที่มองเห็นได้ เช่น การเปลี่ยนเป็นสีชมพูเมื่อใช้ฟีนอลฟทาลีน อย่างไรก็ตาม การพึ่งพาการมองเห็นนี้มีโอกาสเกิดข้อผิดพลาดจากผู้ปฏิบัติงานได้ เนื่องจากบุคคลต่างๆ อาจกำหนดจุดสิ้นสุดในเวลาที่ต่างกัน ทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกัน

ข้อจำกัดการวัดทางอ้อม

ผู้ผลิตไวน์มักใช้ค่า pH เป็นตัวบ่งชี้แทนความเป็นกรด แต่ไม่ใช่การวัดความเป็นกรดโดยตรงความเข้มข้นของกรดทาร์ทาริกค่า pH วัดความแรงของกรดโดยการวัดความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออนอิสระ (H+) ในสารละลาย ในขณะที่ความเป็นกรดที่สามารถไทเทรตได้ (TA) วัดปริมาณรวมของกรดทั้งที่แตกตัวและไม่แตกตัว ความสัมพันธ์ระหว่างค่าทั้งสองนี้ไม่ตรงไปตรงมาเสมอไป เนื่องจากอัตราส่วนของกรดต่าง ๆ เช่น กรดมาลิกและกรดอื่น ๆ อาจมีความซับซ้อนกรดทาร์ทาริก—สามารถเปลี่ยนแปลงได้ ส่งผลกระทบต่อค่า pH โดยที่ค่า TA ไม่เปลี่ยนแปลงตามไปด้วย

ประเด็นสำคัญที่เน้นย้ำถึงความไม่เพียงพอของการวัดเหล่านี้คือ ค่า pH ของน้ำองุ่นเป็นตัวบ่งชี้ค่า pH ของไวน์ที่ไม่ดีอย่างเห็นได้ชัด การตกตะกอนของ KHT ซึ่งเป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเป็นหลักหลังจากเริ่มการหมัก ทำให้ค่า pH เปลี่ยนแปลงไปอย่างมากและคาดเดาไม่ได้ หมายความว่าผู้ผลิตไวน์ไม่สามารถทำการทดลองก่อนการหมักบนโต๊ะทดลองแล้วคาดหวังว่าผลลัพธ์จะคงอยู่ตลอดการหมักได้สายการผลิตไวน์สิ่งนี้ทำให้พวกเขาต้องเผชิญกับทางเลือกที่ยากลำบาก: เติมกรดน้อยเกินไปและเสี่ยงต่อการเน่าเสียจากจุลินทรีย์ หรือเติมกรดมากเกินไปและเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่ดี ความไม่เสถียรแบบไดนามิกนี้ ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะติดตามด้วยการทดสอบเพียงครั้งเดียว แสดงให้เห็นถึงช่องว่างที่สำคัญในความสามารถในการวัดแบบดั้งเดิม