ลักษณะสำคัญของการระเหยและการทำให้เข้มข้น

ควรพิจารณาอุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนอย่างจริงจังในการระเหยอาหารและเครื่องดื่ม "อุณหภูมิต่ำและเวลาสั้น" มีจุดประสงค์หลักเพื่อรักษาคุณภาพของอาหารให้มากที่สุด ในขณะที่ "อุณหภูมิสูงและเวลาสั้น" มีจุดประสงค์หลักเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต

ความร้อนสูงเกินไปจะทำให้โปรตีน น้ำตาล และเพคตินเสื่อมสภาพ ไหม้เกรียม และจับตัวเป็นก้อน วัสดุที่ผ่านกระบวนการซึ่งสัมผัสโดยตรงกับพื้นผิวถ่ายเทความร้อนมีแนวโน้มที่จะเกิดคราบตะกรันที่อุณหภูมิสูงสุด เมื่อเทียบกับอุณหภูมิโดยรอบของวัสดุ เมื่อเกิดคราบตะกรันแล้ว จะส่งผลกระทบอย่างร้ายแรงต่อประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนและอาจก่อให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยได้ มาตรการที่ได้ผลในการแก้ปัญหาการเกิดคราบตะกรันคือการเพิ่มความเร็วของของเหลว ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มความเร็วของของเหลวสามารถลดการเกิดคราบตะกรันได้อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้มาตรการป้องกันการเกิดคราบตะกรันด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าและสารเคมีเพื่อป้องกันการเกิดคราบตะกรันที่อาจเกิดขึ้นได้

ความหนืด

อาหารหลายชนิดมีโปรตีน น้ำตาล เพคติน และส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีความหนืดสูง ในระหว่างกระบวนการระเหย ความหนืดของสารละลายจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นเนื่องจากความลื่นไหลลดลง ซึ่งขัดขวางการนำความร้อนอย่างมาก ดังนั้น สำหรับการระเหยของผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูง มักใช้วิธีการหมุนเวียนหรือการกวนโดยใช้แรงภายนอก

ความสามารถในการเกิดฟอง

วัตถุดิบอาหารที่มีโปรตีนสูงจะมีแรงตึงผิวมากขึ้น เมื่อระเหยและเดือด จะเกิดฟองที่เสถียรมากขึ้น ซึ่งทำให้ของเหลวเข้าไปในคอนเดนเซอร์พร้อมกับไอน้ำได้ง่าย ส่งผลให้ของเหลวสูญเสียไป การเกิดฟองเกี่ยวข้องกับแรงตึงผิวระหว่างเฟส แรงตึงผิวระหว่างเฟสเกิดขึ้นระหว่างไอน้ำ ของเหลวที่ร้อนจัด และของแข็งที่แขวนลอยอยู่ และของแข็งมีบทบาทสำคัญในการเกิดฟอง โดยทั่วไปแล้ว สารลดแรงตึงผิวสามารถใช้ควบคุมการเกิดฟองได้ และยังสามารถใช้อุปกรณ์เชิงกลต่างๆ เพื่อกำจัดฟองได้อีกด้วย

ความกัดกร่อน

อาหารที่มีความเป็นกรดสูง เช่น น้ำผักและผลไม้ มีแนวโน้มที่จะเกิดการกัดกร่อนในเครื่องระเหยระหว่างกระบวนการระเหยและการทำให้เข้มข้น สำหรับอาหารแล้ว แม้แต่การกัดกร่อนเพียงเล็กน้อยก็มักจะทำให้เกิดการปนเปื้อนจนทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ได้มาตรฐาน ดังนั้น เครื่องระเหยที่ใช้สำหรับอาหารที่มีความเป็นกรดสูงจึงต้องทำจากวัสดุที่ทนต่อการกัดกร่อนและนำความร้อนได้ดี และการออกแบบโครงสร้างควรทำให้สามารถเปลี่ยนชิ้นส่วนได้ง่าย ตัวอย่างเช่น การทำให้สารละลายกรดซิตริกเข้มข้นขึ้น สามารถใช้ท่อความร้อนกราไฟต์ที่ไม่ซึมผ่านได้ หรือเครื่องระเหยแบบแซนด์วิชเคลือบอีนาเมลที่ทนต่อกรดได้

ส่วนประกอบที่ระเหยง่าย อาหารเหลวหลายชนิดมีส่วนประกอบของกลิ่นและรสชาติ ซึ่งระเหยได้ง่ายกว่าน้ำ เมื่อของเหลวระเหย ส่วนประกอบเหล่านี้จะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เข้มข้น แม้ว่าการทำให้เข้มข้นด้วยอุณหภูมิต่ำจะช่วยลดการสูญเสียส่วนประกอบของรสชาติได้ แต่วิธีที่ดีที่สุดคือการใช้มาตรการกู้คืนแล้วเติมส่วนประกอบเหล่านั้นลงในผลิตภัณฑ์หลังจากกู้คืนแล้ว