Консентратсияи хӯрок ва нӯшокӣ
Консентратсияи хӯрок маънои хориҷ кардани қисми ҳалкунанда аз хӯроки моеъро барои истеҳсол, нигоҳдорӣ ва интиқоли беҳтар дорад. Онро метавон ба бухоршавӣ ва консентратсияи яхкунӣ тақсим кард.
Консентратсияи бухоршавӣ
Бухоршавӣ бар асоси фарқиятҳои ноустувори байни ҳалшаванда ва ҳалкунанда кор мекунад. Вақте ки ноустувории ҳалшаванда дар маҳлул кам аст ва ҳалкунанда ноустувории возеҳ дорад, ҳалкунанда бо роҳи гармкунӣ бухор карда мешавад, то маҳлул консентратсия карда шавад. Маҳлули ғизоӣ, ки бояд консентратсия карда шавад, дар бухоркунак ҷойгир карда мешавад ва бо манбаи гармии беруна гарм карда мешавад. Ҳангоми баланд шудани ҳарорат, ҳалкунанда (об) дар маҳлул ба буғ табдил меёбад, зеро нуқтаи ҷӯшиши об нисбатан паст аст ва бухор кардани он осон аст.
Дар раванди бухоршавӣ, буғи ҳалкунанда пайваста берун мешавад, дар ҳоле ки маҳлул (ба монанди шакар, сафеда, минералҳо, витаминҳо, пигментҳо ва дигар ҷузъҳои ғайриутурбахш ё душворутурбахш) дар маҳлули боқимонда аз сабаби ҳарорати баланди ҷӯшиш ва ноустувории пасттар боқӣ мемонад. Сипас, буғи ҳалкунандаи бухоршуда ҷамъоварӣ ва тавассути конденсатор хунук карда мешавад, то онро ба шакли моеъ табдил диҳад. Ин раванд метавонад каме энергияро барқарор кунад ва истеъмоли энергияро кам кунад. Оби конденсатсияшударо метавон коркард ё холӣ кард.
Маҳлули аслӣ пас аз бухоршавӣ ва конденсатсия бо афзоиши консентратсияи моддаи ҳалшуда ба ҳаҷми камтар консентратсия карда мешавад. Маҳлули консентратсияшудаи ғизоӣ метавонад барои коркарди минбаъда, ба монанди хушккунии минбаъда, қандҳо, мураббо, шарбатҳо ё ҳамчун ашёи хоми миёна барои истеҳсоли хӯрокворӣ истифода шавад.
Системаҳои бухоршавӣ ва консентратсияи бисёрмарҳилаӣ ё бисёрэффектӣ аксар вақт дар истеҳсолоти амалии саноатӣ истифода мешаванд. Мувофиқи ниёзҳои равандҳои мушаххаси истеҳсолӣ, консентратсияи хӯрокворӣ бояд дар вақти воқеӣ дақиқ чен карда шавад, то сифати устувори маҳсулот ва беҳтар кардани самаранокии консентратсия таъмин карда шавад. ТамосЛоннметр, як таъминкунандаи онлайн-метри консентратсия, барои маълумоти бештарҲисобкунаки консентратсияи онлайнроҳҳои ҳал.
Хусусиятҳои асосии бухоршавӣ ва консентратсия
Ҳарорат ва вақти гармкунӣ ҳангоми бухоршавии хӯрок ва нӯшокӣ бояд ҷиддӣ ба назар гирифта шавад. "Ҳарорати паст ва вақти кӯтоҳ" асосан барои таъмини сифати хӯрок то ҳадди имкон аст, дар ҳоле ки "ҳарорати баланд ва вақти кӯтоҳ" асосан барои беҳтар кардани самаранокии истеҳсолот аст.
Гармии аз ҳад зиёд боиси таназзул, чархзанӣ ва часпидани сафедаҳо, қандҳо ва пектин мегардад. Маводи коркардшуда, ки бо сатҳи интиқоли гармӣ зич тамос мегирад, дар муқоиса бо ҳарорати атрофи мавод ба ҳарорати баландтарин майл дорад. Пас аз пайдоиши парчам, он ба самаранокии интиқоли гармӣ таъсири ҷиддӣ мерасонад ва ҳатто мушкилоти бехатариро ба вуҷуд меорад. Чораи мусбати ҳалли мушкилоти парчам зиёд кардани суръати моеъ аст. Таҷриба нишон дод, ки зиёд кардани суръати моеъ метавонад пайдоиши парчамро ба таври назаррас коҳиш диҳад. Илова бар ин, усулҳои зиддипарчамкунии электромагнитӣ ва зиддипарчамкунии кимиёвӣ метавонанд барои пешгирии эҳтимолии парчамкунӣ истифода шаванд.
Часпакӣ
Бисёре аз хӯрокҳо дорои сафедаи бой, шакар, пектин ва дигар компонентҳо бо часпакии баланд мебошанд. Дар раванди бухоршавӣ, часпакии маҳлул бо коҳиши моеъӣ бо консентратсия зиёд мешавад, ки ин ба интиқоли гармӣ ба таври назаррас халал мерасонад. Аз ин рӯ, барои бухоршавии маҳсулоти часпак, одатан чораҳои гардиш ё омехтакунӣ, ки аз ҷониби қувваи беруна маҷбур карда мешаванд, қабул карда мешаванд.
Кафккунӣ
Маводҳои хӯрокворӣ, ки сафедаи бештар доранд, шиддати сатҳии бештар доранд. Ҳангоми бухоршавӣ ва ҷӯшидан, кафкҳои устувортар ва бештар пайдо мешаванд, ки ба осонӣ бо буғ ба конденсатор ворид мешаванд ва боиси талафи моеъ мегарданд. Ташаккули кафк бо шиддати байни сатҳҳо алоқаманд аст. Таниши байни сатҳҳо байни буғ, моеъи аз ҳад зиёд гармшуда ва моддаҳои сахти овезон ба амал меояд ва моддаҳои сахт дар ташаккули кафк нақши асосиро мебозанд. Умуман, сурфактантҳоро барои назорат кардани ташаккули кафк истифода бурдан мумкин аст ва дастгоҳҳои гуногуни механикӣ низ метавонанд барои нест кардани кафк истифода шаванд.
Зангзанӣ
Баъзе хӯрокҳои турш, ба монанди шарбати сабзавот ва шарбати мева, ҳангоми бухоршавӣ ва консентратсия ба зангзании бухоркунанда моил мебошанд. Барои хӯрок, ҳатто зангзании сабук аксар вақт боиси ифлосшавӣ мегардад, ки маҳсулотро номувофиқ мегардонад. Аз ин рӯ, бухоркунандае, ки барои хӯрокҳои турш истифода мешавад, бояд аз маводҳои ба зангзанӣ тобовар ва гармӣ гузаронанда сохта шавад ва тарҳи сохторӣ бояд ба осонӣ иваз карда шавад. Масалан, барои консентратсияи маҳлули кислотаи лимуӣ, найчаҳои гармидиҳии графити ногузар ё бухоркунандаҳои сэндвичҳои эмалии ба кислота тобовар истифода бурда шаванд.
Компонентҳои зудгузар Бисёре аз хӯрокҳои моеъ дорои компонентҳои хушбӯй ва мазза мебошанд, ки нисбат ба об зудгузартаранд. Вақте ки моеъ бухор мешавад, ин компонентҳо ҳамроҳ бо буғ берун мешаванд ва ба сифати маҳсулоти консентратсияшуда таъсир мерасонанд. Гарчанде ки консентратсияи ҳарорати паст метавонад талафоти компонентҳои маззаро кам кунад, усули беҳтарин ин андешидани чораҳои барқароркунӣ ва сипас илова кардани онҳо ба маҳсулот пас аз барқароршавӣ мебошад.
Консентратсияи яхкунӣ
Ашёи хоми моеъи хӯрокворӣ (масалан, шарбат, маҳсулоти ширӣ ё дигар маҳлулҳое, ки миқдори зиёди об доранд) дар муҳити ҳарорати паст хунук карда мешаванд. Вақте ки ҳарорат аз нуқтаи яхкунӣ паст мешавад, молекулаҳои об дар маҳлул ба шакли кристаллҳои ях таҳшин мешаванд. Ин аз он сабаб аст, ки об дар ҳарорат ва фишори муайян ба мувозинати сахт-моеъ мерасад. Дар зери ин ҳарорат, оби озоди зиёдатӣ аввал ях мекунад, дар ҳоле ки маҳлулҳо (ба монанди қандҳо, кислотаҳои органикӣ, пигментҳо, маззаҳо ва ғайра) бо об аз сабаби гуногунии ҳалшавандагӣ ях кардан осон нест, аммо дар консентратсияи яхнашуда боқӣ мемонанд.
Ҷудошавии кристаллҳои ях
Кристаллҳои яхи ҳосилшуда аз консентрат бо роҳи сентрифугакунӣ, филтратсия ё дигар усулҳои физикӣ ҷудо карда мешаванд. Ин раванд бухоршавии маҳлулҳоро дар бар намегирад, аз ин рӯ он метавонад аз вайроншавии компонентҳои ба гармӣ ҳассос ва аз даст додани бӯй самаранок пешгирӣ кунад. Консентрат пас аз ҷудо кардани кристаллҳои ях маҳсулоти консентратсияи яхкардашуда мебошад, ки консентратсияи маҳлул нисбат ба маҳлули аслӣ хеле баландтар аст ва дар айни замон ранги аслӣ, таъм, арзиши ғизоӣ ва маззаи хӯрокро то ҳадди аксар нигоҳ медорад.
Назорати шароити яхкунӣ
Дар раванди консентратсияи яхкунӣ, омилҳо ба монанди суръати яхкунӣ, ҳарорати яхкунӣ ва вақт бояд дақиқ назорат карда шаванд, то андозаи кристаллҳои ях, морфология ва ҷудошавӣ аз консентратсия беҳтар карда шавад, то сифати маҳсулоти ниҳоӣ таъмин карда шавад. Технологияи консентратсияи яхкунӣ махсусан барои хӯрокҳо ва нӯшокиҳои ба гармӣ ҳассос, ба монанди шарбатҳои меваю сабзавоти тару тоза, маҳсулоти биологӣ, дорусозӣ ва ҳанутҳои баландсифат мувофиқ аст. Он метавонад сифати табиии ашёи хомро ба ҳадди аксар расонад ва хусусиятҳои сарфаи энергия ва самаранокии баландро дорад. Аммо, ин усул инчунин маҳдудиятҳои муайяне дорад. Масалан, раванди консентратсияро самаранок стерилизатсия кардан мумкин нест ва метавонад коркарди иловагии стерилизатсияро талаб кунад. Илова бар ин, барои баъзе маҳлулҳо бо часпакии баланд ё дорои компонентҳои махсус, душвории ҷудо кардани кристаллҳои ях аз консентратсия метавонад афзоиш ёбад, ки боиси коҳиши самаранокии консентратсия ва афзоиши хароҷот мегардад.
Вақти нашр: 13 феврали соли 2025
