Мерење концентрације у току производње је неопходно у производњи белог вина, посебно код мерења концентрације шећера у реалном времену и мерења садржаја алкохола за тренутно бележење флуктуација шећера по Брикс шкали током ферментације како би се покренула аутоматска подешавања, смањујући отпад од серије за 12–18% и избегавајући губитак ароме због одложеног офлајн праћења.
Разумевање процеса производње белог вина
Производња белог вина је пажљиво оркестриран процес који трансформише свеже грожђе у готову боцу, чувајући арому, свежину и сортни карактер кроз сваки контролисани корак. Путовање почиње у винограду, протеже се кроз техничке интервенције у винарији и завршава се флаширањем уз помоћ напредне аутоматизације.
Од винограда до флаше, производња белог вина почиње узгојем грожђа, након чега следи сортирање ради уклањања плодова лошег квалитета. Грожђе се нежно пресује у пресама заштићеним инертним гасом (уз опционе претходне третмане за принос/бистрину), затим се шира бистри (таложењем/фибрисањем) ради уклањања чврстих материја. Алкохолна ферментација се одвија на 15–20°C у резервоарима са контролисаном температуром, са уграђеним мерачима и дензитометрима који прате конверзију шећера у алкохол. Након ферментације, вино се стабилизује (хладна стабилизација, бистрење) и сазрева, а затим филтрира (дубина/мембрана) пре аутоматизованог флаширања - дајући приоритет хигијени, прецизности и минималном излагању кисеонику.
Бело вино
*
Улога пресовања у квалитету сока и вина
Пресовање грожђа за производњу вина не само да екстрахује сок, већ обликује састав мошта, ензимску активност и почетни ароматични профил. За бело вино, брзо одвајање сока од кожице и семенки је од виталног значаја за спречавање оксидације и нежељене екстракције танина. Избор између класичног, мацерационог и инертног пресовања дубоко утиче на бистрину, садржај полифенола, киселост и сложеност ароме. Напредне пресе такође омогућавају прецизно управљање притиском, прилагођено сорти грожђа и циљевима стила вина.
Припрема грожђаног сока: Пресовање и бистрење
Механичке и пнеуматске технике пресовања за екстракцију сока од грожђа
Пресање грожђа за производњу вина је кључни корак у процесу производње белог вина, који директно утиче на принос и квалитет сока. Механичке (традиционалне хидрауличне) пресе користе физичку силу за екстракцију сока од грожђа, док пнеуматске пресе користе компримовани ваздух или вакуум за нежно компресовање мошта. Пнеуматски системи омогућавају контролисанију и равномернију примену притиска, смањујући оштећење чврстих материја грожђа. То резултира већим приносом сока и бољим очувањем деликатних ароматичних једињења и боје, што је посебно важно у корацима производње белог вина усмереним на вина врхунског квалитета.
Пнеуматске пресе нуде ефикасност процеса и уштеду енергије. Оне омогућавају брже производне циклусе и побољшану термичку хомогенизацију током ферментације, што је кључно за сензорне и економске вредности у винаријама са великим обимом производње. За пресовање комине (комине) користе се и хидрауличне и пнеуматске методе, што додатно повећава укупан опоравак сока и може утицати на интензитет боје без значајних разлика у прихватању од стране потрошача између метода. Управљање фазама процеса код пнеуматског пресовања, као што је подешавање притиска и времена током сваког циклуса, сада је препознато као фактор за максимизирање екстракције и минимизирање губитка квалитета.
Фактори који утичу на принос и формирање ароматичних једињења током цеђења сока
Принос, дефинисан као однос екстрахованог сока и масе грожђа, зависи од режима пресовања – укључујући примењени притисак, трајање пресовања и фазу екстракције комине. Оптимална екстракција уравнотежује висок принос са очувањем ароматично активних и фенолних једињења. Прекомерни притисак може извући више сока, али може увести јаке феноле и смањити ароматичну сложеност. Насупрот томе, ниски и постепени циклуси притиска фаворизују задржавање естара, терпена и других испарљивих материја, што утиче на каснији процес алкохолне ферментације у производњи вина.
Емпиријски докази потврђују да добро управљано механичко или пнеуматско пресовање, са прилагођеном контролом притиска и времена, може задржати жељена ароматична једињења, а истовремено спречити нежељену прекомерну екстракцију фенола. Овај корак кључно обликује ароматичну основу готовог белог вина.
Бистрење грожђаног сока: седиментација, флотација и центрифугалне методе
Бистрење уклања суспендоване чврсте материје из грожђаног сока пре уласка у резервоаре за ферментацију вина. Користе се три основне технике процеса бистрења грожђаног сока:
- Седиментација (статичко хладно таложење):Грожђани шир се хлади и оставља да одстоји, омогућавајући чврстим материјама да се таложе под дејством гравитације. Ова метода захтева минималну опрему и погодна је за умерене количине, али може бити спора - време таложења се креће од неколико сати до дана. Омиљена је због своје једноставности и минималне интервенције.
- Флотација:Укључује убризгавање азота или ваздуха у ширу, што узрокује да чврсте материје испливају на површину ради уклањања. Флотација је бржа од седиментације и идеална је за производњу великих размера или континуирану производњу, али захтева специјализовану опрему. Унос кисеоника може повећати ризик од оксидације и суптилно променити профиле ароме, стога су дизајн и управљање системом кључни.
- Центрифугирање:Користи ротацију великом брзином за брзо одвајање чврстих материја од мошта. Ова технологија је ефикасна за винарије са великим обимом производње којима је потребно брзо и темељно бистрење. Већа почетна инвестиција је уравнотежена ефикасношћу, али прекомерна употреба ризикује уклањање колоидних супстанци које доприносе телу вина и сложености ароме.
Флотација и центрифугирање постижу упоредиву бистрину сока као и седиментација. Међутим, избор методе бистрења може променити концентрације испарљивих и ароматичних једињења, са доказима о разликама у примарним прекурсорима ароме када се користи флотација у односу на статичко таложење.
Утицај бистрине грожђаног сока на ферментацију и испарљиве материје
Бистрина грожђаног мошта дубоко утиче на процес алкохолне ферментације у производњи вина. Висока бистрина – уклањање већине чврстих материја – подржава стабилну ферментацију, побољшава перформансе квасца и побољшава репродуктивност жељених профила ароме. Насупрот томе, прекомерно уклањање чврстих материја може уклонити прекурсоре ароме и колоиде виталне за развој сложене ароме и осећаја у устима. Студије показују да степен садржаја чврстих материја у мошту не само да управља ефикасношћу ферментације, већ утиче и на очување и формирање испарљивих естара и виших алкохола, који су неопходни за сензорне квалитете белог вина.
Оптимална бистрина мошта, дакле, мора уравнотежити поузданост ферментације са задржавањем елемената кључних за арому и текстуру вина. Премало бистрења може довести до споре ферментације или неуобичајених арома, док превише може дати вина којима недостаје комплексности. Напредак у праћењу у реалном времену, као што је спектроскопија блиског инфрацрвеног зрачења, сада води усавршавање процеса бистрења мошта, омогућавајући прецизну контролу усмерену на циљане стилове вина.
Контролисани процес алкохолне ферментације
Алкохолна ферментација у процесу производње белог вина трансформише грожђане шећере у етанол и ароматична једињења помоћу специфичних сојева квасца. Одвија се у затвореним резервоарима за ферментацију вина након екстракције грожђаног сока и бистрења мошта. За производњу конзистентног, висококвалитетног вина потребни су прецизни услови околине и континуирано праћење.
Мерење и контрола концентрације шећера
Мерење концентрације шећера је од суштинског значаја пре и током ферментације. Прецизно праћење омогућава винарима да:
- Одредите напредак ферментације.
- Подесите параметре како бисте спречили застој или спору ферментацију.
- Постићи циљани садржај алкохола.
Инструменти и методе укључују:
- Дигитални рефрактометри се лако повезују са апликацијама, нудећи континуирано очитавање шећера за контролу процеса.
- Фотометри пружају прецизна мерења редукујућих шећера, што је неопходно за праћење корака алкохолне ферментације.
- Уграђени мерачи концентрациједају податке у реалном времену унутар резервоара за ферментацију вина, подржавајући тренутну интервенцију.
Ови алати поједностављују аутоматизацију производне линије за пуњење вина и одржавају оптималне услове у условима велике количине производње.
Праћење концентрације алкохола
Праћење садржаја алкохола током ферментације је од виталног значаја за квалитет и усклађеност са прописима. Уграђени мерачи концентрације алкохола у посудама за ферментацију за производњу вина пружају:
- Континуирани, тачни подаци без ручног узорковања.
- Подршка за одређивање садржаја алкохола у ферментисаном вину и усклађеност са етикетирањем производа.
Метрике из уграђених сензора — као што је мерење нивоа алкохола у вину — помажу винарима у фином подешавању ферментације и обезбеђивању конзистентности крајњег производа. Доминирају фото- и рефрактометријске методе, подржавајући и брзину рада и тачност.
Подешавање ферментације у реалном времену у резервоарима
Током ферментације, винари прате процесне варијабле и интервенишу по потреби:
- Подаци сензора у реалном времену (шећер, алкохол, температура, здравље квасца) подржавају агилна прилагођавања.
- Винари могу регулисати температуру, додавање хранљивих материја или аерацију како би одржали активност квасца и интерпретирали сензорне и хемијске повратне информације.
- Аутоматизовани системи шаљу упозорења и визуелизују трендове података ради доношења информисаних одлука.
Континуирана контрола унутар резервоара за ферментацију вина одржава оптималне услове за рад квасца и помаже у избегавању нежељених исхода као што су заглављене ферментације или лошије изражавање ароме. Интеграција модерних инструмената, сензорских мрежа и аутоматизованих апликација олакшава прецизно управљање алкохолном ферментацијом у производњи вина.
Мерење и праћење садржаја алкохола
Редовно мерење садржаја алкохола у производњи белог вина је кључно након ферментације. Одређивање алкохола по запремини (ABV) у овој фази потврђује да је шећер потпуно претворен у етанол и пружа кључне податке за квалитет и усклађеност са прописима. Винари обично мере садржај алкохола када се ферментација чини завршеном, користећи очитавања да би одлучили да ли је потребна секундарна обрада попут хладне стабилизације или да би потврдили спремност за флаширање. Ово осигурава конзистентност производа у свим серијама и придржавање дефинисаних стилова вина.
Методе и инструменти за мерење алкохола
Традиционалне методе укључују алате као што су хидрометри и рефрактометри. Ови инструменти раде тако што мере специфичну тежину (густину) вина, упоређујући вредности пре и после ферментације како би израчунали ABV. Правилна калибрација и руковање узорцима су неопходни за тачност. На пример, очитавање хидрометра може указати када је ферментација завршена; стабилна специфична тежина током неколико дана сугерише да је конверзија шећера завршена.
Напредак је увео алате засноване на спектроскопији и инлајн мераче концентрације алкохола, што омогућава праћење у реалном времену. Спектроскопија блиског инфрацрвеног (NIR) зрачења нуди континуирану, недеструктивну анализу хемијских параметара попут етанола, чак и током производње без ручног узорковања. Инлајн мерачи алкохола - укључујући дигиталне паметне алкохолометре побољшане дубоким учењем иКориолисови масени протоци—сада омогућавају прецизно, аутоматизовано мерење концентрације алкохола директно у посуди за ферментацију или системима за филтрацију вина, беспрекорно се интегришући са аутоматизацијом производне линије за пуњење вина и модерним резервоарима за ферментацију вина.
Резервоар за ферментацију белог вина
*
Предности линијских мерача концентрације
Уграђени мерачи концентрације пружају неколико важних предности у односу на ручно мерење:
- Континуирани подаци у реалном времену:Аутоматско праћење омогућава произвођачима да рано открију одступања, смањујући ризик од серија ван спецификација.
- Ефикасност и контрола процеса:Аутоматизација поједностављује производњу, јер се подешавања температуре, времена или адитива могу вршити на основу очитавања алкохола у реалном времену.
- Побољшана тачност:Машинско учење – проширени паметни сензори минимизирају грешке мерења, побољшавајући прецизност и за мале и за велике произвођаче.
- Смањен радни труд и грешке узорка:Уклањање људског узорковања из радног процеса смањује шансе за контаминацију или погрешно мерење.
На пример, инлајн Брикс системи мере концентрацију шећера и алкохола, омогућавајући брзе реакције ако ферментација стане или одступи од циљаног садржаја алкохола.
Мерење концентрације у току производње за континуирану проверу квалитета током паковања
Технологије мерења концентрације у току производње су кључне за континуирано обезбеђивање квалитета током паковања вина. Ултразвучни мерачи концентрације Lonnmeter омогућавају мерење концентрације вина и мошта у реалном времену директно унутар производне линије, укључујући остатке шећера, алкохола и средстава за чишћење.
Континуирано праћење концентрације осигурава да само вино одређене бистрине и садржаја алкохола улази у линију за пуњење. Смањује отпад спречавањем флаширања материјала који не испуњавају спецификације и подржава аутоматизоване протоколе чишћења прецизним детектовањем прелаза између производа и течности за чишћење на лицу места (CIP). Модерне винарије користе ове технологије како би побољшале искоришћење ресурса, смањиле оперативне трошкове и гарантовале конзистентан квалитет у свакој боци.
Ови напредни системи филтрације и мерења су фундаментални у савременим корацима производње белог вина, осигуравајући да пут од пресовања грожђа, преко процеса алкохолне ферментације, хладне стабилизације и коначног флаширања, доследно испуњава стандарде квалитета и безбедности.
Аутоматизација и оптимизација процеса помоћу линијских мерача концентрације
Уграђени мерачи концентрације су кључни у процесу производње белог вина, нудећи аутоматизоване увиде у критичне кораке у реалном времену, од пресовања грожђа за производњу вина до флаширања. Ови инструменти континуирано мере параметре као што су концентрације шећера, алкохола и киселина, омогућавајући прецизну контролу и брз одзив током производње вина.
Принцип и функција у производњи вина
Уграђени мерачи концентрације раде мерењем индекса преламања, густине, брзине звука или инфрацрвене апсорпције вина док оно тече кроз цевоводе и посуде. Мерач концентрације алкохола претвара промене брзине звука у јединице попут °Brix, °Oechsle, директно указујући на садржај раствореног шећера у грожђаном ширу и вину. Други мерачи користе осцилирајуће цеви или ИЦ спектроскопију за мерење концентрације алкохола и киселине, осигуравајући праћење критичних параметара квалитета од припреме шире кроз процес алкохолне ферментације до хладне стабилизације и филтрације.
Подешавање система за мерење у реалном времену
Примена технологије мерења у току почиње одабиром одговарајућих типова сензора – рефрактометра за шећер, инфрацрвене спектроскопије за садржај фенола и алкохола, електронских сензора за детекцију киселине и анализатора густине/брзине звука за коначно мерење алкохола. Постављање инструмената је стратешко: мерачи се инсталирају на кључним тачкама као што су након екстракције сока од грожђа за вино, на почетку и крају корака ферментације алкохола и пре/после система и технологија за филтрацију вина.
Калибрација је неопходна. Сензори морају бити упоређени са стандардним растворима или лабораторијским анализаторима пре употребе и периодично током рада. Модерни мерачи имају температурну компензацију и дизајн отпоран на честице како би се осигурала тачност упркос променама температуре или суспендованим чврстим материјама у мошту. Интеграција са дигиталним дисплејима, PLC-овима или SCADA системима омогућава тренутну визуелизацију, праћење трендова и процесне аларме ако се прекораче критичне границе.
На пример, линијски мерачи концентрације пружају очитавање °Brix-а у реалном времену док пресовани грожђани шир улази у резервоаре за ферментацију, омогућавајући оператерима да подесе циљеве ферментације и прате напредак без кашњења у узорковању.
Интеграција аутоматизације ради смањења грешака и максималне конзистентности
Када се уграђени сензори покрену, њихов континуирани ток података може покренути аутоматизовану логику за оптимизацију процеса. PLC-ови и DCS системи директно примају вредности мерења, покрећући контролне акције: аутоматско подешавање температуре током ферментације, дозирање средстава за бистрење белог вина или пребацивање путања протока током корака процеса филтрације.
Напредна подешавања повезују податке сензора у повратне петље. Ако се очитавања шећера у линији стабилизују на крају процеса алкохолне ферментације, систем може аутоматски да покрене хлађење, претакање или почетак филтрације. Током процеса бистрења белог вина и хладне стабилизације у производњи вина, концентрација у реалном времену помаже у одржавању исправних хемијских окружења, минимизирајући ручну интервенцију и стандардизујући резултате серије.
Таква интеграција значајно смањује грешке оператера, пружа високу поновљивост у свим серијама и минимизира ризик одступања од процеса, кварења или производа који нису у складу са спецификацијама.
Примене од припреме мошта до флаширања
Уграђени мерачи концентрације имају примену у скоро свим фазама производње белог вина:
- Припрема грожђаног моштаМерење концентрације шећера у грожђаном соку приликом екстракције, подршка одлукама о берби и почетним прорачунима ферментације.
- Алкохолна ферментацијаПраћење смањења шећера и повећања алкохола у реалном времену. Посуда за ферментацију за производњу вина има користи од прецизног праћења, тако да процес алкохолне ферментације није ни недовољно ни превише продужен.
- Бистрење и хладна стабилизацијаПодешавање додавања средстава за бистрење белог вина и контрола реакција таложења праћењем промена концентрације.
- Филтрација и флаширањеПровера састава вина након процеса бистрења грожђаног шира и током филтрирања; управљање транзицијом производа на систему аутоматизације производне линије за пуњење вина, осигуравајући да нема мешања или губитака током преласка.
- Усклађеност са прописима и обележавањеОдређивање садржаја алкохола након ферментације помоћу инструмената који мере садржај алкохола у вину - кључно за етикетирање и извоз.
Примери укључују коришћење анализатора густине у линији како би се проверило да ли мерење нивоа алкохола у вину и резидуалног шећера испуњава регулаторне и стилске захтеве пре флаширања. Други пример: ИР спектрометри потврђују успешно завршетак техника хладне стабилизације вина детекцијом крајњих тачака таложења тартарата без ручне интервенције.
Ове технологије, направљене за захтеве корака процеса филтрације вина и скалабилне од малих подрума до потпуно аутоматизованих линија за пуњење вина, мењају обезбеђење квалитета и ефикасност процеса у модерним винаријама.
Обезбеђивање профила укуса и ароме
Прецизно мерење концентрације током процеса производње белог вина је неопходно за управљање испарљивим и ароматичним једињењима. Ови молекули су главни покретачи сензорног профила вина, укључујући његову арому и нијансе укуса.
Уграђени мерачи концентрације који се користе у критичним фазама производње белог вина - као што су пресовање грожђа за производњу вина, екстракција сока од грожђа за вино и процес алкохолне ферментације у производњи вина - пружају корисне податке о једињењима попут естара, виших алкохола и киселина.
Однос између концентрације, испарљивих и ароматичних једињења
Квантитативна процена шећера и киселина у грожђаном ширу коришћењем линијских мерача концентрације директно је повезана са стварањем испарљивих материја током фаза ферментације алкохола. На пример, мерење концентрације шећера утиче на синтезу естара као што су изоамил ацетат и етил хексаноат. Вишак шећера може потиснути специфичне ароматичне естре, док технике ферментације са напајањем омогућавају контролисано снабдевање шећером, повећавајући производњу естара и смањујући нежељену сирћетну киселину.
Благовремене интервенције – попут додавања сумпор-диоксида – мењају ток ферментације, подешавајући и стварање и стабилност кључних ароматичних једињења. Процеси бистрења и пречишћавања, засновани на мерењима у реалном времену, додатно смањују једињења попут катехина, ублажавајући горчину и непријатне укусе.
Утицај контроле током процеса на сензорне исходе
Прецизна контрола током производње белог вина обликује коначни профил укуса. На пример:
- Подешавања киселине направљена током ферментације могу утицати на перципирану киселост и укупни баланс вина. Касније додавање киселине има већи утицај, посебно након малолактичке ферментације.
- Технике мацерације – време и трајање – могу појачати пожељна ароматична једињења, посебно терпене и воћне естре. Контакт са кожом пре ферментације повећава интензитет цветних и воћних нота, док мацерација након ферментације може померити сензорни профил ка већој сложености, понекад на рачун свежине.
- Хладна стабилизација у производњи вина, пажљиво праћена помоћу уграђених мерача, чува испарљиве ароме осетљиве на промене температуре.
Системи за филтрацију вина и напредне технологије филтрације уклањају нежељене чврсте материје и смањују замућење, али такође ризикују уклањање испарљивих једињења ако се не управљају прецизно. Технологија аналитике процеса уграђена у кораке процеса филтрације помаже у одржавању бистрине без жртвовања ароме.
Коришћење аналитичких података за предвиђање и побољшање квалитета
Аналитички увиди прикупљени кроз технике бистрења винског шира, праћење посуда за ферментацију и аутоматизацију производне линије за пуњење вина хране предиктивне моделе. Платформе попут FlavorMiner-а, користећи молекуларне графичке дескрипторе, предвиђају специфичне сензорне атрибуте - као што су орашасти, воћни и непријатни укуси - са високом тачношћу. Алгоритми машинског учења примењени на UV-Vis спектрофотометријске податке класификују порекло вина и атрибуте грожђаног сока са поузданошћу већом од 91%.
Уградњом мерења концентрације у свакој тачки радног процеса, произвођачи белог вина могу да обезбеде контролу процеса у реалном времену, одрже усклађеност са строгим законским захтевима и оптимизују своје пословање од грожђа до чаше.
Често постављана питања
Који су главни кораци производње белог вина?
Процес производње белог вина састоји се од неколико прецизних фаза осмишљених да очувају свежину и арому. Почиње одабиром грожђа у оптималној зрелости, фокусирајући се на ниво шећера, киселости и ароме. Грожђе се бере ручно или машинама, балансирајући између интегритета грожђа и ефикасности обраде. Затим се грожђе меље и пресује; нежним пресовањем се избегава прекомерна екстракција фенола, чувајући бистрину и равнотежу. Екстраховани сок од грожђа се подвргава бистрењу мошта, коришћењем средстава за таложење или бистрење ради уклањања чврстих материја.
Након бистрења, процес алкохолне ферментације одвија се у посудама за ферментацију са контролисаном температуром. Резервоари за ферментацију вина одржавају температуру од 13–18°C, што погодује задржавању ароме. Ферментација се завршава када се шећери претворе у алкохол, стварајући структуру и карактер вина. Следи хладна стабилизација, која спречава таложење кристала тартарата у флашираном вину хлађењем вина пре филтрације. Ово обезбеђује бистрину и стабилност. Следи процес бистрења белог вина; средства попут бентонита, казеина и PVPP уклањају нежељене протеине или феноле. Након бистрења, системи и технологије филтрације елиминишу преостале честице, стварајући стабилно, бистро вино. Флаширање се одвија у строго контролисаним окружењима која ограничавају излагање кисеонику и температури, што је од виталног значаја за свежину и дуговечност.
Зашто је цеђење грожђа за сок кључно у производњи белог вина?
Пресовање грожђа за прављење вина издваја сок потребан за ферментацију. Притисак и метод директно утичу на принос, укус и бистрину. Висок притисак може ослободити горке феноле и утицати на боју, док нежно пресовање даје чистији сок. На пример, пресовање грожђа Шардоне у италијанској регији Франчакорта врши се пажљиво како би се уравнотежила киселост, арома и састав мошта. Избор оптималних услова осигурава да је екстракција сока од грожђа за вино погодна за стил вина и промовише конзистентност у свим серијама.
Како се мери садржај алкохола током производње вина?
Вишеструке методе и инструменти одређују мерење нивоа алкохола у вину. Инструменти за мерење садржаја алкохола у вину укључују ручне мераче концентрације алкохола, линијске мераче концентрације за производњу вина, дензитометре и мераче густине. Линијски мерачи концентрације омогућавају континуирано мерење унутар посуда за ферментацију, омогућавајући подешавање у реалном времену за контролу квалитета и усклађеност са законом. Традиционалне методе користе хидрометре или рефрактометре који процењују концентрацију шећера у грожђаном соку и алкохолу након ферментације праћењем промена густине или индекса преламања. Лабораторијске технике као што су дестилација са мерењем густине и гасна хроматографија нуде резултате високе прецизности, али захтевају вешто руковање. Спектроскопија блиског инфрацрвеног зрачења пружа брзу, недеструктивну анализу и све се више усваја за аутоматизовано праћење производне линије за пуњење вина.
Шта је хладна стабилизација у производњи вина?
Хладна стабилизација у производњи вина је процес пре флаширања, осмишљен да спречи стварање кристала тартарата. Вино се хлади - обично испод собне температуре - тако да се вишак калијум битартрата таложи пре флаширања. Овај корак је неопходан за бела вина, јер потрошачи могу заменити видљиве кристале са недостацима. Хладна стабилизација одржава и визуелну јасноћу и сензорну стабилност. Новије технике хладне стабилизације вина, попут премаза плазма полимеризацијом, омогућавају стабилизацију на вишим температурама, смањујући потрошњу енергије. Алтернативе попут карбоксиметилцелулозе (CMC) и метавинске киселине се такође често користе, понекад надмашујући традиционалне методе у очувању фенолног и интегритета боје.
Која средства се најчешће користе за бистрење белог вина?
Средства за бистрење белог вина укључују бентонит, желатин, казеин и PVPP. Бентонит, глина, уклања протеине повезане са мутноћом. Желатин и казеин су протеини животињског порекла који се користе за смањење горчине и бистрење вина. PVPP, синтетички полимер, циља фенолна једињења како би смањио потамњење и побољшао стабилност. Њихов избор зависи од специфичних проблема са вином - мутности, горчине или боје - и жељених резултата. Нови агенси попут угља, протеина грашка и деривата хитина, плус композитне мешавине, нуде алтернативе без алергена и одрживе алтернативе. Њихова употреба је у порасту, посебно када се обрађују вина од грожђа погођеног трулежју или када преференције и прописи потрошача захтевају нетрадиционалне агенсе. Ефикасност сваког агенса је уско повезана са процесом производње белог вина, матрицом вина и полифенолним профилом.
Време објаве: 19. новембар 2025.
