Obecnośćkwas winowynadaje winu charakterystyczny charakter, przyczyniając się do smaku określanego jako mocny, orzeźwiający i rześki. Jednakżekorzyści kwasu winowegowykracza daleko poza proste cechy sensoryczne. Jest kluczowym czynnikiem determinującym pH wina, które z kolei decyduje o jego odporności na psucie się i potencjale długoterminowego starzenia.

Zdrowykwas winowyZawartość siarki powoduje obniżenie pH, tworząc środowisko nieprzyjazne dla szkodliwych mikroorganizmów. Ta naturalna stabilność mikrobiologiczna ma szczególne znaczenie, ponieważ wpływa na wymaganą ilość dwutlenku siarki (SO₂) dodatków. Niższe wartości pH wymagają mniejszej ilości SO₂dla ochrony, co jest znaczącą zaletą dla winiarzy, którzy chcą zminimalizować zawartość siarczynów, aby zapobiec niepożądanym smakom i aromatom, które mogą być skutkiem dodania nadmiernej ilości substancji.

Outkomeso niespójnym stężeniu kwasu winowego

Nadmiernystężenie kwasu winowego w winieMoże prowadzić do powstawania nierozpuszczalnych soli, najczęściej winianu potasu (KHT) i winianu wapnia (CaT). Związki te mogą się wytrącać, tworząc kryształy, które osadzają się na dnie butelki lub przylegają do korka. Chociaż kryształy te są nieszkodliwe i nie wpływają na smak wina, ich obecność może być nieatrakcyjna wizualnie dla konsumentów, obniżając postrzeganą jakość i wartość produktu.

Wysokistężenie kwasu winowegoStężenie powyżej typowego zakresu od 1500 do 4000 mg/l może również przyczyniać się do nieprzyjemnego, nadmiernie kwaśnego smaku. Powstawanie winianów to nie tylko kwestia estetyczna; to bezpośrednia konsekwencja niestabilności chemicznej, którą należy kontrolować. Złożona, stale zmieniająca się równowaga międzykwas winowyi inne jony w całymproces produkcji winasprawia, że ​​jest to parametr trudny do kontrolowania za pomocą tradycyjnych, nieciągłych metod pomiaru.

Tradycyjne metody pomiaru i ich wyzwania

Dokładny pomiarstężenie kwasu winowego w winieod dawna stanowi fundamentalny, a zarazem trudny aspekt winiarstwa. Ograniczenia istniejących metod wyraźnie wskazują na potrzebę nowego rozwiązania technologicznego, które dostarczałoby wiarygodne dane w czasie rzeczywistym, bez wad systemów manualnych lub alternatywnych.

Nieciągłe i pracochłonne miareczkowanie ręczne

Najbardziej powszechną tradycyjną metodą oceny kwasowości, a co za tym idzie,kwas winowy, jest to miareczkowanie ręczne lub automatyczne.Mmiareczkowanie roczne jest procesem czasochłonnym i pracochłonnym.TheMetoda wsadowa zasadniczo uniemożliwia jej ciągłe monitorowanie dynamicznych procesów, takich jak fermentacja. Aby uzyskać dokładne i powtarzalne wyniki, technika ta wymaga wykwalifikowanego technika. Podstawową słabością tej metodologii jest jej oparcie na subiektywnej ocenie.

Punkt końcowy miareczkowania jest często określany na podstawie wizualnej zmiany koloru, na przykład przejścia do różowego odcienia w przypadku fenoloftaleiny. Ta wizualna zależność jest podatna na błędy operatora, ponieważ różne osoby mogą określać punkt końcowy w różnym czasie, co prowadzi do niespójnych wyników.

OgraniczeniaPomiary pośrednie

Winiarze często używają pH jako wskaźnika kwasowości, ale nie jest to bezpośrednia miarastężenie kwasu winowegopH określa moc kwasu poprzez pomiar stężenia wolnych jonów wodorowych (H+) w roztworze, natomiast kwasowość miareczkowa (TA) mierzy całkowitą ilość kwasu zdysocjowanego i niezdysocjowanego. Zależność między tymi dwoma parametrami nie zawsze jest prosta, ponieważ stosunek różnych kwasów – takich jak kwas jabłkowy ikwas winowy—może się zmieniać, wpływając na pH bez odpowiedniej zmiany TA.

Kluczowym punktem, który podkreśla nieadekwatność tych pomiarów, jest fakt, że pH soku jest ewidentnie słabym predyktorem pH wina. Wytrącanie KHT, proces zachodzący głównie po rozpoczęciu fermentacji, powoduje nieprzewidywalne i znaczące zmiany pH. Oznacza to, że winiarz nie może po prostu przeprowadzić próby laboratoryjnej przed fermentacją i oczekiwać, że wyniki utrzymają się przez cały okres.linia produkcyjna winaStawia ich to przed trudnym wyborem: niedokwasić i ryzykować mikrobiologiczne zepsucie, czy przekwasić i ryzykować produkt końcowy o słabych właściwościach sensorycznych. Ta dynamiczna niestabilność, której nie da się śledzić za pomocą pojedynczego badania partii, stanowi istotną lukę w tradycyjnych możliwościach pomiarowych.