Inline concentratiemeting is onmisbaar bij de productie van witte wijn, met name voor realtime meting van de suikerconcentratie en het alcoholgehalte. Dit maakt het mogelijk om direct schommelingen in de Brix-waarde tijdens de fermentatie vast te leggen, waardoor automatische aanpassingen mogelijk zijn. Hierdoor wordt het aantal afgekeurde batches met 12-18% verminderd en wordt aromaverlies door vertraagde offline monitoring voorkomen.
Inzicht in het productieproces van witte wijn
De productie van witte wijn is een nauwgezet georkestreerd proces dat verse druiven omzet in een afgewerkte fles, waarbij aroma, frisheid en het karakter van de druifsoort in elke gecontroleerde stap behouden blijven. De reis begint in de wijngaard, gaat verder met technische ingrepen in de wijnkelder en eindigt met het bottelen, ondersteund door geavanceerde automatisering.
Van wijngaard tot fles begint de productie van witte wijn met de druiventeelt, gevolgd door het sorteren om fruit van mindere kwaliteit te verwijderen. De druiven worden voorzichtig geperst in persen met inert gas (met optionele voorbehandelingen voor opbrengst/helderheid), waarna de most wordt geklaard (door bezinking/klaring) om vaste stoffen te verwijderen. De alcoholische gisting vindt plaats bij 15-20 °C in temperatuurgecontroleerde tanks, waarbij meters en densitometers de suiker-alcoholomzetting bewaken. Na de gisting wordt de wijn gestabiliseerd (koude stabilisatie, klaring) en gerijpt, waarna hij wordt gefilterd (diepte/membraan) vóór het geautomatiseerd bottelen – waarbij hygiëne, precisie en minimale blootstelling aan zuurstof prioriteit hebben.
Witte wijn
*
De rol van persen in de kwaliteit van sap en wijn
Het persen van druiven voor de wijnproductie levert niet alleen sap op, maar beïnvloedt ook de samenstelling van de most, de enzymactiviteit en het initiële aromaprofiel. Voor witte wijn is het snel scheiden van het sap van de schillen en pitten essentieel om oxidatie en ongewenste tannine-extractie te voorkomen. De keuze tussen klassieke persing, maceratie en inerte persing heeft een grote invloed op de helderheid, het polyfenolgehalte, de zuurgraad en de complexiteit van het aroma. Geavanceerde persen maken bovendien een nauwkeurige drukregeling mogelijk, afgestemd op het druivenras en de gewenste wijnstijl.
Bereiding van druivenmost: persen en klaren
Mechanische en pneumatische perstechnieken voor het extraheren van druivensap
Het persen van druiven voor de wijnproductie is een cruciale stap in het productieproces van witte wijn en heeft een directe invloed op de sapopbrengst en -kwaliteit. Mechanische (traditionele hydraulische) persen gebruiken fysieke kracht om het druivensap te extraheren, terwijl pneumatische persen perslucht of vacuüm gebruiken om de most voorzichtig samen te persen. Pneumatische systemen maken een meer gecontroleerde en gelijkmatige druktoepassing mogelijk, waardoor de vaste bestanddelen van de druiven minder beschadigd raken. Dit resulteert in een hogere sapopbrengst en een betere conservering van delicate aroma's en kleur, wat vooral belangrijk is bij de productie van witte wijn die gericht is op wijnen van topkwaliteit.
Pneumatische persen bieden procesefficiëntie en energiebesparing. Ze zorgen voor snellere productiecycli en een betere thermische homogenisatie tijdens de fermentatie, wat cruciaal is voor de sensorische en economische waarde in grootschalige wijnmakerijen. Zowel hydraulische als pneumatische methoden worden gebruikt voor het persen van de perskoek (druivenpulp), wat de totale sapopbrengst verder verhoogt en de kleurintensiteit kan beïnvloeden zonder dat er significante verschillen in consumentenacceptatie tussen de methoden bestaan. Procesfasebeheer bij pneumatisch persen, zoals het aanpassen van de druk en de timing tijdens elke cyclus, wordt nu erkend als een manier om de extractie te maximaliseren en kwaliteitsverlies te minimaliseren.
Factoren die de opbrengst en de vorming van aromastoffen tijdens het persen van sap beïnvloeden
De opbrengst, gedefinieerd als de verhouding tussen het geëxtraheerde sap en de massa van de druiven, wordt beïnvloed door het persproces, waaronder de toegepaste druk, de persduur en het stadium van de pulpextractie. Optimale extractie zorgt voor een evenwicht tussen een hoge opbrengst en het behoud van aroma-actieve en fenolische verbindingen. Overmatige druk kan meer sap extraheren, maar kan leiden tot de introductie van scherpe fenolen en een verminderde aromatische complexiteit. Daarentegen bevorderen lage en geleidelijke drukcycli het behoud van esters, terpenen en andere vluchtige stoffen, wat van invloed is op het daaropvolgende alcoholische gistingsproces in de wijnproductie.
Empirisch bewijs bevestigt dat een goed beheerde mechanische of pneumatische persing, met nauwkeurig afgestemde druk- en tijdsregeling, de gewenste aromastoffen kan behouden en tegelijkertijd ongewenste overextractie van fenolen kan voorkomen. Deze stap is cruciaal voor de aromatische basis van de uiteindelijke witte wijn.
Klaring van druivenmost: sedimentatie-, flotatie- en centrifugatiemethoden
Klaring verwijdert zwevende deeltjes uit druivenmost voordat deze in de wijnfermentatietanks terechtkomt. Er worden drie belangrijke klaringstechnieken voor druivenmost gebruikt:
- Sedimentatie (statische koude bezinking):Druivenmost wordt gekoeld en laat men rusten, waardoor de vaste stoffen door de zwaartekracht bezinken. Deze methode vereist minimale apparatuur en is geschikt voor middelgrote volumes, maar kan traag zijn – de bezinkingstijd varieert van enkele uren tot dagen. De methode is populair vanwege de eenvoud en de minimale tussenkomst.
- Flotatie:Het proces omvat het injecteren van stikstof of lucht in de most, waardoor de vaste stoffen naar boven stijgen en verwijderd kunnen worden. Flotatie is sneller dan sedimentatie en ideaal voor grootschalige of continue productie, maar vereist gespecialiseerde apparatuur. Zuurstofopname kan het risico op oxidatie verhogen en de aromaprofielen subtiel veranderen; daarom zijn het ontwerp en beheer van het systeem cruciaal.
- Centrifugatie:Deze technologie maakt gebruik van snelle rotatie om vaste stoffen snel van de most te scheiden. Het is effectief voor wijnmakerijen met een hoge productie die een snelle en grondige klaring nodig hebben. De hogere investering vooraf wordt gecompenseerd door de efficiëntie, maar overmatig gebruik brengt het risico met zich mee dat colloïdale stoffen worden verwijderd die bijdragen aan de body en de complexiteit van het aroma van de wijn.
Flotatie en centrifugatie bereiken een vergelijkbare helderheid van het sap als sedimentatie. De keuze van de klaringsmethode kan echter de concentraties van vluchtige stoffen en aroma's beïnvloeden, waarbij er aanwijzingen zijn voor verschillen in de primaire aromavoorlopers bij gebruik van flotatie versus statische bezinking.
Invloed van de helderheid van druivenmost op fermentatie en vluchtige stoffen.
De helderheid van de druivenmost heeft een grote invloed op het alcoholische gistingsproces tijdens de wijnproductie. Een hoge helderheid – het verwijderen van de meeste vaste stoffen – bevordert stabiele gistingen, verbetert de werking van de gist en zorgt voor een betere reproduceerbaarheid van de gewenste aromaprofielen. Omgekeerd kan overmatige verwijdering van vaste stoffen aromavoorlopers en colloïden aantasten die essentieel zijn voor de ontwikkeling van complexe aroma's en een rijk mondgevoel. Studies tonen aan dat de hoeveelheid vaste stoffen in de most niet alleen de gistingsefficiëntie bepaalt, maar ook van invloed is op het behoud en de vorming van vluchtige esters en hogere alcoholen, die essentieel zijn voor de sensorische eigenschappen van witte wijn.
Optimale mosthelderheid vereist daarom een evenwicht tussen de betrouwbaarheid van de fermentatie en het behoud van elementen die cruciaal zijn voor het aroma en de textuur van de wijn. Te weinig klaring kan leiden tot trage fermentaties of ongewenste aroma's, terwijl te veel klaring kan resulteren in wijnen die aan complexiteit ontbreken. Dankzij de vooruitgang in realtime monitoring, zoals nabij-infraroodspectroscopie, kunnen nu verfijningen in het klaringsproces van de druivenmost worden aangebracht, waardoor nauwkeurige controle mogelijk is gericht op specifieke wijnstijlen.
Gecontroleerd alcoholisch fermentatieproces
Bij de productie van witte wijn zet de alcoholische gisting de suikers in de druiven om in ethanol en aromastoffen door specifieke giststammen. Dit proces vindt plaats in afgesloten gistingsvaten na de druivensapwinning en de klaring van de most. Nauwkeurige omgevingsomstandigheden en continue monitoring zijn essentieel voor de productie van consistente, hoogwaardige wijn.
Het meten en beheersen van de suikerconcentratie
Het meten van de suikerconcentratie is essentieel vóór en tijdens de fermentatie. Nauwkeurige monitoring stelt wijnmakers in staat om:
- Bepaal de voortgang van de fermentatie.
- Pas de parameters aan om te voorkomen dat de fermentatie vastloopt of te traag verloopt.
- Bereik het beoogde alcoholpercentage.
De instrumenten en methoden omvatten:
- Digitale refractometers kunnen eenvoudig worden gekoppeld aan apps, waardoor continue suikermetingen mogelijk zijn voor procescontrole.
- Fotometers leveren nauwkeurige metingen van reducerende suikers, wat essentieel is voor het bewaken van de stappen in de alcoholische fermentatie.
- Inline concentratiemetersLever realtime data over de wijnfermentatietanks, waardoor direct ingegrepen kan worden.
Deze hulpmiddelen stroomlijnen de automatisering van de productielijn voor het afvullen van wijn en zorgen voor optimale omstandigheden in omgevingen met een hoge productiecapaciteit.
Alcoholconcentratiemonitoring
Het bewaken van het alcoholgehalte tijdens de fermentatie is essentieel voor de kwaliteit en de naleving van de regelgeving. Inline alcoholconcentratiemeters, geïnstalleerd in fermentatievaten voor wijnproductie, bieden de volgende informatie:
- Continue, nauwkeurige gegevens zonder handmatige bemonstering.
- Ondersteuning bij het bepalen van het alcoholgehalte in gefermenteerde wijn en het naleven van de productetikettering.
Metingen van inline sensoren – zoals het meten van het alcoholgehalte in wijn – helpen wijnmakers bij het verfijnen van de fermentatie en het waarborgen van de consistentie van het eindproduct. Foto- en refractometrische methoden zijn hierbij dominant en dragen bij aan zowel de snelheid als de nauwkeurigheid van de werkzaamheden.
Realtime aanpassing van de fermentatie in tanks
Tijdens de fermentatie bewaken wijnmakers de procesvariabelen en grijpen ze in waar nodig:
- Realtime sensorgegevens (suiker, alcohol, temperatuur, giststatus) vormen de basis voor snelle aanpassingen.
- Wijnmakers kunnen de temperatuur, de toevoeging van voedingsstoffen of de beluchting reguleren om de gistactiviteit te behouden en sensorische en chemische feedback te interpreteren.
- Geautomatiseerde systemen versturen waarschuwingen en visualiseren datatrends voor weloverwogen besluitvorming.
Continue controle in de wijnfermentatietanks zorgt voor optimale omstandigheden voor de gistproductie en helpt ongewenste resultaten zoals vastgelopen fermentaties of een ondermaatse aroma-ontwikkeling te voorkomen. De integratie van moderne instrumenten, sensornetwerken en geautomatiseerde apps maakt een nauwkeurige beheersing van de alcoholische fermentatie in de wijnproductie mogelijk.
Meting en monitoring van het alcoholgehalte
Regelmatige meting van het alcoholgehalte in witte wijn na de fermentatie is cruciaal. Het bepalen van het alcoholpercentage (ABV) in dit stadium bevestigt dat de suiker volledig is omgezet in ethanol en levert belangrijke gegevens op voor kwaliteitscontrole en naleving van de regelgeving. Wijnmakers meten het alcoholgehalte doorgaans wanneer de fermentatie voltooid lijkt, en gebruiken de metingen om te bepalen of een nabewerking zoals koude stabilisatie nodig is of om te bevestigen dat de wijn klaar is om te worden gebotteld. Dit garandeert productconsistentie tussen batches en naleving van de vastgestelde wijnstijlen.
Methoden en instrumenten voor alcoholmeting
Traditionele methoden maken gebruik van instrumenten zoals hydrometers en refractometers. Deze instrumenten meten het soortelijk gewicht (dichtheid) van de wijn en vergelijken de waarden vóór en na de fermentatie om het alcoholpercentage te berekenen. Een juiste kalibratie en monsterbehandeling zijn essentieel voor nauwkeurigheid. Een hydrometerwaarde kan bijvoorbeeld aangeven wanneer de fermentatie is voltooid; een stabiel soortelijk gewicht gedurende meerdere dagen suggereert dat de suikeromzetting is voltooid.
Dankzij technologische vooruitgang zijn er op spectroscopie gebaseerde instrumenten en inline alcoholconcentratiemeters beschikbaar gekomen, waardoor realtime monitoring mogelijk is. Nabij-infrarood (NIR) spectroscopie biedt continue, niet-destructieve analyse van chemische parameters zoals ethanol, zelfs tijdens de productie zonder handmatige bemonstering. Inline alcoholmeters – waaronder digitale slimme alcoholmeters die zijn verbeterd met deep learning – bieden nu een oplossing.Coriolis massastroommeters—maakt nu nauwkeurige, geautomatiseerde meting van de alcoholconcentratie mogelijk, rechtstreeks in het gistvat of de wijnfiltratiesystemen, en integreert naadloos met de automatisering van wijnafvullijnen en moderne wijngistingstanks.
Fermentatietank voor witte wijn
*
Voordelen van inline concentratiemeters
Inline concentratiemeters bieden diverse belangrijke voordelen ten opzichte van handmatige metingen:
- Continue realtimegegevens:Door automatische tracking kunnen producenten afwijkingen vroegtijdig opsporen, waardoor het risico op afgekeurde batches wordt verkleind.
- Procesefficiëntie en -controle:Automatisering stroomlijnt de productie, omdat aanpassingen aan temperatuur, timing of toevoegingen kunnen worden gedaan op basis van realtime alcoholmetingen.
- Verbeterde nauwkeurigheid:Slimme sensoren die gebruikmaken van machine learning minimaliseren meetfouten, waardoor de precisie voor zowel kleine als grote producenten wordt verbeterd.
- Minder arbeid en minder fouten in de steekproef:Door menselijke monsters uit het werkproces te verwijderen, wordt de kans op besmetting of meetfouten verkleind.
Inline Brix-systemen meten bijvoorbeeld de suiker- en alcoholconcentratie, waardoor snel gereageerd kan worden als de fermentatie stagneert of afwijkt van het beoogde alcoholpercentage.
Inline concentratiemeting voor continue kwaliteitscontrole tijdens het verpakken
Inline concentratiemetingstechnologieën zijn essentieel voor continue kwaliteitsborging tijdens het verpakken van wijn. De ultrasone concentratiemeter van Lonnmeter maakt realtime meting van de wijn- en mostconcentratie mogelijk, rechtstreeks in de productielijn, inclusief suiker-, alcohol- en reinigingsmiddelresten.
Continue concentratiebewaking zorgt ervoor dat alleen wijn met de juiste helderheid en het juiste alcoholpercentage de afvullijn bereikt. Het vermindert verspilling door te voorkomen dat materiaal dat niet aan de specificaties voldoet, wordt gebotteld en ondersteunt geautomatiseerde reinigingsprotocollen door nauwkeurig de overgangen tussen product en reinigingsvloeistoffen (CIP) te detecteren. Moderne wijnmakerijen gebruiken deze technologieën om de benutting van grondstoffen te optimaliseren, de operationele kosten te verlagen en een consistente kwaliteit in elke fles te garanderen.
Deze geavanceerde filtratie- en meetsystemen zijn essentieel in de hedendaagse productie van witte wijn. Ze garanderen dat het hele proces, van het persen van de druiven tot de alcoholische gisting, koude stabilisatie en uiteindelijke botteling, consistent voldoet aan de kwaliteits- en veiligheidsnormen.
Automatisering en procesoptimalisatie met inline concentratiemeters
Inline concentratiemeters spelen een cruciale rol in het productieproces van witte wijn. Ze bieden geautomatiseerde, realtime inzichten in belangrijke stappen, van het persen van de druiven tot het bottelen. Deze instrumenten meten continu parameters zoals suiker-, alcohol- en zuurconcentraties, waardoor nauwkeurige controle en snelle respons gedurende het hele wijnproductieproces mogelijk zijn.
Principe en functie in de wijnproductie
Inline concentratiemeters werken door de brekingsindex, dichtheid, geluidssnelheid of infraroodabsorptie van wijn te meten terwijl deze door leidingen en vaten stroomt. Alcoholconcentratiemeters zetten veranderingen in geluidssnelheid om in eenheden zoals °Brix en °Oechsle, waarmee direct het gehalte aan opgeloste suikers in druivenmost en wijn wordt aangegeven. Andere meters gebruiken oscillerende buizen of IR-spectroscopie om de alcohol- en zuurconcentratie te meten, waardoor kritische kwaliteitsparameters worden gevolgd vanaf de bereiding van de most via het alcoholische gistingsproces tot de koude stabilisatie en filtratie.
Het opzetten van inline meetsystemen voor realtime data-acquisitie
De implementatie van inline meettechnologie begint met de selectie van geschikte sensortypes: refractometers voor suiker, IR-spectroscopie voor fenol- en alcoholgehalte, elektronische neuzen voor zuurdetectie en dichtheids-/geluidssnelheidsanalysatoren voor de uiteindelijke alcoholmeting. De plaatsing van de instrumenten is strategisch: meters worden geïnstalleerd op belangrijke punten, zoals na de druivensapwinning voor wijn, aan het begin en einde van de alcoholfermentatiestappen en vóór/na wijnfiltratiesystemen en -technologieën.
Kalibratie is essentieel. Sensoren moeten vóór gebruik en periodiek tijdens bedrijf worden gekalibreerd met standaardoplossingen of laboratoriumanalysatoren. Moderne meters beschikken over temperatuurcompensatie en een deeltjestolerante constructie om de nauwkeurigheid te garanderen, ondanks temperatuurschommelingen of de aanwezigheid van zwevende deeltjes in de most. Integratie met digitale displays, PLC's of SCADA-systemen maakt directe visualisatie, trendanalyse en procesalarmen mogelijk als kritische limieten worden overschreden.
Zo leveren inline concentratiemeters bijvoorbeeld een realtime °Brix-waarde op het moment dat de geperste druivenmost de fermentatietanks binnenkomt. Hierdoor kunnen operators fermentatiedoelen instellen en de voortgang volgen zonder vertragingen bij het nemen van monsters.
Automatisering integreren om fouten te verminderen en consistentie te maximaliseren
Zodra de inline sensoren operationeel zijn, kan hun continue datastroom geautomatiseerde logica aansturen voor procesoptimalisatie. PLC's en DCS-systemen ontvangen de meetwaarden rechtstreeks en activeren daarmee besturingsacties: automatische temperatuurregeling tijdens de fermentatie, dosering van klaringsmiddelen voor witte wijn of het omschakelen van de stroomrichting tijdens de verschillende stappen van het filtratieproces.
Geavanceerde systemen koppelen sensorgegevens aan feedbackloops. Als de suikerwaarden aan het einde van het alcoholische gistingsproces stabiliseren, kan het systeem automatisch koeling, overheveling of filtratie initiëren. Tijdens het klaren van witte wijn en de koude stabilisatie bij de wijnproductie helpt realtime concentratie de juiste chemische omstandigheden te handhaven, waardoor handmatige interventie tot een minimum wordt beperkt en de batchresultaten worden gestandaardiseerd.
Een dergelijke integratie vermindert bedieningsfouten aanzienlijk, zorgt voor een hoge reproduceerbaarheid tussen batches en minimaliseert het risico op procesafwijkingen, bederf of afwijkingen van de specificaties.
Toepassingen van mostbereiding tot botteling.
Inline concentratiemeters worden toegepast in vrijwel alle stappen van de wittewijnproductie:
- Bereiding van druivenmost: Het meten van de suikerconcentratie in druivensap tijdens de extractie, ter ondersteuning van oogstbeslissingen en initiële fermentatieberekeningen.
- Alcoholische fermentatie: Het monitoren van de afname van suiker en de toename van alcohol in realtime. Het gistingsvat voor de wijnproductie profiteert van nauwkeurige monitoring, zodat het alcoholische gistingsproces niet te kort of te lang duurt.
- Klaring en koude stabilisatieHet aanpassen van de toevoeging van klaringsmiddelen aan witte wijn en het beheersen van neerslagreacties door het volgen van concentratieveranderingen.
- Filtratie en bottelingHet controleren van de wijnsamenstelling na het klaringsproces van de druivenmost en tijdens het filteren; het beheren van productovergangen op een geautomatiseerd wijnafvulsysteem, waarbij ervoor wordt gezorgd dat er geen menging of verlies optreedt tijdens de omschakelingen.
- Wettelijke naleving en etiketteringHet bepalen van het alcoholgehalte na de fermentatie met behulp van instrumenten die het alcoholgehalte in wijn meten – cruciaal voor etikettering en export.
Voorbeelden hiervan zijn het gebruik van een op dichtheid gebaseerde inline-analysator om te controleren of het alcoholgehalte en het restsuikergehalte in wijn voldoen aan de wettelijke en stilistische eisen vóór het bottelen. Een ander voorbeeld: IR-spectrometers bevestigen de succesvolle voltooiing van koude stabilisatietechnieken voor wijn door het eindpunt van tartraatprecipitatie te detecteren zonder handmatige tussenkomst.
Deze technologieën, ontwikkeld voor de specifieke eisen van de verschillende stappen in het wijnfiltratieproces en schaalbaar van kleine kelders tot volledig geautomatiseerde wijnafvullijnen, hervormen de kwaliteitsborging en procesefficiëntie in moderne wijnmakerijen.
Het waarborgen van smaak- en aromaprofielen
Nauwkeurige concentratiemeting tijdens het productieproces van witte wijn is essentieel voor het beheersen van vluchtige en aromatische verbindingen. Deze moleculen zijn de belangrijkste drijfveren van het sensorische profiel van de wijn, inclusief de aroma- en smaaknuances.
Inline concentratiemeters, die worden gebruikt tijdens cruciale stappen in de productie van witte wijn – zoals het persen van druiven voor de wijnproductie, het extraheren van druivensap voor de wijn en het alcoholische gistingsproces – leveren bruikbare gegevens over verbindingen zoals esters, hogere alcoholen en zuren.
Verband tussen concentratie, vluchtige stoffen en aromatische verbindingen
Kwantitatieve bepaling van suikers en zuren in druivenmost met behulp van inline concentratiemeters is direct gekoppeld aan de vorming van vluchtige stoffen tijdens de alcoholfermentatie. Het meten van de suikerconcentratie heeft bijvoorbeeld invloed op de synthese van esters zoals isoamylacetaat en ethylhexanoaat. Een teveel aan suiker kan specifieke aroma-esters onderdrukken, terwijl fed-batch fermentatietechnieken een gecontroleerde suikertoevoer mogelijk maken, waardoor de esterproductie wordt gestimuleerd en ongewenst azijnzuur wordt verminderd.
Tijdige ingrepen – zoals de toevoeging van zwaveldioxide – beïnvloeden het verloop van de fermentatie en sturen zowel de vorming als de stabiliteit van belangrijke aromatische verbindingen aan. Klarings- en filterprocessen, gebaseerd op realtime metingen, verminderen verbindingen zoals catechine verder, waardoor bitterheid en ongewenste smaken worden verminderd.
De invloed van procescontrole op sensorische resultaten
Nauwkeurige controle tijdens de verschillende productiestappen van witte wijn bepaalt het uiteindelijke smaakprofiel. Bijvoorbeeld:
- Aanpassingen aan de zuurgraad tijdens de fermentatie kunnen de waargenomen zuurheid en de algehele balans van de wijn beïnvloeden. Het toevoegen van zuur aan het einde van het proces heeft doorgaans een groter effect, vooral na de malolactische fermentatie.
- Maceratietechnieken – zoals timing en duur – kunnen gewenste aromastoffen versterken, met name terpenen en fruitige esters. Contact met de schillen vóór de fermentatie verhoogt de intensiteit van bloemige en fruitige tonen, terwijl maceratie ná de fermentatie het sensorische profiel complexer kan maken, soms ten koste van de frisheid.
- Koude stabilisatie tijdens de wijnproductie, nauwlettend gecontroleerd met behulp van inline meters, zorgt ervoor dat vluchtige aroma's die gevoelig zijn voor temperatuurschommelingen behouden blijven.
Wijnfiltratiesystemen en geavanceerde filtratietechnologieën verwijderen ongewenste vaste stoffen en verminderen troebelheid, maar kunnen ook vluchtige stoffen verwijderen als ze niet nauwkeurig worden beheerd. Procesanalytische technologie die in de filtratieprocessen is geïntegreerd, helpt de helderheid te behouden zonder het aroma aan te tasten.
Het gebruik van analytische gegevens om de kwaliteit te voorspellen en te verbeteren.
Analytische inzichten, verzameld tijdens technieken voor het klaren van wijnmost, het bewaken van fermentatievaten en de automatisering van de wijnafvullijn, voeden voorspellende modellen. Platforms zoals FlavorMiner, die gebruikmaken van moleculaire grafiekdescriptors, voorspellen specifieke sensorische kenmerken – zoals nootachtige, fruitige en afwijkende smaken – met hoge nauwkeurigheid. Machine learning-algoritmen, toegepast op UV-Vis-spectrofotometriegegevens, classificeren de herkomst van wijn en de kenmerken van druivensap met een betrouwbaarheid van meer dan 91%.
Door op elk punt in het productieproces inline concentratiemetingen in te bouwen, kunnen producenten van witte wijn realtime procescontrole garanderen, voldoen aan strenge wettelijke eisen en hun activiteiten van druif tot glas optimaliseren.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de belangrijkste stappen in de productie van witte wijn?
Het productieproces van witte wijn bestaat uit verschillende nauwkeurige stappen die zijn ontworpen om de frisheid en het aroma te behouden. Het begint met het selecteren van druiven op optimale rijpheid, waarbij de nadruk ligt op suiker-, zuur- en aromagehalte. De druiven worden handmatig of machinaal geoogst, waarbij een balans wordt gevonden tussen de kwaliteit van de druiven en de efficiëntie van de verwerking. Vervolgens worden de druiven gekneusd en geperst; een zachte persing voorkomt overmatige extractie van fenolen, waardoor de helderheid en balans behouden blijven. Het geëxtraheerde druivensap ondergaat een mostklaringsproces, waarbij bezinkingsmiddelen worden gebruikt om vaste stoffen te verwijderen.
Na de klaring vindt het alcoholische gistingsproces plaats in temperatuurgecontroleerde gistingsvaten. De gistingstanks voor de wijn worden op een temperatuur van 13-18 °C gehouden, wat het behoud van aroma's bevordert. De gisting is voltooid wanneer de suikers worden omgezet in alcohol, wat de structuur en het karakter van de wijn bepaalt. Vervolgens vindt koude stabilisatie plaats, waarbij de wijn vóór de filtratie wordt gekoeld om de neerslag van wijnsteenkristallen in de gebottelde wijn te voorkomen. Dit zorgt voor helderheid en stabiliteit. Daarna volgt het klaren van de witte wijn; middelen zoals bentoniet, caseïne en PVPP verwijderen ongewenste eiwitten of fenolen. Na het klaren verwijderen filtersystemen en -technologieën de resterende deeltjes, waardoor een stabiele, heldere wijn ontstaat. Het bottelen gebeurt in strikt gecontroleerde omstandigheden die blootstelling aan zuurstof en temperatuur beperken, wat essentieel is voor frisheid en een lange houdbaarheid.
Waarom is het persen van druiven voor sap zo belangrijk bij het maken van witte wijn?
Het persen van druiven voor de wijnproductie onttrekt het sap dat nodig is voor de fermentatie. De druk en de methode hebben een directe invloed op de opbrengst, de smaak en de helderheid. Hoge druk kan bittere fenolen vrijmaken en de kleur beïnvloeden, terwijl zacht persen een zuiverder sap oplevert. Zo worden Chardonnay-druiven in de Italiaanse regio Franciacorta zorgvuldig geperst om de zuurgraad, het aroma en de samenstelling van de most in balans te brengen. Het kiezen van optimale omstandigheden zorgt ervoor dat de druivensapwinning geschikt is voor de wijnstijl en bevordert consistentie tussen de verschillende batches.
Hoe wordt het alcoholgehalte gemeten tijdens de wijnproductie?
Er bestaan diverse methoden en instrumenten om het alcoholgehalte in wijn te meten. Instrumenten voor het meten van het alcoholgehalte in wijn omvatten draagbare alcoholconcentratiemeters, inline concentratiemeters voor wijnproductie, densitometers en dichtheidsmeters. Inline concentratiemeters maken continue metingen in fermentatievaten mogelijk, waardoor realtime aanpassingen voor kwaliteitscontrole en wettelijke naleving mogelijk zijn. Traditionele methoden maken gebruik van hydrometers of refractometers die de suikerconcentratie in druivensap en het alcoholgehalte na fermentatie bepalen door veranderingen in dichtheid of brekingsindex te monitoren. Laboratoriumtechnieken zoals destillatie met dichtheidsmeting en gaschromatografie bieden zeer nauwkeurige resultaten, maar vereisen een ervaren bediening. Nabij-infraroodspectroscopie biedt een snelle, niet-destructieve analyse en wordt steeds vaker gebruikt voor de monitoring van geautomatiseerde wijnafvulprocessen.
Wat is koude stabilisatie bij de wijnproductie?
Koude stabilisatie bij de wijnproductie is een proces vóór het bottelen dat is ontworpen om de vorming van wijnsteenkristallen te remmen. De wijn wordt gekoeld – meestal tot onder kamertemperatuur – zodat overtollig kaliumbitartraat neerslaat vóór het bottelen. Deze stap is essentieel voor witte wijnen, omdat zichtbare kristallen door consumenten kunnen worden aangezien voor gebreken. Koude stabilisatie behoudt zowel de visuele helderheid als de sensorische stabiliteit. Nieuwere technieken voor koude stabilisatie van wijn, zoals plasmapolymerisatiecoatings, maken stabilisatie bij hogere temperaturen mogelijk, waardoor het energieverbruik wordt verminderd. Alternatieven zoals carboxymethylcellulose (CMC) en metatartaarzuur worden ook vaak gebruikt en presteren soms beter dan traditionele methoden wat betreft het behoud van fenolische en kleurwaarden.
Welke middelen worden doorgaans gebruikt bij het klaren van witte wijn?
Klaringsmiddelen voor witte wijn omvatten bentoniet, gelatine, caseïne en PVPP. Bentoniet, een klei, verwijdert eiwitten die verband houden met troebelheid. Gelatine en caseïne zijn dierlijke eiwitten die worden gebruikt om bitterheid te verminderen en wijn te klaren. PVPP, een synthetisch polymeer, richt zich op fenolverbindingen om bruining te verminderen en de stabiliteit te verbeteren. De keuze hangt af van specifieke wijnproblemen – troebelheid, bitterheid of kleur – en de gewenste resultaten. Nieuwe middelen zoals houtskool, erwteneiwit en chitinederivaten, evenals samengestelde mengsels, bieden allergeenvrije en duurzame alternatieven. Het gebruik ervan neemt toe, met name bij de verwerking van wijnen van door rot aangetaste druiven of wanneer consumentenvoorkeuren en regelgeving vragen om niet-traditionele middelen. De effectiviteit van elk middel is nauw verbonden met het productieproces van de witte wijn, de wijnmatrix en het polyfenolprofiel.
Geplaatst op: 19 november 2025
