Ny fandrefesana ny hakitroky ny ranoka dia ny famaritana mivantana sy mitohy ny ranoka. Amin'ny dingana fitrandrahana kakao, ity teknolojia ity dia ahafahana manara-maso tsara ny fifantohana - toy ny fanamasinana, fanadiovana ary fifangaroana. Ny anjara asany dia fototra amin'ny fitantanana ny fandravana ny akora tsiro, ny fanaraha-maso ny hamafin'ny hanitra, ary ny fiantohana ny tsy fiovaovan'ny tsiro amin'ny famokarana liqueur kakao isaky ny andiany.
Ny fandrefesana ny hakitroky anatiny dia ahafahana mamantatra sy mifehy ny fiovan'ny siramamy sy ny alikaola mandritra ny fanamasinana kakao. Ny fanitsiana ireo fiovaovana ireo dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahatsapana ao am-bava, ny hamaminy, ary ny teboka farany amin'ny fitrandrahana—ireo singa fototra mamaritra ny fanatsarana ny fitrandrahana tsiron'ny kakao sy ny fahazoana ny hamafin'ny hanitra kendrena amin'ny vokatra sôkôla. Ny fahafahana manara-maso ny teboka farany amin'ny fitrandrahana amin'ny fotoana tena izy dia manohana ny fahombiazan'ny dingana sy ny fanarahana ny kalitao, izay miantoka fa ny liqueur kakao farany dia mahafeno ny fepetra hentitra momba ny tsiro sy ny tsy fiovaovana.
Fototry ny dingana fitrandrahana kakao
Ny dingana fitrandrahana kakao dia misy dingana maromaro manan-danja: fanamasinana, fanamainana, fanendasana, fikosoham-bary ary famokarana liqueur. Ny dingana tsirairay dia mamolavola fototra ny toetra simika, ara-batana ary ara-pandrenesana amin'ny vokatra farany.
Famokarana Liqueur Kakao
*
Dingana fototra amin'ny fitrandrahana kakao
fermentationManomboka ny fomba fitrandrahana kakao amin'ny alàlan'ny fanovana ny nofon'ny kakao vaovao sy ny tsaramaso amin'ny alàlan'ny asan'ny mikraoba. Ny leviora no manomboka ny dingana, mamokatra etanôla sy gazy karbonika. Manaraka izany ny bakteria asidra laktika ary avy eo ny bakteria asidra asetika, izay mampiakatra ny mari-pana sy ny asidra ao amin'ny kakao. Io fifandimbiasana io dia mitarika ny famokarana sy ny fiovan'ny singa fototra amin'ny tsiro - toy ny asidra amine sy ny siramamy mampihena - izay mametraka ny fototra ho an'ny fivoaran'ny tsiron'ny kakao. Ny faharetan'ny fermentation sy ny fepetra, toy ny mari-pana sy ny fivezivezen'ny rivotra, dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fahapotehan'ny siramamy, ny fahaverezan'ny polyphenol, ary ny fiforonan'ny asidra, izay samy mifehy ny tsiro sy ny hanitra fototra amin'ny kakao.
namaokaMampitombina ny tsaramaso, mampijanona ny asan'ny mikraoba ary mampihena ny hamandoana ho amin'ny ambaratonga azo antoka. Ampiasaina ny fanamainana amin'ny masoandro sy ny fanamainana mekanika. Ny fomba fanamainana sy ny toe-javatra manodidina dia misy fiantraikany amin'ny fifantohana sy ny fiarovana ny akora fofona miparitaka sy ny tsiro tsy miparitaka. Ny fanamainana miadana dia afaka manatsara ny tsirony saingy mety hiteraka vokatra tsy mitovy; ny fanamainana mekanika voafehy dia manome kalitao tsy miovaova ary manampy amin'ny fivoaran'ny tsiro manokana.
FanendasanaMamadika ireo akora fototra ho fofona sy loko miavaka amin'ny sôkôla amin'ny alalan'ny fihetsika Maillard sy Strecker. Ny mari-pana, ny fotoana ary ny hamandoana amin'ny fanendasana dia mifehy ny fiforonan'ny akora fofona mora miparitaka toy ny pyrazines sy aldehydes, ary koa ny pigments volontany (melanoidins). Mampihena ny hamandoana ihany koa ity dingana ity ary manova ny matrice tsaramaso ho an'ny fikosoham-bary manaraka. Ny anton-javatra niaviana sy ny firafiny—toy ny votoatin'ny polyphenol sy ny pH—dia manova ny vokatry ny fihetsika, izay misy fiantraikany amin'ny hamafin'ny fofona amin'ny ankapobeny.
-mitoto varyNy fikosohana, na ny fikosohana, dia manova ny tsaramaso nendasina ho lasa ranon-kakao (antsoina koa hoe cocoa masse), izay fampiatoana ny kakao solids ao anaty dibera kakao. Ity dingana ity dia manafaka ny tsirony ary ahafahana miparitaka mitovy ao anatin'ny tavy. Ny dibera kakao, solvent tsy polar, dia manafoana ny fofona manitra hydrophobic ary manamafy orina azy ireo, izay tena ilaina amin'ny fanaterana sy ny firafitry ny sôkôla vita.
Famokarana liqueurNy hoe "alkalization" dia manondro ny fiforonan'ny liqueur kakao (amin'ny alalan'ny fikosoham-bary) sy ny dingana fanomanana ny vovoka kakao na ny fanamboarana sôkôla. Ny fanaraha-maso ny fizotran'ny fanamboarana liqueur kakao—indrindra ny mari-pana sy ny angovo mekanika mandritra ny fikosoham-bary—dia miantoka ny fitrandrahana betsaka indrindra ny tsiro irina sady mampihena ny fahaverezan'ny akora mivaingana lehibe noho ny hafanana na ny fanodinana maharitra. Ny "alkalization" ("Dutching") dia mety hampidirina ihany koa mba hanitsiana ny pH, izay misy fiantraikany amin'ny loko sy ny hamafin'ny tsiro ao amin'ny liqueur.
Ny maha-zava-dehibe ny faharavan'ny tsiron-javatra ao amin'ny vokatra kakao tsara kalitao
Ilaina ny fandravana ireo akora tsiro amin'ny teknika fitrandrahana kakao mba hahazoana ny hanitra sy ny tsiro irina. Mandritra ny famokarana liqueur kakao, ny dibera kakao no fitaovana voalohany handravahana sy hitazonana ireo molekiola aromatika—indrindra ireo volatile lipofilika sy semi-volatile izay mandray anjara amin'ny harena sy ny fahasarotan'ny sôkôla. Ny fitrandrahana akora tsiro mahomby amin'ny kakao dia miankina amin'ny fanaraha-maso ny mari-pana tsara indrindra sy ny fotoana fanodinana; ny hafanana tafahoatra dia mety hanala ireo volatile irina, raha ny fanodinana tsy ampy kosa dia mamela tsiro henjana na tsy dia mandroso loatra.
Ohatra, ny fanadihadiana momba ny headspace dia mahita fifantohana avo kokoa amin'ireo akora fofona manan-danja, toy ny 2-methylpyrazine sy aldehydes, rehefa ampiharina ny fanaraha-maso mazava tsara ny mari-pana sy ny haben'ny poti mandritra ny fikosoham-bary. Ireo fandrosoana amin'ny fanatsarana ny fitrandrahana kakao ireo dia manampy amin'ny fahazoana tsiro sy hanitra voafaritra tsara.
Ireo fiovaovan'ny dingana manan-danja izay misy fiantraikany amin'ny mombamomba ny hanitra sy ny famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana
Ireto avy ireo singa fototra amin'ny fomba fitrandrahana kakao izay misy fiantraikany amin'ny hamafin'ny hanitra:
- Mari-pana (Fanafanana/Fanendasana)Ny mari-pana ambony mandritra ny fermentation dia mety hampitombo ny fahapotehan'ny precursor, ka hampitombo ny fivoaran'ny hanitra manaraka. Na izany aza, ny mari-pana avo lenta amin'ny fanendasana indraindray dia manimba ny akora bioactive ary mety hiteraka tsiro may na tsy mahafinaritra raha tsy voafehy tsara.
- Fanaraha-maso ny hamandoana (fanamainana/fanatsatsoana)Ny fanamainana ara-dalàna dia miaro ny tsiron'ny vokatra. Ny tsy fanamainana ampy dia mety hiteraka fahasimbana; ny fanamainana tafahoatra dia mety hampihena ny fifantohan'ny tsiro.
- Haben'ny poti-javatra (Fitotoana): Mampitombo ny velaran-tany ny haben'ny poti-javatra manify kokoa, ka mampiroborobo ny fitrandrahana feno kokoa sy ny fandravana ireo tsiro ao amin'ny dibera kakao mandritra ny fiforonan'ny liqueur.
- pH sy ny votoatin'ny Polyphenol (Fanendasana/Fanamafisana)Ny pH matrix sy ny fifantohan'ny polyphenol no mametraka ny dingana ho an'ny fihetsiky Maillard ary misy fiantraikany amin'ny karazana fofona mivaingana ateraky ny fanendasana. Ny alkaliization dia manova bebe kokoa ny loko sy ny tsirony.
- Faharetan'ny FermentationNy fanamasinana maharitra dia miteraka hanitra sarotra kokoa amin'ny alàlan'ny fanovana ny fifandanjan'ny siramamy sy ny asidra, saingy ny fotoana lava be dia mety hampihena ny antioksidan sy ny tsirony irina.
Ny famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana kakao amin'ny fanodinana kakao—manapa-kevitra ny fotoana hahavitan'ny dingana iray—dia tarihin'ny fitambaran'ny fitsapana ara-pandrenesana, famakafakana fitaovana ary vahaolana fandrefesana hakitroky toy ny Lonnmeter. Ireo fitaovana famakafakana ireo dia manampy ireo mpamokatra hanatsara ny teknika fitrandrahana kakao amin'ny alàlan'ny famaritana ny fotoana nahatratrarana ny hanitra sy ny hamafin'ny tsiro kendrena. Ny fiovaovan'ny dingana voafehy sy ny famantarana ny teboka farany mazava dia zava-dehibe amin'ny fanamafisana ny hamafin'ny hanitra kakao sy ny fanomezana sôkôla tsara kalitao mifanaraka amin'ny filàn'ny mpanjifa sy ny tsena manokana.
Fandrefesana ny hakitroky anatiny Teknolojia
Teknolojia mpandinika anatiny maromaro no ampiasaina amin'ny famokarana kakao maoderina. Ny tena mahazatra diampandinika hakitroky ny fantsona mihovotrovotra, Fandrefesana fikorianan'ny rano Coriolis, ary, amin'ny ambaratonga kely kokoa,sensor hakitroky ultrasonika.
Mpandinika ny hakitroky ny hovitrovitra
Mpandinika hakitroky ny hovitrovitra, anisan'izanyFitaovana fandrefesana ny halavan'ny metatra, miasa amin'ny fandrefesana ny fiovan'ny matetika fihozongozonan'ny fantsona rehefa mikoriana ao anatiny ny tsiranoka samihafa. Ity fomba fiasa ity dia manome valiny marina na dia amin'ny vovoka kakao matevina sy misy rivotra aza. Misoroka ny olana amin'ny loto na ny sisa tavela izay matetika mifandray amin'ny fakana santionany miditra an-tsokosoko izy ireo. NyMpandinika fantsona mihovotrovotra Lonnmetertafiditra betsaka amin'ny famokarana sakafo—anisan'izany ny fanodinana kakao—satria manome valiny mandeha ho azy avy hatrany izy ireo. Ny endriny dia manohana ny fampidirana matanjaka amin'ny rafitra fanaraha-maso ny dingana (PLC/DCS) ho an'ny fiantohana ny kalitaon'ny vokatra sy ny automatique. Mampihena ny fahadisoan'olombelona ihany koa izy ireo ary manohana ny fanitsiana haingana ny fiovaovan'ny vokatra—zava-dehibe amin'ny fizotran'ny fanamasinana sy ny fanamboarana liqueur kakao.
Fandrefesana ny fikorianan'ny rano Coriolis
Mampiasa ny fitsipiky ny fandrefesana ny fikorianan'ny faobe sy ny hakitroky ny Coriolis amin'ny alàlan'ny fivilian'ny fantsona vokatry ny fihetsehan'ny fitaovana toy ny sôkôla na ny liqueur kakao. Manolotra fahamarinan-toerana miavaka izy ireo ary mety tsara amin'ny dingana mitohy sy madio ao amin'ny sehatry ny kakao. Ny fanavaozana amin'ireo mpandinika ireo dia ahitana ny Entrained Gas Management mba hiatrehana ny fidiran'ny rivotra, izay mahazatra amin'ny sôkôla sôkôla, ary ny fahaiza-manao diagnostika izay mampitandrina ny mpandraharaha amin'ny tsy fetezan'ny fanodinana - toy ny sakana na ny fiovan'ny hakitroky haingana. Ny fitaovana Coriolis koa dia ahafahana manara-maso ny mari-pamantarana maro (ohatra, ny fikorianan'ny faobe, ny mari-pana ary ny viscosity), ka mahatonga azy ireo ho zava-dehibe amin'ny teknika fitrandrahana kakao miaraka amin'ny tanjona hentitra amin'ny hamafin'ny hanitra na ny fifantohana.
Sela Fandrefesana Hatevina Ultrasonika
Mamantatra ny hakitroky ny feo amin'ny alalan'ny fandrefesana ny hafainganam-pandehan'ny feo mandalo ny fitaovana ny fitaovana famakafakana ultrasonika. Ampiasaina indrindra amin'ny rafitra fantsona lehibe kokoa izy ireo; ao anatin'ny fanodinana sakafo, voafetra ny fampiasana azy ireo raha ampitahaina amin'ny Coriolis sy ny metatra fantsona mihovotrovotra, indrindra noho ny fepetra takiana amin'ny fahadiovana, ny fetran'ny habeny, ary ny tsy fahafahana mifanaraka amin'ny slurries misy entona tafiditra na zavatra mafy orina be.
Teboka Fandrefesana Fampidirana ao amin'ny Tsipika Fitrandrahana Kakao Mitohy
Miankina amin'ny firafitry ny dingana sy ny tanjona fanaraha-maso voafaritra tsara ny fampidirana mahomby ireo fitaovana fandrefesana hakitroky anatiny. Ny paikady fametrahana dia mampitombo ny fampiasana ny angon-drakitra sy manatsara ny fanaraha-maso ny dingana, indrindra amin'ny fomba fitrandrahana kakao mitohy.
Fitaovana fanamasinana:Matetika apetraka eo amin'ny fivoahan'ny fitoeran-javatra fanamasinana ireo fitaovana fandrefesana hakitroky anatiny. Eto, ny fanaraha-maso mivantana ny votoatin'ny alikaola sy siramamy dia mitarika ny famaritana ny teboka tsara indrindra amin'ny fitrandrahana—zava-dehibe amin'ny fandrefesana ny hamafin'ny fofona sy ny tsirony.
Dingana Fifantohana sy Fangaroana:Amin'ny dingana fanadiovana izay afangaroana ny faoben'ny kakao, ny fitaovana famakafakana ny hakitroky dia miantoka ny tsy fiovaovan'ny viscosity sy ny fangaro ao anatiny, izay zava-dehibe amin'ny fanamafisana ny hamafin'ny hanitra kakao sy ny fitazonana ny kalitaon'ny liqueur kakao.
Fanaraha-maso any amin'ny faritra ambany:Ny fametrahana "capteur" aorian'ny fanadiovana na amin'ny dingana mialoha ny famenoana dia ahafahana manombana ny andiany farany, mamantatra ny fivilian-dalan'ny dingana alohan'ny famonosana.
Ny fomba fanao tsara indrindra amin'ny indostria dia ny fampiasana teknika matematika mandroso, toy ny fanadihadiana ny matrisin'ny fahatsapana sy ny dingana Gaussian, mba hamaritana ny toerana tsara indrindra amin'ny sensor. Ireo fomba fiasa ireo dia miantoka ny fandrakofana feno miaraka amin'ny sensor kely indrindra, manatsara ny fahafahana mandinika, ary mampihena ny covariance amin'ny hadisoan'ny dingana. Ny fiheverana ara-batana - toy ny fahamoran'ny fikojakojana, ny fidirana amin'ny sensor, ary ny fampidirana amin'ny automation dingana - dia mbola sakana lehibe amin'ny fametrahana azo ampiharina.
Matetika no fidina ho an'ireo teboka ireo ny fitaovana famakafakana hakitroky ny fantsona mihovotrovotra Lonnmeter noho ny fahatokisana voaporofo, ny fahaizany mikirakira ireo vovoka kakao, ary ny fampidirana azy ireo tsy misy tomika amin'ny sehatra fanaraha-maso ny famokarana andiany na mitohy. Izany dia miteraka fihenan'ny santionany amin'ny tanana sy ny fahamarinan'ny fizotran'ny asa manerana ny tsipika fitrandrahana kakao.
Fiantraikany amin'ny faharavan'ny tsiro
Ny fandrefesana ny hakitroky mivantana dia nanova ny fizotran'ny fitrandrahana kakao amin'ny alàlan'ny fanomezana fahatakarana mitohy momba ny fidiran'ny solvent sy ny fifindran'ny tsiron'ny akora. Rehefa voaray ny angon-drakitra momba ny hakitroky mandritra ny fitrandrahana, dia afaka manara-maso mivantana ny fomba fidiran'ny solvent ao amin'ny matrices kakao ny processeur ary manetsika ireo singa bioactive fototra, anisan'izany ny polyphenols, flavonoids, ary molekiola hanitra. Ohatra, ny teknika toy ny Accelerated Solvent Extraction (ASE) sy ny fomba tohanan'ny ultrasound, rehefa ampiarahina amin'ny famantarana hakitroky mivantana, dia ahafahan'ny mpandraharaha mijery ny fifindra-monin'ny akora ao anatin'ny kakao mafy rehefa mivelatra ny fitrandrahana. Ity fomba fiasa ity dia ahafahana manome valin-kafatra avo lenta, izay miantoka fa ny solvents dia mahatratra ireo akora kendrena amin'ny fomba mahomby sy tsy tapaka, izay tena ilaina amin'ny fanatsarana ny fizotran'ny fanamboarana liqueur kakao.
Mifamatotra akaiky amin'ny dinamikan'ny famoahana ireo molekiola tsiro sy hanitra tena ilaina ao amin'ny kakao ny famakiana ny hakitroka. Mandritra ny fermentation voalohany sy ny dingana fitrandrahana manaraka, ny fiovan'ny hakitroka dia mifanaraka amin'ny famoahana asidra, alikaola, pyrazine, ary zavatra hafa miendrika zavatra miendrika zavatra hafa—ireo mpandray anjara fototra amin'ny fitrandrahana akora tsiro kakao sy ny fanaraha-maso ny hamafin'ny hanitra ao amin'ny vokatra kakao. Rehefa mihena ny hakitroka ao amin'ny kakao, ireo famantarana toy ny fifindran'ny linalool, ethyl acetate, ary benzaldehyde dia afaka manondro ny famoahana tsiro ambony indrindra. Ny fampidirana ny fandrefesana ny hakitroka anatiny miaraka amin'ny famaritana ny akora, anisan'izany ny fametrahana fanendasana amin'ny fotoana tena izy, dia manohana ny fandrefesana marina ny hamafin'ny hanitra ary mitarika ny famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana amin'ny fanodinana kakao.
Ny fampiharana ny valin-kafatra momba ny hakitroky mba hanatsarana ny fotoana fitrandrahana dia paikady mahery vaika amin'ny fomba fitrandrahana kakao. Ny fitaovana hakitroky anatiny dia manolotra angon-drakitra azo ampiharina mba handanjalanjana ny vokatra sy ny kalitaon'ny fahatsapana, manohana fomba hanatsarana ny famokarana liqueur kakao sady misoroka ny fitrandrahana tafahoatra, izay mety hanimba ireo akora ilaina. Ny fomba fiasa statistika, toy ny fomba fiasa momba ny valin-kafatra, dia mampiasa ny hakitroky ho toy ny fiovaovan'ny modely mba hamaritana ny masontsivana fitrandrahana tsara indrindra (mari-pana, firafitry ny solvent, faharetana). Amin'ny fampiharana, ny olona iray dia afaka misafidy ny teboka famaranana ny fitrandrahana mifototra amin'ny tokonam-baravaran'ny hakitroky voafaritra mialoha izay manondro ny fandravana ny akora tsiro ambony indrindra tsy misy fanaovana sorona ny tsiro na ny famenoana tsiro mangidy/astringent tsy ilaina. Ohatra, rehefa avy manara-maso ny haavon'ny hakitroky mandritra ny fitrandrahana etanol amin'ny bioactives amin'ny akoran'ny kakao, dia azo ajanona ny dingana amin'ny fotoana mety indrindra amin'ny fermentation sy ny fanehoana tsiron'ny liqueur kakao, mampitombo ny hamafin'ny fofona kakao.
Amin'ny fanatsarana ny fitrandrahana kakao, ny angon-drakitra momba ny hakitroky ny Lonnmeter amin'ny fotoana tena izy dia ahafahana mamantatra ireo dingana manan-danja amin'ny fizotran'ny fanamboarana liqueur kakao. Ny fampiarahana ity valin-kafatra ity amin'ny famakafakana metabolomika sy sensory dia manome mombamomba feno momba ny fomba fifindran'ny singa sy ny levona, manamora ny famaritana haingana sy azo averina ny teboka famaranana ny fitrandrahana. Ity fomba fiasa maro samihafa ity dia mampiroborobo ny fanatsarana ny dingana sy ny fitoviana amin'ny vokatra, miantoka fa ny andiany tsirairay dia mahatratra ny levona tsiro tsara indrindra ao amin'ny kakao sy ny hamafin'ny hanitra ambony ao amin'ny sôkôla.
Fikorianan'ny famokarana sôkôla
*
Fanaraha-maso ny hamafin'ny hanitra mandritra ny fitrandrahana
Teknika fanaraha-maso sy fifehezana ny hamafin'ny hanitra amin'ny alàlan'ny fandrefesana ny hakitroky anatiny
Ny fandrefesana ny hakitroky an-tserasera dia ahafahana manara-maso mivantana ny firafitry ny kakao mandritra ny dingana fitrandrahana kakao. Ny fitaovana fandrefesana toy ny Lonnmeter dia afaka mirakitra tsy tapaka ny fiovan'ny hakitroky, izay aseho ho toy ny solontenan'ny fifantohana tsiro levona ao amin'ny famokarana liqueur kakao. Ny fitomboan'ny hakitroky dia manondro ny fandravana bebe kokoa ny tsiron'ny kakao - indrindra fa ny zavatra mivaingana misy fofona - raha toa kosa ny fihenan-tsakafo dia mety manondro ny fiandohan'ny fiovaovan'ny tsiro sy ny mety ho fahaverezan'ny fofona.
Fifandraisana eo amin'ny mombamomba ny hakitroky sy ny fiovaovan'ny akora misy fofona manitra
Ny fandrefesana ny hakitroky dia maneho ny fifantohan'ny singa tsiro kakao levona mandritra ny fitrandrahana. Rehefa miova ny masontsivana fitrandrahana, ireo mombamomba ireo dia mampiseho ny fifandanjana eo amin'ny vokatra sy ny fiarovana ny hanitra. Ohatra, ny fiakaran'ny fiolahana hakitroky arahin'ny fiakarana na ny fihenana tampoka dia mety manondro ny tampon'ny fandravana ireo singa tsiro, ary aorian'izay ny fitrandrahana fanampiny dia mety hampiroborobo ny fiovaovan'ny tsiro sy ny fahaverezan'ny hanitra.
Ireo akora fototra mankamamy, toy ny pyrazines, aldehydes, ary esters, dia mifantoka indrindra alohan'ny hivoahan'ny fofona kakao. Ny fandrefesana an-tserasera dia ahafahana mamaritra ny teboka farany amin'ny fitrandrahana kakao, maka ireo akora ireo alohan'ny hisian'ny fiparitahan'ny fofona tsy ilaina. Amin'ny alàlan'ny fampifandraisana ny angon-drakitra momba ny hakitroky amin'ny fotoana tena izy amin'ny metrika ny hamafin'ny fofona, dia afaka mihetsika avy hatrany ireo mpandraharaha mba hanatsarana ny fomba fitrandrahana kakao sy hitazonana ny hamafin'ny fofona kakao.
Fanitsiana ny masontsivana fitrandrahana mba hahazoana ny vokatra hanitra irina
Ny fanaraha-maso mahomby ny hamafin'ny hanitra amin'ny fanaovana liqueur kakao dia miankina amin'ny fanitsiana ireo masontsivana fototra telo:
Mari-pana:Ny mari-pana ambony kokoa amin'ny fitrandrahana dia manamora ny fandravana ireo akora tsiro ao anaty kakao saingy manafaingana ny fiforonan'ny akora aromatika. Manara-maso ny fotoana fiakaran'ny hamafin'ny fofona ireo fitaovana fandrefesana hakitroky anatiny; ny fampihenana ny mari-pana amin'ny teboka hakitroky tsara indrindra dia miaro ireo akora aromatika fototra. Ohatra, ireo akora aromatika mafy dia miforona amin'ny mari-pana ambany kokoa amin'ny fanendasana, raha toa kosa ireo akora mora miparitaka kokoa dia miparitaka haingana mihoatra ny fetran'ny fetra.
Tahan'ny solvent:Ny tahan'ny solvent-to-solvent dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fitrandrahana tsiro. Ny solvent kely loatra dia manakana ny fandravana; ny be loatra kosa dia mety hampiroborobo ny fifangaroan-javatra tsy ilaina ary hanelingelina ny fandravana ny tsiron'ny kakao. Ny fanaraha-maso ny hakitroky anatiny dia manondro rehefa tratra ny tahan'ny solvent tsara indrindra—ohatra, ny tahan'ny solvent-to-solvent 26.0:1 g/g ho an'ny fitrandrahana menaka kakao dia mampitombo ny fifantohana ny manitra, araka ny hita taratra amin'ny haavon'ny hakitroky.
Fihetseham-po:Ny fikororohana na ny fikororohana dia misy fiantraikany amin'ny hafainganam-pandeha sy ny fahafenoan'ny famoahana akora fofona ao amin'ny faoben'ny kakao. Ny fikororohana bebe kokoa dia manafaingana ny fitrandrahana akora tsiron'ny kakao saingy mety hiteraka fiforonan'ny tsirony aloha loatra raha miakatra be ny hakitroky. Mampiasa valin-kafatra momba ny hakitroky amin'ny fotoana tena izy ny mpampiasa mba handrindrana ny hafainganam-pandehan'ny fikororohana, mba hahazoana antoka fa ho rava tanteraka ny tsirony nefa tsy manimba ny fiarovana azy.
Amin'ny alàlan'ny fampidirana ny fandrefesana ny hakitroky anatiny amin'ny fanadihadiana simika sy sensory, ny fanatsarana ny fitrandrahana kakao dia lasa fihodinana feedback mavitrika. Afaka manatsara hatrany ny teknika fitrandrahana kakao ny mpandraharaha, miaro sy mampitombo ny hamafin'ny hanitra kakao ary mifehy ny teboka farany mba hifanaraka amin'ny toetra sensory irina amin'ny sôkôla sy vokatra kakao.
Famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana ho an'ny famokarana liqueur kakao
Ny famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana amin'ny famokarana liqueur kakao dia miankina amin'ny fanaraha-maso marina ny famoahana akora fototra sy ny fiovan'ny dingana. Ny fandrefesana tsy tapaka ny hakitroky ny kakao no ivon'ity fomba fiasa ity, izay manome fahatakarana mazava sy mivantana momba ny fivoaran'ny dingana fitrandrahana kakao.
Fomba fametrahana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana amin'ny fandrefesana ny hakitroky mitohy
Ny fandrefesana ny hakitroky mitohy, amin'ny fampiasana teknolojia toa ny Lonnmeter, dia ahafahan'ny mpandraharaha manara-maso ny mombamomba ny hakitroky ny ranoka mandritra ny fitrandrahana. Rehefa mikoriana ao anatin'ny akora kakao ny solvent, dia levona ireo akora tsiro fototra—toy ny theobromine, kafeinina, dibera kakao, ary phenolics—ary mandray anjara amin'ny fiovan'ny hakitroky amin'ny ankapobeny.
Mandritra ny fitrandrahana, mazàna miakatra ny hakitroky rehefa miangona ao anaty ranoka ny zavatra mety levona. Rehefa mihena ny fitomboan'ny hakitroky, izay manondro ny fihenan'ny famerenana ireo akora ilaina, dia manamarika ny fiafaran'ny fitrandrahana io famantarana io.
Ireo rafitra mandeha ho azy dia mirakitra sy mamakafaka ny fironana amin'ny hakitroky, izay ahafahana mamaritra amin'ny fomba mavitrika ny fotoana tokony hampijanonana ny fitrandrahana, hisorohana ny fanodinana tsy ilaina ary hampihenana ny fako. Ireo sensor hakitroky anatiny dia mampihena ny fiankinan-doha amin'ny santionany amin'ny tanana, manatsara ny famerimberenana isaky ny andiany ary manohana ny fanatsarana ny dingana amin'ny fomba sy teknika fitrandrahana kakao.
Ny fandrefesana ny kalitao ho an'ny liqueur kakao dia mifandray amin'ny famantarana mazava tsara ny teboka farany
Ny famaritana ny tanjona farany dia misy fiantraikany mivantana amin'ny kalitaon'ny liqueur kakao. Ny fijanonana ara-potoana dia mahazo ny fifantohana tsara indrindra amin'ny tsirony, ny tavy ary ny polyphenols, izay mandanjalanja ny fitrandrahana tsiro mba hahazoana toetra tsara kokoa toy ny fahatsapana am-bava, ny hamafin'ny hanitra ary ny tsiro.
Ny fandrefesana ny fironana amin'ny hakitroky dia mifandray amin'ny masontsivana fizika sy simika manan-danja:
- Totalin'ny zavatra mivaingana levona (TDS):Ilaina amin'ny hateviny sy ny fahatsapana ao am-bava ao anaty kakaofomba fanamboarana liqueur.
- Famerenana amin'ny laoniny ny tavy:Miantoka firafitra malefaka sy toetra tsara mampiempo.
- Votoatin'ny phenolika:Misy fiantraikany amin'ny mangidy sy ny hery manohitra ny fahanterana, izay misy fiantraikany amin'ny fahapotehan'ny tsiro ao amin'ny kakao sy ny fanekena azy amin'ny ankapobeny.
Ny toetra ara-pandrenesana—anisan'izany ny hanitra kakao, ny hamafiny ary ny faharetany—dia tohanan'ny teboka famaranana ny fitrandrahana mifototra amin'ny fironana amin'ny hakitroky. Ny fanadihadiana multivariate dia mampifandray ny angon-drakitra momba ny hakitroky amin'ireo metrika ara-pandrenesana ireo, mampiseho vondrona miavaka sy fanatsarana ny tsy fiovaovana eo amin'ny andiany fanamasinana liqueur kakao sy ny mombamomba ny vokatra.
Fampidirana ny angon-drakitra momba ny hakitroky amin'ny fanamarinana kalitao hafa mba hahazoana mombamomba ny vokatra mitovy
Mba hanatsarana bebe kokoa ny tsy fiovaovana, dia ampidirina miaraka amin'ny fanamarinana kalitao fanampiny amin'ny fotoana tena izy ny fandrefesana ny hakitroky. Ny spectroscopy akaiky-infrared (NIR) sy Fourier-transform infrared (FTIR) dia ahafahana mandrefy haingana ny hamandoana, ny tavy ary ny alkaloïde fototra mandritra ny fizotran'ny fanamboarana liqueur kakao, izay manome angon-drakitra mifameno.
Mampifangaro ireo angon-drakitra ireo ny rafitra fanaraha-maso ny fizotran'ny asa, ahafahan'ny mpandraharaha manitsy ireo masontsivana toy ny mari-pana, ny fotoana ary ny tahan'ny fikorianan'ny kakao eo no ho eo. Ny modely kemometrika—namboarina avy amin'ny fifandraisana misy eo amin'ny hakitroky, ny firafitra ary ny vokatry ny fahatsapana—dia manome fampahalalana momba ny fanitsiana mandeha ho azy amin'ny fanatsarana ny fitrandrahana kakao, ny fanaraha-maso ny hamafin'ny hanitra ary ny fanatsarana ny mombamomba ny tsiro.
Amin'ny alàlan'ny fampidirana angon-drakitra momba ny hakitroky sy ny spektraly amin'ny sehatra fanaraha-maso nomerika, dia afaka mahazo fitrandrahana tsiron-kakao azo averina ireo mpamokatra ary manatsara hatrany ny hamafin'ny hanitra kakao sy ny kalitaon'ny fahatsapana ao anaty liqueur vita. Ity fomba fiasa ity no fototry ny fizotran'ny fitrandrahana kakao mandeha ho azy maoderina izay tena zava-dehibe ny fitazonana ny fitoviana amin'ny vokatra sy ny fampitomboana ny kalitaon'ny tsiro.
Fampihenana ny tsiron-javatra tsy mahafinaritra amin'ny alalan'ny fandrefesana ny hakitroky
Miha-zava-dehibe hatrany ny fandrefesana ny hakitroky anatiny mba hamantarana mivantana ireo toe-javatra izay mampiroborobo ny fiforonan'ny tsiro tsy mahazatra amin'ny fizotran'ny fitrandrahana kakao. Mandritra ny fermentation sy ny endasina, ireo akora organika mihelina manokana—toy ny (-)-geosmin sy 3-methyl-1H-indole—dia mety hampisy fofona maimbo na setroka, izay manimba ny hamafin'ny hanitra kakao sy ny kalitaony amin'ny ankapobeny. Ireo tsiro tsy mahazatra ireo dia matetika miseho rehefa mihoatra na tsy mahatratra ny fetran'ny vokatra azo avy amin'ny fermentation ny fifantohana, na rehefa miala amin'ny teboka farany efa voafaritra ny fiovaovan'ny fermentation (hafanana, fotoana).
Amin'ny alàlan'ny fanaraha-maso tsy tapaka ny hakitroky ny vovoka kakao sy ny liquors amin'ny alàlan'ny fitaovana anatiny, toy ny sensor vibronic density an'ny Lonnmeter, dia mahazo fahatakarana avy hatrany momba ny fiovana ara-batana mifandraika amin'ny fandravana ireo akora tsiro sy ny fivoaran'ny vokatra azo avy amin'izany ireo mpanamboatra. Ohatra, ny fivilian-dalana tampoka amin'ny fiolahana hakitroky andrasana dia mety manondro ny fermentation tsy ara-dalàna, izay matetika mifandray amin'ny tampon'ny tampon'ireo akora tsy misy tsirony mivaingana. Izany dia ahafahana manao fanitsiana haingana—toy ny fanitsiana ny fotoana fermentation, ny mari-pana, na ny fikororohana—aloha kokoa raha miharihary ny tsiro tsy misy tsirony.
Ny hakitroky dia toy ny solontena amin'ny fanaraha-maso ny fandrosoan'ny fermentation sy ny fiovana ateraky ny fanendasana amin'ny fomba fitrandrahana kakao. Ny valin-kafatra avo lenta avy amin'ny sensor anatiny dia manondro ny fiangonan'ny vokatra azo avy amin'ny fermentation tsy ilaina, anisan'izany ny asidra sy aldehydes, izay, raha tsy voafehy, dia manimba ny famokarana liqueur kakao sy ny kalitaon'ny tsirony. Ohatra, ny fitomboan'ny hakitroky tsikelikely dia mety hampiseho ny tsy fahatomombanan'ny etona ny hamandoana mandritra ny fanendasana na ny fandravana tafahoatra ny mpanohitra tsiro. Amin'ny tranga toy izany, ny fanaraha-maso mandeha ho azy dia afaka manova ny tsingerin'ny fanendasana, manatsara ny dingana fanamainana, na mamerina mandanjalanja ny mari-pana amin'ny dingana - manatsara ny fitrandrahana tsiron'ny kakao ary mampihena ny mety hisian'ny fofona setroka na bobongolo.
Amin'ny alàlan'ny fampidirana angon-drakitra momba ny hakitroky anatiny amin'ny rafitra mandeha ho azy ao amin'ny orinasa, ireo injenieran'ny fizotran'ny asa dia mametraka fanaraha-maso mihidy izay manatsara ny teknika fitrandrahana kakao. Ny fandrefesana anatiny dia manome valin-kafatra eo no ho eo ho an'ny fanitsiana ireo fiovaovana amin'ny dingana manan-danja: ny fanamasinana, ny fisarahana, ny fanendasana ary ny fampangatsiahana. Izany dia manohana ny famaritana ny teboka famaranana ny fitrandrahana, ahafahan'ny mpandraharaha mampijanona tsara ny dingana rehefa tratra ny mombamomba ny tsiro tsara indrindra ary ahena ny famokarana tsiro tsy mahazatra—manatsara ny fanaraha-maso ny hamafin'ny hanitra amin'ny vokatra kakao sady mampihena ny fiovaovan'ny tsiro sy ny fiovaovan'ny andiany.
Ny fitaovana toy ny fitaovana fandrefesana hakitroky an'ny Lonnmeter dia natao manokana ho an'ny tontolo kakao matevina sy feno poti-javatra. Manome angon-drakitra azo ampiasaina amin'ny fotoana tena izy izy ireo na inona na inona rivotra miditra na zavatra mivaingana, manohana ny fitadiavana matanjaka sy ny fitantanana ny dingana mavitrika. Amin'ny fampiasana io fomba fiasa io, ireo mpanamboatra dia manatsara ny dingana sy ny famokarana liqueur kakao, mitazona fanaraha-maso hentitra ny fandrefesana ny hamafin'ny hanitra, ary mampihena ny mety hisian'ny lesoka amin'ny tsiro amin'ny dingana rehetra.
Fanatsarana ny tsiro sy ny hanitra: Tetikady azo ampiharina amin'ny fanaraha-maso
Ny fanaraha-maso mazava tsara ny masontsivana momba ny fizotran'ny fitrandrahana kakao dia mamaha ny olana amin'ny tsiro sy ny hamafin'ny hanitra ao amin'ny vokatra kakao. Ny fandrefesana ny hakitroky anatiny sy ny teknolojia sensor dia ahafahana mampifandray mivantana ny mombamomba ny fermentation sy ny endasina ary ny kalitaon'ny fahatsapana farany.
Fampifandraisana ny masontsivana momba ny fermentation sy ny endasina amin'ny mombamomba ny hakitroky mba hanatsarana ny tsirony
Ny fiovan'ny hakitroky ny kakao dia manara-maso ny fandrosoan'ny fihetsika biochemika mandritra ny fermentation sy ny endasina. Ny fandrefesana an-tserasera dia ahafahan'ny injenieran'ny dingana manara-maso ireo fiovana ireo amin'ny fotoana tena izy, manolotra valin-kafatra azo ampiharina. Ny fermentation maharitra dia mampitombo ny fahapotehan'ny polyphenol sy ny fiovan'ny siramamy, ka mamorona precursors tsiro toy ny asidra amine sy siramamy mampihena. Ny fivoaran'ireo singa ireo dia azo tsikaritra rehefa mihena tsikelikely ny hakitroky. Avy eo ny fanendasana dia miteraka fihetsika Maillard—izay mamaritra ny hafainganam-pandeha sy ny halehiben'ny mari-pana sy ny fotoana—izay mampitombo ny pyrazines, esters, ary molekiola hafa mavitrika amin'ny fofona. Ny fanitsiana ny fiolahana fanendasana amin'ny teboka farany mifototra amin'ny hakitroky dia miantoka fa ny tsiron'ny caramel, ny voanjo, ary ny voninkazo dia mahatratra ny hamafin'ny tsara indrindra sady misoroka ny fahaverezan'ny tsiro marefo noho ny fanodinana tafahoatra.
Ohatra, ny fikarohana momba ny kakao Indoneziana dia naneho fa ny karazana kakao samihafa dia mampiseho mombamomba ny hakitroky miavaka mandritra ny fermentation, mifanaraka amin'ny fiovaovan'ny votoatin'ny gliosida sy polyphenol, izay misy fiantraikany mivantana amin'ny toetran'ny tsiro. Noho izany, ireo injenieran'ny fizotran'ny asa dia afaka mametraka ny faharetan'ny fermentation manokana ho an'ny karazana kakao sy ny masontsivana fanendasana—tarihin'ny angon-drakitra momba ny hakitroky velona—mba hanatsarana tsara ny kakao fitrandrahana tsiro sy ny hamafin'ny hanitra.
Fifandraisan'ny Alkalization, Pyrazine, ary Ester Formation amin'ny tahan'ny fandravana sy ny tanjaky ny hanitra
Ny fahalovana ny kakao dia manova ny pH, izay misy fiantraikany amin'ny tontolo iainana misy akora tsy miempo sy miempo. Ny fitomboan'ny fahalovana dia mazàna manafaingana ny asan'ny Maillard mandritra ny fanendasana manaraka, ka mampitombo ny fiforonan'ny pyrazine sy ny ester—tena ilaina amin'ny tsiron'ny sôkôla nendasina sy mamy. Na izany aza, ny fahalovana mahery vaika dia mety hampihena ny flavanols, methylxanthines, ary ny esters aromatika sasany, ka mety hampihena ny maha-izy azy ny sôkôla.
Ireo fiovana ireo dia misy fiantraikany amin'ny tahan'ny fahapotehan'ny tsiro ao amin'ny famokarana liqueur kakao. Ny fiforonan'ny pyrazine ambony kokoa dia mifandray amin'ny famoahana hanitra haingana kokoa, saingy ny alkaliization tafahoatra dia mety hanimba ny tsiron'ny tsiro. Ny fanadihadiana mampiasa alkaliization amin'ny alalan'ny microwave dia mampiseho ny vokatra pyrazine ambony kokoa sy ny fahasarotan'ny hanitra - izay manondro fa ny fizotran'ny fanamboarana liqueur kakao dia mahazo tombony amin'ny protocols alkaliization namboarina ho an'ny tanjona vokatra samihafa.
Ny fampiasana mahomby ny fandrefesana ny hamafin'ny hanitra kakao, toy ny amin'ny rafitra Lonnmeter, dia ahafahana mandrefy mivantana ny zavatra organika miendrika volkano sy ny hamandoana, izay manohana ny fanaraha-maso tsara ny tanjaky ny hanitra mandritra ny alkalization, ny fanendasana ary ny conching. Ohatra, ny sensor dia afaka manamarina rehefa mahatratra ny fara tampon'ny levona ny fifantohana ester sy pyrazine, izay manondro ny famaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana kakao amin'ny fanodinana kakao.
Torolàlana momba ny asa ho an'ny injenieran'ny fizotran'ny asa mba hahazoana vokatra tsara amin'ny tsiro sy hanitra
Tokony hampiasa fomba fiasa mifototra amin'ny angon-drakitra ireo injeniera mpanao dingana mba hanatsarana ny fomba fitrandrahana kakao mba hahazoana tsiro sy hanitra voafaritra tsara:
- Araho tsy tapaka ny hakitroky manomboka amin'ny fanamasinana liqueur kakao. Ampiasao ny fitaovana fanaraha-maso anatiny mba hanaraha-maso ny pH (kendrena 4.5–5.5), ny hamandoana (5–8%), ary ny fihenan'ny hakitroky ho toy ny mari-pamantarana ny fiforonan'ny akora fototra sy ny fahavitan'ny fanamasinana.
- Ampiasao ireo fitaovana fandrefesana toy ny Lonnmeter mandritra ny fanendasana sy ny fanendasana akorandriaka. Amboary ny mombamomba ny mari-pana mifototra amin'ny famakiana ny singa organika mikorontana (VOC) amin'ny fotoana tena izy mba hampitomboana ny hamafin'ny hanitra sy hampihenana ny fatiantoka.
- Amboary ny alkalization mba hahazoana ny vokatra pyrazine sy ester irina. Raha mila sôkôla mamy kokoa sy voninkazo kokoa, ferana ny tanjaky ny alkalization ary hamarino amin'ny fandrefesana ny VOC.
- Ampiasao ny mombamomba ny hakitroky mba hamaritana ny teboka farany amin'ny fitrandrahana—ny dingana rehefa levona ao amin'ny tendron'ny kakao ny akora tsiro saingy alohan'ny hampihenana ny hamafin'ny tsirony amin'ny alalan'ny fanodinana tafahoatra.
- Ampidiro ao anatin'ny "cockpit" fanaraha-maso ny tsiro entin'ny AI, manangona angon-drakitra momba ny VOC ao amin'ny "headspace", ny hakitroky ary ny hamandoana. Ity rafitra ity dia ahafahana manitsy ny dingana mialoha amin'ny fanatsarana ny fitrandrahana kakao.
Asehon'ireo ohatra avy amin'ny fanadihadiana vao haingana fa ny fanamasinana mandritra ny 96 ora ho an'ny karazana kakao Kolombiana voafantina dia miteraka tsiron-tsakafo bebe kokoa, raha ny fanendasana amin'ny 140°C mandritra ny 40 minitra kosa dia mampitombo ny fivoaran'ny alkylpyrazine. Ny fanaraha-maso mivantana mandritra ireo dingana ireo dia manohana ny fanaraha-maso tsy tapaka sy azo averina ny famokarana tsiro kakao sy ny hamafin'ny hanitra ao anaty sôkôla.
Amin'ny fanarahana ireo torolàlana momba ny asa mifototra amin'ny angon-drakitra avy amin'ny sensor sy ny modely fifandraisana, dia afaka manatsara hatrany ny tsiro sy ny hanitra kakao ireo injeniera, mifanaraka amin'ny karazana kakao, ny toetrandro ary ny filàn'ny tsena. Io fomba fiasa io dia mampandroso ny teknika fitrandrahana kakao, miantoka fa voatazona ny kalitaon'ny vokatra sy ny maha-izy azy manomboka amin'ny voanjo ka hatramin'ny bara.
Fanontaniana Matetika Apetraka
Inona no atao hoe fandravana ireo akora tsiro amin'ny fitrandrahana kakao?
Ny fandravana ireo akora tsiro amin'ny fitrandrahana kakao dia ny dingana izay ifindran'ireo molekiola fototra amin'ny hanitra sy tsiro, toy ny pyrazines, aldehydes, esters, ary asidra, avy amin'ny akora kakao mivaingana mankany amin'ny ranoka fitrandrahana. Io fihetsehana io dia misy fiantraikany be dia be amin'ny masontsivana toy ny mari-pana, ny pH, ny firafitry ny solvent, ary ny fiasan'ny anzima. Ohatra, ny fanendasana amin'ny 115–120°C sy ny alkaliization miaraka amin'ny potassium carbonate dia mampiroborobo ny famoahana pyrazines sy esters voanjo ao anaty liqueur kakao, mamaritra ny mombamomba azy. Ny teknika toy ny fitrandrahana solid-liquid, ny distillation-extraction simultaneous (SDE), ary ny solvents eutectic lalina (DES) dia ampiasaina hisamborana ireo zavatra mivaingana ireo. Ny hydrolysis vokatry ny anzima, toy ny fitsaboana bromelain, dia mampitombo ny haavon'ny asidra amine, izay mitarika amin'ny fananganana akora hanitra tsara kokoa.
Ahoana no ahafahan'ny fandrefesana ny hakitroky ny kakao manatsara ny famokarana liqueur kakao?
Ny fandrefesana ny hakitroky an-tserasera, amin'ny alàlan'ny sensor amin'ny fotoana tena izy, dia manome valiny avy hatrany momba ny fiovan'ny fifantohana ao anatin'ny dingana fitrandrahana kakao, izay tena ilaina amin'ny famokarana liqueur kakao. Amin'ny alàlan'ny fanaraha-maso tsy tapaka ny hakitroky, dia afaka mandeha ho azy ny dingana lehibe toy ny famaritana ny teboka farany, ny famantarana ny fiovan'ny dingana, ary ny fanaraha-maso ny viscosity, mba hahazoana antoka ny tsy fitoviana amin'ny endrika sy ny kalitao. Ny sehatra toa ny Lonnmeter dia ahafahana mampiditra mazava tsara ao anatin'ny tsipika famokarana, manohana ny fampihenana ny fidirana an-tanana sy ny fanatsarana ny fitoviana amin'ny vokatra.
Afaka mifehy ny hamafin'ny hanitra amin'ny fitrandrahana kakao ve ny fandrefesana ny hakitroky anatiny?
Eny. Ny fanaraha-maso ny hakitroky amin'ny fotoana tena izy dia ahafahan'ny mpandraharaha mitantana mavitrika ireo fiovaovana—ny mari-pana, ny tahan'ny fikorianan'ny solvent, ary ny faharetan'ny fitrandrahana—izay mitarika ny famoahana ireo akora mavitrika amin'ny fofona. Ny famakiana an-tserasera dia mifandray akaiky amin'ny fifantohana amin'ireo volatile manan-danja, toy ny pyrazines sy esters, izay mamaritra ny hamafin'ny fofona. Amin'ny alàlan'ny angon-drakitra amin'ny fotoana tena izy, dia azo atao ny manitsy mba hahazoana ny fivoaran'ny fofona tsara indrindra, tohanan'ny teknika toy ny inline gas chromatography-mass spectrometry sy ny sensory correlation analysis.
Inona no anjara asan'ny fandrefesana ny hakitroky amin'ny famaritana ny teboka fiafaran'ny fitrandrahana?
Ny fanaraha-maso ny hakitroky dia fomba matanjaka hamantarana ny fotoana nahatratrarana ny fifantohana ambony indrindra irina amin'ny akora tsiro. Rehefa levona ny akora, dia mitombo ny hakitroky ny ranoka fitrandrahana—rehefa miova ny tahan'ny hakitroky, dia famantarana izany fa tonga ny fotoana farany fitrandrahana. Ny famaritana marina ny teboka farany dia misoroka ny tsy fahampian'ny fitrandrahana (fahaverezan'ny tsiro) sy ny fanodinana tafahoatra (zavatra tsy ilaina). Ny rafitra an-tserasera toy ny Lonnmeter dia manamora ny fitadiavana teboka farany mandeha ho azy sy azo averina, manatsara ny vokatra ary misoroka ny fiovaovan'ny kalitao.
Ahoana no fiantraikan'ny fitrandrahana kakao amin'ny fiforonan'ny akora tsy misy tsirony?
Ny dingana fitrandrahana kakao—indrindra ny fermentation, ny mari-pana fanendasana, ary ny fotoana fitrandrahana—dia misy fiantraikany mivantana amin'ny fivoaran'ny akora irina sy tsy misy tsirony. Ny fermentation tsy voafehy na ny fanendasana tafahoatra dia mety hamporisika ny fiforonan'ny asidra fohy sy aldehydes mifandray amin'ny tsiro marikivy na mangidy. Ny fandrefesana ny hakitroky eo an-toerana dia manampy amin'ny fanitsiana mivantana ny fepetra fitrandrahana, ahafahana miditra an-tsehatra haingana mba hampihenana ny famokarana tsiro tsy misy tsirony. Ny fanarahana ny protocole nohatsaraina, miaraka amin'ny fanaraha-maso tsy tapaka, dia mampitombo be ny faneken'ny fahatsapana ny vokatra farany.
Fotoana fandefasana: 24 Novambra 2025
