Klātbūtnevīnskābepiešķir vīnam atšķirīgu raksturu, veicinot garšu, ko raksturo kā stingru, atsvaidzinošu un dzidru. Tomērvīnskābes priekšrocībassniedzas daudz tālāk par vienkāršām sensorām īpašībām. Tas ir kritisks vīna pH noteicošais faktors, kas savukārt nosaka tā izturību pret bojāšanos un ilgtermiņa novecošanās potenciālu.

Veselīgsvīnskābesaturs rada zemāku pH līmeni, radot vidi, kas nav labvēlīga kaitīgiem mikroorganismiem. Šī raksturīgā mikrobu stabilitāte ir īpaši svarīga, jo tā ietekmē nepieciešamo sēra dioksīda (SO₂) piedevas. Zemākas pH vērtības prasa mazāku SO₂ daudzumu.₂aizsardzībai, kas ir būtiska priekšrocība vīndari, kuri cenšas samazināt sulfītu saturu, lai novērstu nevēlamas garšas un aromātus, kas var rasties pārmērīgas pievienošanas rezultātā.

Outnāknepastāvīgas vīnskābes koncentrācijas

Pārmērīgsvīnskābes koncentrācija vīnāvar izraisīt nešķīstošu sāļu, visbiežāk kālija bitartrāta (KHT) un kalcija tartrāta (CaT), veidošanos. Šie savienojumi var nogulsnēties, veidojot kristālus, kas nosēžas pudeles apakšā vai pielīp pie korķa. Lai gan šie kristāli ir nekaitīgi un neietekmē vīna garšu, to klātbūtne patērētājiem var būt vizuāli nepievilcīga, mazinot produkta uztverto kvalitāti un vērtību.

Augstsvīnskābes koncentrācijavirs tipiskā diapazona no 1500 līdz 4000 mg/l var arī veicināt nepatīkamu, pārāk skābu garšu. Tartrātu veidošanās nav tikai estētiska problēma; tā ir tieša ķīmiskās nestabilitātes sekas, kas ir jāpārvalda. Sarežģītais, nepārtraukti mainīgais līdzsvars starpvīnskābeun citi joni visāvīna ražošanas processpadara to par grūti kontrolējamu parametru ar tradicionālajām, pārtrauktajām mērīšanas metodēm.

Tradicionālās mērīšanas metodes un to izaicinājumi

Precīzi izmērotvīnskābes koncentrācija vīnājau sen ir bijis vīna darīšanas fundamentāls, tomēr izaicinošs aspekts. Esošo metožu ierobežojumi izceļ skaidru nepieciešamību pēc jauna tehnoloģiska risinājuma, kas varētu nodrošināt reāllaika, uzticamus datus bez manuālu vai alternatīvu sistēmu trūkumiem.

Periodiska un darbietilpīga manuāla titrēšana

Visizplatītākā tradicionālā skābuma novērtēšanas metode un, līdz ar to,vīnskābe, ir manuāla vai automatizēta titrēšana.MIkgadējā titrēšana ir laikietilpīgs un darbietilpīgs process.ThePartijas metode padara to principiāli nepiemērotu dinamisko procesu, piemēram, fermentācijas, nepārtrauktai uzraudzībai. Lai sasniegtu precīzus un reproducējamus rezultātus, šai metodei ir nepieciešams prasmīgs tehniķis. Šīs metodoloģijas galvenais trūkums ir tās atkarība no subjektīva sprieduma.

Titrēšanas galapunktu bieži nosaka vizuāla krāsas maiņa, piemēram, fenolftaleīna gadījumā krāsas maiņa uz rozā nokrāsu. Šī vizuālā atkarība ir pakļauta operatora kļūdām, jo ​​dažādi indivīdi var noteikt galapunktu dažādos laikos, kā rezultātā rezultāti var būt nekonsekventi.

IerobežojumiNetiešie mērījumi

Vīndari bieži izmanto pH kā skābuma rādītāju, taču tas nav tiešs skābuma mērs.vīnskābes koncentrācijapH kvantificē skābes stiprumu, mērot brīvo ūdeņraža jonu (H+) koncentrāciju šķīdumā, savukārt titrējamā skābuma (TA) mēra gan disociētās, gan nedisociētās skābes kopējo daudzumu. Saistība starp šiem diviem rādītājiem ne vienmēr ir vienkārša, jo dažādu skābju, piemēram, ābolskābes unvīnskābe—var mainīties, ietekmējot pH bez atbilstošām TA izmaiņām.

Izšķirošs punkts, kas uzsver šo mērījumu nepietiekamību, ir tas, ka sulas pH ir acīmredzami slikts vīna pH rādītājs. KHT nogulsnēšanās, process, kas notiek galvenokārt pēc fermentācijas sākuma, izraisa neparedzamas un būtiskas pH izmaiņas. Tas nozīmē, ka vīndaris nevar vienkārši veikt pirmsfermentācijas izmēģinājumu un sagaidīt, ka rezultāti saglabāsies visā fermentācijas laikā.vīna ražošanas līnijaTas viņiem liek izvēlēties: nepietiekami paskābināt un riskēt ar mikrobiālu bojāšanos vai pārmērīgi paskābināt un riskēt ar gala produktu ar sliktām sensorām īpašībām. Šī dinamiskā nestabilitāte, ko nav iespējams izsekot ar vienas partijas testu, rada būtisku plaisu tradicionālajās mērīšanas iespējās.