ការវាស់វែងកំហាប់ក្នុងផលិតកម្មស្រារ៉ាំគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការផ្តល់ទិន្នន័យជាក់ស្តែងលើកម្រិតជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ និងស្រទាប់ខាងក្រោមសម្រាប់ដំណើរការ fermentation ដែលអាចឱ្យមានការកែតម្រូវភ្លាមៗចំពោះប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការដូចជាការពនលាយ ការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម សីតុណ្ហភាព និងអុកស៊ីសែន ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការផ្សិត និងការពារបញ្ហាដូចជាដំណើរការ fermentation មិនពេញលេញ ភាពតានតឹងអូស្មូទិកលើផ្សិត ឬជាតិស្ករដែលនៅសេសសល់ច្រើនហួសប្រមាណដែលអាចនាំឱ្យមានរសជាតិខុស និងកាត់បន្ថយទិន្នផលអាល់កុល។
ដំណើរការផលិតរ៉ាំ៖ ពីស្ករអំពៅរហូតដល់រ៉ាំមូលដ្ឋាន
លំហូរការងារផលិតកម្មមាន៖
ការរៀបចំស្ករអំពៅ៖ស្ករអំពៅឆៅត្រូវបានវិភាគសម្រាប់កំហាប់ជាតិស្ករ pH និងសារធាតុចិញ្ចឹមរបស់វាមុនពេលកែច្នៃ។ ការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករស្ករអំពៅដ៏ច្បាស់លាស់ជួយកំណត់ភាពស័ក្តិសមរបស់វាសម្រាប់ដំណើរការ fermentation និងមានឥទ្ធិពលលើទិន្នផល និងទម្រង់រសជាតិទាំងមូល។ ការវិភាគទូទៅរួមមានការវាស់វែង Brix នៅក្នុងស្ករអំពៅ ដែលមាត្រដ្ឋាន °Brix កំណត់បរិមាណសារធាតុរឹងរលាយទាក់ទងនឹងសមមូល sucrose ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតវាស់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅបានយ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។
ការធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ៖ពូជដំបែដែលបានជ្រើសរើសត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងស្រទាប់ខាងក្រោមស្ករអំពៅដែលបានរៀបចំ។ ដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំពឹងផ្អែកលើការបំប្លែងជាតិស្ករដែលអាច ferment បាន - ជាចម្បង sucrose, glucose និង fructose - ទៅជាអេតាណុលនិងសមាសធាតុរសជាតិបន្ទាប់បន្សំ។ សមាសធាតុនៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented វិវត្តទៅតាមពេលវេលា នៅពេលដែលជាតិស្ករថយចុះ អាស៊ីតសរីរាង្គប្រមូលផ្តុំ និងសមាសធាតុអារ៉ូម៉ាទិចងាយនឹងបង្កជាហេតុកើតឡើង។ ការ fermentation ស្ករត្នោតសម្រាប់ការផលិតស្រារ៉ាំមត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយកម្លាំងស្រទាប់ខាងក្រោម។ ឧបករណ៍ inline ដូចជា Lonnmeterម៉ែត្រ Brix ក្នុងតួអាចឱ្យមានការតាមដានជាបន្តបន្ទាប់នៃកំហាប់ជាតិស្ករ ដើម្បីកែតម្រូវលក្ខខណ្ឌ fermentation ក្នុងពេលវេលាជាក់ស្តែង។ នេះធានាបាននូវទិន្នផលអាល់កុលល្អបំផុត និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នារវាងបាច់នីមួយៗ។
ការចម្រាញ់៖បន្ទាប់ពីការ fermentation រួច ការលាងសម្អាតត្រូវបានចម្រាញ់ដើម្បីបំបែក និងប្រមូលផ្តុំអេតាណុល និងសារធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន។ ធុងចម្រាញ់ពីឆ្នាំង ឬធុងចម្រាញ់ពីកាហ្វេអាចត្រូវបានប្រើ ដោយធុងនីមួយៗផ្តល់នូវទម្រង់គីមីដាច់ដោយឡែកមួយទៅនឹងស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។ កំហាប់ជាតិស្ករពីដំណាក់កាលមុនប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាពនៃការចម្រាញ់ ព្រោះជាតិស្ករដែលនៅសេសសល់ និងផលិតផលរងនៃការ fermentation អាចធ្វើឱ្យស្មុគស្មាញដល់ការស្តារអេតាណុល និងកែប្រែមាតិកាសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន។ ការត្រួតពិនិត្យយ៉ាងម៉ត់ចត់ក្នុងអំឡុងពេលបច្ចេកទេស fermentation molasses ខាងលើគឺមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការសម្រេចបាននូវទិន្នផលភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់នៅក្នុងស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។ បច្ចេកទេសវិភាគដូចជា chromatography ឧស្ម័នបញ្ជាក់ពីឥទ្ធិពលទាំងនេះ។
ភាពចាស់ជរា៖ស្រារ៉ាំថ្លាដែលជាស្រារ៉ាំមូលដ្ឋានត្រូវបានទុំក្នុងធុង ដែលបង្កើតភាពស្មុគស្មាញ អារម្មណ៍ក្នុងមាត់ និងក្លិនក្រអូប។ ទោះបីជាឯកសារថ្មីៗបានកត់សម្គាល់ពីគម្លាតស្រាវជ្រាវទាក់ទងនឹងតួនាទីជាក់លាក់នៃកំហាប់ស្ករដំបូងក្នុងការទុំ ប្រភេទធុង រយៈពេលទុំ និងថាតើស្រារ៉ាំត្រូវបានទុំលើដីល្បាប់ (ដីល្បាប់នៃការ fermentation) ឬអត់ ទាំងអស់នេះរួមចំណែកដល់ការផ្លាស់ប្តូរគីមីដែលប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ និងភាពរលោង។ អ្នកផលិតជាធម្មតាតាមដានប៉ារ៉ាម៉ែត្ររូបវិទ្យា-គីមីសំខាន់ៗពេញមួយការផលិត ដោយរក្សាគុណភាពស្រារ៉ាំ និងបំពេញតាមការរំពឹងទុករបស់អ្នកប្រើប្រាស់។
ដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ
*
សារៈសំខាន់នៃការវាស់វែងកំហាប់ក្នុងតួយ៉ាងច្បាស់លាស់
បច្ចេកវិទ្យាវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករក្នុងខ្លួន — ដូចជាការវាស់ស្ទង់ Brix ក្នុងស្ករអំពៅ — ផ្តល់ទិន្នន័យជាក់ស្តែងដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ។ ប្រព័ន្ធទាំងនេះលើសពីការវិភាគមន្ទីរពិសោធន៍បុរាណដោយ៖
- អនុញ្ញាតឱ្យមានការឆ្លើយតបភ្លាមៗចំពោះការប្រែប្រួលគុណភាពស្រទាប់ខាងក្រោម និងឌីណាមិកអតិសុខុមប្រាណក្នុងអំឡុងពេល fermentation។
- ការបង្កើនលទ្ធភាពផលិតឡើងវិញ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់ — ជាបញ្ហាប្រឈមដ៏សំខាន់មួយដោយសារតែភាពប្រែប្រួលធម្មជាតិនៃការវិភាគមាតិកាជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅ។
- គាំទ្រដល់ការគ្រប់គ្រងដំណើរការព្យាករណ៍សម្រាប់សុខភាពផ្សិត ការប្រើប្រាស់ធនធាន និងទិន្នផលអាល់កុល។
ឧទាហរណ៍ ឧបករណ៍ត្រួតពិនិត្យជាតិស្ករក្នុងខ្លួនតាមដានការថយចុះជាតិស្ករ នៅពេលដែលដំណើរការ fermentation រីកចម្រើន ដោយជូនដំណឹងដល់ប្រតិបត្តិករនៅពេលដែលត្រូវការអន្តរាគមន៍ ដើម្បីជៀសវាងការ fermentation មិនពេញលេញ ឬជាតិស្ករដែលនៅសល់ច្រើនពេក។ការវាស់ Brix ក្នុងបន្ទាត់ក៏អនុញ្ញាតឱ្យមានការគណនាសមាសធាតុនៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented ដែលគាំទ្រដល់ការកែតម្រូវសម្រាប់ការបំប្លែងអតិបរមា និងកាកសំណល់តិចតួចបំផុត។
ដំណាក់កាលសំខាន់ៗដែលជះឥទ្ធិពលដោយកំហាប់ជាតិស្ករ
ការធ្វើឲ្យមានជាតិជូរ៖កំហាប់ជាតិស្ករ និងដំណើរការ fermentation មានទំនាក់ទំនងគ្នាយ៉ាងជិតស្និទ្ធ។ កម្រិតជាតិស្ករទាបពេកកំណត់ទិន្នផលអាល់កុល។ ខ្ពស់ពេកអាចរារាំងផ្សិត ឬបណ្តាលឱ្យមានការបង្កើតផលិតផលរងដែលមិនចង់បាន។
ការចម្រាញ់៖សមាសធាតុលាងសម្អាតនៅចុងបញ្ចប់នៃជំហាន fermentation rum កំណត់ប្រសិទ្ធភាពនៃការចម្រាញ់។ ការលាងសម្អាតពី fermentation ដែលគ្រប់គ្រងខ្ពស់ ដោយប្រើបច្ចេកទេស fermentation molasses កម្រិតខ្ពស់ និងការត្រួតពិនិត្យជាតិស្ករក្នុងខ្លួន ផលិតសារធាតុចម្រាញ់ដែលអាចព្យាករណ៍បាន និងបរិសុទ្ធជាងមុន ខណៈពេលដែលការគ្រប់គ្រងបរិមាណមិនបានល្អរួមចំណែកដល់ congeners ដែលមិនចង់បាន និងអត្រានៃការទទួលបានជាតិអាល់កុលទាប។
ភាពចាស់ជរា៖ខណៈពេលដែលផលប៉ះពាល់ផ្ទាល់នៃកំហាប់ជាតិស្ករដំបូងទៅលើភាពចាស់នៅតែមិនសូវមានការស្វែងយល់ ការផលិតស្រារ៉ាំមមូលដ្ឋានដែលស៊ីសង្វាក់គ្នា — អរគុណចំពោះការវិភាគ និងការគ្រប់គ្រងមាតិកាជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅយ៉ាងល្អិតល្អន់ — គាំទ្រដល់លទ្ធផលនៃភាពចាស់ទុំដែលអាចព្យាករណ៍បាន ការអភិវឌ្ឍរសជាតិ និងការតម្រឹមជាមួយនឹងស្តង់ដារគុណភាព។
ការយល់ដឹង និងការគ្រប់គ្រងកំហាប់ជាតិស្ករពេញមួយជំហាននៃការផលិតស្រារ៉ាំពីស្ករអំពៅ គឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការផលិតស្រារ៉ាំដែលមានគុណភាពខ្ពស់ និងប្លែកពីគេ — ដែលជាការដាក់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ទាំងទិន្នផលសិប្បកម្ម និងទិន្នផលឧស្សាហកម្មបរិមាណខ្ពស់។
ការឌិគ្រីបសមាសធាតុស្ករត្នោត និងតួនាទីរបស់វាក្នុងការផលិតស្រារ៉ាំ
ស្ករអំពៅជំរុញដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ ដោយដើរតួជាស្រទាប់ខាងក្រោមសំខាន់សម្រាប់ដំណើរការ fermentation។ លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា-គីមីរបស់វាបង្កើតជាលទ្ធផលនៃការ fermentation និងទម្រង់រសជាតិនៅគ្រប់ដំណាក់កាល។ លក្ខណៈសម្បត្តិទាំងនេះមានពហុវិមាត្រ - ក្រៅពីកំហាប់ជាតិស្ករសាមញ្ញ ពួកវារួមមានមាតិកាសំណើម ផេះ pH បន្ទុករ៉ែ អាស៊ីតអាមីណូ និងវីតាមីន។ ការវិភាគមាតិកាជាតិស្ករស្ករអំពៅដ៏ច្បាស់លាស់ ដូចជាការវាស់វែង brix នៅក្នុងស្ករអំពៅ គឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ។
លក្ខណៈសម្បត្តិរូបវិទ្យា-គីមីនៃស្ករត្នោត
- មាតិកាសំណើម៖ជាធម្មតា ស្ករអំពៅមានផ្ទុកទឹក 15–25% ដែលប៉ះពាល់ដល់ភាពស្អិត និងតម្រូវការពនលាយ។ សំណើមខ្ពស់ធ្វើឱ្យជាតិស្ករដែលអាច ferment រលាយបានរលាយ ដែលតម្រូវឱ្យមានការកែតម្រូវដើម្បីរក្សាកំហាប់ល្អបំផុតសម្រាប់សកម្មភាពផ្សិត។
- មាតិកាផេះ៖ផេះវាស់សំណល់រ៉ែបន្ទាប់ពីការឆេះ។ កម្រិតស្តង់ដារធ្លាក់ចុះរវាង 8–10%។ សារធាតុរ៉ែទាំងនេះ — ដូចជាប៉ូតាស្យូម កាល់ស្យូម ម៉ាញ៉េស្យូម — គាំទ្រដល់ការរំលាយអាហាររបស់ផ្សិត ប៉ុន្តែក៏អាចបណ្តាលឱ្យមានភាពតានតឹងអូស្មូស ឬការកកិតផងដែរ ប្រសិនបើលើសកម្រិត។
- កម្រិតអាស៊ីត៖ជំហានភាគច្រើននៃការរំលាយស្រារ៉ាំចាប់ផ្តើមដោយមាន pH នៃស្ករសំឡីចន្លោះពី 4.5 ទៅ 6.0។ pH ជះឥទ្ធិពលដល់សកម្មភាពអង់ស៊ីម និងស្ថេរភាពអតិសុខុមប្រាណអំឡុងពេលរំលាយ។
- សារធាតុរ៉ែ និងធាតុដាន៖ទង់ដែង ជាតិដែក ស័ង្កសី សូដ្យូម និងម៉ាញ៉េស្យូម ស្ថិតក្នុងចំណោមសារធាតុរ៉ែដាច់ដោយឡែកពីគ្នានៅក្នុងស្ករអំពៅ។ ទង់ដែង និងស័ង្កសី គឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់មុខងារអង់ស៊ីមផ្សិត ចំណែកឯសូដ្យូម ឬកាល់ស្យូមលើសអាចរំខានដល់ដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំ។
- អាស៊ីតអាមីណូ៖ស្ករអំពៅមានទម្រង់អាស៊ីតអាមីណូចម្រុះ ដែលផ្គត់ផ្គង់អាសូតទាំងក្នុងទម្រង់សរីរាង្គ និងអសរីរាង្គ។ អាស៊ីតអាមីណូទាំងនេះដើរតួជាសារធាតុចិញ្ចឹមសំខាន់ៗសម្រាប់ការលូតលាស់របស់ផ្សិត និងមុខងាររំលាយអាហារ ដែលប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់ទិន្នផលអេតាណុល និងការអភិវឌ្ឍសមាសធាតុក្លិនក្រអូបងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័នសម្រាប់ស្រារ៉ាំ។
- វីតាមីន៖វីតាមីនសំខាន់ៗ — ថាយអាមីន នីអាស៊ីន ប៊ីយ៉ូទីន និងអាស៊ីត pantothenic — អាចឱ្យកោសិកាផ្សិតលូតលាស់បានរឹងមាំ និងមានដំណើរការ fermentation ល្អ។ កង្វះវីតាមីនអាចកាត់បន្ថយសមត្ថភាពរស់រានរបស់កោសិកា និងប្រសិទ្ធភាព fermentation។
ទម្រង់អាហារូបត្ថម្ភ៖ ឥទ្ធិពលលើប្រសិទ្ធភាពនៃការ fermentation និងរសជាតិរ៉ាំ
ភាពស្មុគស្មាញនៃអាហារូបត្ថម្ភរបស់ស្ករអំពៅគឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃភាពជោគជ័យនៃដំណើរការ fermentation ស្ករអំពៅ។ សមាសធាតុអាសូត អាស៊ីតអាមីណូ និងវីតាមីនធ្វើឱ្យមានស្ថេរភាពនៃផ្សិត។ ពូជផ្សិតដូចជា Saccharomyces cerevisiae ត្រូវការកម្រិតអាសូត និងសារធាតុរ៉ែល្អបំផុតដើម្បីបង្កើនការលូតលាស់ និងទិន្នផលអេតាណុល។ កង្វះសារធាតុរ៉ែដូចជាទង់ដែង ជាតិដែក និងស័ង្កសីធ្វើឱ្យខូចដល់ការរំលាយអាហារកោសិកា រឹតត្បិតការឆ្លើយតបស្ត្រេសសម្របខ្លួន និងកាត់បន្ថយអត្រា fermentation។
មាតិកាវីតាមីនគ្រប់គ្រាន់ធានានូវការរីកសាយនៃដំបែបានត្រឹមត្រូវ ដែលជួយសម្រួលដល់ការបំលែងជាតិស្ករទៅជាអេតាណុលជាប់លាប់។ អាស៊ីតអាមីណូបង្កើតជាទម្រង់នៃសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន ដែលផ្តល់នូវកំណត់ចំណាំពិសេសដល់ស្រារ៉ាំចុងក្រោយ។ ឧទាហរណ៍ កម្រិតខ្ពស់នៃអាស៊ីតអាមីណូអាចជួយគាំទ្រដល់ការផលិតប្រេង fusel និងអេស្ទ័រ ដែលបង្កើនភាពស្មុគស្មាញនៃក្លិនក្រអូបនៅក្នុងស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។ តុល្យភាពរ៉ែមានឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើភាពធន់នឹងភាពតានតឹងនៃដំបែ ស្ថេរភាពនៃការ fermentation និងទិន្នផលចុងក្រោយ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្រាញ់កែសម្រួលជំហានផលិតកម្មស្រារ៉ាំពីស្ករអំពៅសម្រាប់លទ្ធផលញ្ញាណពិសេស។
ភាពប្រែប្រួលក្នុងចំណោមបាច់ស្ករត្នោត និងការគ្រប់គ្រងកំហាប់ស្ករ
ភាពប្រែប្រួលជាបាច់បង្ហាញពីបញ្ហាប្រឈមដដែលៗក្នុងការធ្វើឱ្យស្ករអំពៅមានជាតិ fermentation សម្រាប់ផលិតស្រារ៉ាំ។ ស្ករអំពៅពីប្រភពដើមផ្សេងៗគ្នា - អំពៅទល់នឹងប៊ីត ឧស្សាហកម្មទល់នឹងខ្នាតតូច - បង្ហាញពីកំហាប់ជាតិស្ករ មាតិការ៉ែ និងកម្រិតវីតាមីនតិចតួចយ៉ាងទូលំទូលាយ។ សូម្បីតែនៅក្នុងរោងចក្រតែមួយក៏ដោយ ការប្រែប្រួលពីបាច់មួយទៅបាច់មួយនៃសំណើម ផេះ និងមាតិកាស្ករអាចធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់ការផលិតឡើងវិញ និងប្រសិទ្ធភាព ប្រសិនបើមិនត្រូវបានគ្រប់គ្រង។
ដើម្បីដោះស្រាយការប្រែប្រួលទាំងនេះ រោងចក្រចម្រាញ់ស្រាពឹងផ្អែកលើការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅជាប្រព័ន្ធ។ មាត្រដ្ឋាន Brix ដែលវាស់ស្ទង់សារធាតុរឹងរលាយសរុប (ភាគច្រើនជាជាតិស្ករ) គឺជាស្តង់ដារឧស្សាហកម្មសម្រាប់វិធីវាស់ស្ទង់ brix ក្នុងទឹកអំពៅ។ ការវាស់ស្ទង់ Brix ក្នុងទឹកអំពៅគាំទ្រដល់ការកែតម្រូវពេលវេលាជាក់ស្តែងនៃការពនលាយ ការបំពេញបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម និងអត្រានៃការបង្កកំណើតផ្សិត។ ការវិភាគវិភាគ ការរេត្រាតូម៉ែត្រី និងក្រូម៉ាតូក្រាហ្វីបង្ហាញមិនត្រឹមតែកម្រិត sucrose ប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងការប្រែប្រួលនៃជាតិស្ករ សារធាតុរ៉ែ និងសារធាតុបំពុលដែលអាចរំលាយបានផ្សេងទៀត។
ការសិក្សាទ្រង់ទ្រាយធំបានបង្កើតតម្លៃយោងសម្រាប់ស៊ុយក្រូស ការកាត់បន្ថយមាតិកាជាតិស្ករ កាល់ស្យូមអុកស៊ីដ និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រផ្សេងទៀតដើម្បីណែនាំការគ្រប់គ្រងដំណើរការ។ ការលាយបញ្ចូលគ្នានូវបាច់ស្ករ និងការអនុវត្តស្តង់ដារមុនការ fermentation ជួយកាត់បន្ថយភាពប្រែប្រួល ដោយធានាបាននូវចលនវិទ្យា fermentation ស្របគ្នា និងទម្រង់រសជាតិ rum នៅទូទាំងដំណើរការផលិតកម្ម។ ភាពម៉ត់ចត់នៃកំហាប់ជាតិស្ករ និងការគ្រប់គ្រងសារធាតុចិញ្ចឹមនេះគាំទ្រដល់ការធានាគុណភាពនៅក្នុងដំណើរការផលិត rum ដោយការពារទិន្នផល ស្ថេរភាព និងលក្ខណៈញ្ញាណ។
ការវិភាគ និងការគ្រប់គ្រងសមាសធាតុស្ករអំពៅប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព — ដោយមានការគាំទ្រពីឧបករណ៍វាស់វែងច្បាស់លាស់ និងពិធីការស្តង់ដារ — គឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការរក្សាបាននូវភាពសុចរិតនៃបាច់នីមួយៗ និងបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃលទ្ធផលនៃការផលិតស្រារ៉ាំ។
មាត្រដ្ឋាន Brix៖ ការវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ
តើ Brix នៅក្នុងស្ករអំពៅជាអ្វី៖ និយមន័យ គោលការណ៍ និងភាពពាក់ព័ន្ធ
មាត្រដ្ឋាន Brix វាស់បរិមាណកំហាប់សារធាតុរឹងរលាយ ដែលភាគច្រើនជាជាតិស្ករ នៅក្នុងដំណោះស្រាយរាវ។ នៅក្នុងទឹកអំពៅ ដឺក្រេ Brix វាស់ភាគរយនៃស៊ុយក្រូស និងជាតិស្ករដែលអាចរំលាយបានផ្សេងទៀតដែលមានក្នុង 100 ក្រាមនៃដំណោះស្រាយ។ គោលការណ៍នេះពឹងផ្អែកលើការចំណាំងបែរនៃពន្លឺ៖ នៅពេលដែលមាតិកាជាតិស្ករកើនឡើង សន្ទស្សន៍ចំណាំងបែរកើនឡើង ដែលអនុញ្ញាតឱ្យឧបករណ៍ដូចជាឧបករណ៍វាស់ចំណាំងបែរគណនា Brix បានយ៉ាងជាក់លាក់។
នៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ កម្រិត Brix គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់ ពីព្រោះវាបង្ហាញដោយផ្ទាល់អំពីភាពអាចរកបាននៃជាតិស្ករដែលអាច ferment បាន - ដែលជាគន្លឹះសម្រាប់ទាំងប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ fermentation ស្ករអំពៅ និងមាតិកាអាល់កុលចុងក្រោយ។ ការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករស្ករអំពៅដែលត្រឹមត្រូវគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់លទ្ធផលនៃការ fermentation ដែលអាចទស្សន៍ទាយបាន ដោយធានាថានិយមន័យមូលដ្ឋាននៃស្រារ៉ាំប្រកាន់ខ្ជាប់ទាំងប្រពៃណី និងស្តង់ដារផលិតកម្មទំនើប។
វិធីសាស្ត្រវាស់វែងក្នុងតួសម្រាប់ Brix និងជាតិស្ករសរុបនៅក្នុងបរិយាកាសផលិតកម្ម
ការវាស់វែង Brix ក្នុងបន្ទាត់ពាក់ព័ន្ធនឹងការប្រើប្រាស់ឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាដូចជាម៉ែត្រដង់ស៊ីតេ Brixត្រូវបានដំឡើងដោយផ្ទាល់នៅក្នុងខ្សែសង្វាក់កែច្នៃ។ ឧបករណ៍ទាំងនេះតាមដានកំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅជាបន្តបន្ទាប់ ដោយផ្តល់នូវមតិប្រតិកម្មទាន់ពេលវេលាដល់ប្រតិបត្តិករ។ បើប្រៀបធៀបទៅនឹងការយកសំណាកជាបាច់បែបប្រពៃណី វិធីសាស្ត្រក្នុងខ្សែសង្វាក់បង្កើនការគ្រប់គ្រង ការឆ្លើយតប និងភាពជឿជាក់នៃដំណើរការ។
រោងចក្រផលិតមួយចំនួនប្រើប្រាស់អារេឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាទំនើបៗ ដែលវាស់មិនត្រឹមតែ Brix ប៉ុណ្ណោះទេ ថែមទាំងវាស់ទម្រង់ជាតិស្ករកាន់តែទូលំទូលាយដោយប្រើវិសាលគមអ៊ីនហ្វ្រារ៉េដជិត និងជីវឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា។ ស្ទ្រីមទិន្នន័យនេះអាចឱ្យមានការកែតម្រូវថាមវន្តក្នុងអំឡុងពេលជំហាន fermentation rum — ដូចជាការគ្រប់គ្រងអត្រាពនលាយ ការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម និងសីតុណ្ហភាព — ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពទិន្នផល និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃផលិតផល។ ដំណើរការ fermentation ទំនើបសម្រាប់ rum ពឹងផ្អែកកាន់តែខ្លាំងឡើងលើប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យស្វ័យប្រវត្តិដែលរួមបញ្ចូលទិន្នន័យ Brix ដោយគាំទ្រជំហានផលិត rum ទាំងខ្នាតតូច និងធំពី molasses។
ឧទាហរណ៍នៃឧបករណ៍ក្នុងជួរ៖
- ឧបករណ៍វាស់ប្រតិកម្មឌីជីថលក្នុងតួសម្រាប់វាស់ Brix បន្តក្នុងធុង និងបំពង់។
- ឧបករណ៍បញ្ជា fermentation ឆ្លាតវៃដែលរួមបញ្ចូលឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា Brix ជាមួយនឹងឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាសីតុណ្ហភាព និង pH។
- ប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យព្យាករណ៍គំរូដែលកែសម្រួលប៉ារ៉ាម៉ែត្រដំណើរការដោយផ្អែកលើទិន្នន័យបច្ចេកទេស fermentation molasses រស់។
ឥទ្ធិពលនៃកំហាប់ស្ករម៉ូឡាសលើស្រទាប់ខាងក្រោមសម្រាប់ដំណើរការ fermentation និងទិន្នផលអាល់កុល
កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅបង្កើតជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃសមាសភាពនៃទឹកស៊ុបស្ករអំពៅដែលមានជាតិ fermented ។ កំហាប់មិនល្អ ឬលើសកម្រិតប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់ដំណើរការផ្សិត (ជាពិសេស Saccharomyces cerevisiae) ល្បឿន fermentation និងទីបំផុតទិន្នផលអាល់កុល rum ។ សម្រាប់ការផលិតអាល់កុលល្អបំផុត ការសិក្សាកំណត់អត្តសញ្ញាណកំហាប់ស្ករអំពៅដ៏ល្អប្រហែល 10% ដែលអាចឱ្យការប្រើប្រាស់ជាតិស្ករមានប្រសិទ្ធភាព និងទិន្នផលអេតាណុលអតិបរមា។
កម្រិតជាតិស្ករខ្ពស់នៃស្ករអំពៅបង្កើនល្បឿនមេតាបូលីសរបស់ផ្សិត ប៉ុន្តែកំហាប់ដែលខ្ពស់ពេកអាចរារាំងផ្សិតដោយសារតែភាពតានតឹងអូស្មូទិក ដែលនាំឱ្យមានការថយចុះនៃការផលិតជាតិអាល់កុល។ ផ្ទុយទៅវិញ កំហាប់ទាបអាចបរាជ័យក្នុងការផ្តល់ស្រទាប់ខាងក្រោមគ្រប់គ្រាន់ ដែលកំណត់ទិន្នផល។ ការច្នៃប្រឌិតដូចជាការធ្វើឱ្យផ្សិតមិនជាប់លើណាណូភាគល្អិតបានបង្ហាញពីទិន្នផលអេតាណុលខ្ពស់ និងការប្រើប្រាស់ជាតិស្ករលឿនជាងមុន ដែលបង្ហាញពីរបៀបដែលការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពស្រទាប់ខាងក្រោម និងវឌ្ឍនភាពជីវបច្ចេកវិទ្យាអាចជំរុញផលិតភាព។
នៅក្នុងរបៀប fermentation ផ្សេងទៀត — ដូចជាបច្ចេកទេសចំណីបាច់សម្រាប់ការផលិតជាតិអាល់កុលស្ករ (erythritol) — កំហាប់ molasses ល្អបំផុត (ឧទាហរណ៍ 200 ក្រាម/លីត្រ) រួមផ្សំជាមួយនឹងការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមធានានូវអត្រា fermentation កើនឡើង និងការស្តារផលិតផលឡើងវិញកាន់តែប្រសើរឡើង។ គោលការណ៍នេះបកប្រែដោយផ្ទាល់ទៅជា fermentation rum ដែលកំហាប់ជាតិស្ករជាក់លាក់ និងការគ្រប់គ្រង fermentation គឺមានសារៈសំខាន់ក្នុងការបង្កើតមូលដ្ឋាន rum ឱ្យស៊ីសង្វាក់គ្នា និងទិន្នផលជាតិអាល់កុលប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព។
ការវិភាគមាតិកាជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅដែលធ្វើឡើងបានត្រឹមត្រូវ ណែនាំការសម្រេចចិត្តដំណើរការ fermentation នីមួយៗ ចាប់ពីរបៀបវាស់ Brix ក្នុងទឹកអំពៅ រហូតដល់ការគ្រប់គ្រងជាក់ស្តែងនៃដំណើរការ fermentation សម្រាប់ការផលិតស្រារ៉ាំ។ ទំនាក់ទំនងជិតស្និទ្ធរវាងកំហាប់ជាតិស្ករ និងចលនវិទ្យានៃការ fermentation កំណត់ទាំងវិធីសាស្រ្តបច្ចេកទេស និងគុណភាពផលិតផលចុងក្រោយនៅទូទាំងបរិយាកាសដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំចម្រុះ។
ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ fermentation ស្ករត្នោតសម្រាប់ការផលិតរ៉ាំ
ការវិភាគជាជំហានៗនៃដំណើរការ fermentation ស្ករត្នោត
ដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំតម្រូវឱ្យមានការគ្រប់គ្រងយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នចាប់ពីការរៀបចំស្ករកៅស៊ូរហូតដល់ការសំយោគអេតាណុល។ ដំណើរការ fermentation ធម្មតាសម្រាប់ស្រារ៉ាំចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យស្ករកៅស៊ូមានភាពច្បាស់លាស់ ជារឿយៗប្រើសារធាតុ polyacrylamide flocculants។ ជំហាននេះកាត់បន្ថយភាគល្អិត និងមេរោគកខ្វក់ ដែលធ្វើឱ្យស្រទាប់ខាងក្រោមស្អាតសម្រាប់ការលូតលាស់របស់ផ្សិត។
បន្ទាប់ពីការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ ស្ករអំពៅត្រូវបានពនលាយ និងធ្វើឱ្យមានស្តង់ដារដោយការវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅដោយប្រើបច្ចេកទេសវាស់ Brix។ ជាធម្មតា អ្នកផលិតកំណត់គោលដៅតម្លៃ Brix រវាង 18–22 សម្រាប់សមត្ថភាព fermentation ល្អបំផុត និងការអភិវឌ្ឍរសជាតិ។ ការវាស់ Brix នៅក្នុងស្ករអំពៅត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើ refractometers ឬ density meters ជាមួយនឹងការកែតម្រូវសម្រាប់សារធាតុមិនមែន sucrose ដែលជារឿយៗត្រូវការដើម្បីទទួលបានកំហាប់ជាតិស្ករត្រឹមត្រូវនៅក្នុងស្ករអំពៅ។
បន្ទាប់មក ការចាក់បញ្ចូលដំបែចាប់ផ្តើម។ ដំបែ ជាធម្មតា Saccharomyces cerevisiae ត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងឧបករណ៍ fermentation ក្រោមលក្ខខណ្ឌដែលបានគ្រប់គ្រង។ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ fermentation - សីតុណ្ហភាព អុកស៊ីសែន និងការបំពេញសារធាតុចិញ្ចឹម - ត្រូវបានកែតម្រូវដោយផ្អែកលើសមាសធាតុស្រទាប់ខាងក្រោម។ ការត្រួតពិនិត្យយ៉ាងសកម្មនៃសមាសធាតុទំពាំងបាយជូរស្ករកៅស៊ូដែលមានជាតិ fermented ជួយណែនាំការកែតម្រូវដំណើរការបន្ថែមទៀត។ ពេញមួយដំណើរការ ការវិភាគមាតិកាស្ករកៅស៊ូយ៉ាងម៉ត់ចត់គឺត្រូវបានទាមទារដើម្បីតាមដានអត្រាប្រើប្រាស់ និងធានាបាននូវការគ្រប់គ្រងដំណើរការ។
ការគ្រប់គ្រងអតិសុខុមប្រាណ៖ ការជ្រើសរើសពូជផ្សិត ការគ្រប់គ្រងការចម្លងរោគ
ការជ្រើសរើសពូជដំបែដែលត្រឹមត្រូវគឺមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ធានាបាននូវដំណើរការ fermentation ដ៏រឹងមាំ និងគុណភាពផលិតផល។ Saccharomyces cerevisiae នៅតែជាស្តង់ដារឧស្សាហកម្មសម្រាប់ទិន្នផលអេតាណុលខ្ពស់ និងស្ថេរភាពរសជាតិរបស់វា។ ក្នុងករណីខ្លះ ការដាំដុះចម្រុះ ឬការរួមផ្សំជាមួយពូជដែលមិនមែនជា Saccharomyces ត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើនភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិ។
ការគ្រប់គ្រងការចម្លងរោគគឺជាចំណុចកណ្តាលនៃដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំ។ ការអនុវត្តស្តង់ដាររួមមានការរក្សាអនាម័យឧបករណ៍ ការគ្រប់គ្រងខ្យល់ចេញចូល និងការត្រួតពិនិត្យតាមកាលកំណត់សម្រាប់មេរោគព្រៃ។ ការរីកចម្រើនក្នុងការត្រួតពិនិត្យពេលវេលាជាក់ស្តែងឥឡូវនេះរួមបញ្ចូលគំរូរៀនម៉ាស៊ីន - ដូចជាម៉ាស៊ីនវ៉ិចទ័រគាំទ្រថ្នាក់តែមួយ និងឧបករណ៍អ៊ិនកូដដោយស្វ័យប្រវត្តិ - ដើម្បីរកឃើញគម្លាតពីគំរូ fermentation ដែលរំពឹងទុក។ ប្រព័ន្ធទាំងនេះវិភាគអថេរ fermentation ដោយដាក់សញ្ញាសម្គាល់បាច់ជាមួយនឹងការចម្លងរោគដែលអាចកើតមានបានកាន់តែត្រឹមត្រូវជាងវិធីសាស្ត្រផ្អែកលើកម្រិត។
ការព្យាបាលមុន និងការលាយបញ្ចូលគ្នានៃស្ករអំពៅ ដែលបានពិពណ៌នាខាងក្រោម ការពារបន្ថែមទៀតប្រឆាំងនឹងការចម្លងរោគដោយធ្វើឱ្យលក្ខណៈស្រទាប់ខាងក្រោមមានស្ថេរភាព និងកាត់បន្ថយការជ្រៀតចូលនៃមេរោគដែលអាចកើតមាន។ ចំពោះអ្នកផលិតខ្នាតតូច វិធីសាស្រ្តប្រពៃណីនៅតែផ្តោតលើការព្យាបាលដោយកំដៅ និងការសម្លាប់មេរោគដោយគីមី ទោះបីជាការត្រួតពិនិត្យឌីជីថលត្រូវបានអនុម័តកាន់តែខ្លាំងឡើងនៅក្នុងរោងចក្រធំៗក៏ដោយ។
សារៈសំខាន់នៃការគ្រប់គ្រងកំហាប់ជាតិស្ករ និងរយៈពេលនៃការ fermentation សម្រាប់លក្ខណៈសម្បត្តិដែលចង់បានរបស់ស្រារ៉ាំ
កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅគឺជាកត្តាកំណត់សម្រាប់ដំណើរការ fermentation និងលក្ខណៈនៃ rum ។ មាតិកាជាតិស្ករ molasses មិនស៊ីសង្វាក់គ្នាអាចបណ្តាលឱ្យមានសកម្មភាព yeast មិនស្មើគ្នា ទិន្នផលអេតាណុលប្រែប្រួល និងទម្រង់រសជាតិមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន។
អ្នកផលិតវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅជាប្រព័ន្ធដោយប្រើការវិភាគដែលមានមូលដ្ឋាននៅមន្ទីរពិសោធន៍ ឬឧបករណ៍វាស់ Brix ក្នុងតួ។ ការធ្វើតេស្តទាំងនេះជួយជូនដំណឹងដល់ការពនលាយ និងកម្រិតសារធាតុចិញ្ចឹម។ ការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងស្ករអំពៅដែលត្រឹមត្រូវអនុញ្ញាតឱ្យមាននិយមន័យនៃស្រារ៉ាំមូលដ្ឋានដែលអាចធ្វើម្តងទៀតបាន និងការគ្រប់គ្រងគុណភាពនៅក្នុងលំហូរការងារ "របៀបធ្វើស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន"។
រយៈពេលនៃការ fermentation គឺជាចំណុចត្រួតពិនិត្យដ៏សំខាន់មួយទៀត។ ពេលវេលាល្អបំផុត (ជាធម្មតារវាង 36-72 ម៉ោង) បង្កើនការបង្កើតសមាសធាតុអេតាណុល និងក្លិនក្រអូបឱ្យបានអតិបរមា ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការលូតលាស់របស់អតិសុខុមប្រាណដែលមិនចង់បាន។ ការ fermentation យូរអាចនាំឱ្យមានរសជាតិមិនឆ្ងាញ់ ជាពិសេសប្រសិនបើកម្រិតជាតិស្ករទាប ឬការចម្លងរោគកើតឡើង។ កំហាប់ជាតិស្ករដែលបានគ្រប់គ្រង និងរយៈពេលច្បាស់លាស់បង្កើតក្លិនក្រអូប រសជាតិ និងរាងកាយដែលចង់បាននៅក្នុងស្រារ៉ាំដែលបានបញ្ចប់។
យុទ្ធសាស្ត្រលាយ និងស្តង់ដារភាវូបនីយកម្មសម្រាប់ស្រទាប់ខាងក្រោមដែលមានជាតិ fermentation ជាប់លាប់
ការលាយបញ្ចូលគ្នាគឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការសម្រេចបាននូវឯកសណ្ឋាននៃស្រទាប់ខាងក្រោមស្ករកៅស៊ូសម្រាប់ដំណើរការ fermentation rum។ ស្ករកៅស៊ូឆៅបង្ហាញពីភាពប្រែប្រួលជាបាច់សំខាន់ៗនៅក្នុងជាតិស្ករ សារធាតុរ៉ែ អាស៊ីតអាមីណូ និងមីក្រូសារធាតុចិញ្ចឹម។ ដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហានេះ អ្នកផលិតលាយបញ្ចូលគ្នាច្រើនបាច់ដោយផ្អែកលើការវិភាគរូបវិទ្យា-គីមី - មាតិកាជាតិស្ករ តម្លៃ brix pH អាសូត និងការវិភាគធាតុដាន។
ការលាយបញ្ចូលគ្នាតាមស្ថិតិ ដែលត្រូវបានគាំទ្រដោយការវិភាគវិសាលគម និងក្រូម៉ាតូក្រាហ្វី ជួយបង្កើតស្រទាប់ខាងក្រោមដែលមានសមាសធាតុដែលគេស្គាល់។ ស្តង់ដារនីយកម្មធានានូវការរំលាយអាហារដំបែដែលអាចព្យាករណ៍បាន និងដំណើរការ fermentation molasses សម្រាប់ប្រសិទ្ធភាពផលិតកម្ម rum។ ការកំណត់លក្ខខណ្ឌជាមុននៃ molasses រួមទាំងការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ និងការកែតម្រូវ pH ធ្វើអោយប្រសើរឡើងបន្ថែមទៀតនូវភាពដូចគ្នានៃស្រទាប់ខាងក្រោម និងសមត្ថភាព fermentation។
ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពពហុមាត្រដ្ឋានកម្រិតខ្ពស់ ដូចជាវិធីសាស្ត្រផ្ទៃឆ្លើយតប អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតលៃតម្រូវការលាយបញ្ចូលគ្នា ការបំពេញសារធាតុចិញ្ចឹម និងប៉ារ៉ាម៉ែត្របរិស្ថានក្នុងពេលដំណាលគ្នា។ បច្ចេកទេសទាំងនេះកាត់បន្ថយភាពប្រែប្រួលពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់ និងធានាបាននូវជំហានផលិតស្រារ៉ាំមដែលអាចធ្វើម្តងទៀតបានពីស្ករអំពៅ។ ឧទាហរណ៍ពីការកំណត់ឧស្សាហកម្មបង្ហាញថាការលាយបញ្ចូលគ្នាជាប្រព័ន្ធ រួមផ្សំជាមួយនឹងការវិភាគមាតិកាស្ករអំពៅយ៉ាងម៉ត់ចត់ និងការត្រួតពិនិត្យពេលវេលាជាក់ស្តែង នាំឱ្យមានទិន្នផលអេតាណុល និងទម្រង់រសជាតិដែលស៊ីសង្វាក់គ្នា។
ទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented
*
ការត្រួតពិនិត្យ និងការវិភាគទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented
បច្ចេកទេសវិភាគគីមី៖ GC និងការវិភាគពន្លឺក្នុងផលិតកម្មរ៉ាំ
វិធីសាស្ត្រ Gas Chromatography (GC)—រួមទាំង GC-Flame Ionization Detection (GC-FID) និង GC-Mass Spectrometry (GC-MS)—គឺជាចំណុចកណ្តាលនៃការវិភាគសមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន និងពាក់កណ្តាលងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ននៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ។ ឧបករណ៍ទាំងនេះអនុញ្ញាតឱ្យមានការវាស់វែងត្រឹមត្រូវនៃអេស្ទ័រ អាល់កុល អាស៊ីត អាល់ដេអ៊ីត សមាសធាតុស្ពាន់ធ័រ និងហ្វេណុល ដែលបង្កើតបានជាស្នាមម្រាមដៃគីមីសំខាន់នៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented។ ការវិភាគផ្អែកលើ fluorescence បំពេញបន្ថែម GC ដោយអនុញ្ញាតឱ្យមានការរកឃើញដ៏រសើបនៃសមាសធាតុអារ៉ូម៉ាទិចជាក់លាក់ និងម៉ូលេគុលជីវសាស្ត្រ ដែលបង្កើនការយល់ដឹងអំពីផលិតផលរងដែលមានជាតិ fermentation និងការរួមចំណែករបស់វាចំពោះភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។ ឧទាហរណ៍ GC-MS សម្គាល់វត្តមាននៃអេទីលអាសេតាត អ៊ីសូប៊ូតាណុល និងអាស៊ីតប៊ូទីរីក—ដែលសំខាន់ចំពោះការកំណត់លក្ខណៈស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។ ការរួមបញ្ចូល HPLC-DAD ឬឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាកម្រិតខ្ពស់ផ្សេងទៀតអាចបង្ហាញបន្ថែមទៀតនូវការផ្លាស់ប្តូរបន្តិចបន្តួចនៅក្នុងទម្រង់សមាសធាតុ ដែលជួយអ្នកផលិតតាមដានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា និងផ្ទៀងផ្ទាត់ប្រភពដើមផលិតផល។
ការប្រែប្រួលនៃកំហាប់ស្ករអំឡុងពេល fermentation និងផលប៉ះពាល់របស់វាទៅលើការបង្កើតផលិតផលរង
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំ ការវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ - ជាធម្មតាតាមរយៈការវាស់ brix - នៅតែជាមូលដ្ឋាន។ Brix នៅក្នុងស្ករអំពៅវាស់បរិមាណសារធាតុរឹងដែលរលាយ ភាគច្រើនជា sucrose; កំហាប់ដំបូងច្រើនតែលើសពី 35% ប៉ុន្តែការរំលាយអាហារ yeast ដែលមានប្រសិទ្ធភាពកាត់បន្ថយបញ្ហានេះជាលំដាប់ក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។ ការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករស្ករអំពៅតាមដានអត្រា និងវិសាលភាពនៃការបំលែងទៅជាអេតាណុល និងសារធាតុរំលាយអាហារបន្ទាប់បន្សំ ដូចជាជាតិអាល់កុល និងអាស៊ីតខ្ពស់។ ការធ្លាក់ចុះនៃកំហាប់ជាតិស្ករប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើវិសាលគមផលិតផលរង៖ ការបំលែងយ៉ាងឆាប់រហ័សផ្តល់នូវអេតាណុលខ្ពស់ និងការបង្កើតអេស្ទ័រអំណោយផល ខណៈពេលដែល fermentation មិនពេញលេញបណ្តាលឱ្យមានជាតិស្ករសំណល់ខ្ពស់ ហានិភ័យខ្ពស់នៃការពុកផុយនៃមេរោគ និងការអភិវឌ្ឍរសជាតិមិនប្រក្រតី។ ជាល្អបំផុត ជាតិស្ករសំណល់សម្រាប់ស្រារ៉ាំមូលដ្ឋានគួរតែមានតិចតួចបំផុត (<2%) ដែលធានាបាននូវទិន្នផលអេតាណុលអតិបរមា និងម៉ាទ្រីសរសជាតិរឹងមាំ។ ការត្រួតពិនិត្យការវាស់ស្ទង់ brix ពេលវេលាជាក់ស្តែងនៅក្នុងស្ករអំពៅដោយប្រើ refractometers ក្នុងតួរក្សាការគ្រប់គ្រងដំណើរការ និងអនុញ្ញាតឱ្យមានអន្តរាគមន៍ទាន់ពេលវេលាក្នុងករណីមាន fermentation យឺត ឬគម្លាតពីលក្ខណៈបច្ចេកទេស។
ការកំណត់លក្ខណៈនៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented សម្រាប់ការបង្កើតរ៉ាំមូលដ្ឋានល្អបំផុត
សមាសធាតុនៃទឹកស៊ុបស្ករត្នោតដែលមានជាតិជូរគឺជាចំណុចសំខាន់សម្រាប់និយមន័យមូលដ្ឋាននៃស្រារ៉ាំ។ លក្ខណៈសំខាន់ៗរួមមាន៖
- កំហាប់អេតាណុល (ជាធម្មតា ≥9% v/v សម្រាប់ដំណើរការល្អបំផុត)
- ជាតិស្ករដែលនៅសល់ទាប (<2% សម្រាប់ប្រសិទ្ធភាព និងភាពបរិសុទ្ធនៃអារម្មណ៍)
- ទម្រង់អាស៊ីតមានតុល្យភាព (អាស៊ីតអាសេទិក និងអាស៊ីតប៊ូទីរីកក្នុងកម្រិតមធ្យមសម្រាប់ឆ្អឹងខ្នងដោយមិនមានភាពក្រអឺតក្រទម)
- កម្រិតអេស្ទ័រកើនឡើង (ជាពិសេសអេទីលអាសេតាត និងអេទីលប៊ូទីរ៉ាត សម្រាប់ក្លិនក្រអូបដែលចង់បាន)
- វត្តមាននៃជាតិអាល់កុលខ្ពស់ (អ៊ីសូប៊ូតាណុល អ៊ីសូអាមីលអាល់កុល) ដែលរួមចំណែកដល់អារម្មណ៍មាត់ និងភាពស្មុគស្មាញ
- មាតិកា phenolic ដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រង ដែលអាចបន្ថែមជម្រៅ ប៉ុន្តែមិនត្រូវលើសលប់សញ្ញាក្លិនក្រអូបស្រាលជាងនោះទេ។
ការវិភាគរូបវិទ្យា-គីមីបង្ហាញពីភាពខុសគ្នានៃសមាសធាតុនៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented ដែលជាប់ទាក់ទងនឹងគុណភាពវត្ថុធាតុដើមស្ករត្នោត និងប៉ារ៉ាម៉ែត្រ fermentation - មាតិកាស្ករ សារធាតុរ៉ែ (ផេះ) អាស៊ីតអាមីណូ និងអាស៊ីតសរីរាង្គត្រូវតែត្រូវបានធ្វើទម្រង់នៅពេលចូល និងចេញសម្រាប់ស្តង់ដារនីយកម្ម។ វាជាស្តង់ដារក្នុងការអនុវត្តការវិភាគមាតិកាស្ករត្នោតរួមផ្សំជាមួយនឹងការវិភាគ GC នៃសារធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន ដើម្បីធានាថាបាច់នីមួយៗស្របតាមជំហានផលិតកម្មស្រារ៉ាំដែលចង់បាន និងបំពេញតាមលក្ខណៈបច្ចេកទេសគុណភាពដែលបានកំណត់សម្រាប់ស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។ ឧទាហរណ៍ ទម្រង់ដែលមានអេតាណុល 9.8% ស្ករដែលនៅសល់ 1.2% ជាតិអាស៊ីតគាំទ្រ និងវិសាលគមអេស្ទ័រសម្បូរបែប អាចគាំទ្រដល់គុណលក្ខណៈញ្ញាណដែលរំពឹងទុកពីស្រារ៉ាំមូលដ្ឋានដែលមានគុណភាព ហើយត្រូវបានសម្រេចតាមរយៈការត្រួតពិនិត្យ និងការកែតម្រូវដំណើរការយ៉ាងតឹងរ៉ឹង។
ការវាយតម្លៃជាប្រព័ន្ធដោយប្រើការវាស់វែង brix នៅក្នុងស្ករអំពៅនៅពេលចាប់ផ្តើម និងបញ្ចប់នៃការ fermentation រួមផ្សំជាមួយនឹង GC និងការវិភាគ fluorescence បន្ទាប់ពីការ fermentation អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតបង្កើនប្រសិទ្ធភាពនៃស្ករអំពៅដែលកំពុង fermentation សម្រាប់ការផលិតស្រារ៉ាម កាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការចម្លងរោគ និងបង្កើតស្រារ៉ាមមូលដ្ឋានជាប់លាប់ជាមួយនឹងក្លិនក្រអូប រាងកាយ និងការបញ្ចប់ដែលចង់បាន។
ដំណើរការចម្រាញ់៖ ភ្ជាប់លទ្ធផលនៃដំណើរការ fermentation ទៅនឹងគុណភាពស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន
ការចម្រាញ់គឺជាដំណាក់កាលសំខាន់មួយនៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រារ៉ាម ដែលផ្លាស់ប្តូរដោយផ្ទាល់នូវលទ្ធផលនៃដំណើរការ fermentation molasses ទៅជាស្រារ៉ាមមូលដ្ឋាន។ វិធីសាស្ត្រដែលបានជ្រើសរើស - ការចម្រាញ់ជាបាច់ ឬការចម្រាញ់ជាបន្តបន្ទាប់ - ប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដល់ការរក្សាសមាសធាតុស្ករ ទម្រង់ congener និងគុណភាពស្រារ៉ាមចុងក្រោយ។
ការចម្រាញ់ជាបាច់ទល់នឹងការចម្រាញ់បន្ត៖ ផលប៉ះពាល់លើសមាសធាតុស្ករ និងគុណភាពស្រារ៉ាំចុងក្រោយ
ការចម្រាញ់ជាបាច់ ដែលជារឿយៗត្រូវបានអនុវត្តដោយប្រើម៉ាស៊ីនចម្រាញ់ឆ្នាំង ដំណើរការជាវដ្ត ហើយជាប្រពៃណីត្រូវបានគេពេញចិត្តសម្រាប់ការផលិតស្រារ៉ាំមដែលមានភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិលេចធ្លោ។ វិធីសាស្ត្រនេះអនុញ្ញាតឱ្យមានការគ្រប់គ្រងកាន់តែច្រើនលើ "ចំណុចកាត់" ដែលជ្រើសរើសប្រភាគនៃស្រាចម្រាញ់សម្រាប់រក្សាទុក ឬដកចេញ ដោយហេតុនេះរក្សាបាននូវសមាសធាតុផ្សំដែលមានប្រភពមកពីការ fermentation កាន់តែច្រើន។ ជាលទ្ធផល ស្រារ៉ាំមមូលដ្ឋានដែលផលិតតាមរយៈការចម្រាញ់ជាបាច់មានទំនោរបង្ហាញពីទម្រង់សរីរាង្គកាន់តែជ្រៅ និងពេញលេញ ដោយចាប់យកអេស្ទ័រ និងអាស៊ីតកាន់តែច្រើនដែលបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល fermentation molasses។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ដំណើរការជាបាច់ក៏មានភាពប្រែប្រួលកើនឡើងផងដែរ ដោយសាររសជាតិ និងកំហាប់ស្ករដែលនៅសេសសល់អាចខុសគ្នារវាងដំណើរការ ជាពិសេសប្រសិនបើសមាសធាតុទំពាំងបាយជូរ molasses ដែលមានជាតិ fermented មិនត្រូវបានធ្វើឱ្យមានស្តង់ដារ។
ផ្ទុយទៅវិញ ការចម្រាញ់ជាបន្តបន្ទាប់ប្រើប្រាស់ជួរឈរមួយដែលត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ដោយគ្មានការរំខាន ដោយបំបែកអេតាណុល និងផលិតផលរងតាមរយៈដំណាក់កាលចម្រាញ់ និងកែតម្រូវដែលឧទ្ទិសដល់ដំណើរការចម្រាញ់ និងកែច្នៃ។ វិធីសាស្ត្រនេះមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់សម្រាប់ដំណើរការបរិមាណដ៏ច្រើននៃស្ករកៅស៊ូដែលមានជាតិ fermented ដោយផ្តល់នូវកំហាប់រ៉ាំមូលដ្ឋានដែលស៊ីសង្វាក់គ្នា និងសម្រួលដល់ជំហានផលិតរ៉ាំស្តង់ដារពីស្ករកៅស៊ូ។ ការចម្រាញ់ជាបន្តបន្ទាប់ពូកែខាងផលិតរ៉ាំដែលមានភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់ ប៉ុន្តែការបំបែកយ៉ាងសកម្មអាចកំណត់ការផ្ទេរសារធាតុផ្សំដែលមានក្លិនក្រអូប ដែលបណ្តាលឱ្យរ៉ាំមានសមាសធាតុស្ករស្អាតជាង និងរសជាតិជ្រៅជាងបើប្រៀបធៀបទៅនឹងជម្រើសបាច់។ អ្នកផលិតឧស្សាហកម្មច្រើនតែពេញចិត្តប្រព័ន្ធបន្តសម្រាប់ភាពជឿជាក់ និងប្រសិទ្ធភាពថាមពលរបស់ពួកគេ ប៉ុន្តែភាពខុសប្លែកគ្នាខ្លះអាចបាត់បង់នៅក្នុងការជំរុញសម្រាប់ភាពអាចផលិតឡើងវិញបាន។
ឥទ្ធិពលនៃទម្រង់ជាតិស្ករ និងផលិតផលរងដែលទទួលបានពីការ fermentation លើកំហាប់រ៉ាំមូលដ្ឋាន
ដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំ ដោយចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ (ឧទាហរណ៍ ការវាស់ស្ទង់ brix នៅក្នុងស្ករអំពៅ) កំណត់មូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ជំហានជាបន្តបន្ទាប់ទាំងអស់។ កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ ជាធម្មតាត្រូវបានវាស់តាមរយៈមាត្រដ្ឋាន Brix គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់ក្នុងការកំណត់សក្តានុពលអេតាណុល និងការបង្កើតសារធាតុរំលាយអាហារបន្ទាប់បន្សំក្នុងអំឡុងពេល fermentation។ ការអាន Brix ដំបូងខ្ពស់បង្ហាញពីមាតិកាជាតិស្ករដែលអាច ferment បានខ្ពស់ ដែលគាំទ្រដល់ទិន្នផលអាល់កុលកាន់តែច្រើន។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ជាតិស្ករដែលនៅសេសសល់ច្រើនហួសប្រមាណ ឬការបំលែងមិនពេញលេញអាចប៉ះពាល់ដល់ប្រសិទ្ធភាពនៃការចម្រាញ់ និងផ្លាស់ប្តូរទម្រង់រសជាតិនៃស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។
សមាសធាតុនៃទំពាំងបាយជូរស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented—រួមទាំងជាតិស្ករដែលនៅសល់ អាស៊ីត អេស្ទ័រ និងផលិតផលរងដែលងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័នផ្សេងៗទៀត—ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយកម្រិតជាតិស្ករដំបូងនៃស្រទាប់ខាងក្រោម ការជ្រើសរើសពូជដំបែ សីតុណ្ហភាពដំណើរការ ការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម និងជំហាននៃការបញ្ជាក់ឲ្យច្បាស់។ ឧទាហរណ៍ ស្ករត្នោតដែលបានបញ្ជាក់ឲ្យច្បាស់អាចឲ្យមានជាតិ fermentation កាន់តែពេញលេញ និងសារធាតុរារាំងតិចជាងមុន ដែលបង្កើនការបំប្លែងជាតិស្ករទៅជាអេតាណុល និងសារធាតុផ្សំដែលចង់បាន។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃមេរោគ (ដំបែ និងបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក) អាចបង្កើតបន្ថែមនូវផលិតផលរងផ្សេងៗ ដែលរួមចំណែកដល់ក្លិនឈ្ងុយឆ្ងាញ់ និងអារម្មណ៍ក្នុងមាត់របស់ស្រារ៉ាំ។ ទម្រង់គីមីនៃទំពាំងបាយជូរនេះណែនាំដល់ការសម្រេចចិត្តចំណុចកាត់បន្ថយក្នុងអំឡុងពេលចម្រាញ់ ដោយបង្កើននិយមន័យនៃស្រារ៉ាំមូលដ្ឋានឲ្យបានអតិបរមា ខណៈពេលដែលមានតុល្យភាពនៃការរក្សាជាតិស្ករ និងរសជាតិ។ប្រភព.
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗសម្រាប់ការទទួលបានរ៉ាំមូលដ្ឋានដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពីដំណើរការ fermentation ស្ករត្នោត
ការផលិតស្រារ៉ាំមមូលដ្ឋានដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពីដំណើរការ fermentation molasses ពាក់ព័ន្ធនឹងការយកចិត្តទុកដាក់យ៉ាងល្អិតល្អន់ចំពោះប៉ារ៉ាម៉ែត្រសំខាន់ៗមួយចំនួន៖
- ការវិភាគកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅ៖ការវាស់វែងត្រឹមត្រូវ (ឧទាហរណ៍ របៀបវាស់ Brix ក្នុងស្ករអំពៅ) គឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការកំណត់សក្តានុពលនៃស្រទាប់ខាងក្រោម ណែនាំរយៈពេល fermentation និងកម្រិតថ្នាំ yeast។
- ការជ្រើសរើសដំបែ និងសារធាតុចិញ្ចឹម៖Saccharomyces cerevisiae ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយ ប៉ុន្តែការបំពេញបន្ថែមជាមួយនឹងមីក្រូសារធាតុចិញ្ចឹម និងអាស៊ីតអាមីណូ ធ្វើឱ្យប្រសិទ្ធភាពមីក្រូសរីរាង្គ និងទិន្នផលអេតាណុលប្រសើរឡើង។
- ការបំភ្លឺ និងការលាយបញ្ចូលគ្នា៖សារធាតុប្រមូលផ្តុំ ឬការច្រោះសារធាតុ Polyacrylamide យកសមាសធាតុរារាំងចេញ និងធ្វើឲ្យមានស្តង់ដារទម្រង់ស្រទាប់ខាងក្រោម ដោយធានាបាននូវជំហាននៃការរំលាយស្រារ៉ាំដែលអាចផលិតឡើងវិញបាន និងកាត់បន្ថយភាពប្រែប្រួលពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់។
- ការគ្រប់គ្រងការ fermentation៖ការរក្សាសីតុណ្ហភាព កម្រិត pH និងកម្រិតអុកស៊ីសែនបានល្អជួយជំរុញការបំលែងជាតិស្ករទាំងស្រុង ដោយកាត់បន្ថយជាតិស្ករដែលនៅសេសសល់ និងរសជាតិមិនប្រក្រតី។
- រយៈពេលនៃការ fermentation៖ការធ្វើឲ្យមានជាតិ fermentation យូរអាចបង្កើនការបង្កើតអេស្ទើរ (គួរឲ្យចង់បានក្នុងរចនាប័ទ្មស្រារ៉ាំមួយចំនួន) ប៉ុន្តែអាចកាត់បន្ថយទិន្នផលអេតាណុលប្រសិនបើមិនបានគ្រប់គ្រងយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្ន។
ភាពជឿជាក់នៃឧបករណ៍សម្រាប់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ (រួមទាំងឧបករណ៍ចាប់សញ្ញាលំហូរ សីតុណ្ហភាព និងសមាសធាតុកម្រិតខ្ពស់) គឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃការគ្រប់គ្រងដំណើរការប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព ដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានភាពប្រសើរឡើងនៃប្រតិបត្តិការ fermentation និងការចម្រាញ់។ វិធីសាស្រ្តផ្ទៃឆ្លើយតប និងឧបករណ៍ក្លែងធ្វើ ដូចជា Aspen Hysys ត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពសមាមាត្រ reflux ចំណុចកាត់ និងការប្រើប្រាស់ថាមពល ដែលផ្តល់នូវភាពបរិសុទ្ធ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាកាន់តែប្រសើរឡើងនៅក្នុងស្រារ៉ាំមូលដ្ឋាន។
សរុបមក ការភ្ជាប់លទ្ធផលនៃដំណើរការ fermentation ទៅនឹងដំណើរការចម្រាញ់ទាមទារការវិភាគមាតិកាស្ករ molasses ច្បាស់លាស់ ការគ្រប់គ្រងប្រតិបត្តិការដ៏រឹងមាំ និងការជ្រើសរើសវិធីសាស្ត្រជាយុទ្ធសាស្ត្រ។ ការរៀបចំនេះកំណត់ថាតើស្រា rum មូលដ្ឋានលទ្ធផលត្រូវបានសម្គាល់ដោយភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិ ភាពបរិសុទ្ធ ឬតុល្យភាពដែលបានរៀបចំទុកជាមុននៃទាំងពីរ — បំពេញតាមតម្រូវការចម្រុះនៃបច្ចេកទេស fermentation rum ទំនើប និងការរំពឹងទុករបស់អ្នកប្រើប្រាស់។
ការគ្រប់គ្រងគុណភាព និងការត្រួតពិនិត្យដំណើរការក្នុងការផលិតស្រារ៉ាំ
ការសម្រេចបាននូវគុណភាពដែលអាចទុកចិត្តបានពេញមួយដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ គឺអាស្រ័យលើយុទ្ធសាស្ត្រគ្រប់គ្រងយ៉ាងម៉ត់ចត់ និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការកម្រិតខ្ពស់។ ចាប់ពីការស្វែងរកប្រភពស្ករអំពៅ រហូតដល់ដំណើរការ fermentation និងការចម្រាញ់ អ្នកផលិតប្រើប្រាស់វិធីសាស្រ្ត និងបច្ចេកវិទ្យាជាច្រើន ដើម្បីធានាបាននូវស្តង់ដារខ្ពស់ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់។
យុទ្ធសាស្ត្រសម្រាប់សម្រេចបាននូវកំហាប់ស្ករដែលមានស្ថេរភាពក្នុងការផ្គត់ផ្គង់ស្ករអំពៅ
កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ ដែលជាធម្មតាត្រូវបានបង្ហាញជាដឺក្រេ Brix គឺជាចំណុចកណ្តាលនៃដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ។ ភាពប្រែប្រួលកើតឡើងពីភាពខុសគ្នានៃពូជអំពៅ ប្រភពដើមភូមិសាស្ត្រ បច្ចេកទេសទាញយករបស់រោងម៉ាស៊ីនកិន និងកត្តាតាមរដូវ។ អ្នកផលិតដោះស្រាយភាពប្រែប្រួលនេះតាមរយៈ៖
ការលាយបញ្ចូលគ្នា៖រោងចក្រចម្រាញ់ស្រារ៉ាំច្រើនតែផ្សំស្ករអំពៅពីការដឹកជញ្ជូនច្រើន ឬសូម្បីតែប្រភពច្រើន ដោយផលិតបានជាបាច់សមាសធាតុដែលបំពេញតាមតម្លៃ Brix គោលដៅសម្រាប់ដំណើរការ fermentation។ ឧទាហរណ៍ ប្រសិនបើបាច់មួយធ្វើតេស្តក្រោម 35° Brix ដែលចង់បាន វាអាចត្រូវបានលាយជាមួយបាច់ Brix ខ្ពស់ជាងដើម្បីឈានដល់លក្ខណៈបច្ចេកទេស។
ពិធីការស្តង់ដារនីយកម្ម៖លក្ខណៈបច្ចេកទេសសម្រាប់កំហាប់ជាតិស្ករ និងសមាសធាតុដែលអាចទទួលយកបានត្រូវបានកំណត់។ បាច់ចូលត្រូវបានធ្វើតេស្តដោយប្រើបច្ចេកទេសដូចជា ការវិភាគបន្ទះរាលដាល ការវិភាគទីត្រាស្យុង និងការវាស់ស្ទង់ចំណាំងពន្លឺ។ ការដឹកជញ្ជូនដែលខុសពីលក្ខណៈបច្ចេកទេសត្រូវឆ្លងកាត់ការកែតម្រូវ (ដូចជាការបំពេញបន្ថែម ឬការលាយបន្ថែម) ឬត្រូវបានបដិសេធដើម្បីរក្សាភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានៃដំណើរការ។
ការគ្រប់គ្រង និងការតាមដានអ្នកផ្គត់ផ្គង់៖ភាពជាដៃគូជាយុទ្ធសាស្ត្រជាមួយអ្នកផ្គត់ផ្គង់ស្ករអំពៅជួយបង្កើតការអនុវត្តការដាំដុះ និងកែច្នៃឯកសណ្ឋាន។ នេះជួយកាត់បន្ថយការប្រែប្រួលពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពអាចទស្សន៍ទាយបាននៃមាតិកាស្ករ ដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ដល់ជំហាន fermentation នៅខាងក្រោម។
ការត្រួតពិនិត្យរូបវិទ្យា-គីមី៖ការវិភាគសមាសធាតុស្ករអំពៅ (រួមទាំងមាតិកាស្ករ pH ផេះ និងទម្រង់រ៉ែ) ណែនាំពីភាពសមស្របនៃដំណើរការ fermentation និងជូនដំណឹងដល់សកម្មភាពកែតម្រូវប្រសិនបើចាំបាច់។ ការធ្វើតេស្តមន្ទីរពិសោធន៍ជាប្រចាំធានាថាស្រទាប់ខាងក្រោមគាំទ្រដល់ការរំលាយអាហារផ្សិត និងទិន្នផលផលិតផលល្អបំផុត។
វិធីសាស្រ្តទាំងនេះ — ការលាយបញ្ចូលគ្នា ស្តង់ដារនីយកម្ម និងការស្វែងរកប្រភពយ៉ាងម៉ត់ចត់ — បង្កើតបានជាឆ្អឹងខ្នងនៃការគ្រប់គ្រងគុណភាពសម្រាប់ការបញ្ចូលស្ករអំពៅ ដែលជះឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើទិន្នផលរ៉ាំ និងគុណលក្ខណៈញ្ញាណ។
បច្ចេកវិទ្យាវាស់វែងក្នុងតួសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងដំណើរការពេលវេលាជាក់ស្តែង
ការផលិតស្រារ៉ាមសម័យទំនើបប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាវិភាគដំណើរការសម្រាប់ការគ្រប់គ្រងយ៉ាងច្បាស់លាស់លើឌីណាមិកនៃការ fermentation។ ឧបករណ៍វាស់វែងសំខាន់ៗរួមមាន៖
ការវាស់ស្ទង់ចំណាំងពន្លឺក្នុងតួ៖ឧបករណ៍វាស់ស្ទង់ប្រតិកម្មក្នុងតួត្រូវបានដំឡើងដោយផ្ទាល់នៅក្នុងធុង fermentation ដែលផ្តល់នូវការវាស់ស្ទង់ Brix ជាបន្តបន្ទាប់។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតតាមដានការប្រើប្រាស់ជាតិស្ករ កែតម្រូវការបន្ថែមស្រទាប់ខាងក្រោម និងធានាថាដំណើរការ fermentation ស្ថិតនៅក្នុងជួរល្អបំផុត។ ឧទាហរណ៍ នៅពេលដែលជាតិស្ករដែលនៅសល់ធ្លាក់ចុះក្រោមកម្រិតកំណត់ ស្ករអំពៅបន្ថែមអាចត្រូវបានចាក់ដោយស្វ័យប្រវត្តិ។
វិសាលគមអ៊ីនហ្វ្រារ៉េដជិត (NIRS):NIRS អាចឱ្យមានការវិភាគសមាសធាតុទឹកស៊ុប fermentation ដែលមិនមានការឈ្លានពាន និងមានអត្រាខ្ពស់នៃដំណើរការ fermentation។ វាអនុញ្ញាតឱ្យមានការវាយតម្លៃពេលវេលាជាក់ស្តែងនៃកំហាប់ជាតិស្ករ កម្រិតអេតាណុល និងទម្រង់មេតាបូលីត។ គំរូគីមីវិទ្យាកម្រិតខ្ពស់បកស្រាយវិសាលគមស្មុគស្មាញ ដោយផ្តល់ទិន្នន័យដែលអាចអនុវត្តបានដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការផ្សិត និងកែតម្រូវប៉ារ៉ាម៉ែត្រ fermentation។
ការរួមបញ្ចូលទិន្នន័យដោយស្វ័យប្រវត្តិ៖ប្រព័ន្ធទាំងនេះច្រើនតែភ្ជាប់ទៅនឹងក្របខ័ណ្ឌត្រួតពិនិត្យឌីជីថល ដែលមានលក្ខណៈពិសេសនៃការវិភាគព្យាករណ៍សម្រាប់ការរកឃើញដំបូងនៃគម្លាតដំណើរការ។ ការត្រួតពិនិត្យជាបន្តបន្ទាប់កាត់បន្ថយការយកសំណាកដោយដៃ និងគាំទ្រដល់ការកែតម្រូវភ្លាមៗនៃសីតុណ្ហភាព pH និងកម្រិតសារធាតុចិញ្ចឹម ដោយកាត់បន្ថយការខាតបង់បាច់ និងបង្កើនគុណភាពស្រារ៉ាំមឱ្យបានអតិបរមា។
ឧទាហរណ៍ក្នុងការអនុវត្ត៖រោងចក្រចម្រាញ់ស្រាទ្រង់ទ្រាយធំបានដាក់ពង្រាយ NIRS និង refractometry ដើម្បីណែនាំយ៉ាងស្វាហាប់អំពីការបន្ថែមស្រទាប់ខាងក្រោម អត្រានៃការបោះដំបែ និងរយៈពេល fermentation។ ស្វ័យប្រវត្តិកម្មនេះជួយបង្កើនការផលិតឡើងវិញ គាំទ្រទិន្នផលខ្ពស់ និងកាត់បន្ថយផលប៉ះពាល់នៃភាពប្រែប្រួលនៃស្រទាប់ខាងក្រោម។
ការដាក់ពង្រាយបច្ចេកវិទ្យាទាំងនេះបង្ហាញពីការផ្លាស់ប្តូរឆ្ពោះទៅរកបរិយាកាសផលិតកម្មដែលអាចសម្របខ្លួនបាន និងមានលក្ខណៈឌីជីថលពេញលេញក្នុងការផលិតស្រារ៉ាំម ដែលផ្តល់ឱ្យអ្នកផលិតនូវការគ្រប់គ្រងដែលមិនធ្លាប់មានពីមុនមកលើជំហានសំខាន់ៗ។
ការអនុវត្តការគ្រប់គ្រងគុណភាពដែលរួមមានការស្វែងរកប្រភពស្ករត្នោត ការរំលាយ និងការចម្រាញ់
ការគ្រប់គ្រងគុណភាពនៅក្នុងស្រារ៉ាំ លាតសន្ធឹងពាសពេញខ្សែសង្វាក់តម្លៃទាំងមូល៖
ការផ្គត់ផ្គង់ស្ករត្នោត៖ការវាយតម្លៃវត្ថុធាតុដើមពាក់ព័ន្ធនឹងការវិភាគគីមីលម្អិតសម្រាប់ជាតិស្ករ និងសារធាតុចិញ្ចឹម។ នីតិវិធីត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ការបង្កើតល្បាយ និងស្តង់ដារនៃស្ករអំពៅមុនពេលដំណើរការ fermentation ដោយធានាថាវត្ថុធាតុដើមគាំទ្រដល់ចលនវិទ្យា fermentation ដែលចង់បាន។
ការគ្រប់គ្រងដំណើរការ fermentation៖ប្រតិបត្តិករកែសម្រួលការជ្រើសរើសពូជដំបែ និងការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមដោយផ្អែកលើសមាសធាតុស្ករអំពៅជាក់ស្តែង។ ការតាមដានជាតិស្ករដែលអាច ferment បានយូរតាមរយៈការវាស់ Brix ក្នុងបន្ទាត់ ឬ NIRS អនុញ្ញាតឱ្យមានការគណនាច្បាស់លាស់នៃទិន្នផលទ្រឹស្តី និងជាក់ស្តែង។ ការគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព ការកូរ និង pH ត្រូវបានរក្សាដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពទាំងការបង្កើតអាល់កុល និងរសជាតិរ៉ាំ។
ការគ្រប់គ្រងការចម្រាញ់៖ការវាយតម្លៃជាបន្តបន្ទាប់ក្នុងអំឡុងពេលចម្រាញ់ ជួយសម្របសមាមាត្រច្រាល និងចំណុចកាត់បន្ថយការចម្រាញ់ទៅតាមទិន្នផល fermentation។ ជំហាននេះធានានូវការដកចេញនូវសមាសធាតុដែលមិនចង់បាន និងកំហាប់នៃសមាសធាតុក្លិនក្រអូបដែលចង់បាន។ ការកត់ត្រាដំណើរការលម្អិត និងកំណត់ហេតុបាច់ដែលអាចតាមដានបានជួយក្នុងការរក្សាស្តង់ដារ និងសម្រួលដល់ការដោះស្រាយបញ្ហា។
ឯកសារ និងពិធីការរួមបញ្ចូលគ្នា៖រោងចក្រចម្រាញ់ប្រើប្រាស់ឯកសារគុណភាពឆ្លងដំណាក់កាល ចាប់ពីវិញ្ញាបនបត្រស្ករអំពៅរបស់អ្នកផ្គត់ផ្គង់ រហូតដល់សន្លឹកបាច់នៃការ fermentation និង distillation។ ភាពអាចតាមដានបាននេះគាំទ្រដល់គុណភាពដែលអាចផលិតឡើងវិញបាន និងគាំទ្រដល់ការកែលម្អដំណើរការជាបន្តបន្ទាប់។
ឧទាហរណ៍ និងពិធីសារវិទ្យាសាស្ត្រ៖ការសិក្សាថ្មីៗគាំទ្រការអនុវត្តពិធីសារអនុវត្តល្អបំផុត និងរបបត្រួតពិនិត្យឌីជីថល។ នេះបាននាំឱ្យមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាកាន់តែប្រសើរឡើងនៃទិន្នផលស្រារ៉ាំ ទម្រង់ញ្ញាណ និងប្រសិទ្ធភាពដំណើរការទាំងមូល។
ខណៈពេលដែលបញ្ហាប្រឈមដូចជាភាពប្រែប្រួលនៃវត្ថុធាតុដើមនៅតែបន្តកើតមាន ការប្រើប្រាស់ការគ្រប់គ្រងគុណភាពវិទ្យាសាស្ត្រ និងការត្រួតពិនិត្យឌីជីថលនៅតែបន្តធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពអាចទស្សន៍ទាយបានក្នុងការផលិតស្រារ៉ាំ។ វិធីសាស្រ្តទាំងនេះរួមគ្នាធានាថាចាប់ពីដំណើរការ fermentation molasses រហូតដល់ការចម្រាញ់ចុងក្រោយ ជំហាននីមួយៗត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងសម្រាប់គុណភាព និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។
ការដោះស្រាយបញ្ហាប្រឈមផលិតកម្មក្នុងការវាស់ស្ទង់កំហាប់ស្ករអំពៅ
ការដោះស្រាយភាពប្រែប្រួលនៃវត្ថុធាតុដើម និងឥទ្ធិពលរបស់វាទៅលើភាពអាចធ្វើម្តងទៀតនៃដំណើរការ
ភាពប្រែប្រួលនៃវត្ថុធាតុដើមគឺជាបញ្ហាប្រឈមជាប់លាប់នៅក្នុងដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ ដែលជះឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើការវាស់វែង និងការគ្រប់គ្រងកំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ។ ទោះបីជាកម្រិតស្ករសនៅក្នុងស្ករអំពៅជាធម្មតានៅតែមានស្ថេរភាព — ប្រហែល 35% w/w — ក៏មានការប្រែប្រួលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពីមួយបាច់ទៅមួយបាច់នៃមាតិកាផេះ រ៉ែ និងអាសូត។ ភាពខុសគ្នាទាំងនេះអាចប៉ះពាល់ទាំងសកម្មភាពផ្សិត និងដំណើរការឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា ដែលធ្វើឱ្យប៉ះពាល់ដល់ភាពអាចធ្វើម្តងទៀតនៃការ fermentation និងការវាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករ។
ដើម្បីទប់ទល់នឹងភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នានៃវត្ថុធាតុដើម រោងចក្រចម្រាញ់ស្រាបានប្រើប្រាស់បច្ចេកទេសលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងទូលំទូលាយ។ តាមរយៈការលាយបញ្ចូលគ្នានៃស្ករអំពៅច្រើនបាច់ និងការអនុវត្តទម្រង់រូបវិទ្យា-គីមី (ស្ករ ផេះ pH សារធាតុរ៉ែ) អ្នកផលិតសម្រេចបាននូវកំហាប់ស្ករដែលអាច ferment កាន់តែឯកសណ្ឋាន ដែលធ្វើឱ្យការវាស់វែង brix នៅក្នុងស្ករអំពៅកាន់តែអាចទស្សន៍ទាយបាន និងធ្វើឱ្យជំហានផលិតស្រារ៉ាំមពីស្ករអំពៅមានភាពសាមញ្ញ។ ឧទាហរណ៍ រោងចក្រចម្រាញ់ស្រាដែលផ្គត់ផ្គង់ស្ករអំពៅពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ផ្សេងៗអាចលាយបញ្ចូលគ្នានូវបាច់ផេះខ្ពស់ និងផេះទាបដើម្បីធ្វើឱ្យវត្ថុធាតុដើមចុងក្រោយមានលក្ខណៈធម្មតា ដែលនាំឱ្យមានការអាន brix កាន់តែមានស្ថេរភាព និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការប្រសើរឡើង។
ប្រព័ន្ធគ្រប់គ្រងដំណើរការកម្រិតខ្ពស់ ដូចជា Model Predictive Control (MPC) គាំទ្របន្ថែមទៀតនូវភាពអាចធ្វើម្តងទៀតបាន។ MPC ប្រើប្រាស់គំរូគណិតវិទ្យាដើម្បីទស្សន៍ទាយ និងកែតម្រូវផលប៉ះពាល់នៃការប្រែប្រួលវត្ថុធាតុដើម ដោយកែតម្រូវលក្ខខណ្ឌ fermentation (សីតុណ្ហភាព អុកស៊ីសែន ការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម) ដើម្បីធ្វើឱ្យលទ្ធផលមានស្ថេរភាព។ ឧទាហរណ៍ នៅក្នុងការពិសោធន៍ជាមួយនឹងកំហាប់ផេះ និងសារធាតុរ៉ែអថេរ MPC បានអនុញ្ញាតឱ្យដំណើរការ fermentation សម្រាប់ស្រារ៉ាំរក្សាទិន្នផលអេតាណុលគោលដៅ និងទម្រង់រសជាតិ ទោះបីជាកំហាប់សមាសធាតុប្រែប្រួលក៏ដោយ។
ការគ្រប់គ្រងការចម្លងរោគអតិសុខុមប្រាណតាមដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ
ការចម្លងរោគដោយអតិសុខុមប្រាណគឺជាឧបសគ្គដ៏សំខាន់មួយទៀត ដែលប៉ះពាល់ដល់របៀបដែលរោងចក្រចម្រាញ់វាស់ស្ទង់កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅ និងតាមដានការបំលែងក្នុងអំឡុងពេលជំហាន fermentation rum។ អតិសុខុមប្រាណដែលមិនចង់បាន — ជាពិសេសបាក់តេរីព្រៃ — ប្រកួតប្រជែងជាមួយ yeast សម្រាប់ជាតិស្ករ ដែលកាត់បន្ថយកំហាប់ដែលមានដោយផ្ទាល់ និងណែនាំផលិតផលមេតាបូលីសដែលអាចជ្រៀតជ្រែកជាមួយនឹងការវិភាគជាតិស្ករដោយអង់ស៊ីម ឬគីមី។ ឧទាហរណ៍ បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិកអាចបន្ថយការអាន brix ដែលមានប្រសិទ្ធភាពដោយការរំលាយ sucrose និងផលិតអាស៊ីតសរីរាង្គដែលប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការឧបករណ៍ចាប់សញ្ញា។
ការគ្រប់គ្រងបរិស្ថានជាប្រចាំ និងការអនុវត្តការអនុវត្តផលិតកម្មល្អ (GMP) គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់ដើម្បីកាត់បន្ថយហានិភ័យនៃការចម្លងរោគ និងកែលម្អការវិភាគមាតិកាជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅ។ បច្ចេកទេសមានចាប់ពីអនាម័យឧបករណ៍ជាប្រចាំ និងការច្រោះខ្យល់ រហូតដល់ការជ្រើសរើសពូជផ្សិតជាយុទ្ធសាស្ត្រ។ ក្នុងករណីខ្លះ រោងចក្រចម្រាញ់ស្រាបានណែនាំបាក់តេរីដែលបានជ្រើសរើសដោយចេតនាសម្រាប់ភាពស្មុគស្មាញនៃរសជាតិកាន់តែប្រសើរឡើង ប៉ុន្តែត្រូវតែតាមដានតុល្យភាពចំនួនប្រជាជនដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដើម្បីការពារការរំខានដល់ដំណើរការ។
ពិធីការយកសំណាកក៏ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពត្រឹមត្រូវនៃការវាស់វែង brix នៅក្នុងស្ករអំពៅក្នុងអំឡុងពេល fermenting ស្ករអំពៅសម្រាប់ផលិតស្រារ៉ាំ។ ការធ្វើតេស្តកំហាប់ស្ករជាប្រចាំ រួមផ្សំជាមួយនឹងការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមប្រាណ អាចឱ្យមានការកំណត់អត្តសញ្ញាណយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃព្រឹត្តិការណ៍នៃការបំពុល។ ទិន្នន័យនេះណែនាំកិច្ចខិតខំប្រឹងប្រែងក្នុងការបន្សាប ដូចជាការកែតម្រូវ pH ឬការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមជ្រើសរើស ដែលធានាបាននូវកំហាប់ស្ករដែលអាចវាស់វែងបាន និងនិយមន័យមូលដ្ឋានស្រារ៉ាំដែលមានស្ថេរភាព។
បច្ចេកទេសស្តង់ដារភាវូបនីយកម្មដើម្បីកាត់បន្ថយការប្រែប្រួលកំហាប់ជាតិស្ករ
ស្តង់ដារភាវូបនីយកម្មគឺជាចំណុចសំខាន់សម្រាប់ការវាស់វែង និងការគ្រប់គ្រងកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងស្ករអំពៅដែលស៊ីសង្វាក់គ្នាពេញមួយដំណើរការផលិតស្រារ៉ាំ។ វិធីសាស្ត្រដែលមានប្រសិទ្ធភាពបំផុតគឺការលាយបញ្ចូលគ្នាជាបាច់ ដោយផ្សំប្រភពស្ករអំពៅច្រើនដើម្បីកាត់បន្ថយភាពប្រែប្រួលនៃស្រទាប់ខាងក្រោមដែលអាច ferment បាន។ វិធីសាស្ត្រវិភាគ — ដូចជាការវាស់វែង brix ក្នុងស្ករអំពៅ និងការវិភាគរូបវិទ្យា-គីមីពេញលេញ — កំណត់សមាមាត្រលាយ ដោយធ្វើឱ្យស្រទាប់ខាងក្រោមមានស្ថេរភាពសម្រាប់លទ្ធផលនៃការ fermentation ដែលអាចទស្សន៍ទាយបាន។
ការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ និងការប្រមូលផ្តុំសារធាតុ flocculant ក៏ត្រូវបានប្រើដើម្បីយកសារធាតុរឹងដែលព្យួរចេញ និងធ្វើឱ្យកំហាប់ជាតិស្ករមានលក្ខណៈធម្មតា។ ឧទាហរណ៍ សារធាតុ flocculants ដែលមានមូលដ្ឋានលើ Polyacrylamide សម្អាតសំណល់ colloidal ដែលបើមិនដូច្នោះទេនឹងបង្ខូចទ្រង់ទ្រាយការអាន brix និងបន្ថយអត្រាបំលែង fermentation ។ បន្ទាប់ពីការធ្វើឱ្យច្បាស់លាស់ សមាសធាតុទំពាំងបាយជូរ molasses ដែលមាន fermented គឺអាចទុកចិត្តបានជាងមុន ដែលអាចឱ្យមានការធ្វើតេស្តកំហាប់ជាតិស្ករ molasses បានត្រឹមត្រូវ។
វិធីសាស្រ្តបង្កើនប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ ដូចជាការរចនាសមាសធាតុកណ្តាល និងវិធីសាស្រ្តផ្ទៃឆ្លើយតប ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវស្តង់ដារនីយកម្មបន្ថែមទៀត។ បច្ចេកទេសទាំងនេះកែសម្រួលប៉ារ៉ាម៉ែត្រ fermentation — រួមទាំងសីតុណ្ហភាព អុកស៊ីសែន និងការបំពេញបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម — ដោយផ្អែកលើកំហាប់ជាតិស្ករដំបូង និងទម្រង់សារធាតុចិញ្ចឹមនៃស្កររលាយ។ យុទ្ធសាស្រ្តបែបនេះធានានូវទិន្នផលអាល់កុលដែលស៊ីសង្វាក់គ្នា និងទម្រង់រសជាតិឯកសណ្ឋាននៅក្នុងស្រារ៉ាំចុងក្រោយ។
ឧទាហរណ៍ រោងចក្រចម្រាញ់មួយបានវិភាគទម្រង់ឌីជីថលនៃស្ករអំពៅដែលចូលរបស់វាជាមួយម៉ែត្រប្រ៊ីកនិងការវិភាគគីមី លាយបញ្ចូលគ្នាជាបាច់ដើម្បីសម្រេចបាននូវកំហាប់ជាតិស្ករគោលដៅ អនុវត្តការបញ្ជាក់ ហើយបន្ទាប់មកប្រើការកំណត់ fermentation ដែលប្រសើរឡើង។ លទ្ធផលគឺចលនវិទ្យា fermentation ដែលអាចព្យាករណ៍បាន កំហាប់ rum មូលដ្ឋានដែលមានស្ថេរភាព និងជំហានផលិត rum ដែលអាចធ្វើម្តងទៀតបានពី molasses។
សំណួរដែលសួរញឹកញាប់
តើ Brix ជាអ្វី ហើយហេតុអ្វីបានជាវាសំខាន់នៅក្នុងទឹកអំពៅសម្រាប់ស្រារ៉ាំ?
Brix តំណាងឱ្យភាគរយនៃសារធាតុរឹងរលាយ - ភាគច្រើនជាជាតិស្ករ - នៅក្នុងស្ករអំពៅ។ អ្នកផលិតស្រារ៉ាំពឹងផ្អែកលើការវាស់វែង Brix ដើម្បីវាយតម្លៃបរិមាណជាតិស្ករដែលអាច ferment បាន។ តម្លៃ Brix ដែលអាចទុកចិត្តបានធានាថាស្រទាប់ខាងក្រោមសមស្របសម្រាប់ការលូតលាស់របស់ផ្សិត ដែលប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើទិន្នផលអាល់កុល និងគុណភាពស្រារ៉ាំ។ ការអាន Brix ជាប់លាប់គាំទ្រដល់លទ្ធផលនៃការ fermentation ដែលអាចព្យាករណ៍បាន ការផលិតអេតាណុលដែលមានស្ថេរភាព និងការអភិវឌ្ឍរសជាតិ និងក្លិនក្រអូបដែលមានតុល្យភាពនៅក្នុងផលិតផលស្រារ៉ាំចុងក្រោយ។ ការវាស់វែង Brix ដែលត្រឹមត្រូវគឺមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ការធ្វើឱ្យបាច់ស្ករអំពៅមានលក្ខណៈស្តង់ដារ និងកាត់បន្ថយភាពប្រែប្រួលដោយសារតែភាពខុសគ្នានៃពូជអំពៅ ដំណើរការ ឬលក្ខខណ្ឌផ្ទុក។
តើកំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករអំពៅអាចត្រូវបានវាស់ស្ទង់យ៉ាងដូចម្តេចក្នុងអំឡុងពេលផលិតស្រារ៉ាំ?
ការត្រួតពិនិត្យកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងពេលជាក់ស្តែងក្នុងអំឡុងពេលផលិតស្រារ៉ាំត្រូវបានសម្រេចជាចម្បងដោយឧបករណ៍វាស់ស្ទង់អាំងតង់ស៊ីតេ និងម៉ែត្រដង់ស៊ីតេ។ ឧបករណ៍វាស់ស្ទង់អាំងតង់ស៊ីតេផ្តល់នូវមតិប្រតិកម្មភ្លាមៗលើកម្រិត Brix នៅក្នុងស្ទ្រីមស្ករអំពៅ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានការកែតម្រូវយ៉ាងរហ័សចំពោះចំណី fermentation និងសម្រួលដល់ការលាយស្ករអំពៅ។ ម៉ែត្រដង់ស៊ីតេក៏ត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីផ្ទៀងផ្ទាត់មាតិកាស្ករ និងវិភាគបន្ថែមទៀតអំពីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃដំណោះស្រាយដែលសំខាន់សម្រាប់ការគ្រប់គ្រង fermentation។ ឧបករណ៍ទាំងនេះផ្តល់ទិន្នន័យជាបន្តបន្ទាប់ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផលិតមានប្រតិកម្មភ្លាមៗចំពោះគម្លាតណាមួយ និងរក្សាជំហាន fermentation រ៉ាំដ៏ល្អប្រសើរ ចាប់ពីការធ្វើឱ្យស្រទាប់ខាងក្រោមមានសភាពល្អរហូតដល់ការបញ្ចប់។
តើកំហាប់ជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅប៉ះពាល់ដល់គុណភាពស្រារ៉ាំយ៉ាងដូចម្តេច?
កំហាប់ជាតិស្ករនៅក្នុងស្ករកៅស៊ូគឺជាកត្តាកំណត់សំខាន់នៃទិន្នផលរ៉ាំ រសជាតិ និងភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា។ ស្ករកៅស៊ូដែលមានតម្លៃ Brix ខ្ពស់ និងឯកសណ្ឋានជំរុញសកម្មភាពផ្សិតដ៏រឹងមាំ ដែលនាំឱ្យមានការបំប្លែងស្ករទៅជាអេតាណុលប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព និងការបង្កើតសមាសធាតុក្រអូប និងរសជាតិ។ កំហាប់ជាតិស្ករទាប ឬប្រែប្រួលអាចបណ្តាលឱ្យមានដំណើរការ fermentation មិនពេញលេញ អតុល្យភាពរសជាតិ ឬទិន្នផលអាល់កុលថយចុះ។ អ្នកផលិតច្រើនតែលាយស្ករកៅស៊ូ ឬបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹមដើម្បីកែតម្រូវភាពមិនស៊ីសង្វាក់គ្នានៅក្នុង Brix ដែលធានាទាំងគុណភាព និងប្រសិទ្ធភាពដំណើរការ។ មាតិកាជាតិស្ករស្តង់ដារនៅក្នុងស្ករកៅស៊ូគាំទ្រដល់បច្ចេកទេស fermentation រ៉ាំល្អបំផុត និងទម្រង់រ៉ាំមូលដ្ឋានលក្ខណៈ។
តើទឹកស៊ុបស្ករត្នោតដែលមានជាតិ fermented ដើរតួនាទីយ៉ាងណាក្នុងការផលិតស្រារ៉ាំ?
ទឹកស៊ុបស្ករកៅស៊ូដែលមានជាតិ ferment បម្រើជាស្រទាប់ខាងក្រោមជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ការចម្រាញ់ស្រារ៉ាំ។ សមាសធាតុគីមីរបស់វា - ជាតិស្ករដែលនៅសេសសល់ អេតាណុល អាស៊ីតសរីរាង្គ អាស៊ីតអាមីណូ និងសារធាតុផ្សំរសជាតិ - បង្កើតក្លិន រសជាតិ និងភាពបរិសុទ្ធនៃស្រារ៉ាំដោយផ្ទាល់។ សមាសធាតុនៃទឹកស៊ុបមុនពេលចម្រាញ់ឆ្លុះបញ្ចាំងពីដំណើរការ fermentation និងគុណភាពស្ករកៅស៊ូ ជាមួយនឹងសមាសធាតុដូចជាអាស៊ីតងាយនឹងបង្កជាហេតុ និងកាបូនីលដែលរួមចំណែកដល់រសជាតិស្រារ៉ាំដ៏ពិសេស។ អថេរដំណើរការ រួមទាំងពូជដំបែ ការបន្ថែមសារធាតុចិញ្ចឹម និងភាពចាស់ទុំនៃដំណើរការ fermentation មានឥទ្ធិពលបន្ថែមទៀតទៅលើគីមីវិទ្យានៃទឹកស៊ុប និងជាលទ្ធផល ទៅលើទម្រង់នៃស្រារ៉ាំដែលបានចម្រាញ់។
តើមានបញ្ហាប្រឈមអ្វីខ្លះក្នុងការរក្សាដំណើរការ fermentation ស្ករកៅស៊ូឲ្យបានជាប់លាប់សម្រាប់ស្រារ៉ាំ?
អ្នកផលិតប្រឈមមុខនឹងបញ្ហាប្រឈមជាច្រើនក្នុងការសម្រេចបាននូវដំណើរការ fermentation ស្ករត្នោតដែលមានស្ថេរភាព៖
- ភាពខុសគ្នានៃគុណភាពស្ករអំពៅរវាងការដឹកជញ្ជូនដោយសារតែប្រភពអំពៅ ការកែច្នៃ ឬការដឹកជញ្ជូន។
- ភាពចាំបាច់សម្រាប់ការវាស់វែងកំហាប់ជាតិស្ករឱ្យបានច្បាស់លាស់ និងញឹកញាប់ ដើម្បីធានាបាននូវស្រទាប់ខាងក្រោមដែលមានដំណើរការ fermentation ជាប់លាប់។
- ហានិភ័យនៃការចម្លងរោគមីក្រូសរីរាង្គដែលអាចរំខានដល់ដំណើរការ fermentation ឬបង្កឱ្យមានរសជាតិមិនឆ្ងាញ់។
- ការជ្រើសរើសពូជដំបែដែលសមស្រប និងមានប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ ដែលមានសមត្ថភាពទប់ទល់នឹងភាពស្មុគស្មាញនៃរូបវិទ្យា-គីមីនៃស្ករអំពៅ។
ការដោះស្រាយបញ្ហាប្រឈមទាំងនេះពាក់ព័ន្ធនឹងការវិភាគមាតិកាជាតិស្ករក្នុងទឹកអំពៅជាប្រចាំ ការលាយបញ្ចូលគ្នាដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ការត្រួតពិនិត្យអតិសុខុមប្រាណយ៉ាងម៉ត់ចត់ និងការវិនិយោគលើប្រព័ន្ធត្រួតពិនិត្យដំណើរការ fermentation ដ៏រឹងមាំ។ ការអនុវត្តឧបករណ៍វិភាគទំនើប និងការគ្រប់គ្រងដំណើរការ fermentation ទឹកអំពៅដ៏ល្អបំផុតធានាថាបាច់ស្រារ៉ាំរក្សាទិន្នផលអាល់កុលឯកសណ្ឋាន និងលក្ខណៈរសជាតិដែលចង់បាន។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ១៩ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២៥
