លក្ខណៈ​ពិសេស​ចម្បង​នៃ​ការ​ហួត និង​ការ​ប្រមូលផ្តុំ

សីតុណ្ហភាព និងពេលវេលាកំដៅគួរតែត្រូវបានពិចារណាយ៉ាងម៉ត់ចត់នៅក្នុងការហួតអាហារ និងភេសជ្ជៈ។ "សីតុណ្ហភាពទាប និងរយៈពេលខ្លី" គឺភាគច្រើនដើម្បីធានាគុណភាពអាហារឱ្យបានច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន ខណៈពេលដែល "សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ និងរយៈពេលខ្លី" គឺភាគច្រើនដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាពផលិតកម្ម។

កំដៅខ្លាំងពេកនឹងបណ្តាលឱ្យមានការរលួយ ការឆ្កូត និងការកកនៃប្រូតេអ៊ីន ស្ករ និងសារធាតុ pectin។ សម្ភារៈកែច្នៃដែលប៉ះយ៉ាងជិតស្និទ្ធជាមួយផ្ទៃផ្ទេរកំដៅងាយនឹងឡើងក្រមួននៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុត បើប្រៀបធៀបទៅនឹងសីតុណ្ហភាពជុំវិញនៃសម្ភារៈ។ នៅពេលដែលក្រមួនត្រូវបានបង្កើតឡើង វានឹងប៉ះពាល់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរដល់ប្រសិទ្ធភាពផ្ទេរកំដៅ និងថែមទាំងបង្កបញ្ហាសុវត្ថិភាពទៀតផង។ វិធានការវិជ្ជមានដើម្បីដោះស្រាយបញ្ហាក្រមួនគឺត្រូវបង្កើនល្បឿនរាវ។ បទពិសោធន៍បានបង្ហាញថា ការបង្កើនល្បឿនរាវអាចកាត់បន្ថយការបង្កើតក្រមួនបានយ៉ាងសំខាន់។ លើសពីនេះ វិធីសាស្ត្រប្រឆាំងនឹងការឡើងក្រមួនអេឡិចត្រូម៉ាញ៉េទិច និងវិធីសាស្ត្រប្រឆាំងនឹងការឡើងក្រមួនគីមីអាចត្រូវបានអនុវត្តដើម្បីការពារការឡើងក្រមួនដែលអាចកើតមាន។

ភាពស្អិត

អាហារជាច្រើនមានប្រូតេអ៊ីនសម្បូរបែប ស្ករ សារធាតុ pectin និងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដែលមាន viscosity ខ្ពស់។ ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការហួត viscosity នៃដំណោះស្រាយកើនឡើងជាមួយនឹងកំហាប់នៅពេលដែលភាពរាវថយចុះ ដែលរារាំងដល់ចរន្តកំដៅយ៉ាងខ្លាំង។ ដូច្នេះ ចំពោះការហួតផលិតផលដែលមាន viscous វិធានការចរាចរ ឬការកូរដែលបង្ខំដោយកម្លាំងខាងក្រៅត្រូវបានអនុម័តជាទូទៅ។

សមត្ថភាពបង្កើតពពុះ

សម្ភារៈអាហារដែលមានប្រូតេអ៊ីនច្រើនមានភាពតានតឹងលើផ្ទៃធំជាង។ នៅពេលហួត និងពុះ មានពពុះកាន់តែច្រើនឡើងៗ ដែលងាយនឹងធ្វើឱ្យសារធាតុរាវចូលទៅក្នុងឧបករណ៍កម្តៅជាមួយចំហាយទឹក ដែលបណ្តាលឱ្យរាវបាត់បង់។ ការបង្កើតពពុះមានទំនាក់ទំនងទៅនឹងភាពតានតឹងលើផ្ទៃ។ ភាពតានតឹងលើផ្ទៃកើតឡើងរវាងចំហាយទឹក រាវដែលមានកំដៅខ្លាំង និងសារធាតុរឹងដែលព្យួរ ហើយសារធាតុរឹងដើរតួនាទីស្នូលក្នុងការបង្កើតពពុះ។ ជាទូទៅ សារធាតុ surfactants អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីគ្រប់គ្រងការបង្កើតពពុះ ហើយឧបករណ៍មេកានិចផ្សេងៗក៏អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីលុបបំបាត់ពពុះផងដែរ។

ភាពច្រេះ

អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតមួយចំនួន ដូចជាទឹកបន្លែ និងទឹកផ្លែឈើ ងាយនឹងច្រេះនៃអង្គហួតក្នុងអំឡុងពេលហួត និងកំហាប់។ ចំពោះអាហារ សូម្បីតែការច្រេះស្រាលក៏ជារឿយៗបណ្តាលឱ្យមានការចម្លងរោគ ដែលធ្វើឱ្យផលិតផលមិនមានលក្ខណៈសម្បត្តិគ្រប់គ្រាន់។ ដូច្នេះ អង្គហួតដែលប្រើសម្រាប់អាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតត្រូវតែធ្វើពីវត្ថុធាតុដើមដែលធន់នឹងការច្រេះ និងចរន្តកំដៅ ហើយការរចនារចនាសម្ព័ន្ធគួរតែងាយស្រួលក្នុងការជំនួស។ ឧទាហរណ៍ កំហាប់នៃដំណោះស្រាយអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មាអាចប្រើបំពង់កំដៅក្រាហ្វីតដែលមិនជ្រាបទឹក ឬអង្គហួតសាំងវិចអេណាមែលធន់នឹងអាស៊ីត។

សមាសធាតុងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័ន អាហាររាវជាច្រើនមានសមាសធាតុក្រអូប និងរសជាតិ ដែលងាយនឹងបង្កជាឧស្ម័នជាងទឹក។ នៅពេលដែលសារធាតុរាវហួត សមាសធាតុទាំងនេះនឹងហៀរចេញជាមួយនឹងចំហាយទឹក ដែលប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលដែលមានកំហាប់ខ្ពស់។ ទោះបីជាកំហាប់សីតុណ្ហភាពទាបអាចកាត់បន្ថយការបាត់បង់សមាសធាតុរសជាតិក៏ដោយ វិធីសាស្ត្រដ៏ល្អឥតខ្ចោះជាងនេះទៅទៀតគឺត្រូវចាត់វិធានការស្តារឡើងវិញ ហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមវាទៅក្នុងផលិតផលបន្ទាប់ពីស្តារឡើងវិញ។