Ақ шарап өндірісінде, әсіресе нақты уақыт режимінде қант концентрациясын өлшеу және алкоголь мөлшерін өлшеу кезінде, ашыту кезінде Brix қантының ауытқуларын лезде анықтау үшін, партия қалдықтарын 12-18%-ға қысқарту және кешіктірілген оффлайн бақылаудан хош иістің жоғалуын болдырмау үшін, шоғырлануды өлшеу өте маңызды.
Ақ шарап өндіру процесін түсіну
Ақ шарап өндірісі – бұл жаңа жүзімді дайын бөтелкеге айналдыратын, әрбір бақыланатын қадам арқылы хош иісті, балғындықты және сорттық сипатты сақтайтын мұқият ұйымдастырылған процесс. Сапар жүзімдікте басталып, шарап зауытындағы техникалық араласуларға дейін созылады және озық автоматтандыру көмегімен бөтелкеге құюмен аяқталады.
Жүзімдіктен бөтелкеге дейін ақ шарап өндірісі жүзім өсіруден басталады, содан кейін сапасыз жемістерді алып тастау үшін сұрыптау жүргізіледі. Жүзім инертті газбен қорғалған престерде ақырын сығымдалады (шығымдылық/мөлдірлік үшін алдын ала өңдеу мүмкіндігі бар), содан кейін қатты заттарды алып тастау үшін тұнба (тұндыру/ұсақтау арқылы) тазартылады. Алкогольді ашыту 15-20°C температурада температура бақыланатын резервуарларда жүреді, ал желілік өлшеуіштер мен денситометрлер қанттың спиртке айналуын бақылайды. Ашытудан кейін шарап тұрақтандырылады (суық тұрақтандыру, ұсақтау) және піседі, содан кейін автоматтандырылған бөтелкеге құю алдында сүзіледі (тереңдік/мембраналық) – гигиенаға, дәлдікке және оттегінің минималды әсеріне басымдық беріледі.
Ақ шарап
*
Шырын мен шарап сапасындағы престің рөлі
Шарап жасау үшін жүзімді сығу тек шырынды ғана емес, сонымен қатар пішінді құрамды, ферменттік белсенділікті және бастапқы хош иісті профильді де алады. Ақ шарап үшін шырынды қабықтар мен тұқымдардан тез бөлу тотығу мен қажетсіз таннин экстракциясының алдын алу үшін өте маңызды. Классикалық, мацерациялық және инертті сығу арасындағы таңдау мөлдірлікке, полифенол мөлшеріне, қышқылдыққа және хош иістің күрделілігіне терең әсер етеді. Жетілдірілген сығулар сонымен қатар жүзім сорты мен шарап стилінің мақсаттарына бейімделген дәл қысымды басқаруға мүмкіндік береді.
Жүзім шырынын дайындау: сығу және тазарту
Жүзім шырынын алудың механикалық және пневматикалық престеу әдістері
Шарап жасау үшін жүзімді сығу ақ шарап өндірісі процесіндегі маңызды қадам болып табылады, ол шырынның өнімділігі мен сапасына тікелей әсер етеді. Механикалық (дәстүрлі гидравликалық) престер жүзім шырынын алу үшін физикалық күш қолданады, ал пневматикалық престер шырынды ақырын сығу үшін сығылған ауаны немесе вакуумды пайдаланады. Пневматикалық жүйелер қысымды бақылауды және біркелкі қолдануға мүмкіндік береді, бұл жүзімнің қатты бөліктеріне зақым келтіруді азайтады. Бұл шырынның өнімділігін арттырады және нәзік хош иісті қосылыстар мен түстің жақсы сақталуына әкеледі, бұл әсіресе жоғары сапалы шараптарға бағытталған ақ шарап өндірісі кезеңдерінде маңызды.
Пневматикалық престер процестің тиімділігін және энергия үнемдеуді қамтамасыз етеді. Олар өндіріс циклдерін жылдамдатады және ашыту кезінде термиялық гомогенизацияны жақсартады, бұл көп көлемді шарап зауыттарында сенсорлық және экономикалық құндылықтар үшін өте маңызды. Прес тортын (помаш) престеу үшін гидравликалық және пневматикалық әдістер қолданылады, бұл шырынның жалпы бөлінуін одан әрі арттырады және әдістер арасындағы тұтынушылардың қабылдауында айтарлықтай айырмашылықтарсыз түс қарқындылығына әсер етуі мүмкін. Пневматикалық престеудегі процестің фазасын басқару, мысалы, әр цикл кезінде қысым мен уақытты реттеу, қазір экстракцияны барынша арттыру және сапаның жоғалуын азайту үшін танылған.
Шырын сығу кезіндегі өнімділікке және хош иісті қосылыстардың түзілуіне әсер ететін факторлар
Сығылған шырынның жүзім массасына қатынасы ретінде анықталатын өнімділікке престеу режимі, соның ішінде қолданылатын қысым, престеу ұзақтығы және сығымдау кезеңі әсер етеді. Оңтайлы экстракция жоғары өнімділікті хош иісті белсенді және фенолдық қосылыстардың сақталуымен теңестіреді. Шамадан тыс қысым көбірек шырын алуы мүмкін, бірақ қатал фенолдарды енгізіп, хош иісті күрделілікті төмендетуі мүмкін. Керісінше, төмен және біртіндеп қысым циклдері эфирлердің, терпендердің және басқа да ұшпа заттардың сақталуына ықпал етеді, бұл шарап жасаудағы кейінгі алкогольді ашыту процесіне әсер етеді.
Эмпирикалық дәлелдер жақсы басқарылатын механикалық немесе пневматикалық престеудің, арнайы қысым мен уақытты басқару элементтерімен, қалаусыз фенолдық артық экстракцияның алдын ала отырып, қажетті хош иісті қосылыстарды сақтай алатынын растайды. Бұл қадам дайын ақ шараптың хош иісті негізін өте маңызды түрде қалыптастырады.
Жүзім шырынын тазарту: тұндыру, флотация және центрифугалау әдістері
Жүзім шырынын шарап ашыту цистерналарына салмас бұрын тазарту жүзім шырынынан қалқымалы қатты заттарды кетіреді. Жүзім шырынын тазартудың үш негізгі әдісі қолданылады:
- Тұндыру (статикалық суық тұндыру):Жүзім тұздығы салқындатылып, демалуға қойылады, бұл қатты заттардың гравитациялық күшпен тұнуына мүмкіндік береді. Бұл әдіс минималды жабдықты қажет етеді және орташа көлемге жарамды, бірақ баяу болуы мүмкін — тұну уақыты бірнеше сағаттан бірнеше күнге дейін созылады. Ол өзінің қарапайымдылығы мен минималды араласуы үшін танымал.
- Флотация:Қаптамаға азот немесе ауа енгізуді қамтиды, бұл қатты заттардың жоғары көтерілуіне және оларды кетіруге әкеледі. Флотация тұндырудан жылдамырақ және ірі көлемді немесе үздіксіз өндіріс үшін өте қолайлы, бірақ арнайы жабдықты қажет етеді. Оттегінің сіңуі тотығу қаупін арттырып, хош иіс профильдерін аздап өзгерте алады, сондықтан жүйені жобалау және басқару өте маңызды.
- Центрифугалау:Қатты заттарды ашытқыдан тез бөлу үшін жоғары жылдамдықты айналуды пайдаланады. Бұл технология жылдам және мұқият тазартуды қажет ететін көп көлемді шарап зауыттары үшін тиімді. Жоғары бастапқы инвестиция тиімділікпен теңестіріледі, бірақ шамадан тыс пайдалану шараптың денесі мен хош иісінің күрделілігіне ықпал ететін коллоидты заттардың жойылу қаупін тудырады.
Флотация және центрифугалау шырынның тұндырумен салыстырмалы мөлдірлігіне қол жеткізеді. Дегенмен, тұндыру әдісін таңдау ұшпа және хош иісті қосылыстардың концентрациясын өзгертуі мүмкін, флотация мен статикалық тұндыру кезінде бастапқы хош иістің прекурсорларында айырмашылықтар бар.
Жүзім шырынының мөлдірлігінің ашыту мен ұшпа заттарға әсері
Жүзім шырынының мөлдірлігі шарап жасаудағы алкогольді ашыту процесіне терең әсер етеді. Жоғары мөлдірлік - көптеген қатты заттардың жойылуы - тұрақты ашытуды қолдайды, ашытқы өнімділігін арттырады және қажетті хош иіс профильдерінің қайталануын жақсартады. Керісінше, қатты заттарды шамадан тыс жою хош иіс прекурсорлары мен күрделі хош иіс пен ауыз қуысының дамуы үшін маңызды коллоидтарды алып тастауы мүмкін. Зерттеулер шырынның құрамындағы қатты заттардың мөлшері ашыту тиімділігін ғана емес, сонымен қатар ақ шараптың сенсорлық қасиеттері үшін маңызды ұшпа эфирлер мен жоғары спирттердің сақталуы мен түзілуіне әсер ететінін көрсетеді.
Сондықтан, оңтайлы мөлдірлік шараптың хош иісі мен құрылымы үшін маңызды элементтерді сақтаумен ашыту сенімділігін теңестіруі керек. Тым аз мөлдірлік баяу ашытуға немесе хош иіссізденуге әкелуі мүмкін, ал тым көп мөлшерде шараптар күрделі емес болуы мүмкін. Жақын инфрақызыл спектроскопия сияқты нақты уақыт режиміндегі мониторингтегі жетістіктер қазір жүзім шырынын мөлдірлеу процесін жетілдіруге бағыт береді, бұл мақсатты шарап стильдеріне бағытталған дәлдікті басқаруға мүмкіндік береді.
Бақыланатын алкогольді ашыту процесі
Ақ шарап өндірісі процесіндегі алкогольді ашыту жүзім қанттарын белгілі бір ашытқы штамдары арқылы этанол мен хош иісті қосылыстарға айналдырады. Бұл жүзім шырынын сығып алғаннан кейін тығыздалған шарап ашыту цистерналарында жүреді және тазартылуы керек. Тұрақты, жоғары сапалы шарап өндіру үшін дәл қоршаған орта жағдайлары мен үздіксіз бақылау қажет.
Қант концентрациясын өлшеу және бақылау
Қант концентрациясын өлшеу ашыту алдында және ашыту кезінде өте маңызды. Дәл бақылау шарап жасаушыларға мыналарға мүмкіндік береді:
- Ферментация процесін анықтаңыз.
- Ашыту процесінің баяулауына немесе тоқтап қалуына жол бермеу үшін параметрлерді реттеңіз.
- Мақсатты алкоголь мөлшеріне қол жеткізіңіз.
Құралдар мен әдістерге мыналар жатады:
- Сандық рефрактометрлер қолданбаларға оңай қосылады, бұл процесті басқару үшін үздіксіз қант көрсеткіштерін ұсынады.
- Фотометрлер алкогольді ашыту сатыларын бақылау үшін маңызды болып табылатын тотықсыздандыратын қанттардың дәл өлшемдерін қамтамасыз етеді.
- Кіріктірілген концентрация өлшегіштерішарап ашыту цистерналарында нақты уақыт режимінде деректер беру, жедел араласуды қолдау.
Бұл құралдар шарап құю өндіріс желісін автоматтандыруды жеңілдетеді және жоғары көлемді жағдайларда оңтайлы жағдайларды сақтайды.
Алкоголь концентрациясын бақылау
Ашыту кезінде алкоголь мөлшерін бақылау сапа мен нормативтік талаптарға сәйкестік үшін өте маңызды. Шарап өндірісіне арналған ашыту ыдыстарына орнатылған желілік спирт концентрациясын өлшегіштер мыналарды қамтамасыз етеді:
- Қолмен іріктеусіз үздіксіз, дәл деректер.
- Ашытылған шараптағы алкоголь мөлшерін анықтауға және өнімнің таңбалануына сәйкестігіне қолдау көрсету.
Шараптағы алкоголь деңгейін өлшеу сияқты желілік сенсорлардан алынатын көрсеткіштер шарап жасаушыларға ашытуды дәл реттеуге және соңғы өнімнің консистенциясын қамтамасыз етуге көмектеседі. Фото- және рефрактометриялық әдістер басым, бұл жұмыс жылдамдығы мен дәлдігін қолдайды.
Танкілердегі нақты уақыт режиміндегі ашытуды реттеу
Ашыту кезінде шарап жасаушылар процестің айнымалыларын бақылайды және қажет болған жағдайда араласады:
- Нақты уақыттағы сенсорлық деректер (қант, алкоголь, температура, ашытқы денсаулығы) икемді реттеулерді қолдайды.
- Шарап жасаушылар ашытқы белсенділігін қолдау және сенсорлық және химиялық кері байланысты түсіндіру үшін температураны, қоректік заттарды қосуды немесе аэрацияны реттей алады.
- Автоматтандырылған жүйелер хабардар шешім қабылдау үшін ескертулер жібереді және деректер үрдістерін бейнелейді.
Шарап ашыту цистерналарындағы үздіксіз бақылау ашытқы өнімділігі үшін оңтайлы жағдайларды сақтайды және тұрып қалған ашытулар немесе хош иістің төмен экспрессиясы сияқты жағымсыз нәтижелердің алдын алуға көмектеседі. Заманауи құралдарды, сенсорлық желілерді және автоматтандырылған қосымшаларды интеграциялау шарап жасауда алкогольді ашытуды дәл басқаруды жеңілдетеді.
Алкоголь мөлшерін өлшеу және бақылау
Ақ шарап өндірісіндегі алкоголь мөлшерін үнемі өлшеу ашытудан кейін өте маңызды. Бұл кезеңде алкогольдің көлемін (ABV) анықтау қанттың толығымен этанолға айналғанын растайды және сапа мен нормативтік талаптарға сәйкестік үшін маңызды деректерді береді. Шарап жасаушылар әдетте ашыту аяқталғаннан кейін алкоголь мөлшерін өлшейді, суық тұрақтандыру сияқты екінші реттік өңдеу қажет пе немесе бөтелкеге құюға дайындығын растау үшін көрсеткіштерді пайдаланады. Бұл өнімнің партиялар бойынша біркелкілігін және белгіленген шарап стильдерінің сақталуын қамтамасыз етеді.
Алкогольді өлшеу әдістері мен құралдары
Дәстүрлі әдістерге ареометрлер және рефрактометрлер сияқты құралдар жатады. Бұл құралдар шараптың меншікті салмағын (тығыздығын) өлшеу, ашытуға дейінгі және кейінгі мәндерді салыстыру арқылы ABV есептеу арқылы жұмыс істейді. Дәлдік үшін дұрыс калибрлеу және үлгіні өңдеу өте маңызды. Мысалы, гидрометр көрсеткіші ашыту аяқталғанын көрсете алады; бірнеше күн бойы тұрақты меншікті салмағы қанттың конверсиясының аяқталғанын көрсетеді.
Жетістіктер спектроскопияға негізделген құралдар мен интраинфрақызыл (NIR) спектроскопияны енгізді, бұл нақты уақыт режимінде бақылауға мүмкіндік береді. Жақын инфрақызыл (NIR) спектроскопиясы этанол сияқты химиялық параметрлерді үздіксіз, бұзбайтын талдауды, тіпті қолмен сынама алусыз өндіріс кезінде де ұсынады. Интраинтраинфрақызыл өлшегіштер, соның ішінде терең оқытумен және жетілдірілген сандық ақылды алкоголь өлшегіштеріКориолис массалық ағын өлшегіштері— енді алкоголь концентрациясын тікелей ашыту ыдысында немесе шарап сүзу жүйелерінде дәл, автоматтандырылған өлшеуге мүмкіндік береді, шарап құю өндіріс желісін автоматтандырумен және заманауи шарап ашыту цистерналарымен біркелкі интеграцияланады.
Ақ шарапты ашытуға арналған ыдыс
*
Сызықтық концентрация өлшегіштерінің артықшылықтары
Қолмен өлшеуге қарағанда, желілік концентрация өлшегіштері бірнеше маңызды артықшылықтарға ие:
- Үздіксіз нақты уақыт режиміндегі деректер:Автоматты бақылау өндірушілерге ауытқуларды ерте анықтауға мүмкіндік береді, бұл спецификациядан тыс партиялардың қаупін азайтады.
- Процестің тиімділігі және бақылауы:Автоматтандыру өндірісті жеңілдетеді, себебі температураны, уақытты немесе қоспаларды тірі алкоголь көрсеткіштері негізінде реттеуге болады.
- Жақсартылған дәлдік:Машиналық оқыту арқылы кеңейтілген ақылды сенсорлар өлшеу қателіктерін азайтады, шағын және ірі өндірушілер үшін дәлдікті арттырады.
- Еңбек шығыны мен үлгі қателігінің азаюы:Жұмыс процесінен адамнан алынған үлгілерді алып тастау ластану немесе өлшеу қателігінің ықтималдығын азайтады.
Мысалы, Brix жүйелері қант пен алкоголь концентрациясын өлшейді, бұл ашыту тоқтаған немесе мақсатты ABV-ден ауытқыған жағдайда жылдам жауап беруге мүмкіндік береді.
Қаптау кезінде үздіксіз сапаны тексеру үшін желілік концентрацияны өлшеу
Шарапты қаптау кезінде үздіксіз сапаны қамтамасыз етуде желілік концентрацияны өлшеу технологиялары маңызды рөл атқарады. Лоннметрлік ультрадыбыстық концентрация өлшегіш шараптың және қанттың, спирттің және тазартқыш заттың қалдықтарының концентрациясын тікелей өндіріс желісінде өлшеуге мүмкіндік береді.
Үздіксіз концентрацияны бақылау тек белгіленген мөлдірліктегі және алкоголь мөлшері бар шараптың құю желісіне түсуін қамтамасыз етеді. Бұл техникалық сипаттамаға сәйкес келмейтін материалды бөтелкеге құюдың алдын алу арқылы қалдықтарды азайтады және өнім мен таза жерде (CIP) сұйықтықтар арасындағы ауысуларды дәл анықтау арқылы автоматтандырылған тазалау хаттамаларын қолдайды. Қазіргі заманғы шарап зауыттары ресурстарды пайдалануды жақсарту, пайдалану шығындарын азайту және әрбір бөтелкедегі тұрақты сапаны қамтамасыз ету үшін осы технологияларды пайдаланады.
Бұл озық сүзу және өлшеу жүйелері қазіргі заманғы ақ шарап өндірісінің кезеңдерінде маңызды рөл атқарады, жүзімді сығудан бастап алкогольді ашыту процесіне, суық тұрақтандыруға және соңғы бөтелкеге құюға дейінгі жолдың сапа мен қауіпсіздік стандарттарына үнемі сәйкес келуін қамтамасыз етеді.
Кіріктірілген концентрация өлшегіштерімен автоматтандыру және процестерді оңтайландыру
Ақ шарап өндірісі процесінде желілік концентрация өлшегіштері маңызды рөл атқарады, жүзімді шарап жасау үшін сығудан бастап бөтелкеге құюға дейінгі маңызды қадамдар туралы автоматтандырылған, нақты уақыт режимінде түсінік береді. Бұл құралдар қант, алкоголь және қышқыл концентрациясы сияқты параметрлерді үздіксіз өлшейді, бұл шарап жасау кезінде дәл бақылауды және жылдам әрекет етуді қамтамасыз етеді.
Шарап жасаудағы принцип және функция
Сызықтық концентрация өлшегіштері құбырлар мен ыдыстар арқылы ағып жатқан шараптың сыну көрсеткішін, тығыздығын, дыбыс жылдамдығын немесе инфрақызыл сіңірілуін өлшеу арқылы жұмыс істейді. Спирт концентрация өлшегіші дыбыс жылдамдығының өзгерістерін °Brix, °Oechsle сияқты бірліктерге түрлендіреді, бұл жүзім шырыны мен шараптағы еріген қант мөлшерін тікелей көрсетеді. Басқа өлшегіштер спирт пен қышқыл концентрациясын өлшеу үшін тербелмелі түтіктерді немесе ИҚ спектроскопияны пайдаланады, бұл шырынды дайындаудан бастап алкогольді ашыту процесіне дейін суық тұрақтандыру мен сүзуге дейінгі маңызды сапа параметрлерінің бақылануын қамтамасыз етеді.
Нақты уақыт режимінде деректерді жинау үшін желілік өлшеу жүйелерін орнату
Кіріктірілген өлшеу технологиясын енгізу тиісті сенсор түрлерін таңдаудан басталады — қантқа арналған рефрактометрлер, фенолдық және спирт мөлшеріне арналған инфрақызыл спектроскопия, қышқылды анықтауға арналған электрондық мұрындар және спиртті соңғы өлшеуге арналған тығыздық/дыбыс жылдамдығын талдағыштар. Аспаптарды орналастыру стратегиялық болып табылады: өлшеуіштер шарап үшін жүзім шырынын сығып алғаннан кейін, спиртті ашыту кезеңдерінің басында және соңында, сондай-ақ шарапты сүзу жүйелері мен технологияларына дейін/кейін сияқты маңызды нүктелерге орнатылады.
Калибрлеу өте маңызды. Сенсорларды қолданар алдында және жұмыс кезінде мезгіл-мезгіл стандартты ерітінділермен немесе зертханалық анализаторлармен салыстыру қажет. Заманауи өлшеуіштер температураның өзгеруіне немесе құймадағы қалқымалы қатты заттарға қарамастан дәлдікті қамтамасыз ету үшін температураны өтеу және бөлшектерге төзімді конструкциялармен жабдықталған. Сандық дисплейлермен, PLC-лермен немесе SCADA-мен интеграция маңызды шектеулер бұзылған жағдайда дереу визуализациялауға, үрдістерді анықтауға және дабылдарды өңдеуге мүмкіндік береді.
Мысалы, желілік концентрация өлшегіштері сығымдалған жүзім ашыту цистерналарына түсуі керек болған кезде нақты уақыт режимінде °Brix көрсеткішін қамтамасыз етеді, бұл операторларға ашыту мақсаттарын қоюға және сынама алуды кешіктірмей прогресті бақылауға мүмкіндік береді.
Қателерді азайту және тұрақтылықты барынша арттыру үшін автоматтандыруды біріктіру
Кіріктірілген сенсорлар жұмыс істей бастағаннан кейін, олардың үздіксіз деректер ағыны процесті оңтайландыру үшін автоматтандырылған логиканы басқара алады. PLC және DCS жүйелері өлшеу мәндерін тікелей алады, бұл басқару әрекеттерін іске қосады: ашыту кезінде температураны автоматты түрде реттеу, ақ шарапты тазартқыш агенттерді мөлшерлеу немесе сүзу процесінің сатылары кезінде ағын жолдарын ауыстыру.
Кеңейтілген параметрлер сенсор деректерін кері байланыс циклдеріне байланыстырады. Егер алкогольді ашыту процесінің соңында қант көрсеткіштері тұрақты болса, жүйе автоматты түрде салқындатуды, сөреде сақтауды немесе сүзуді бастауды сұрай алады. Ақ шарапты ұсақтау процесі және шарап жасау кезінде суықтай тұрақтандыру кезінде нақты уақыт режиміндегі концентрация дұрыс химиялық ортаны сақтауға, қолмен араласуды азайтуға және партия нәтижелерін стандарттауға көмектеседі.
Мұндай интеграция оператордың қателігін күрт азайтады, партиялар арасында тығыз қайталануды қамтамасыз етеді және процестің ауытқу, бұзылу немесе техникалық сипаттамаларға сәйкес келмеу қаупін азайтады.
Құрамында қыша дайындаудан бастап бөтелкеге құюға дейінгі қолданылу аясы
Ақ шарап өндірісінің барлық кезеңдерінде желілік концентрация өлшегіштері қолданылады:
- Жүзім шырынын дайындауЖүзім шырынындағы қант концентрациясын экстракция кезінде өлшеу, жинау туралы шешімдерді және бастапқы ашыту есептеулерін қолдау.
- Алкогольді ашытуНақты уақыттағы қанттың азаюын және алкогольдің көбеюін бақылау. Шарап өндірісіне арналған ашыту ыдысы дәл бақылаудан пайда көреді, сондықтан алкогольді ашыту процесі жеткіліксіз де, шамадан тыс созылмайды.
- Ұнтақтау және суық тұрақтандыруАқ шарапты ұнтақтайтын агенттерді қосуды реттеу және концентрацияның ығысуын бақылау арқылы тұндыру реакцияларын басқару.
- Сүзу және бөтелкеге құюЖүзімді тазартудан кейінгі және сүзу кезінде шарап құрамын тексеру; шарап құю өндіріс желісін автоматтандыру жүйесінде өнімнің ауысуын басқару, ауысу кезінде араластырудың немесе жоғалудың болмауын қамтамасыз ету.
- Нормативтік сәйкестік және таңбалауШараптағы спирт мөлшерін өлшейтін құралдар арқылы ашытудан кейінгі алкоголь мөлшерін анықтау - таңбалау және экспорттау үшін маңызды.
Мысал ретінде шараптағы алкоголь деңгейін өлшеу және қалдық қантты бөтелкеге құю алдында нормативтік және стилистикалық талаптарға сәйкес келетінін тексеру үшін тығыздыққа негізделген кірістірілген анализаторды пайдалануды айтуға болады. Тағы бір мысал: ИҚ-спектрометрлер қолмен араласпай тартраттың тұнбаға түсу нүктелерін анықтау арқылы шарапты суық тұрақтандыру әдістерінің сәтті аяқталғанын растайды.
Шарапты сүзу процесінің кезеңдерінің талаптарына сай жасалған және шағын жертөлелерден бастап толық автоматтандырылған шарап құю желілеріне дейін масштабталатын бұл технологиялар заманауи шарап зауыттарында сапа кепілдігі мен процестің тиімділігін қайта қалыптастыруда.
Дәм мен хош иістің профильдерін қамтамасыз ету
Ақ шарап өндірісі процесінде концентрацияны дәл өлшеу ұшпа және хош иісті қосылыстарды басқару үшін өте маңызды. Бұл молекулалар шараптың сезімталдық профилінің, соның ішінде оның хош иісі мен дәмінің нюанстарының негізгі қозғаушы күші болып табылады.
Ақ шарап өндірісінің маңызды кезеңдерінде, мысалы, шарап жасау үшін жүзімді сығу, шарапқа арналған жүзім шырынын алу және шарап жасаудағы алкогольді ашыту процесінде қолданылатын сызықтық концентрация өлшегіштері эфирлер, жоғары спирттер және қышқылдар сияқты қосылыстар туралы нақты деректерді береді.
Концентрация, ұшқыш заттар және хош иісті қосылыстар арасындағы байланыс
Жүзім шырынындағы қант пен қышқылдарды сандық бағалау, концентрация өлшегіштерін пайдаланып, спиртті ашыту кезеңдерінде ұшпа заттардың түзілуімен тікелей байланысты. Мысалы, қант концентрациясын өлшеу изоамил ацетаты және этилгексаноат сияқты эфирлердің синтезіне әсер етеді. Артық қант белгілі бір хош иісті эфирлерді басуы мүмкін, ал берілетін партиялық ашыту әдістері қанттың бақыланатын жеткізілуіне мүмкіндік береді, эфир өндірісін арттырады және қажетсіз сірке қышқылын азайтады.
Күкірт диоксидін қосу сияқты уақтылы араласулар ашыту процесін өзгертеді, негізгі хош иісті қосылыстардың түзілуін де, тұрақтылығын да реттейді. Нақты уақыттағы өлшеуге негізделген тазарту және майдалау процестері катехин сияқты қосылыстарды одан әрі азайтып, ащы және жағымсыз дәмдерді азайтады.
Процесс барысындағы бақылаудың сенсорлық нәтижелерге әсері
Ақ шарап өндірісі кезеңдеріндегі дәл бақылау соңғы дәм профилін қалыптастырады. Мысалы:
- Ашыту кезінде енгізілген қышқылдықты реттеу шараптың қышқылдығына және жалпы шарап тепе-теңдігіне әсер етуі мүмкін. Кеш қышқыл қосу, әсіресе малолактикалық ашытудан кейін, әлдеқайда әсерлі болады.
- Мацерация әдістері — уақыты мен ұзақтығы — хош иісті қосылыстардың, әсіресе терпендер мен жемісті эфирлердің мөлшерін арттыруы мүмкін. Ашыту алдындағы теріге тию гүлді және жемісті ноталардың қарқындылығын арттырады, ал ашытудан кейінгі мацерация сенсорлық профильді күрделілікке қарай итермелеуі мүмкін, кейде балғындықтың есебінен.
- Шарап жасау кезінде суық тұрақтандыру, желілік өлшеуіштер арқылы мұқият бақыланады, температураның өзгеруіне сезімтал ұшпа хош иістерді сақтайды.
Шарапты сүзу жүйелері және озық сүзу технологиялары қажетсіз қатты заттарды кетіреді және тұманды азайтады, сонымен қатар дәл басқарылмаса, ұшпа қосылыстарды кетіру қаупін тудырады. Сүзу процесінің қадамдарына енгізілген процесс аналитикалық технология хош иісті жоғалтпай мөлдірлікті сақтауға көмектеседі.
Сапаны болжау және жақсарту үшін аналитикалық деректерді пайдалану
Шарап құю техникасын нақтылау, ашыту ыдыстарын бақылау және шарап құю өндіріс желісін автоматтандыру бойынша жиналған аналитикалық түсініктер болжамдық модельдерді береді. FlavorMiner сияқты платформалар молекулалық графикалық дескрипторларды пайдалана отырып, жаңғақ, жеміс және дәмсіз ноталар сияқты нақты сенсорлық атрибуттарды жоғары дәлдікпен болжайды. UV-Vis спектрофотометрия деректеріне қолданылатын машиналық оқыту алгоритмдері шараптың шығу тегі мен жүзім шырынының атрибуттарын сенімділігі 91%-дан асатындай етіп жіктейді.
Ақ шарап өндірушілері жұмыс процесінің әрбір нүктесіне шоғырлануды өлшеуді енгізу арқылы нақты уақыт режимінде процесті бақылауды қамтамасыз ете алады, қатаң заңнамалық талаптарды сақтай алады және жүзімнен бастап шыныға дейінгі операцияларын оңтайландыра алады.
Жиі қойылатын сұрақтар
Ақ шарап өндірісінің негізгі кезеңдері қандай?
Ақ шарап өндіру процесі балғындық пен хош иісті сақтауға арналған бірнеше нақты кезеңдерден тұрады. Ол жүзімді оңтайлы піскен күйінде таңдаудан басталады, қант, қышқылдық және хош иіс деңгейіне назар аударылады. Жүзім қолмен немесе машиналармен жиналады, бұл жүзімнің тұтастығы мен өңдеу тиімділігін теңестіреді. Содан кейін жүзім ұсақталып, престеледі; ақырын престеу шамадан тыс фенолдық экстракцияны болдырмайды, мөлдірлік пен тепе-теңдікті сақтайды. Алынған жүзім шырыны қатты заттарды кетіру үшін тұндырғыш немесе ұсақтағыш агенттерді пайдаланып, тазартудан өтеді.
Тазартылғаннан кейін алкогольді ашыту процесі температура бақыланатын ашыту ыдыстарында жүреді. Шарап ашыту цистерналары 13-18°C температураны ұстап тұрады, бұл хош иістің сақталуына ықпал етеді. Ашыту қанттар спиртке айналған кезде аяқталады, бұл шараптың құрылымы мен сипатын қалыптастырады. Суық тұрақтандырудан кейін сүзу алдында шарапты салқындату арқылы бөтелкедегі шарапта тартрат кристалдарының тұнбасына жол бермейді. Бұл мөлдірлік пен тұрақтылықты қамтамасыз етеді. Келесі кезекте ақ шарапты ұнтақтау процесі келеді; бентонит, казеин және PVPP сияқты агенттер қажетсіз ақуыздарды немесе фенолдарды кетіреді. Ұнтақтағаннан кейін сүзу жүйелері мен технологиялары қалған бөлшектерді кетіреді, бұл тұрақты, мөлдір шарап жасайды. Бөтелкеге құю оттегі мен температураның әсерін шектейтін қатаң бақыланатын ортада жүзеге асырылады, бұл балғындық пен ұзақ мерзімділік үшін маңызды.
Неліктен ақ шарап жасауда жүзімнен шырын алу өте маңызды?
Шарап жасау үшін жүзімді сығу ашыту үшін қажетті шырынды сығып алады. Қысым мен әдіс өнімділікке, дәмге және мөлдірлікке тікелей әсер етеді. Жоғары қысым ащы фенолдарды бөліп шығарып, түсіне әсер етуі мүмкін, ал ақырын сығу таза шырын береді. Мысалы, Италияның Франчакорта аймағындағы Шардоне жүзімін сығу қышқылдықты, хош иісті және шырын құрамын теңестіру үшін мұқият жасалады. Оңтайлы жағдайларды таңдау шарапқа арналған жүзім шырынын алудың шарап стиліне сәйкес келетініне және партиялар бойынша біркелкілікке ықпал ететініне кепілдік береді.
Шарап өндірісі кезінде спирт мөлшері қалай өлшенеді?
Шараптағы алкоголь деңгейін өлшеудің бірнеше әдістері мен құралдары бар. Шараптағы алкоголь мөлшерін өлшейтін құралдарға қолмен ұсталатын спирт концентрациясын өлшейтін құралдар, шарап жасауға арналған желілік концентрация өлшегіштері, денситометрлер және тығыздық өлшегіштері жатады. Желілік концентрация өлшегіштері ашыту ыдыстарында үздіксіз өлшеуге мүмкіндік береді, бұл сапаны бақылау және заңнамаға сәйкестікті нақты уақыт режимінде реттеуге мүмкіндік береді. Дәстүрлі әдістер тығыздықтың өзгеруін немесе сыну көрсеткішін бақылау арқылы ашытудан кейін жүзім шырыны мен спирттегі қант концентрациясын бағалайтын гидрометрлерді немесе рефрактометрлерді пайдаланады. Тығыздықты өлшеу және газ хроматографиясы бар айдау сияқты зертханалық әдістер жоғары дәлдіктегі нәтижелер береді, бірақ білікті жұмысты қажет етеді. Жақын инфрақызыл спектроскопия жылдам, бұзбайтын талдауды қамтамасыз етеді және шарап құю өндірісінің автоматтандырылған желісін бақылау үшін барған сайын кеңінен қолданылады.
Шарап жасауда суық тұрақтандыру дегеніміз не?
Шарап жасауда суық тұрақтандыру - тартрат кристалдарының пайда болуын тежеуге арналған бөтелкеге құю алдындағы процесс. Шарап салқындатылады - әдетте бөлме температурасынан төмен - сондықтан артық калий битартраты бөтелкеге құю алдында тұнбаға түседі. Бұл қадам ақ шараптар үшін өте маңызды, себебі көрінетін кристалдарды тұтынушылар кемшіліктер деп қателесуі мүмкін. Суық тұрақтандыру көру айқындығын да, сенсорлық тұрақтылықты да сақтайды. Плазмалық полимерлеу жабындары сияқты шарапты суық тұрақтандырудың жаңа әдістері жоғары температурада тұрақтандыруға мүмкіндік береді, бұл энергия шығынын азайтады. Карбоксиметилцеллюлоза (CMC) және метатартар қышқылы сияқты баламалары да жиі қолданылады, кейде фенолдық және түс тұтастығын сақтауда дәстүрлі әдістерден асып түседі.
Ақ шарапты тазарту үшін қандай агенттер жиі қолданылады?
Ақ шарапты тазартатын агенттерге бентонит, желатин, казеин және PVPP жатады. Саз тәрізді бентонит тұманмен байланысты ақуыздарды кетіреді. Желатин мен казеин - ащылықты азайту және шарапты мөлдірлеу үшін қолданылатын жануарлардан алынатын ақуыздар. Синтетикалық полимер PVPP қоңырлануды азайту және тұрақтылықты арттыру үшін фенолдық қосылыстарға бағытталған. Оларды таңдау шараптың нақты мәселелеріне - тұман, ащылық немесе түс - және қажетті нәтижелерге байланысты. Көмір, бұршақ ақуызы және хитин туындылары сияқты жаңа агенттер, сондай-ақ композиттік қоспалар аллергенсіз және тұрақты баламаларды ұсынады. Оларды қолдану, әсіресе шіріген жүзімнен шараптарды өңдеу кезінде немесе тұтынушылардың қалауы мен ережелері дәстүрлі емес агенттерді қолдануды талап еткен кезде артып келеді. Әрбір агенттің тиімділігі ақ шарап өндірісі процесімен, шарап матрицасымен және полифенолды профильмен тығыз байланысты.
Жарияланған уақыты: 2025 жылғы 19 қараша
