Азық-түлік және сусындардың концентрациясы
Тағам концентрациясы дегеніміз - сұйық тағамнан еріткіштің бір бөлігін алып тастау, оны жақсырақ өндіру, сақтау және тасымалдау үшін. Оны булану және мұздату концентрациясы деп жіктеуге болады.
Булану концентрациясы
Булану еріген зат пен еріткіш арасындағы ұшқыштық айырмашылықтарына негізделеді. Ерітіндідегі еріген заттың ұшқыштығы аз болғанда және еріткіштің айқын ұшқыштығы болғанда, еріткіш ерітіндіні шоғырландыру үшін қыздыру арқылы буландырылады. Шоғырланатын тағам ерітіндісі буландырғышқа салынып, сыртқы жылу көзімен қыздырылады. Температура көтерілген сайын ерітіндідегі еріткіш (су) буға айналады, себебі судың қайнау температурасы салыстырмалы түрде төмен және оны булау оңай.
Булану процесі кезінде еріткіш буы үздіксіз шығып кетеді, ал еріген зат (мысалы, қант, ақуыз, минералдар, витаминдер, пигменттер және басқа да ұшпайтын немесе ұшқыш компоненттер) қайнау температурасы жоғары және ұшқыштығы төмен болғандықтан қалған ерітіндіде қалады. Буланған еріткіш буы жиналып, конденсатор арқылы салқындатылып, оны қайтадан сұйық күйге айналдырады. Бұл процесс энергияның бір бөлігін қалпына келтіріп, энергия шығынын азайта алады. Конденсацияланған суды қайта өңдеуге немесе ағызуға болады.
Бастапқы ерітінді булану мен конденсациядан кейін еріген заттың концентрациясының артуына байланысты кішірек көлемге шоғырландырылады. Шоғырландырылған тағам ерітіндісін кейінгі өңдеу үшін, мысалы, әрі қарай кептіру, кәмпиттер, тосаптар, шырындар жасау немесе тамақ өндірісі үшін аралық шикізат ретінде пайдалануға болады.
Көп сатылы немесе көп әсерлі булану және концентрациялау жүйесі практикалық өнеркәсіптік өндірісте жиі қолданылады. Нақты өндірістік процестердің қажеттіліктеріне сәйкес, өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ету және концентрация тиімділігін арттыру үшін тағам концентрациясын нақты уақыт режимінде дәл өлшеу қажет. БайланысЛоннметр, онлайн концентрация өлшегіш жеткізушісі, көбірек ақпарат алу үшінонлайн концентрация өлшегішішешімдер.
Булану мен концентрацияның негізгі ерекшеліктері
Тамақ пен сусындарды булау кезінде қыздыру температурасы мен уақытын байыпты қарастыру керек. «Төмен температура және қысқа уақыт» негізінен тағам сапасын мүмкіндігінше қамтамасыз ету үшін, ал «жоғары температура және қысқа уақыт» негізінен өндіріс тиімділігін арттыру үшін қолданылады.
Шамадан тыс қыздыру ақуыздардың, қанттардың және пектиннің дегенерациясына, күйдіруіне және кептелуіне әкеледі. Жылу беру бетіне тығыз тиетін өңделген материал материалдың қоршаған орта температурасымен салыстырғанда ең жоғары температурада қабыршақтануға бейім. Қабыршақ пайда болғаннан кейін, ол жылу беру тиімділігіне айтарлықтай әсер етеді және тіпті қауіпсіздік мәселелерін тудырады. Қабыршақтану мәселесін шешудің оң шарасы - сұйықтық жылдамдығын арттыру. Тәжірибе көрсеткендей, сұйықтық жылдамдығын арттыру қабыршақтанудың пайда болуын айтарлықтай азайта алады. Сонымен қатар, ықтимал қабыршақтанудың алдын алу үшін электромагниттік қабыршақтануға қарсы және химиялық қабыршақтануға қарсы әдістерді қолдануға болады.
Тұтқырлық
Көптеген тағамдардың құрамында ақуызға, қантқа, пектинге және басқа да жоғары тұтқырлыққа ие ингредиенттер бар. Булану процесінде ерітіндінің тұтқырлығы концентрациямен бірге сұйықтық азайған сайын артады, бұл жылу өткізгіштігін айтарлықтай қиындатады. Сондықтан тұтқыр өнімдерді булану үшін сыртқы күшпен мәжбүрлі айналым немесе араластыру шаралары қолданылады.
Көбіктену
Ақуызы көп тағамдық материалдардың беттік керілуі жоғары болады. Булану және қайнау кезінде тұрақты көбіктер көбейіп, сұйықтықтың бумен бірге конденсаторға оңай енуіне әкеледі, бұл сұйықтықтың жоғалуына әкеледі. Көбіктің пайда болуы беттік керілуге байланысты. Беттік керілу бу, қыздырылған сұйықтық және қалқымалы қатты заттар арасында пайда болады, ал қатты заттар көбіктің пайда болуында негізгі рөл атқарады. Әдетте, көбіктің пайда болуын бақылау үшін беттік белсенді заттарды, ал көбікті жою үшін әртүрлі механикалық құрылғыларды пайдалануға болады.
Коррозияға төзімділік
Көкөніс шырыны мен жеміс шырыны сияқты кейбір қышқыл тағамдар булану және концентрациялау кезінде буландырғыштың коррозиясына бейім. Тағамға келетін болсақ, тіпті жеңіл коррозия да көбінесе өнімді жарамсыз ететін ластануды тудырады. Сондықтан қышқыл тағамдарға қолданылатын буландырғыш коррозияға төзімді және жылу өткізгіш материалдардан жасалуы керек, ал құрылымдық конструкциясын ауыстыру оңай болуы керек. Мысалы, лимон қышқылы ерітіндісінің концентрациясы үшін өткізбейтін графит қыздыру түтіктерін немесе қышқылға төзімді эмальданған сэндвич буландырғыштарын пайдалануға болады.
Ұшқыш компоненттер Көптеген сұйық тағамдардың құрамында хош иісті және дәмдік компоненттер бар, олар суға қарағанда ұшқыш болады. Сұйықтық буланған кезде, бұл компоненттер бумен бірге шығып, концентрленген өнімнің сапасына әсер етеді. Төмен температуралық концентрация дәмдік компоненттердің жоғалуын азайта алса да, қалпына келтіру шараларын қабылдау және қалпына келтірілгеннен кейін оларды өнімге қосу - ең жақсы әдіс.
Мұздату концентрациясы
Азық-түлік шикізатының сұйық түрі (мысалы, шырын, сүт өнімдері немесе құрамында көп мөлшерде су бар басқа ерітінділер) төмен температуралы ортада салқындатылады. Температура қату температурасынан төмен түскенде, ерітіндідегі су молекулалары мұз кристалдары түрінде тұнбаға түседі. Себебі су белгілі бір температура мен қысымда қатты-сұйық тепе-теңдікке жетеді. Бұл температурадан төмен артық бос су алдымен қатып қалады, ал еріген заттарды (мысалы, қант, органикалық қышқылдар, пигменттер, хош иістендіргіштер және т.б.) әртүрлі ерігіштікке байланысты сумен мұздату оңай емес, бірақ мұздатылмаған концентратта қалады.
Мұз кристалдарының бөлінуі
Пайда болған мұз кристалдары концентраттан центрифугалау, сүзу немесе басқа физикалық әдістер арқылы бөлінеді. Бұл процесс еріген заттардың булануын қамтымайды, сондықтан ол жылуға сезімтал ингредиенттердің ыдырауын және хош иістің жоғалуын тиімді түрде болдырмайды. Мұз кристалдарын бөлгеннен кейінгі концентрат - бұл мұздатылған концентрация өнімі, оның еріген зат концентрациясы бастапқы ерітіндіге қарағанда айтарлықтай жоғары, сонымен бірге тағамның бастапқы түсін, дәмін, тағамдық құндылығын және дәмін барынша сақтайды.
Мұздату жағдайларын бақылау
Мұздату концентрациясы процесінде мұз кристалдарының өлшемін, морфологиясын және концентраттан бөлінуін оңтайландыру үшін мұздату жылдамдығы, мұздату температурасы және уақыты сияқты факторларды дәл бақылау қажет, бұл соңғы өнімнің сапасын қамтамасыз етеді. Мұздату концентрациясы технологиясы әсіресе жаңа піскен жеміс-жидек және көкөніс шырындары, биологиялық өнімдер, фармацевтикалық препараттар және жоғары сапалы тұздықтар сияқты ыстыққа сезімтал тағамдар мен сусындар үшін өте қолайлы. Ол шикізаттың табиғи сапасын барынша арттыра алады және энергия үнемдеу және жоғары тиімділік сипаттамаларына ие. Дегенмен, бұл әдістің белгілі бір шектеулері де бар. Мысалы, концентрация процесін тиімді түрде зарарсыздандыру мүмкін емес және қосымша зарарсыздандыруды қажет етуі мүмкін. Сонымен қатар, жоғары тұтқырлығы бар немесе арнайы ингредиенттері бар кейбір ерітінділер үшін мұз кристалдарын концентраттан бөлу қиындығы артуы мүмкін, бұл концентрация тиімділігінің төмендеуіне және шығындардың артуына әкеледі.
Жарияланған уақыты: 2025 жылғы 13 ақпан
