の存在酒石酸ワインに独特の個性を与え、しっかりとした、爽やかで、すっきりとした味わいに貢献します。しかし、酒石酸の利点ワインのpHは単なる官能特性をはるかに超えるものです。ワインのpHを決定づける重要な要素であり、ひいてはワインの腐敗耐性や長期熟成の可能性を左右します。

健康な酒石酸含有量が多いとpHが低下し、有害な微生物にとって住みにくい環境が作られます。この微生物の安定性は、二酸化硫黄（SO₂）の添加。pH値が低いほどSO₂これは、過剰な添加によって生じる可能性のある望ましくない風味や香りを防ぐために亜硫酸塩含有量を最小限に抑えたいワイン製造者にとって大きな利点です。

Out来る酒石酸濃度の不一致

過剰なワイン中の酒石酸濃度ワインは不溶性塩、特に酒石酸水素カリウム（KHT）と酒石酸カルシウム（CaT）の形成につながる可能性があります。これらの化合物は沈殿し、結晶となってボトルの底に沈んだり、コルクに付着したりすることがあります。これらの結晶は無害であり、ワインの味に影響を与えませんが、消費者にとって見た目が悪く、製品の品質と価値を損なう可能性があります。

高い酒石酸濃度1500～4000mg/Lという一般的な範囲を超えると、不快な酸味が強くなることがあります。酒石酸塩の生成は見た目の問題だけでなく、化学的不安定性の直接的な結果であり、管理が必要です。酒石酸そして他のイオンもワイン製造工程従来の不連続な測定方法では制御が難しいパラメータになります。

従来の測定方法とその課題

正確に測定するワイン中の酒石酸濃度ワイン醸造において、長年にわたり基本的でありながら困難な側面となってきました。既存の方法には限界があり、手作業や代替システムに固有の欠点を伴わず、リアルタイムで信頼性の高いデータを提供できる新たな技術的ソリューションの必要性が浮き彫りになっています。

不連続かつ労働集約的な手動滴定

酸度を評価する最も一般的な伝統的な方法であり、酒石酸は、手動または自動の滴定です。M年 1 回の滴定は、時間と労力を要するプロセスです。Theバッチベースの方法は、発酵のような動的なプロセスの連続モニタリングには根本的に不向きです。正確で再現性の高い結果を得るには、熟練した技術者が必要です。この方法論の主な弱点は、主観的な判断に依存していることです。

滴定の終点は、多くの場合、視覚的な色の変化によって決定されます。例えば、フェノールフタレインの場合はピンク色に変化します。この視覚的な変化は、操作者による判断ミスを招きやすく、異なる人が異なるタイミングで終点を判断する可能性があり、結果に一貫性がなくなります。

限界間接測定

ワインメーカーは酸度の指標としてpHをよく使いますが、それは直接的な酸度の指標ではありません。酒石酸濃度pHは溶液中の遊離水素イオン（H+）の濃度を測定することで酸の強さを定量化し、滴定酸度（TA）は解離酸と非解離酸の総量を測定し、これら2つの指標の関係は必ずしも単純ではありません。リンゴ酸や酒石酸—変化する可能性があり、TA に対応する変化がなくても pH に影響を与える可能性があります。

これらの測定の不十分さを浮き彫りにする重要な点は、果汁pHがワインpHの予測指標として明らかに不十分であるということです。KHTの沈殿は主に発酵開始後に起こり、pHに予測不可能で大きな変化をもたらします。つまり、ワインメーカーは単に発酵前のベンチテストを実施し、その結果が発酵期間を通して維持されると期待することはできないのです。ワイン生産ライン酸度不足で微生物による腐敗のリスクを負うか、酸度過剰で官能特性の低い最終製品のリスクを負うか、という難しい選択を迫られます。この動的不安定性は、単一のバッチ試験では追跡不可能であり、従来の測定能力には大きな欠陥があります。