נוכחותו שלחומצה טרטריתמקנה אופי ייחודי ליין, ותורם לטעם המתואר כמוצק, מרענן ופריך. עם זאת, ה-יתרונות של חומצה טרטריתהרבה מעבר לתכונות חושיות פשוטות. זהו גורם מכריע ברמת החומציות (pH) של יין, אשר בתורו מווסת את עמידותו בפני קלקול ואת פוטנציאל היישון שלו לטווח ארוך.

בריאחומצה טרטריתהתוכן גורם לרמת חומציות נמוכה יותר, ויוצר סביבה שאינה מתאימה למיקרואורגניזמים מזיקים. יציבות מיקרוביאלית מובנית זו חשובה במיוחד, שכן היא משפיעה על כמות הגופרית הדו-חמצנית הנדרשת (SO4).₂תוספות ). ערכי pH נמוכים יותר מחייבים פחות SO4₂להגנה, יתרון משמעותי עבור ייננים המבקשים למזער את תכולת הסולפיט כדי למנוע טעמים וניחוחות לא רצויים שעלולים לנבוע מתוספות מוגזמות.

Outמגיעשל ריכוז חומצה טרטרית לא עקבי

מוגזםריכוז חומצה טרטרית בייןעלול להוביל להיווצרות מלחים בלתי מסיסים, לרוב אשלגן ביטרטרט (KHT) וסידן טרטרט (CaT). תרכובות אלו עלולות להשקע וליצור גבישים ששוקעים בתחתית הבקבוק או נדבקים לפקק. בעוד שגבישים אלו אינם מזיקים ואינם משפיעים על טעם היין, נוכחותם עלולה להיות לא מושכת מבחינה ויזואלית עבור הצרכנים, ולפגוע באיכות ובערך הנתפסים של המוצר.

גבוהריכוז חומצה טרטריתמעל לטווח הטיפוסי של 1500 עד 4000 מ"ג/ליטר עלול גם לתרום לטעם לא נעים וחמוץ יתר על המידה. היווצרות טרטרטים אינה רק בעיה אסתטית; זוהי תוצאה ישירה של חוסר יציבות כימית שיש לנהל. האיזון המורכב, המשתנה ללא הרף ביןחומצה טרטריתויונים אחרים ברחביתהליך ייצור הייןהופך אותו לפרמטר קשה לשליטה בשיטות מדידה מסורתיות ולא רציפות.

שיטות מדידה מסורתיות והאתגרים שלהן

מדידה מדויקת שלריכוז חומצה טרטרית בייןכבר זמן רב היבט בסיסי, אך מאתגר, של ייצור יין. המגבלות של השיטות הקיימות מדגישות צורך ברור בפתרון טכנולוגי חדש שיכול לספק נתונים אמינים בזמן אמת, ללא החסרונות הטבועים במערכות ידניות או חלופיות.

טיטרציה ידנית לא רציפה ועתירת עבודה

השיטה המסורתית הנפוצה ביותר להערכת חומציות, ובהרחבהחומצה טרטרית, הוא טיטרציה ידנית או אוטומטית.Mטיטרציה שנתית היא תהליך גוזל זמן ועבודה אינטנסיבית.Theשיטה מבוססת אצווה הופכת אותה למתאימה באופן מהותי לניטור רציף של תהליכים דינמיים כמו תסיסה. כדי להשיג תוצאות מדויקות וניתנות לשחזור, הטכניקה דורשת טכנאי מיומן. החולשה העיקרית של מתודולוגיה זו היא הסתמכותה על שיקול דעת סובייקטיבי.

נקודת הסיום של הטיטרציה נקבעת לעיתים קרובות על ידי שינוי צבע חזותי, למשל, המעבר לגוון ורוד עם פנולפתלאין. תלות חזותית זו נוטה לטעות המפעיל, כאשר אנשים שונים עשויים לקרוא לנקודת הסיום בזמנים שונים, מה שמוביל לתוצאות לא עקביות.

המגבלותמדידות עקיפות

ייננים משתמשים לעתים קרובות ב-pH כמדד לחומציות, אך הוא אינו מדד ישיר שלריכוז חומצה טרטריתרמת החומציות (pH) מכמתת את חוזק החומצה על ידי מדידת ריכוז יוני המימן החופשיים (H+) בתמיסה, בעוד שחומציות ניתנת לטיטרציה (TA) מודדת את הכמות הכוללת של חומצה מנותקת וגם של חומצה לא מנותקת. הקשר בין שני מדדים אלה אינו תמיד פשוט, שכן היחס בין חומצות שונות - כגון חומצה מאלית ו...חומצה טרטרית—יכול להשתנות, ולהשפיע על ה-pH ללא שינוי מקביל ב-TA.

נקודה מכרעת המדגישה את חוסר התאמתן של מדידות אלו היא ש-pH של מיץ הוא מדד גרוע באופן מובהק לחיזוי של pH של יין. שקיעה של KHT, תהליך המתרחש בעיקר לאחר תחילת התסיסה, גורמת לשינויים בלתי צפויים ומשמעותיים ב-pH. משמעות הדבר היא שינן אינו יכול פשוט לבצע ניסוי טרום תסיסה ולצפות שהתוצאות יחזיקו מעמד לאורך כל התהליך.קו ייצור ייןזה משאיר אותם עם בחירה קשה: לחמצן פחות מדי ולסכן קלקול מיקרוביאלי, או לחמצן יתר ולסכן מוצר סופי בעל מאפיינים חושיים ירודים. חוסר יציבות דינמי זה, שאי אפשר לעקוב אחריו בבדיקת אצווה אחת, מייצג פער משמעותי ביכולות המדידה המסורתיות.