La presenza diacido tartaricoconferisce un carattere distintivo al vino, contribuendo a un gusto che viene descritto come deciso, rinfrescante e fresco. Tuttavia, ilbenefici dell'acido tartaricovanno ben oltre i semplici attributi sensoriali. È un fattore determinante per il pH di un vino, che a sua volta ne determina la resistenza al deterioramento e il potenziale di invecchiamento a lungo termine.

Un sanoacido tartaricoIl contenuto di anidride solforosa determina un pH più basso, creando un ambiente inospitale per i microrganismi nocivi. Questa intrinseca stabilità microbica è di particolare importanza, poiché influenza la quantità richiesta di anidride solforosa (SO₂) aggiunte. Valori di pH più bassi richiedono meno SO₂per la protezione, un vantaggio significativo per i produttori di vino che cercano di ridurre al minimo il contenuto di solfiti per prevenire sapori e aromi indesiderati che possono derivare da aggiunte eccessive.

Outvienedi concentrazione incoerente di acido tartarico

Un eccessivoconcentrazione di acido tartarico nel vinopuò portare alla formazione di sali insolubili, più comunemente bitartrato di potassio (KHT) e tartrato di calcio (CaT). Questi composti possono precipitare, formando cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia o aderiscono al tappo. Sebbene questi cristalli siano innocui e non influiscano sul gusto del vino, la loro presenza può risultare sgradevole alla vista, compromettendo la qualità e il valore percepiti del prodotto.

Un altoconcentrazione di acido tartaricoAnche valori superiori al tipico intervallo compreso tra 1500 e 4000 mg/L possono contribuire a un sapore sgradevole ed eccessivamente aspro. La formazione di tartrati non è solo un problema estetico; è una conseguenza diretta dell'instabilità chimica che deve essere gestita. Il complesso e mutevole equilibrio traacido tartaricoe altri ioni in tutto ilprocesso di produzione del vinorende questo parametro difficile da controllare con i metodi di misurazione tradizionali e discontinui.

Metodi di misurazione tradizionali e le loro sfide

Misurare accuratamente ilconcentrazione di acido tartarico nel vinoè da tempo un aspetto fondamentale, seppur complesso, della vinificazione. I limiti dei metodi esistenti evidenziano la chiara necessità di una nuova soluzione tecnologica in grado di fornire dati affidabili e in tempo reale, senza gli svantaggi intrinseci dei sistemi manuali o alternativi.

Titolazione manuale discontinua e laboriosa

Il metodo tradizionale più comune per valutare l'acidità, e per estensioneacido tartarico, è la titolazione manuale o automatica.Mla titolazione annuale è un processo che richiede molto tempo e lavoro.TheIl metodo basato su lotti lo rende fondamentalmente inadatto al monitoraggio continuo di processi dinamici come la fermentazione. Per ottenere risultati accurati e riproducibili, la tecnica richiede un tecnico qualificato. Il principale punto debole di questa metodologia è il suo affidamento al giudizio soggettivo.

Il punto finale della titolazione è spesso determinato da un cambiamento di colore visivo, ad esempio il passaggio a una tonalità rosa con la fenolftaleina. Questa dipendenza visiva è soggetta a errori dell'operatore, con persone diverse che potenzialmente chiamano il punto finale in momenti diversi, con conseguente incoerenza dei risultati.

I limitiMisurazioni indirette

I produttori di vino spesso usano il pH come indicatore di acidità, ma non è una misura diretta diconcentrazione di acido tartaricoIl pH quantifica la forza dell'acido misurando la concentrazione di ioni idrogeno liberi (H+) in una soluzione, mentre l'acidità titolabile (AT) misura la quantità totale di acido dissociato e non dissociato. La relazione tra queste due metriche non è sempre semplice, poiché il rapporto tra acidi diversi, come l'acido malico eacido tartarico—può cambiare, influenzando il pH senza una corrispondente modifica dell'AT.

Un punto cruciale che sottolinea l'inadeguatezza di queste misurazioni è che il pH del mosto è un indicatore palesemente poco attendibile del pH del vino. La precipitazione del KHT, un processo che si verifica principalmente dopo l'inizio della fermentazione, causa variazioni imprevedibili e significative del pH. Ciò significa che un enologo non può semplicemente eseguire una prova di laboratorio pre-fermentativa e aspettarsi che i risultati si mantengano per tutta la durata della fermentazione.linea di produzione del vinoCiò li pone di fronte a una scelta difficile: acidificare poco e rischiare il deterioramento microbico, oppure acidificare troppo e rischiare di ottenere un prodotto finale con scarse caratteristiche sensoriali. Questa instabilità dinamica, impossibile da tracciare con un test su un singolo lotto, rappresenta una lacuna significativa nelle capacità di misurazione tradizionali.