वाष्पीकरण और सांद्रण की मुख्य विशेषताएं

खाद्य और पेय पदार्थों के वाष्पीकरण में तापमान और समय का विशेष ध्यान रखना चाहिए। "कम तापमान और कम समय" का उद्देश्य खाद्य गुणवत्ता को यथासंभव सुनिश्चित करना है, जबकि "उच्च तापमान और कम समय" का उद्देश्य उत्पादन क्षमता में सुधार करना है।

अत्यधिक ताप से प्रोटीन, शर्करा और पेक्टिन का क्षरण, टूटना और जमना हो सकता है। ऊष्मा स्थानांतरण सतह के निकट संपर्क में आने वाली संसाधित सामग्री, आसपास के तापमान की तुलना में उच्चतम तापमान पर परत जमने के लिए अतिसंवेदनशील होती है। एक बार परत बन जाने पर, यह ऊष्मा स्थानांतरण दक्षता को गंभीर रूप से प्रभावित करती है और सुरक्षा संबंधी समस्याएं भी पैदा कर सकती है। परत जमने की समस्या को हल करने का एक कारगर उपाय तरल की गति को बढ़ाना है। अनुभव से पता चला है कि तरल की गति बढ़ाने से परत बनने की प्रक्रिया में काफी कमी आ सकती है। इसके अलावा, संभावित परत जमने से रोकने के लिए विद्युत चुम्बकीय परत रोधी और रासायनिक परत रोधी विधियों का उपयोग किया जा सकता है।

श्यानता

कई खाद्य पदार्थों में प्रोटीन, चीनी, पेक्टिन और अन्य उच्च श्यानता वाले तत्व प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। वाष्पीकरण प्रक्रिया के दौरान, सांद्रता बढ़ने के साथ विलयन की श्यानता भी बढ़ती है और तरलता कम हो जाती है, जिससे ऊष्मा संचरण में काफी बाधा उत्पन्न होती है। इसलिए, श्यान उत्पादों के वाष्पीकरण के लिए, आमतौर पर बाहरी बल द्वारा परिसंचरण या हिलाने की विधि अपनाई जाती है।

फोम बनाने की क्षमता

प्रोटीन की अधिकता वाले खाद्य पदार्थों में पृष्ठ तनाव अधिक होता है। वाष्पीकरण और उबालने की प्रक्रिया के दौरान, अधिक से अधिक स्थिर झाग बनते हैं, जो आसानी से तरल को भाप के साथ संघनन में प्रवेश करने का कारण बनते हैं, जिससे तरल का वाष्पीकरण होता है। झाग का बनना अंतःप्रमुख तनाव से संबंधित है। अंतःप्रमुख तनाव भाप, अतितापमानित तरल और निलंबित ठोस पदार्थों के बीच होता है, और ठोस पदार्थ झाग निर्माण में मुख्य भूमिका निभाते हैं। आमतौर पर, झाग के निर्माण को नियंत्रित करने के लिए सर्फेक्टेंट का उपयोग किया जा सकता है, और झाग को समाप्त करने के लिए विभिन्न यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जा सकता है।

क्षयकारिता

कुछ अम्लीय खाद्य पदार्थ, जैसे कि सब्जियों का रस और फलों का रस, वाष्पीकरण और सांद्रण के दौरान इवैपोरेटर में जंग लगने की आशंका रखते हैं। खाद्य पदार्थों के मामले में, हल्का सा जंग भी अक्सर संदूषण का कारण बनता है जिससे उत्पाद अनुपयुक्त हो जाता है। इसलिए, अम्लीय खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किए जाने वाले इवैपोरेटर को जंग-रोधी और ऊष्मीय चालक सामग्री से बना होना चाहिए, और इसकी संरचनात्मक बनावट ऐसी होनी चाहिए कि इसे आसानी से बदला जा सके। उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड के घोल को गाढ़ा करने के लिए अभेद्य ग्रेफाइट हीटिंग ट्यूब या अम्ल-रोधी एनामेल सैंडविच इवैपोरेटर का उपयोग किया जा सकता है।

वाष्पशील घटक कई तरल खाद्य पदार्थों में सुगंधित और स्वादवर्धक घटक होते हैं, जो पानी की तुलना में अधिक वाष्पशील होते हैं। जब तरल वाष्पित होता है, तो ये घटक भाप के साथ निकल जाते हैं, जिससे सांद्रित उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है। हालांकि कम तापमान पर सांद्रण से स्वादवर्धक घटकों की हानि को कम किया जा सकता है, लेकिन एक बेहतर तरीका यह है कि पुनर्प्राप्ति के उपाय किए जाएं और फिर पुनर्प्राप्ति के बाद उन्हें उत्पाद में मिलाया जाए।