ની હાજરીટાર્ટરિક એસિડવાઇનને એક વિશિષ્ટ પાત્ર આપે છે, જે એક સ્વાદમાં ફાળો આપે છે જે કઠિન, તાજગીભર્યું અને ચપળ તરીકે વર્ણવવામાં આવે છે. જોકે,ટાર્ટરિક એસિડના ફાયદાસરળ સંવેદનાત્મક ગુણધર્મોથી ઘણું આગળ વધે છે. તે વાઇનના pHનું નિર્ણાયક નિર્ણાયક છે, જે બદલામાં તેના બગાડ સામે પ્રતિકાર અને તેની લાંબા ગાળાની વૃદ્ધત્વ ક્ષમતાને નિયંત્રિત કરે છે.

સ્વસ્થટાર્ટરિક એસિડઆ સામગ્રીના પરિણામે pH ઓછું થાય છે, જે હાનિકારક સુક્ષ્મસજીવો માટે અયોગ્ય વાતાવરણ બનાવે છે. આ સહજ માઇક્રોબાયલ સ્થિરતા ખાસ મહત્વ ધરાવે છે, કારણ કે તે સલ્ફર ડાયોક્સાઇડ (SO₂) ઉમેરાઓ. નીચા pH મૂલ્યો માટે ઓછા SO ની જરૂર પડે છે₂રક્ષણ માટે, વાઇન બનાવનારાઓ માટે એક મહત્વપૂર્ણ ફાયદો જે સલ્ફાઇટનું પ્રમાણ ઘટાડવા માંગે છે જેથી અનિચ્છનીય સ્વાદ અને સુગંધ વધુ પડતા ઉમેરાથી ઉત્પન્ન થઈ શકે.

Outઆવે છેઅસંગત ટાર્ટારિક એસિડ સાંદ્રતા

અતિશયવાઇનમાં ટાર્ટરિક એસિડની સાંદ્રતાઅદ્રાવ્ય ક્ષાર, જેમાં સામાન્ય રીતે પોટેશિયમ બિટાર્ટ્રેટ (KHT) અને કેલ્શિયમ ટાર્ટ્રેટ (CaT)નો સમાવેશ થાય છે, તે રચના તરફ દોરી શકે છે. આ સંયોજનો અવક્ષેપિત થઈ શકે છે, સ્ફટિકો બનાવે છે જે બોટલના તળિયે સ્થિર થાય છે અથવા કોર્કને વળગી રહે છે. જ્યારે આ સ્ફટિકો હાનિકારક છે અને વાઇનના સ્વાદને અસર કરતા નથી, તેમની હાજરી ગ્રાહકો માટે દૃષ્ટિની રીતે અપ્રિય હોઈ શકે છે, જે ઉત્પાદનની ગુણવત્તા અને મૂલ્યને ઘટાડે છે.

એક ઉચ્ચટાર્ટરિક એસિડ સાંદ્રતા૧૫૦૦ થી ૪૦૦૦ મિલિગ્રામ/લિટરની લાક્ષણિક શ્રેણીથી ઉપર પણ અપ્રિય, વધુ પડતા ખાટા સ્વાદમાં ફાળો આપી શકે છે. ટાર્ટ્રેટ્સનું નિર્માણ ફક્ત સૌંદર્યલક્ષી સમસ્યા નથી; તે રાસાયણિક અસ્થિરતાનું સીધું પરિણામ છે જેને નિયંત્રિત કરવું આવશ્યક છે. વચ્ચે જટિલ, સતત બદલાતું સંતુલનટાર્ટરિક એસિડઅને સમગ્રમાં અન્ય આયનોવાઇન ઉત્પાદન પ્રક્રિયાપરંપરાગત, અવ્યવસ્થિત માપન પદ્ધતિઓ સાથે તેને નિયંત્રિત કરવું મુશ્કેલ પરિમાણ બનાવે છે.

પરંપરાગત માપન પદ્ધતિઓ અને તેમના પડકારો

ચોક્કસ માપનવાઇનમાં ટાર્ટરિક એસિડની સાંદ્રતાવાઇન બનાવવાનું લાંબા સમયથી એક મૂળભૂત, છતાં પડકારજનક પાસું રહ્યું છે. હાલની પદ્ધતિઓની મર્યાદાઓ એક નવા તકનીકી ઉકેલની સ્પષ્ટ જરૂરિયાતને પ્રકાશિત કરે છે જે મેન્યુઅલ અથવા વૈકલ્પિક સિસ્ટમોની અંતર્ગત ખામીઓ વિના વાસ્તવિક સમયનો, વિશ્વસનીય ડેટા પ્રદાન કરી શકે છે.

અસંગત અને શ્રમ-સઘન મેન્યુઅલ ટાઇટ્રેશન

એસિડિટીનું મૂલ્યાંકન કરવા માટેની સૌથી સામાન્ય પરંપરાગત પદ્ધતિ, અને વિસ્તરણ દ્વારાટાર્ટરિક એસિડ, મેન્યુઅલ અથવા ઓટોમેટેડ ટાઇટ્રેશન છે.Mવાર્ષિક ટાઇટ્રેશન એ સમય માંગી લે તેવી અને શ્રમ-સઘન પ્રક્રિયા છે.Theબેચ-આધારિત પદ્ધતિ તેને આથો જેવી ગતિશીલ પ્રક્રિયાઓના સતત દેખરેખ માટે મૂળભૂત રીતે અયોગ્ય બનાવે છે. સચોટ અને પુનઃઉત્પાદનક્ષમ પરિણામો પ્રાપ્ત કરવા માટે, તકનીકને કુશળ ટેકનિશિયનની જરૂર પડે છે. આ પદ્ધતિની પ્રાથમિક નબળાઈ એ વ્યક્તિલક્ષી નિર્ણય પર નિર્ભરતા છે.

ટાઇટ્રેશનનો અંતિમ બિંદુ ઘણીવાર દ્રશ્ય રંગ પરિવર્તન દ્વારા નક્કી થાય છે, ઉદાહરણ તરીકે, ફેનોલ્ફ્થાલીન સાથે ગુલાબી રંગમાં પરિવર્તન. આ દ્રશ્ય નિર્ભરતા ઓપરેટર ભૂલ માટે સંવેદનશીલ હોય છે, જેમાં વિવિધ વ્યક્તિઓ સંભવિત રીતે જુદા જુદા સમયે અંતિમ બિંદુને બોલાવે છે, જેના કારણે અસંગત પરિણામો આવે છે.

મર્યાદાઓપરોક્ષ માપન

વાઇન ઉત્પાદકો ઘણીવાર એસિડિટી માટે pH નો ઉપયોગ કરે છે, પરંતુ તે સીધો માપ નથીટાર્ટરિક એસિડ સાંદ્રતા. pH દ્રાવણમાં મુક્ત હાઇડ્રોજન આયનો (H+) ની સાંદ્રતાને માપીને એસિડની શક્તિનું પ્રમાણ નક્કી કરે છે, જ્યારે ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી (TA) વિચ્છેદિત અને અવિચ્છેદિત બંને એસિડની કુલ માત્રાને માપે છે. આ બે મેટ્રિક્સ વચ્ચેનો સંબંધ હંમેશા સીધો હોતો નથી, કારણ કે વિવિધ એસિડનો ગુણોત્તર - જેમ કે મેલિક એસિડ અનેટાર્ટરિક એસિડ— TA માં અનુરૂપ ફેરફાર કર્યા વિના pH ને અસર કરીને, બદલાઈ શકે છે.

આ માપદંડોની અયોગ્યતા પર ભાર મૂકતો એક મહત્વપૂર્ણ મુદ્દો એ છે કે જ્યુસ pH એ વાઇન pH નો સ્પષ્ટપણે નબળો આગાહી કરનાર છે. KHT નો વરસાદ, એક પ્રક્રિયા જે મુખ્યત્વે આથો શરૂ થયા પછી થાય છે, તે pH માં અણધારી અને નોંધપાત્ર ફેરફારોનું કારણ બને છે. આનો અર્થ એ છે કે વાઇનમેકર ફક્ત પ્રી-આથો બેન્ચ ટ્રાયલ કરી શકતો નથી અને પરિણામો સમગ્ર સમયગાળા દરમિયાન ચાલુ રહેવાની અપેક્ષા રાખી શકતો નથી.વાઇન ઉત્પાદન લાઇન. આનાથી તેમની સામે એક મુશ્કેલ પસંદગી રહે છે: ઓછું એસિડ્યુલેટ કરો અને માઇક્રોબાયલ બગાડનું જોખમ લો, અથવા વધુ પડતું એસિડ્યુલેટ કરો અને નબળી સંવેદનાત્મક લાક્ષણિકતાઓવાળા અંતિમ ઉત્પાદનનું જોખમ લો. આ ગતિશીલ અસ્થિરતા, જેને એક જ બેચ પરીક્ષણ દ્વારા ટ્રેક કરવી અશક્ય છે, તે પરંપરાગત માપન ક્ષમતાઓમાં નોંધપાત્ર અંતર દર્શાવે છે.