A medición da concentración en liña é indispensable na produción de viño branco, especialmente na medición da concentración de azucre en tempo real e na medición do contido de alcol para a captura instantánea das flutuacións de azucre Brix durante a fermentación e activar axustes automáticos, reducindo o descarte de lotes entre un 12 e un 18 % e evitando a perda de aroma debido á monitorización fóra de liña atrasada.
Comprender o proceso de produción de viño branco
A produción de viño branco é un proceso meticulosamente orquestrado que transforma as uvas frescas nunha botella acabada, preservando o aroma, a frescura e o carácter varietal en cada paso controlado. A viaxe comeza na viña, esténdese a través de intervencións técnicas na adega e conclúe co embotellado axudado por automatización avanzada.
Da viña á botella, a produción de viño branco comeza coa viticultura e logo coa clasificación para eliminar os froitos de mala calidade. As uvas prénsanse suavemente en prensas protexidas por gas inerte (con pretratamentos opcionais para o rendemento/claridade) e, a continuación, o mosto clarifícase (mediante desfangado/clarificación) para eliminar os sólidos. A fermentación alcohólica ten lugar a 15–20 °C en tanques con temperatura controlada, con medidores en liña e densitómetros que monitorizan a conversión de azucre en alcohol. Despois da fermentación, o viño estabilízase (estabilización en frío, clarificación) e madura, e logo fíltrase (profundidade/membrana) antes do embotellado automatizado, priorizando a hixiene, a precisión e unha mínima exposición ao osíxeno.
Viño branco
*
O papel do prensado na calidade do zume e do viño
Prensar as uvas para a elaboración do viño non só extrae o zume, senón que tamén configura a composición do mosto, a actividade encimática e o perfil aromático inicial. Para o viño branco, separar rapidamente o zume das peles e das sementes é vital para evitar a oxidación e a extracción non desexada de taninos. As eleccións entre o prensado clásico, a maceración e o prensado inerte inflúen profundamente na claridade, o contido de polifenois, a acidez e a complexidade do aroma. As prensas avanzadas tamén permiten unha xestión precisa da presión, adaptada aos obxectivos da variedade de uva e do estilo do viño.
Preparación do mosto de uva: prensado e clarificación
Técnicas de prensado mecánico e neumático para a extracción de zume de uva
O prensado das uvas para a elaboración do viño é un paso fundamental no proceso de produción de viño branco, que inflúe directamente no rendemento e na calidade do zume. As prensas mecánicas (hidráulicas tradicionais) empregan forza física para extraer o zume de uva, mentres que as prensas pneumáticas empregan aire comprimido ou baleiro para comprimir suavemente o mosto. Os sistemas pneumáticos permiten unha aplicación de presión máis controlada e uniforme, o que reduce os danos nos sólidos da uva. Isto resulta nun maior rendemento do zume e nunha mellor conservación dos compostos aromáticos delicados e da cor, especialmente importante nas etapas de produción de viño branco dirixidas a viños de alta calidade.
As prensas pneumáticas ofrecen eficiencia de proceso e aforro de enerxía. Ofrecen ciclos de produción máis rápidos e unha mellor homoxeneización térmica durante a fermentación, crucial para os valores sensoriais e económicos nas adegas de gran volume. Para prensar a torta de prensa (barazo) utilízanse métodos hidráulicos e neumáticos, o que aumenta aínda máis a recuperación total de zume e pode afectar a intensidade da cor sen diferenzas significativas na aceptación do consumidor entre os métodos. A xestión das fases do proceso no prensado neumático, como o axuste da presión e o tempo durante cada ciclo, está agora recoñecida por maximizar a extracción e minimizar a perda de calidade.
Factores que afectan o rendemento e a formación de compostos aromáticos durante o prensado de zume
O rendemento, definido como a proporción entre o zume extraído e a masa de uva, está influenciado polo réxime de prensado, incluíndo a presión aplicada, a duración do prensado e a fase de extracción do bagazo. A extracción óptima equilibra o alto rendemento coa preservación dos compostos aromáticos activos e fenólicos. Unha presión excesiva pode extraer máis zume, pero pode introducir fenólicos agresivos e diminuír a complexidade aromática. Pola contra, os ciclos de presión baixa e graduais favorecen a retención de ésteres, terpenos e outros volátiles, o que inflúe no proceso posterior de fermentación alcohólica na elaboración do viño.
A evidencia empírica confirma que un prensado mecánico ou neumático ben xestionado, con controis de presión e tempo adaptados, pode reter os compostos aromáticos desexados e, ao mesmo tempo, evitar a sobreextracción fenólica indesexable. Este paso configura crucialmente a base aromática do viño branco acabado.
Clarificación do mosto de uva: métodos de sedimentación, flotación e centrífuga
A clarificación elimina os sólidos en suspensión do mosto de uva antes da súa entrada nos tanques de fermentación do viño. Empréganse tres técnicas principais do proceso de clarificación do mosto de uva:
- Sedimentación (decantación estática en frío):O mosto de uva arrefríase e déixase repousar, permitindo que os sólidos asenten por gravidade. Este método require un equipo mínimo e é axeitado para volumes moderados, pero pode ser lento: os tempos de asentamento van desde varias horas ata días. É o seu método preferido pola súa sinxeleza e a súa mínima intervención.
- Flotación:Implica inxectar nitróxeno ou aire no mosto, o que fai que os sólidos suban á superficie para a súa eliminación. A flotación é máis rápida que a sedimentación e ideal para a produción a grande escala ou continua, pero require equipos especializados. A absorción de osíxeno pode aumentar os riscos de oxidación e alterar sutilmente os perfís aromáticos, polo que o deseño e a xestión do sistema son fundamentais.
- Centrifugación:Emprega a rotación de alta velocidade para separar rapidamente os sólidos do mosto. Esta tecnoloxía é eficaz para adegas de gran volume que necesitan unha clarificación rápida e completa. O maior investimento inicial compénsase coa eficiencia, pero o uso excesivo corre o risco de eliminar substancias coloidais que contribúen ao corpo e á complexidade do aroma do viño.
A flotación e a centrifugación conseguen unha claridade do zume comparable á da sedimentación. Non obstante, a escolla do método de clarificación pode alterar as concentracións de compostos volátiles e aromáticos, con evidencias de diferenzas nos precursores aromáticos primarios cando se emprega a flotación fronte á decantación estática.
Impacto da claridade do mosto de uva na fermentación e nos volátiles
A claridade do mosto de uva afecta profundamente o proceso de fermentación alcohólica na elaboración do viño. A alta claridade (eliminación da maioría dos sólidos) favorece fermentacións estables, mellora o rendemento dos lévedos e optimiza a reproducibilidade dos perfís aromáticos desexados. Pola contra, a eliminación excesiva de sólidos pode eliminar precursores de aromas e coloides vitais para o desenvolvemento complexo de aromas e sensacións en boca. Os estudos indican que o grao de contido de sólidos no mosto non só determina a eficiencia da fermentación, senón que tamén inflúe na conservación e formación de ésteres volátiles e alcohois superiores, que son esenciais para as calidades sensoriais do viño branco.
Polo tanto, unha claridade óptima do mosto debe equilibrar a fiabilidade da fermentación coa retención de elementos cruciais para o aroma e a textura do viño. Unha clarificación insuficiente pode levar a fermentacións lentas ou aromas desagradables, mentres que unha cantidade excesiva pode producir viños sen complexidade. Os avances na monitorización en tempo real, como a espectroscopia no infravermello próximo, guían agora os refinamentos no proceso de clarificación do mosto de uva, o que permite un control de precisión dirixido a estilos de viño específicos.
Proceso de fermentación alcohólica controlada
A fermentación alcohólica no proceso de produción de viño branco transforma os azucres da uva en etanol e compostos aromáticos mediante cepas específicas de lévedo. Ten lugar en tanques de fermentación de viño selados despois da extracción do zume de uva e a clarificación do mosto. Para producir un viño consistente e de alta calidade, requírense unhas condicións ambientais precisas e unha monitorización continua.
Medición e control da concentración de azucre
A medición da concentración de azucre é fundamental antes e durante a fermentación. Un seguimento preciso permite aos produtores de viño:
- Determinar o progreso da fermentación.
- Axusta os parámetros para evitar fermentacións atascadas ou lentas.
- Acadar o contido alcohólico obxectivo.
Os instrumentos e métodos inclúen:
- Os refractómetros dixitais conéctanse facilmente ás aplicacións, ofrecendo lecturas continuas de azucre para o control do proceso.
- Os fotómetros proporcionan medicións precisas dos azucres redutores, esenciais para monitorizar as etapas da fermentación alcohólica.
- Medidores de concentración en liñaproporcionar datos en tempo real dentro dos tanques de fermentación do viño, o que permite unha intervención inmediata.
Estas ferramentas simplifican a automatización da liña de produción de envasado de viño e manteñen condicións óptimas en entornos de alto volume.
Monitorización da concentración de alcol
A monitorización do contido de alcol durante a fermentación é vital para a calidade e o cumprimento da normativa. Os medidores de concentración de alcol en liña instalados en tanques de fermentación para a produción de viño proporcionan:
- Datos continuos e precisos sen mostraxe manual.
- Apoio para a determinación do contido de alcol en viños fermentados e o cumprimento da etiquetaxe do produto.
As métricas dos sensores en liña, como a medición do nivel de alcol no viño, axudan aos produtores de viño a axustar a fermentación e garantir a consistencia do produto final. Os métodos fotométricos e refractométricos dominan o proceso, o que permite tanto a velocidade como a precisión operativas.
Axuste da fermentación en tempo real en tanques
Durante a fermentación, os viticultores monitorizan as variables do proceso e interveñen segundo sexa necesario:
- Os datos dos sensores en tempo real (azucre, alcol, temperatura, saúde do lévedo) sustentan os axustes áxiles.
- Os produtores de viño poden regular a temperatura, a adición de nutrientes ou a aireación para manter a actividade do lévedo e interpretar a retroalimentación sensorial e química.
- Os sistemas automatizados envían alertas e visualizan tendencias de datos para unha toma de decisións informada.
O control continuo dentro dos tanques de fermentación do viño mantén as condicións óptimas para o rendemento dos lévedos e axuda a evitar resultados non desexados, como fermentacións estancadas ou expresión aromática deficiente. A integración de instrumentos modernos, redes de sensores e aplicacións automatizadas facilita a xestión precisa da fermentación alcohólica na elaboración do viño.
Medición e monitorización do contido de alcol
A medición regular do contido de alcol na produción de viño branco é crucial despois da fermentación. A determinación do contido de alcol por volume (ABV) nesta fase confirma que o azucre se converteu completamente en etanol e proporciona datos clave para a calidade e o cumprimento da normativa. Os produtores de viño adoitan medir o contido de alcol cando a fermentación parece estar completa, utilizando lecturas para decidir se é necesario un procesamento secundario, como a estabilización en frío, ou para confirmar a dispoñibilidade para o embotellado. Isto garante a consistencia do produto entre os lotes e a adherencia aos estilos de viño definidos.
Métodos e instrumentos para a medición do alcohol
Os métodos tradicionais empregan ferramentas como hidrómetros e refractómetros. Estes instrumentos funcionan medindo a gravidade específica (densidade) do viño e comparando os valores previos e posteriores á fermentación para calcular o volume de alcohol (ABV). Unha calibración e unha manipulación axeitadas das mostras son esenciais para a precisión. Por exemplo, unha lectura dun hidrómetro pode indicar cando rematou a fermentación; unha gravidade específica estable durante varios días suxire que a conversión do azucre se completou.
Os avances introduciron ferramentas baseadas en espectroscopia e medidores de concentración de alcol en liña, que permiten a monitorización en tempo real. A espectroscopia de infravermello próximo (NIR) ofrece unha análise continua e non destrutiva de parámetros químicos como o etanol, mesmo durante a produción sen mostraxe manual. Medidores de alcol en liña, incluídos os alcolímetros dixitais intelixentes mellorados con aprendizaxe profunda eCaudalímetros de masa de Coriolis—agora permiten a medición precisa e automatizada da concentración de alcol directamente no recipiente de fermentación ou nos sistemas de filtración do viño, integrándose sen problemas coa automatización da liña de produción de envasado de viño e cos tanques modernos de fermentación do viño.
Tanque de fermentación de viño branco
*
Vantaxes dos medidores de concentración en liña
Os medidores de concentración en liña ofrecen varias vantaxes importantes sobre a medición manual:
- Datos continuos en tempo real:O seguimento automático permite aos produtores detectar as desviacións cedo, o que reduce o risco de lotes fóra de especificacións.
- Eficiencia e control do proceso:A automatización simplifica a produción, xa que se poden facer axustes á temperatura, ao tempo ou aos aditivos en función das lecturas de alcol en directo.
- Precisión mellorada:Aprendizaxe automática: os sensores intelixentes aumentados minimizan os erros de medición, o que mellora a precisión tanto para pequenos como para grandes produtores.
- Redución da man de obra e erro de mostra:Eliminar a mostraxe humana do fluxo de traballo reduce as posibilidades de contaminación ou de medicións incorrectas.
Por exemplo, os sistemas Brix en liña miden a concentración de azucre e alcol, o que permite respostas rápidas se a fermentación se detén ou se desvía do obxectivo de ABV.
Medición da concentración en liña para o control continuo da calidade durante o envasado
As tecnoloxías de medición da concentración en liña son fundamentais na garantía continua da calidade durante o envasado do viño. O medidor de concentración ultrasónico Lonnmeter permite a medición en tempo real da concentración de viño e mosto directamente dentro da liña de produción, incluíndo residuos de azucre, alcol e axentes de limpeza.
A monitorización continua da concentración garante que só entre na liña de enchido viño coa claridade e o contido alcohólico especificados. Reduce os residuos ao evitar o envasado de material fóra de especificacións e admite protocolos de limpeza automatizados ao detectar con precisión as transicións entre o produto e os fluídos de limpeza no lugar (CIP). As adegas modernas utilizan estas tecnoloxías para mellorar a utilización dos recursos, reducir os custos operativos e garantir unha calidade consistente en cada botella.
Estes sistemas avanzados de filtración e medición son fundamentais nas etapas contemporáneas da produción de viño branco, garantindo que o proceso desde o prensado da uva ata o proceso de fermentación alcohólica, a estabilización en frío e o embotellado final cumpra de forma consistente cos estándares de calidade e seguridade.
Automatización e optimización de procesos con medidores de concentración en liña
Os medidores de concentración en liña son fundamentais no proceso de produción de viño branco, xa que ofrecen información automatizada e en tempo real sobre os pasos críticos, desde o prensado das uvas para a elaboración do viño ata o embotellado. Estes instrumentos miden parámetros como as concentracións de azucre, alcol e ácido de forma continua, o que permite un control preciso e unha resposta rápida durante toda a elaboración do viño.
Principio e función na elaboración do viño
Os medidores de concentración en liña funcionan medindo o índice de refracción, a densidade, a velocidade do son ou a absorción infravermella do viño mentres flúe por tubaxes e recipientes. Os medidores de concentración de alcol traducen os cambios de velocidade do son a unidades como °Brix ou °Oechsle, o que indica directamente o contido de azucre disolto no mosto de uva e no viño. Outros medidores empregan tubos oscilantes ou espectroscopia infravermella para medir a concentración de alcol e ácido, garantindo que se rastrexen os parámetros críticos de calidade desde a preparación do mosto ata o proceso de fermentación alcohólica, a estabilización en frío e a filtración.
Configuración de sistemas de medición en liña para a adquisición de datos en tempo real
A implantación da tecnoloxía de medición en liña comeza coa selección dos tipos de sensores axeitados: refractómetros para azucre, espectroscopia IR para contido fenólico e alcohólico, narices electrónicas para a detección de ácido e analizadores de densidade/velocidade do son para a medición final do alcol. A colocación dos instrumentos é estratéxica: os medidores instálanse en puntos clave, como despois da extracción do zume de uva para o viño, ao comezo e ao final das etapas da fermentación alcohólica e antes/despois dos sistemas e tecnoloxías de filtración do viño.
A calibración é esencial. Os sensores deben compararse con solucións estándar ou analizadores de laboratorio antes do seu uso e periodicamente durante o funcionamento. Os medidores modernos contan con compensación de temperatura e deseños tolerantes ás partículas para garantir a precisión a pesar dos cambios de temperatura ou dos sólidos en suspensión no mosto. A integración con pantallas dixitais, PLC ou SCADA permite a visualización inmediata, as tendencias e as alarmas de proceso se se incumpren os límites críticos.
Por exemplo, os medidores de concentración en liña proporcionan unha lectura de °Brix en tempo real a medida que o mosto de uva prensado entra nos tanques de fermentación, o que permite aos operadores establecer obxectivos de fermentación e seguir o progreso sen atrasos na mostraxe.
Integración da automatización para reducir erros e maximizar a consistencia
Unha vez que os sensores en liña estean operativos, o seu fluxo continuo de datos pode impulsar a lóxica automatizada para a optimización do proceso. Os sistemas PLC e DCS reciben os valores de medición directamente, o que desencadea accións de control: axuste automático da temperatura na fermentación, dosificación de axentes de clarificación do viño branco ou conmutación das vías de fluxo durante as etapas do proceso de filtración.
As configuracións avanzadas vinculan os datos dos sensores en bucles de retroalimentación. Se as lecturas de azucre en liña se estancan ao final do proceso de fermentación alcohólica, o sistema pode iniciar automaticamente o arrefriamento, o trasiego ou a filtración. Durante o proceso de clarificación do viño branco e a estabilización en frío na elaboración do viño, a concentración en tempo real axuda a manter os ambientes químicos correctos, minimizando a intervención manual e estandarizando os resultados dos lotes.
Esta integración reduce drasticamente o erro do operador, ofrece unha repetibilidade axustada entre lotes e minimiza o risco de desviacións do proceso, deterioración ou produtos fóra de especificacións.
Aplicacións desde a preparación do mosto ata o embotellado
Os medidores de concentración en liña teñen aplicacións en case todas as etapas da produción de viño branco:
- Preparación do mosto de uvaMedición da concentración de azucre no zume de uva na extracción, o que apoia as decisións de colleita e os cálculos iniciais da fermentación.
- Fermentación alcohólicaMonitorización da diminución do azucre e do aumento do alcol en tempo real. O recipiente de fermentación para a produción de viño benefíciase dun seguimento preciso, polo que o proceso de fermentación alcohólica non se alonga nin demasiado.
- Refinado e estabilización en fríoAxuste da adición de axentes clarificantes para viño branco e control das reaccións de precipitación mediante o seguimento dos cambios de concentración.
- Filtración e envasadoVerificación da composición do viño despois do proceso de clarificación do mosto e durante a filtración; xestión das transicións de produto nun sistema de automatización da liña de produción de envasado de viño, garantindo que non se produzan mesturas nin perdas durante os cambios.
- Conformidade normativa e etiquetaxeDeterminación do contido de alcol despois da fermentación mediante instrumentos que miden o contido de alcol no viño: fundamental para o etiquetado e a exportación.
Algúns exemplos son o emprego dun analizador en liña baseado na densidade para verificar que a medición do nivel de alcol no viño e o azucre residual cumpren os requisitos regulamentarios e estilísticos antes do embotellado. Outro exemplo: os espectrómetros de infravermellos confirman a realización satisfactoria das técnicas de estabilización en frío para o viño ao detectar os puntos finais de precipitación de tartrato sen intervención manual.
Estas tecnoloxías, deseñadas para as esixencias das etapas do proceso de filtración do viño e escalables desde pequenas adegas ata liñas de enchido de viño totalmente automatizadas, están a remodelar a garantía de calidade e a eficiencia dos procesos nas adegas modernas.
Garantindo perfís de sabor e aroma
A medición precisa da concentración durante o proceso de produción de viño branco é esencial para xestionar os compostos volátiles e aromáticos. Estas moléculas son os principais impulsores do perfil sensorial do viño, incluíndo os seus matices aromáticos e de sabor.
Os medidores de concentración en liña empregados nas etapas críticas da produción de viño branco, como o prensado de uvas para a elaboración do viño, a extracción de zume de uva para viño e o proceso de fermentación alcohólica na elaboración do viño, proporcionan datos procesables sobre compostos como ésteres, alcohois superiores e ácidos.
Relación entre a concentración, os compostos volátiles e os compostos aromáticos
A avaliación cuantitativa dos azucres e ácidos no mosto de uva mediante medidores de concentración en liña está directamente ligada á formación de volátiles durante as etapas da fermentación alcohólica. Por exemplo, a medición da concentración de azucre inflúe na síntese de ésteres como o acetato de isoamilo e o hexanoato de etilo. O exceso de azucre pode suprimir ésteres aromáticos específicos, mentres que as técnicas de fermentación por lotes permiten un subministro controlado de azucre, o que aumenta a produción de ésteres e reduce o ácido acético non desexado.
As intervencións oportunas, como a adición de dióxido de xofre, alteran o curso da fermentación, axustando tanto a creación como a estabilidade dos compostos aromáticos clave. Os procesos de clarificación e refinado, baseados en medicións en tempo real, reducen aínda máis compostos como a catequina, mitigando o amargor e os sabores desagradables.
Impacto do control durante o proceso nos resultados sensoriais
Un control preciso durante as etapas da produción de viño branco configura o perfil de sabor final. Por exemplo:
- Os axustes de acidez realizados durante a fermentación poden influír na acidez percibida e no equilibrio xeral do viño. A adición tardía de acidez tende a ser máis impactante, especialmente despois da fermentación maloláctica.
- As técnicas de maceración (tempo e duración) poden elevar os compostos aromáticos desexables, especialmente os terpenos e os ésteres froiteiros. O contacto coa pel preferenciativo aumenta a intensidade das notas florais e froiteiras, mentres que a maceración posterior á fermentación pode impulsar o perfil sensorial cara a unha maior complexidade, ás veces a expensas da frescura.
- A estabilización en frío na elaboración do viño, monitorizada de preto mediante medidores en liña, preserva os aromas volátiles sensibles aos cambios de temperatura.
Os sistemas de filtración de viño e as tecnoloxías avanzadas de filtración eliminan os sólidos non desexados e reducen a turbidez, pero tamén corren o risco de eliminar compostos volátiles se non se xestionan con precisión. A tecnoloxía analítica de procesos integrada nos pasos do proceso de filtración axuda a manter a claridade sen sacrificar o aroma.
Uso de datos analíticos para predicir e mellorar a calidade
Información analítica recompilada a través das técnicas de clarificación do mosto de viño, a monitorización dos recipientes de fermentación e a automatización da liña de produción de envasado de viño empregando modelos preditivos de alimentación. Plataformas como FlavorMiner, que aproveitan descriptores de gráficos moleculares, predín atributos sensoriais específicos, como notas de froitos secos, froitas e sabores desagradables, con alta precisión. Os algoritmos de aprendizaxe automática aplicados aos datos de espectrofotometría UV-Vis clasifican a orixe do viño e os atributos do zume de uva cunha fiabilidade superior ao 91 %.
Ao integrar a medición da concentración en liña en cada punto do fluxo de traballo, os produtores de viño branco poden garantir o control do proceso en tempo real, manter o cumprimento dos estritos requisitos legais e optimizar as súas operacións desde a uva ata a copa.
Preguntas frecuentes
Cales son os principais pasos da produción de viño branco?
O proceso de produción de viño branco consta de varias etapas precisas deseñadas para preservar a frescura e o aroma. Comeza coa selección das uvas no momento de maduración óptimo, centrándose nos niveis de azucre, acidez e aroma. As uvas recóllense manualmente ou con máquinas, equilibrando tanto a integridade da uva como a eficiencia do procesamento. A continuación, as uvas esmaganse e prémanse; unha prensaxe suave evita a extracción fenólica excesiva, preservando a claridade e o equilibrio. O zume de uva extraído é sometido a unha clarificación do mosto, utilizando axentes de desfangado ou clarificación para eliminar os sólidos.
Despois da clarificación, o proceso de fermentación alcohólica ten lugar en recipientes de fermentación con temperatura controlada. Os tanques de fermentación do viño manteñen unha temperatura de 13–18 °C, o que favorece a retención do aroma. A fermentación complétase cando os azucres se converten en alcol, producindo a estrutura e o carácter do viño. A continuación, prodúcese a estabilización en frío, que evita a precipitación de cristais de tartrato no viño embotellado arrefriándoo antes da filtración. Isto garante a claridade e a estabilidade. A continuación, prodúcese o proceso de clarificación do viño branco; axentes como a bentonita, a caseína e o PVPP eliminan as proteínas ou os fenólicos non desexados. Despois da clarificación, os sistemas e as tecnoloxías de filtración eliminan as partículas restantes, creando un viño estable e claro. O embotellado realízase en ambientes estritamente controlados que limitan a exposición ao osíxeno e á temperatura, vitais para a frescura e a lonxevidade.
Por que é crucial prensar as uvas para obter o seu zume na elaboración do viño branco?
Ao prensado de uvas para a elaboración do viño, extráese o zume necesario para a fermentación. A presión e o método afectan directamente o rendemento, o sabor e a claridade. A alta presión pode liberar compostos fenólicos amargos e afectar a cor, mentres que o prensado suave produce un zume máis puro. Por exemplo, o prensado de uvas Chardonnay na rexión italiana de Franciacorta faise con coidado para equilibrar a acidez, o aroma e a composición do mosto. A elección das condicións óptimas garante que a extracción do zume de uva para o viño sexa axeitada para o estilo de viño e promova a consistencia entre os lotes.
Como se mide o contido alcohólico durante a produción de viño?
Existen múltiples métodos e instrumentos para determinar a medición do nivel de alcol no viño. Entre os instrumentos para medir o contido de alcol no viño inclúense medidores de concentración de alcol portátiles, medidores de concentración en liña para a elaboración do viño, densitómetros e densímetros. Os medidores de concentración en liña permiten a medición continua dentro dos recipientes de fermentación, o que permite un axuste en tempo real para o control de calidade e o cumprimento legal. Os métodos tradicionais usan hidrómetros ou refractómetros que avalían a concentración de azucre no zume de uva e no alcol despois da fermentación mediante a monitorización dos cambios de densidade ou do índice de refracción. As técnicas de laboratorio como a destilación con medición da densidade e a cromatografía de gases ofrecen resultados de alta precisión, pero requiren un funcionamento cualificado. A espectroscopia de infravermello próximo proporciona unha análise rápida e non destrutiva e adóptase cada vez máis para a monitorización automatizada da liña de produción de envasado de viño.
Que é a estabilización en frío na elaboración do viño?
A estabilización en frío na elaboración do viño é un proceso previo ao embotellado deseñado para inhibir a formación de cristais de tartrato. O viño arrefríase (normalmente por debaixo da temperatura ambiente) para que o exceso de bitartrato de potasio precipite antes do embotellado. Este paso é esencial para os viños brancos, xa que os cristais visibles poden ser confundidos con defectos polos consumidores. A estabilización en frío mantén tanto a claridade visual como a estabilidade sensorial. As técnicas máis novas de estabilización en frío para o viño, como os recubrimentos de polimerización por plasma, permiten a estabilización a temperaturas máis altas, o que reduce o consumo de enerxía. Tamén se empregan habitualmente alternativas como a carboximetilcelulosa (CMC) e o ácido metatartárico, que ás veces superan os métodos tradicionais á hora de preservar a integridade fenólica e da cor.
Que axentes se empregan habitualmente para a clarificación do viño branco?
Entre os axentes clarificantes para o viño branco están a bentonita, a xelatina, a caseína e o PVPP. A bentonita, unha arxila, elimina as proteínas relacionadas coa turbidez. A xelatina e a caseína son proteínas de orixe animal que se utilizan para reducir o amargor e clarificar o viño. O PVPP, un polímero sintético, céntrase nos compostos fenólicos para reducir o escurecemento e mellorar a estabilidade. A súa selección depende de problemas específicos do viño (turbidez, amargor ou cor) e dos resultados desexados. Os novos axentes como o carbón vexetal, a proteína do chícharo e os derivados da quitina, ademais das mesturas compostas, ofrecen alternativas sostibles e libres de alérxenos. O seu uso está a aumentar, especialmente cando se procesan viños a partir de uvas afectadas por podremia ou cando as preferencias e as regulacións dos consumidores esixen axentes non tradicionais. A eficiencia de cada axente está estreitamente ligada ao proceso de produción do viño branco, á matriz do viño e ao perfil polifenólico.
Data de publicación: 19 de novembro de 2025
