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Viscosimètres à émulsion : comment ils fonctionnent et quels critères prendre en compte

Technologie de base et principes physiques

Les viscosimètres à émulsion sont conçus pour mesurer la viscosité au sein de solutions complexes.émulsions huile-dans-eauComme la mayonnaise. Les principes physiques qui sous-tendent ces dispositifs prennent en compte le comportement des fluides non newtoniens, notamment la fluidification par cisaillement et la contrainte seuil. Dans la production de mayonnaise, la viscosité varie en fonction de la force appliquée ; elle diminue souvent avec une agitation plus rapide, ce qui reflète la réalité des lignes de mélange, de pompage et de remplissage.

Les technologies les plus pertinentes sont les suivantes :

• Viscosimètres rotatifsCes appareils utilisent une broche ou un élément central mis en rotation dans l'émulsion. Le couple nécessaire à la rotation indique la viscosité. Cette méthode est privilégiée pour la mesure directe et in situ de la viscosité de la mayonnaise car elle simule le mélange industriel.
• Viscosimètres vibratoires (résonants)On utilise une sonde vibrant à l'intérieur du produit ; les variations de vibration révèlent la viscosité. Ces capteurs excellent dans la surveillance continue de la viscosité de la mayonnaise sur les lignes automatisées, en gérant les variations de vitesse de cisaillement fréquentes dans le procédé.
• Viscosimètres microfluidiquesLe passage de quantités infimes d'émulsion à travers des systèmes sur puce permet un contrôle précis de la viscosité et de la texture. Ces systèmes émergent dans la recherche pour les tests de viscosité en temps réel de la mayonnaise et le développement de procédés.

Un principe commun en viscosimétrie des émulsions consiste à surveiller comment les gouttelettes d'huile dispersées interagissent, car la taille des gouttelettes d'huile a un impact direct sur la texture de la mayonnaise, la stabilité de l'émulsion et l'efficacité des agents stabilisants.

Types disponibles et adéquation à la production

Les fabricants de mayonnaise utilisent plusieurs types de viscosimètres à émulsion pour maintenir les meilleures pratiques en matière de consistance de la mayonnaise tout au long du processus de production :

• Viscosimètres rotatifs en ligneInstallés sur les lignes de mélange ou de remplissage, ces capteurs fournissent un retour d'information direct pour le contrôle de la viscosité. Par exemple, ils peuvent signaler une viscosité trop élevée ou trop faible, permettant ainsi d'apporter des corrections telles que l'ajustement de la recette ou la modification du procédé, et d'améliorer ainsi la texture de la mayonnaise.
• Viscosimètres vibratoires en ligneLargement utilisés pour la surveillance continue des émulsions huile-dans-eau, ces capteurs sont moins sensibles à l'accumulation de produit et mieux adaptés à un fonctionnement prolongé. Les capteurs vibratoires permettent une mesure fiable de la viscosité de la mayonnaise, ce qui les rend indispensables pour les installations à haut débit.
• Rhéomètres de table ou de laboratoireUtilisés pour le développement de formulations ou les tests périodiques par lots, ces appareils permettent des tests complets de viscosité des émulsions, l'établissement des courbes d'écoulement des matériaux non newtoniens et contribuent à la recherche sur les facteurs influençant la viscosité de la mayonnaise.
• Systèmes microfluidiquesDispositifs émergents en R&D des procédés. Bien qu'ils ne soient pas encore universellement normalisés pour l'industrie, ils offrent une résolution améliorée et des exigences minimales en matière d'échantillons et se sont révélés prometteurs pour le contrôle futur en ligne de la viscosité de la mayonnaise et le diagnostic rapide des procédés.

Pour optimiser leur production, les entreprises combinent souvent différentes technologies : des capteurs de rotation pour la simulation du cisaillement et des capteurs de vibrations pour une surveillance continue, robuste et nécessitant peu d’entretien.

Sélection des capteurs pour les cycles de nettoyage, la pression et les variations de température

Les environnements de transformation alimentaire exigent des matériaux et une construction de capteurs capables de résister aux agents de nettoyage caustiques (CIP/SIP), aux pics de température et aux fluctuations de pression :

• MatérielsChoisissez des capteurs en acier inoxydable de haute qualité, en céramique ou en métamatériaux exclusifs. Résistants à la corrosion et aux nettoyages agressifs, ils garantissent la précision des mesures et la sécurité alimentaire.
• Caractéristiques de conception:Compensation de températureLes viscosimètres de pointe intègrent des algorithmes de compensation qui normalisent en continu les mesures de viscosité par rapport à une température de référence. Ceci contribue à stabiliser l'émulsion de mayonnaise et à garantir un contrôle précis malgré les variations de température ambiante ou de procédé.
  • Des interstices et des volumes morts minimaux réduisent les risques d'encrassement et facilitent le nettoyage.
  • Surfaces lisses et polies pour une conformité totale aux normes de conception hygiéniques.
  • Boîtier résistant à la pression pour tolérer les variations rapides des lignes de production, notamment lors de la production de mayonnaise où le mélange et le remplissage peuvent entraîner d'importantes fluctuations de pression.
• Tolérance à la pressionSélectionnez des capteurs adaptés aux pressions de process les plus élevées prévues, afin de garantir des résultats fiables sans interruption de maintenance lors des transitions de lots ou des cycles de nettoyage.

Grâce à l'association de matériaux robustes, d'une conception intelligente et d'une compensation performante de température et de pression, les viscosimètres à émulsion modernes fournissent des mesures fiables et permettent de corriger les problèmes de consistance des mayonnaises (trop épaisses ou trop liquides). Ceci garantit une qualité de produit constante, une production efficace et la conformité réglementaire.

Intégration de la mesure de la viscosité en ligne dans le processus de production de la mayonnaise

Placement sur la chaîne de production et intégration avec l'automatisation

Pour une mesure et un contrôle fiables de la viscosité de la mayonnaise, le viscosimètre en ligne doit être placé directement en aval de l'émulsifiant, là où l'émulsion huile-dans-eau se stabilise et atteint son comportement rhéologique final. Cette section est caractérisée par un écoulement laminaire et pleinement développé, ce qui permet d'éviter l'influence des turbulences, d'un mélange incomplet ou d'une stratification du produit. Ce positionnement garantit que la viscosité mesurée reflète celle du produit fini et permet un contrôle précis du procédé, contribuant ainsi à l'amélioration de la texture de la mayonnaise et à la stabilisation de son émulsion.

Les viscosimètres en ligne Lonnmeter, par exemple, sont parfaitement adaptés à une intégration à ce stade. Leur construction robuste en acier inoxydable et leur compatibilité avec les procédures de nettoyage en place (NEP) répondent aux exigences de sécurité alimentaire. Ces capteurs offrent des sorties analogiques ou numériques, permettant une interface directe avec les systèmes SCADA, DCS ou les systèmes d'automatisation de processus sur mesure. Cette intégration permet un contrôle en temps réel de la viscosité de la mayonnaise : les données du viscosimètre à émulsion alimentent les systèmes automatisés qui régulent les facteurs influençant la viscosité de la mayonnaise, tels que les taux d'ajout d'huile et les niveaux d'émulsifiant, garantissant ainsi une texture homogène et minimisant les variations d'un lot à l'autre.

Meilleures pratiques de configuration et d'étalonnage pour un fonctionnement continu

Le bon fonctionnement des appareils de mesure de viscosité d'émulsion en ligne exige une configuration initiale soignée et un étalonnage régulier. Les pratiques clés comprennent :

Installation optimale :

• Installez la sonde dans une section de tuyau où le flux est stable et homogène, généralement après l'émulsifiant, avant l'emballage ou le remplissage.
• Évitez les zones de forte turbulence, les poches d'air stagnant ou les courants d'air entraînés.

Protocoles d'étalonnage :

• Utilisez des fluides de référence traçables NIST, de préférence des huiles minérales, à intervalles définis pour vérifier la précision du capteur.
• Évitez les huiles et fluides siliconés incompatibles avec la formulation de la mayonnaise.
• Respectez les normes telles que ASTM, ISO et DIN pour les cycles d'étalonnage, la traçabilité et les paramètres opérationnels.
• Maintenir un contrôle précis de la température autour de la zone de mesure, car les variations de température affectent considérablement la viscosité de la mayonnaise.

Considérations opérationnelles :

• Sélectionnez le type de capteur et la plage de fonctionnement en fonction de la viscosité et des taux de cisaillement typiques de la mayonnaise.
• Veillez à positionner le capteur de manière à faciliter l'entretien et le nettoyage régulier.

L’expérience de l’industrie et les études évaluées par des pairs soulignent l’importance de l’étalonnage et de la maintenance de routine, avec des cycles de vérification réguliers permettant d’éviter la dérive et de garantir des mesures continues et de haute fidélité.

Collecte, analyse et exploitation des données de viscosité

La capture continue de données à partir d'un viscosimètre à émulsion transforme le processus de production de la mayonnaise :

Surveillance en temps réel :

• Le capteur transmet les mesures de viscosité au système d'automatisation, mettant à jour les paramètres du processus toutes les quelques secondes.
• La surveillance en temps réel permet un ajustement immédiat du dosage d'huile et des vitesses de mélange, stabilisant ainsi l'émulsion de mayonnaise et éliminant les approximations manuelles.

Analyse des données :

• Les plateformes automatisées analysent les tendances et signalent les écarts par rapport aux points de consigne (meilleures pratiques pour la consistance de la mayonnaise).
• Les analystes peuvent suivre les graphiques de séries chronologiques, extraire des caractéristiques statistiques (moyenne, écart type) et corréler les changements de viscosité aux événements du processus (ajout d'ingrédients, chocs thermiques).

Actions du processus :

• Si la viscosité sort de la plage souhaitée (rendant la mayonnaise trop épaisse ou trop liquide), le système déclenche automatiquement des actions correctives :
  • Pour les « mayonnaises trop épaisses » : réduire la quantité d'huile, augmenter la phase aqueuse ou ajuster la vitesse de mélange.
  • Pour les mayonnaises trop liquides : augmenter la dose d’émulsifiant, ralentir l’ajout d’huile ou réduire la teneur en eau.

Les déploiements industriels montrent des réductions significatives du gaspillage de matières premières, une meilleure répétabilité des processus et un retour sur investissement en moins d'un an grâce à la réduction des coûts de main-d'œuvre, de rappel et de non-conformité.

Résolution de problèmes tels que l'encrassement ou la dérive des capteurs

Les émulsions riches en matières grasses, comme la mayonnaise, sont sujettes à l'encrassement des capteurs : des dépôts s'accumulent sur les surfaces de détection, entraînant une dérive des mesures. Voici quelques bonnes pratiques pour minimiser ces risques :

Installation et conception des capteurs :

• Installez le capteur dans les coudes de tuyauterie, en orientant l'extrémité de la sonde à contre-courant pour favoriser l'auto-nettoyage et minimiser l'accumulation.

Dispositifs d'atténuation de l'encrassement :

• Installez des agitateurs statiques (par exemple, un ruban torsadé ou un Kenics) en amont du capteur. Ces dispositifs améliorent la turbulence et le mélange, empêchant ainsi l'accumulation de dépôts et garantissant une mesure précise de la viscosité de la mayonnaise.
• Privilégiez les mélangeurs à diamètre constant pour une prévention maximale de l'encrassement.

Entretien et nettoyage :

• Inspectez et nettoyez régulièrement le capteur, en suivant un calendrier prédéfini adapté à la production de mayonnaise.
• Sélectionnez des capteurs compatibles avec le NEP (Nettoyage en Place) pour faciliter un fonctionnement hygiénique et réduire les intervalles de nettoyage manuel.

Gestion de la dérive :

• Associer le nettoyage de routine à un étalonnage périodique par rapport à des normes de référence.
• Surveillez les données des capteurs pour détecter les variations progressives ; automatisez les alertes si les relevés dépassent les limites autorisées.

Des études récentes sur la production de chocolat et de mayonnaise confirment l'intérêt de ces approches, en soulignant une réduction significative de l'encrassement et une meilleure stabilité des mesures grâce à une orientation optimale de la sonde et à un mélange statique. Le respect constant de ces pratiques garantit des tests de viscosité d'émulsion fiables et une qualité optimale du produit tout au long du processus de fabrication de la mayonnaise.

Optimisation de la texture de la mayonnaise : application des données de viscosité

Retour d'information sur les mesures dans le contrôle des processus

La mesure en ligne de la viscosité de la mayonnaise fournit un retour d'information immédiat, permettant aux opérateurs d'optimiser les procédés de production de mayonnaise, qu'ils soient par lots ou en continu. Ce retour d'information provient deinstrument de mesure de la viscositéscomme lesLonnmeterviscosimètre d'émulsionInstallé directement dans la chaîne de production après émulsification, le système assure une formation homogène d'émulsion huile-dans-eau, garantissant ainsi des données fiables. Les données de viscosité en temps réel permettent un dosage automatique de l'huile, de l'eau et de l'émulsifiant, contribuant à une texture et une stabilité de phase constantes pour toutes les productions. Contrairement aux tests de viscosité traditionnels hors ligne, la surveillance en ligne minimise le délai et permet une intervention rapide, essentielle pour éviter le gaspillage de produit et maintenir une consistance optimale de la mayonnaise.

Ajustement de la formulation en temps réel

L'évolution de la viscosité de la mayonnaise, visualisée grâce à des tests de viscosité d'émulsion en ligne, est essentielle à la correction dynamique des recettes. Par exemple, si la viscosité – mesurée par un viscosimètre d'émulsion – s'écarte de la valeur cible, des algorithmes d'ajustement en temps réel peuvent augmenter le dosage d'émulsifiants ou d'hydrocolloïdes. Des émulsifiants comme le glucomannane de konjac (KGM), les protéines de lactosérum (WP) ou l'amidon modifié sont dosés en fonction de la viscosité. Dans les mayonnaises allégées, des hydrocolloïdes tels que la gomme de guar ou les extraits de racine de Dioscorea sont ajoutés progressivement pour augmenter la viscosité, compensant ainsi la perte de texture en bouche due à la réduction de la matière grasse et stabilisant l'émulsion huile-dans-eau. Les lignes de production en continu peuvent ajuster l'apport d'ingrédients via des vannes automatisées, tandis que les productions par lots réagissent aux alarmes de seuil de viscosité, garantissant ainsi que les corrections correspondent aux mesures en temps réel.

Correction d'une mayonnaise trop épaisse ou trop liquide

Solutions pour mayonnaise trop épaisse

Lorsque la mayonnaise est trop épaisse, les mesures de viscosité indiquent rapidement le problème. Voici quelques solutions :

• Diminution de la quantité d'émulsifiant ou d'hydrocolloïde :Des concentrations plus faibles de co-émulsifiant réduisent la viscosité apparente et empêchent l'obtention d'une texture gélifiée.
• Augmentation de la phase aqueuse :L'ajout progressif d'eau permet de diluer l'émulsion et d'amener sa viscosité dans la plage souhaitée.
• Réduction du cisaillement pendant le mélange :Des vitesses rotor-stator plus faibles produisent des gouttelettes d'huile plus grosses et une consistance plus fluide.

Ces méthodes préservent la stabilité et la texture en bouche de l'émulsion tout en restaurant son étalement. Les opérateurs peuvent utiliser les données en ligne des analyseurs de texture pour confirmer l'efficacité des corrections.

Solutions pour mayonnaise trop liquide

Une mayonnaise trop liquide se détecte par une faible viscosité en ligne. Les solutions consistent à :

• Augmentation des concentrations d'émulsifiant/hydrocolloïde :L'ajout de KGM, de WP, de gomme de guar ou d'amidon modifié améliore la viscosité et stabilise l'émulsion.
• Ajustement de la teneur en matières grasses :L'augmentation du taux d'huile, dans les limites de la formulation, accroît la viscosité et améliore la sensation en bouche.
• Mélange à cisaillement élevé :L'augmentation du taux de cisaillement crée des gouttelettes plus petites, plus viscoélastiques et plus onctueuses.

Les systèmes automatisés de mélange et de dosage des ingrédients réagissent aux données de contrôle de la viscosité, minimisant ainsi les temps d'arrêt correctifs et réduisant les non-conformités.

Équilibre entre stabilité, sensation en bouche et efficacité

L'obtention d'une texture optimale pour la mayonnaise repose sur l'harmonisation de la stabilité, de la sensation en bouche et de l'efficacité de la production, le tout guidé par des données de viscosité en temps réel.

• Stabilité:Les systèmes à double ou multi-émulsifiants, tels que les mélanges KGM-WP ou les émulsions Pickering à base d'amidon de riz, offrent une stabilité de phase et une durée de conservation exceptionnelles. L'augmentation de la teneur en hydrocolloïdes réduit l'indice de crémage, préservant ainsi l'intégrité de l'émulsion.
• Sensation en bouche :La viscosité instrumentale est étroitement liée à la perception du consommateur : des valeurs élevées indiquent une mayonnaise plus onctueuse, facile à prélever et à étaler. Le comportement rhéofluidifiant garantit une texture agréable, tant à la cuillère qu’en bouche.
• Efficacité:La mesure en continu de la viscosité de la mayonnaise réduit l'intervention de l'opérateur, facilite les corrections rapides et favorise l'amélioration continue. La stabilité et la texture de l'émulsion sont préservées, même avec les corrections automatisées et les stratégies de réduction de la teneur en matières grasses.

Les plateformes d'analyse des procédés intègrent les données de contrôle de la viscosité, permettant une maintenance prédictive et une optimisation accrue du processus de production de la mayonnaise. Il en résulte une émulsion de mayonnaise parfaitement stabilisée, adaptée aux préférences des consommateurs et conforme aux réglementations, tout en minimisant les temps d'arrêt et le gaspillage d'ingrédients.

Résumé des conclusions de la recherche et des pratiques de l'industrie

Émulsions enrichies en hydrocolloïdes : stabilité et consistance améliorées

Les hydrocolloïdes, tels que l'amidon de riz modifié, les dérivés de Dioscorea rotundata et le glucomannane de konjac, sont largement utilisés pour améliorer la stabilité, la viscosité et la texture de la mayonnaise. Dans les émulsions huile-dans-eau, ces hydrocolloïdes agissent à la fois comme épaississants et émulsifiants, ce qui permet d'obtenir des gouttelettes de plus petite taille et une meilleure résistance à la séparation de phases. Par exemple, l'amidon de riz prégélatinisé à une concentration de 200 mg/mL produit un indice d'émulsion de 100 % et une taille moyenne minimale de gouttelettes d'environ 17 μm. Il en résulte une texture homogène et une bonne stabilité à température ambiante, deux facteurs essentiels pour préserver la qualité de la mayonnaise pendant le stockage et le transport. Cependant, une concentration excessive d'hydrocolloïdes (par exemple, 400 mg/mL d'amidon de riz) peut entraîner une instabilité, soulignant l'importance d'un dosage optimal pour un contrôle efficace de la viscosité et une stabilisation optimale de l'émulsion.

Le glucomannane de konjac, co-stabilisé avec des protéines de lactosérum, produit des effets synergiques : une distribution plus fine des gouttelettes (jusqu’à 12,9 µm), une texture gélifiée et une viscoélasticité accrue. Ces propriétés sous-tendent directement des qualités sensorielles telles que la sensation en bouche et l’étalement, deux facteurs essentiels à la satisfaction du consommateur et aux bonnes pratiques pour une mayonnaise de consistance optimale.

Alternatives végétales aux émulsifiants traditionnels et leur effet sur la viscosité

L'essor des procédés de production de mayonnaise « clean label » et à base de plantes a accéléré la recherche sur les émulsifiants alternatifs, tels que les amidons modifiés. Les émulsions de Pickering, stabilisées par des particules d'amidon de riz prégélatinisé, présentent des indices d'émulsion élevés et offrent une texture onctueuse et stable, sans jaune d'œuf ni tensioactifs de synthèse. Les analyses rhéologiques confirment une viscosité et une viscoélasticité accrues avec l'augmentation de la concentration et du degré de gélatinisation. Ces systèmes à base de plantes favorisent un approvisionnement renouvelable et permettent de revendiquer l'absence d'allergènes, tandis que les tests sensoriels associent les formulations à base d'amidon modifié à une onctuosité accrue et à une sensation en bouche agréable — des facteurs clés influençant le choix du consommateur et l'amélioration de la texture. Il est à noter que l'attrait « clean label » de ces ingrédients s'accompagne de leur capacité fonctionnelle à maintenir une viscosité stable dans le temps, comme l'indiquent les mesures constantes obtenues lors des tests de viscosité des émulsions.

Comprendre le comportement au cisaillement pour adapter le profil sensoriel

La mayonnaise présente un comportement rhéofluidifiant, c'est-à-dire que sa viscosité diminue avec l'augmentation du taux de cisaillement – ​​une propriété essentielle à sa fabrication, à sa distribution et à sa texture en bouche. Les émulsions hydrocolloïdes d'origine végétale présentent une pseudoplasticité marquée (indice d'écoulement n ≈ 0,15–0,49), ce qui leur confère un profil sensoriel stable et onctueux, même à faible teneur en matières grasses. Des paramètres rhéologiques tels que le module de conservation (G') supérieur au module de perte (G'') indiquent une structure élastique de type gel, indispensable à la consistance et à la fermeté. Les analyses tribométriques et de contrainte de cisaillement buccale confirment qu'un meilleur comportement d'écoulement améliore directement la sensation d'onctuosité et la texture, validant ainsi les allégations sensorielles. Grâce à ces connaissances, les producteurs peuvent ajuster les formulations pour obtenir les propriétés de viscosité souhaitées, et ainsi corriger les mayonnaises trop épaisses ou trop liquides en optimisant la teneur en hydrocolloïdes et les conditions de fabrication.

Importance d'une instrumentation robuste pour l'assurance qualité de routine

La mesure régulière de la viscosité des émulsions est essentielle pour l'assurance qualité dans la fabrication de la mayonnaise. Les viscosimètres en ligne robustes fournissent des données continues et en temps réel pour le suivi et le contrôle du procédé. Entièrement en acier inoxydable, ces instruments garantissent une utilisation hygiénique et une grande durabilité. Compatibles avec les fluides newtoniens et non newtoniens, ils peuvent être installés ultérieurement avec un minimum de perturbations. Leur haute répétabilité (±0,2 %) et leur résolution fine éliminent les problèmes de délai d'échantillonnage et de variabilité liée à l'opérateur, permettant ainsi des corrections immédiates et une gestion optimale de la texture.

De plus, des techniques avancées telles que la vision par ordinateur basée sur l'apprentissage automatique offrent des capacités d'évaluation et d'ajustement rapide de la viscosité sans contact, particulièrement utiles dans les environnements de production innovants ou à viscosité variable. Les systèmes rhéologiques en ligne facilitent une intervention proactive, réduisant le gaspillage, garantissant la constance du produit et préservant la sécurité alimentaire — autant de facteurs essentiels pour la stabilisation de l'émulsion de mayonnaise et l'application des meilleures pratiques en matière de contrôle et de mesure de la viscosité de la mayonnaise.

Foire aux questions

Qu’est-ce qui définit le processus de production de la mayonnaise comme une émulsion huile-dans-eau ?

La mayonnaise est produite en dispersant finement des gouttelettes d'huile dans une phase aqueuse continue contenant du jaune d'œuf, un acide (comme du vinaigre ou du jus de citron) et d'autres ingrédients aqueux. Cette structure est stabilisée par des émulsifiants, principalement des protéines de jaune d'œuf et parfois des polysaccharides, qui garantissent la suspension homogène des gouttelettes d'huile. Cette émulsion huile-dans-eau est essentielle à la texture onctueuse et à l'étalement de la mayonnaise. Des innovations utilisent également des isolats de protéines de lactosérum ou des hydrocolloïdes pour améliorer encore la stabilité de l'émulsion et reproduire la sensation en bouche de la mayonnaise traditionnelle, tout en offrant une plus grande flexibilité de formulation.

Pourquoi la viscosité de la mayonnaise est-elle si importante lors de sa production ?

La viscosité influence les propriétés sensorielles de la mayonnaise, notamment sa texture en bouche, son étalement et son aspect. Elle permet également de prédire la stabilité de l'émulsion et sa durée de conservation. Une viscosité adéquate garantit que chaque lot réponde aux normes attendues : trop épaisse, la mayonnaise devient difficile à étaler ; trop fluide, elle risque de se séparer ou de se déformer. L'uniformité de la viscosité d'un lot à l'autre est un critère essentiel pour la satisfaction du consommateur et la conformité réglementaire, d'autant plus que des variations de viscosité peuvent révéler une déstabilisation de l'émulsion ou des problèmes de formulation.

Comment mesure-t-on la viscosité de la mayonnaise pendant sa fabrication ?

Les viscosimètres à émulsion en ligne sont devenus la norme dans la production moderne de mayonnaise. Ces capteurs sont installés directement sur la ligne de production. Ils fournissent des données continues et en temps réel sur la viscosité de la mayonnaise, et réagissent instantanément à toute variation du procédé. Parmi les technologies utilisées, on trouve les viscosimètres rotatifs (souvent équipés d'une barre en T ou d'une broche hélicoïdale pour une bonne immersion de l'échantillon dans les systèmes épais et non newtoniens) et, de plus en plus, des approches basées sur la vision par ordinateur pour une estimation automatisée et à haut débit de la viscosité. Ces méthodes sont essentielles pour des ajustements rapides et minimisent le risque de produire un produit non conforme.

Que faire si ma mayonnaise est trop épaisse ou trop liquide ?

Pour une mayonnaise trop épaisse :

• Diminuer le rapport huile/eau.
• Réduire la concentration des agents épaississants (tels que les hydrocolloïdes comme la gomme xanthane).
• Envisagez de modérer le processus d'émulsification pour éviter une surdensification.

Pour une mayonnaise trop liquide :

• Augmenter les niveaux d'émulsifiants (jaune d'œuf, protéines de lactosérum ou hydrocolloïdes stabilisants tels que la gomme de caroube).
• Augmenter la teneur en huile si la formulation le permet.
• Améliorer l'homogénéisation ou appliquer un traitement par ultrasons pour améliorer la fragmentation et la stabilité des gouttelettes.

Les paramètres de formulation et de traitement — notamment la température, la vitesse du mélangeur et l'ordre d'ajout des ingrédients — peuvent avoir un impact majeur sur la viscosité finale. C'est pourquoi des outils d'optimisation des procédés comme l'évaluation rhéologique ou la méthodologie de surface de réponse sont souvent utilisés pour déterminer les paramètres idéaux.

Quels sont les avantages de la mesure de la viscosité en temps réel et en continu pour la production de mayonnaise ?

La mesure en temps réel et en continu de la viscosité de la mayonnaise offre des avantages indéniables pour le processus :

• Réaction immédiate :Toute variation de viscosité est détectée et corrigée instantanément, ce qui accélère le dépannage et réduit la dépendance aux tests de laboratoire a posteriori.
• Réduction des déchets de matières premières :Les ajustements du contrôle du processus s'effectuent au fur et à mesure de la fabrication du produit, minimisant ainsi les lots mis au rebut et le suremploi des ingrédients.
• Cohérence améliorée :Les propriétés du produit restent parfaitement conformes aux spécifications cibles, ce qui réduit les plaintes des consommateurs.
• Opérations efficaces :L'automatisation réduit la charge de travail manuelle, facilite les ajustements rapides de formulation et contribue à un retour sur investissement rapide en réduisant les retards de qualité et les risques de non-conformité.