حضوراسید تارتاریکبه شراب ویژگی متمایزی می‌بخشد و به طعمی کمک می‌کند که به عنوان طعمی سفت، با طراوت و ترد توصیف می‌شود. با این حال،فواید اسید تارتاریکفراتر از ویژگی‌های حسی ساده. این یک عامل تعیین‌کننده‌ی حیاتی pH شراب است که به نوبه‌ی خود مقاومت آن در برابر فساد و پتانسیل ماندگاری طولانی‌مدت آن را تعیین می‌کند.

سالماسید تارتاریکاین مقدار منجر به pH پایین‌تر می‌شود و محیطی را ایجاد می‌کند که برای میکروارگانیسم‌های مضر نامناسب است. این پایداری میکروبی ذاتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا بر مقدار مورد نیاز دی اکسید گوگرد (SO2) تأثیر می‌گذارد.₂مقادیر pH پایین‌تر، SO₂ کمتری را می‌طلبد.₂برای محافظت، یک مزیت قابل توجه برای شراب سازانی که به دنبال به حداقل رساندن محتوای سولفیت هستند تا از طعم ها و عطرهای ناخواسته ناشی از افزودنی های بیش از حد جلوگیری کنند.

Outمی‌آیدغلظت متناقض اسید تارتاریک

بیش از حدغلظت اسید تارتاریک در شرابمی‌تواند منجر به تشکیل نمک‌های نامحلول، که معمولاً پتاسیم بی تارترات (KHT) و کلسیم تارترات (CaT) هستند، شود. این ترکیبات می‌توانند رسوب کنند و کریستال‌هایی تشکیل دهند که در ته بطری ته‌نشین می‌شوند یا به چوب پنبه می‌چسبند. اگرچه این کریستال‌ها بی‌ضرر هستند و بر طعم شراب تأثیری ندارند، اما وجود آنها می‌تواند از نظر بصری برای مصرف‌کنندگان ناخوشایند باشد و از کیفیت و ارزش درک شده محصول بکاهد.

بالاغلظت اسید تارتاریکبالاتر از محدوده معمول ۱۵۰۰ تا ۴۰۰۰ میلی‌گرم در لیتر نیز ممکن است به طعم ناخوشایند و بیش از حد ترش کمک کند. تشکیل تارترات‌ها فقط یک مسئله زیبایی‌شناختی نیست؛ بلکه نتیجه مستقیم بی‌ثباتی شیمیایی است که باید مدیریت شود. تعادل پیچیده و مداوم در حال تغییر بیناسید تارتاریکو یون‌های دیگر در سراسرفرآیند تولید شرابکنترل آن را با روش‌های اندازه‌گیری سنتی و ناپیوسته دشوار می‌کند.

روش‌های اندازه‌گیری سنتی و چالش‌های آنها

اندازه‌گیری دقیقغلظت اسید تارتاریک در شرابمدت‌هاست که این یک جنبه اساسی و در عین حال چالش‌برانگیز در شراب‌سازی بوده است. محدودیت‌های روش‌های موجود، نیاز مبرمی را به یک راه‌حل فناوری جدید برجسته می‌کند که بتواند داده‌های قابل اعتماد و بلادرنگ را بدون معایب ذاتی سیستم‌های دستی یا جایگزین ارائه دهد.

تیتراسیون دستی ناپیوسته و پر زحمت

رایج‌ترین روش سنتی برای ارزیابی اسیدیته، و به طور گسترده‌تراسید تارتاریک، تیتراسیون دستی یا خودکار است.Mتیتراسیون سالانه یک فرآیند زمان‌بر و پرزحمت است.Theروش مبتنی بر دسته، آن را اساساً برای نظارت مداوم بر فرآیندهای پویا مانند تخمیر نامناسب می‌کند. برای دستیابی به نتایج دقیق و تکرارپذیر، این تکنیک به یک تکنسین ماهر نیاز دارد. ضعف اصلی این روش، اتکای آن به قضاوت ذهنی است.

نقطه پایانی تیتراسیون اغلب با تغییر رنگ بصری، به عنوان مثال، تغییر به رنگ صورتی با فنل فتالئین، تعیین می‌شود. این وابستگی بصری مستعد خطای اپراتور است، زیرا افراد مختلف به طور بالقوه نقطه پایانی را در زمان‌های مختلف فراخوانی می‌کنند و منجر به نتایج متناقض می‌شوند.

محدودیت‌هااندازه‌گیری‌های غیرمستقیم

شراب‌سازان اغلب از pH به عنوان نماینده‌ای برای اسیدیته استفاده می‌کنند، اما این معیار مستقیمی برای ... نیست.غلظت اسید تارتاریکpH با اندازه‌گیری غلظت یون‌های هیدروژن آزاد (H+) در یک محلول، قدرت اسید را تعیین می‌کند، در حالی که اسیدیته قابل تیتراسیون (TA) مقدار کل اسید تفکیک‌شده و تفکیک‌نشده را اندازه‌گیری می‌کند. رابطه بین این دو معیار همیشه ساده نیست، زیرا نسبت اسیدهای مختلف - مانند اسید مالیک واسید تارتاریکمی‌تواند تغییر کند و بدون تغییر متناظر در TA، بر pH تأثیر بگذارد.

نکته‌ی مهمی که بر ناکافی بودن این اندازه‌گیری‌ها تأکید می‌کند این است که pH آبمیوه، پیش‌بینی‌کننده‌ی ضعیفی برای pH شراب است. رسوب KHT، فرآیندی که عمدتاً پس از شروع تخمیر رخ می‌دهد، باعث تغییرات غیرقابل پیش‌بینی و قابل توجهی در pH می‌شود. این بدان معناست که یک شراب‌ساز نمی‌تواند صرفاً یک آزمایش پیش از تخمیر انجام دهد و انتظار داشته باشد که نتایج در طول [زمان] ثابت بماند.خط تولید شراباین موضوع آنها را با یک انتخاب دشوار مواجه می‌کند: یا اسیدزدایی کمتر از حد لازم و خطر فساد میکروبی، یا اسیدزدایی بیش از حد و خطر تولید محصول نهایی با ویژگی‌های حسی ضعیف. این ناپایداری پویا که ردیابی آن با یک آزمایش دسته‌ای واحد غیرممکن است، نشان‌دهنده شکاف قابل توجهی در قابلیت‌های اندازه‌گیری سنتی است.