Měření koncentrace přímo v lahvi je při výrobě bílého vína nepostradatelné, zejména při měření koncentrace cukru v reálném čase a obsahu alkoholu pro okamžité zachycení kolísání cukru na stupnici Brix během kvašení a spuštění automatických úprav, čímž se sníží zmetkovitost šarží o 12–18 % a zabrání se ztrátě aroma v důsledku zpožděného offline monitorování.
Pochopení procesu výroby bílého vína
Výroba bílého vína je pečlivě zorganizovaný proces, který přeměňuje čerstvé hrozny na hotovou láhev a v každém kontrolovaném kroku zachovává aroma, čerstvost a odrůdový charakter. Cesta začíná ve vinici, pokračuje technickými zásahy ve vinařství a končí lahvováním s pomocí pokročilé automatizace.
Od vinice až po lahev začíná výroba bílého vína pěstováním hroznů, po kterém následuje třídění, aby se odstranily nekvalitní plody. Hrozny se jemně lisují v lisech chráněných inertním plynem (s volitelnými předběžnými úpravami pro výtěžnost/čirost), poté se mošt čiří (usazováním/čiřením), aby se odstranily pevné látky. Alkoholové kvašení probíhá při teplotě 15–20 °C v temperovaných tancích, přičemž inline měřiče a hustoměry monitorují přeměnu cukru na alkohol. Po kvašení se víno stabilizuje (studená stabilizace, čiření) a zraje, poté se filtruje (hloubková/membránová) před automatickým plněním do lahví – s prioritou hygieny, přesnosti a minimální expozice kyslíku.
Bílé víno
*
Vliv lisování na kvalitu šťávy a vína
Lisování hroznů pro výrobu vína nejenže extrahuje šťávu, ale také formuje složení moštu, enzymatickou aktivitu a počáteční aromatický profil. U bílého vína je rychlé oddělení šťávy od slupek a semen zásadní pro prevenci oxidace a nežádoucí extrakce taninů. Volba mezi klasickým, maceračním a inertním lisováním má zásadní vliv na čirost, obsah polyfenolů, kyselost a komplexnost aroma. Pokročilé lisy také umožňují přesné řízení tlaku, přizpůsobené odrůdě hroznů a cílům stylu vína.
Příprava hroznového moštu: Lisování a čiření
Mechanické a pneumatické lisovací techniky pro extrakci hroznové šťávy
Lisování hroznů pro výrobu vína je klíčovým krokem v procesu výroby bílého vína, který přímo ovlivňuje výtěžnost a kvalitu moštu. Mechanické (tradiční hydraulické) lisy používají k extrakci hroznové šťávy fyzickou sílu, zatímco pneumatické lisy využívají stlačený vzduch nebo vakuum k jemnému stlačení moštu. Pneumatické systémy umožňují kontrolovanější a rovnoměrnější aplikaci tlaku, čímž se snižuje poškození pevných částic hroznů. To vede k vyššímu výtěžku moštu a lepšímu zachování jemných aromatických látek a barvy, což je obzvláště důležité v krocích výroby bílého vína zaměřených na prémiová vína.
Pneumatické lisy nabízejí efektivitu procesů a úsporu energie. Zajišťují rychlejší výrobní cykly a lepší tepelnou homogenizaci během fermentace, což je klíčové pro senzorické a ekonomické hodnoty ve vinařstvích s velkým objemem produkce. Pro lisování výlisků (pomace) se používají hydraulické i pneumatické metody, což dále zvyšuje celkovou výtěžnost šťávy a může ovlivnit intenzitu barvy bez významných rozdílů v přijetí mezi metodami spotřebiteli. Řízení procesních fází v pneumatickém lisování, jako je úprava tlaku a načasování během každého cyklu, je nyní uznáváno jako způsob maximalizace extrakce a minimalizace ztráty kvality.
Faktory ovlivňující výtěžnost a tvorbu aromatických sloučenin během lisování šťávy
Výtěžnost, definovaná jako poměr extrahované šťávy k hmotnosti hroznů, je ovlivněna režimem lisování – včetně aplikovaného tlaku, doby lisování a fáze extrakce výlisků. Optimální extrakce vyvažuje vysoký výtěžek se zachováním aromatických a fenolických sloučenin. Nadměrný tlak může extrahovat více šťávy, ale může zavést agresivní fenoly a snížit aromatickou komplexnost. Naopak, nízké a postupné tlakové cykly podporují zachování esterů, terpenů a dalších těkavých látek, což ovlivňuje následný proces alkoholového kvašení při výrobě vína.
Empirické důkazy potvrzují, že dobře řízené mechanické nebo pneumatické lisování s přizpůsobenou regulací tlaku a načasování může zachovat požadované aromatické sloučeniny a zároveň zabránit nežádoucí nadměrné extrakci fenolů. Tento krok zásadně utváří aromatický základ hotového bílého vína.
Čištění hroznového moštu: sedimentace, flotace a odstředivé metody
Čiření odstraňuje z hroznového moštu suspendované látky před jeho vstupem do fermentačních tanků. Používají se tři hlavní techniky čiření hroznového moštu:
- Sedimentace (statické usazování za studena):Hroznový mošt se ochladí a nechá odpočinout, čímž se pevné látky usadí gravitací. Tato metoda vyžaduje minimální vybavení a je vhodná pro střední objemy, ale může být pomalá – doba usazování se pohybuje od několika hodin do dnů. Je oblíbená pro svou jednoduchost a minimální zásahy.
- Flotace:Zahrnuje vstřikování dusíku nebo vzduchu do moštu, což způsobí, že pevné látky stoupají nahoru a jsou odstraněny. Flotace je rychlejší než sedimentace a je ideální pro velkovýrobu nebo kontinuální výrobu, ale vyžaduje specializované vybavení. Příjem kyslíku může zvýšit riziko oxidace a nenápadně změnit aromatické profily, proto je návrh a řízení systému zásadní.
- Centrifugace:Využívá vysokorychlostní rotaci k rychlému oddělení pevných látek od moštu. Tato technologie je efektivní pro vinařství s velkým objemem produkce, která potřebují rychlé a důkladné vyčištění. Vyšší počáteční investice je vyvážena efektivitou, ale nadměrné používání riskuje odstranění koloidních látek, které přispívají ke komplexnosti těla a aroma vína.
Flotace a centrifugace dosahují srovnatelné čirosti šťávy jako sedimentace. Volba metody čištění však může ovlivnit koncentrace těkavých a aromatických sloučenin, přičemž existují důkazy o rozdílech v primárních prekurzorech aroma při použití flotace oproti statickému usazování.
Vliv čirosti hroznového moštu na kvašení a těkavé látky
Čirost hroznového moštu zásadně ovlivňuje proces alkoholového kvašení při výrobě vína. Vysoká čirost – odstranění většiny pevných látek – podporuje stabilní kvašení, zvyšuje výkon kvasinek a zlepšuje reprodukovatelnost požadovaných aromatických profilů. Naopak nadměrné odstranění pevných látek může odstranit prekurzory aroma a koloidy, které jsou nezbytné pro rozvoj komplexního aroma a pocitu v ústech. Studie naznačují, že stupeň obsahu pevných látek v moštu nejen řídí účinnost kvašení, ale také ovlivňuje zachování a tvorbu těkavých esterů a vyšších alkoholů, které jsou nezbytné pro senzorické vlastnosti bílého vína.
Optimální čirost moštu proto musí vyvažovat spolehlivost fermentace se zachováním prvků klíčových pro aroma a texturu vína. Příliš málo čiření může vést k pomalému kvašení nebo nežádoucím aromatům, zatímco příliš mnoho čiření může vést k vínům postrádajícím komplexnost. Pokroky v monitorování v reálném čase, jako je spektroskopie blízké infračervené oblasti, nyní vedou k zdokonalování procesu čiření hroznového moštu a umožňují přesnou kontrolu zaměřenou na cílené styly vín.
Řízený proces alkoholového kvašení
Alkoholové kvašení v procesu výroby bílého vína přeměňuje hroznové cukry na ethanol a aromatické sloučeniny pomocí specifických kmenů kvasinek. Probíhá v uzavřených fermentačních nádržích po extrakci hroznové šťávy a vyčiření moštu. Pro výrobu konzistentního, vysoce kvalitního vína jsou nutné přesné podmínky prostředí a neustálé sledování.
Měření a kontrola koncentrace cukru
Měření koncentrace cukru je zásadní před fermentací a během ní. Přesné sledování umožňuje vinařům:
- Určete postup fermentace.
- Upravte parametry, abyste zabránili zaseknutí nebo pomalé fermentaci.
- Dosáhněte cílového obsahu alkoholu.
Mezi nástroje a metody patří:
- Digitální refraktometry se snadno propojují s aplikacemi a nabízejí kontinuální měření hladiny cukru pro kontrolu procesu.
- Fotometry poskytují přesné měření redukujících cukrů, což je nezbytné pro sledování kroků alkoholového kvašení.
- Inline koncentrační měřičeposkytovat data v reálném čase z fermentačních nádrží na víno a podporovat tak okamžitý zásah.
Tyto nástroje zefektivňují automatizaci výrobní linky na plnění vína a udržují optimální podmínky ve velkoobjemovém prostředí.
Monitorování koncentrace alkoholu
Monitorování obsahu alkoholu během kvašení je zásadní pro zajištění kvality a dodržování předpisů. Inline měřiče koncentrace alkoholu instalované v kvasných nádobách pro výrobu vína poskytují:
- Kontinuální a přesná data bez ručního vzorkování.
- Podpora pro stanovení obsahu alkoholu v kvašeném víně a dodržování předpisů pro označování produktů.
Metriky z inline senzorů – například měření hladiny alkoholu ve víně – pomáhají vinařům s jemným doladěním fermentace a zajištěním konzistence konečného produktu. Dominují fotometrické a refraktometrické metody, které podporují jak rychlost, tak přesnost provozu.
Úprava fermentace v tancích v reálném čase
Během fermentace vinaři sledují procesní proměnné a v případě potřeby zasahují:
- Data ze senzorů v reálném čase (cukr, alkohol, teplota, stav kvasinek) jsou základem agilních úprav.
- Vinaři mohou regulovat teplotu, přidávání živin nebo provzdušňování, aby udrželi aktivitu kvasinek a interpretovali senzorickou a chemickou zpětnou vazbu.
- Automatizované systémy odesílají upozornění a vizualizují trendy v datech pro informované rozhodování.
Nepřetržitá kontrola v nádržích na kvašení vína udržuje optimální podmínky pro výkon kvasinek a pomáhá předcházet nežádoucím výsledkům, jako je zaseknutí fermentace nebo podprůměrná aromatická exprese. Integrace moderních přístrojů, senzorových sítí a automatizovaných aplikací usnadňuje přesné řízení alkoholového kvašení při výrobě vína.
Měření a monitorování obsahu alkoholu
Pravidelné měření obsahu alkoholu při výrobě bílého vína je po kvašení zásadní. Stanovení obsahu alkoholu (ABV) v této fázi potvrzuje, že se cukr plně přeměnil na ethanol, a poskytuje klíčová data pro kvalitu a dodržování předpisů. Vinaři obvykle měří obsah alkoholu, když se kvašení zdá být dokončeno, a pomocí naměřených hodnot rozhodnou, zda je nutné sekundární zpracování, jako je stabilizace za studena, nebo zda potvrdí připravenost k lahvování. To zajišťuje konzistenci produktu napříč šaržemi a dodržování definovaných stylů vín.
Metody a přístroje pro měření alkoholu
Tradiční metody zahrnují nástroje, jako jsou hustoměry a refraktometry. Tyto přístroje fungují na principu měření specifické hmotnosti (hustoty) vína a porovnávání hodnot před a po kvašení za účelem výpočtu obsahu alkoholu (ABV). Pro přesnost jsou nezbytné správné kalibrace a manipulace se vzorkem. Například údaj z hustoměru může indikovat ukončení kvašení; stabilní specifická hmotnost po dobu několika dnů naznačuje, že přeměna cukru je dokončena.
Pokroky přinesly nástroje založené na spektroskopii a inline měřiče koncentrace alkoholu, které umožňují monitorování v reálném čase. Spektroskopie v blízké infračervené oblasti (NIR) nabízí kontinuální nedestruktivní analýzu chemických parametrů, jako je etanol, a to i během výroby bez ručního odběru vzorků. Inline měřiče alkoholu – včetně digitálních inteligentních měřičů alkoholu vylepšených o hluboké učení a…Coriolisovy hmotnostní průtokoměry—nyní umožňují přesné, automatizované měření koncentrace alkoholu přímo v kvasné nádobě nebo v systémech filtrace vína a hladce se integrují s automatizací výrobní linky na plnění vína a moderními fermentačními tanky na víno.
Kvašební nádrž na bílé víno
*
Výhody inline koncentračních měřičů
Inline koncentrační měřiče poskytují oproti manuálnímu měření několik důležitých výhod:
- Kontinuální data v reálném čase:Automatické sledování umožňuje výrobcům včas odhalit odchylky, což snižuje riziko šarží neodpovídajících specifikacím.
- Efektivita a řízení procesů:Automatizace zefektivňuje výrobu, protože úpravy teploty, načasování nebo přísad lze provádět na základě aktuálních údajů o alkoholu.
- Zlepšená přesnost:Strojové učení – rozšířené inteligentní senzory minimalizují chyby měření a zvyšují přesnost pro malé i velké výrobce.
- Snížení počtu prací a chyb vzorku:Vyloučení lidského odběru vzorků z pracovního postupu snižuje riziko kontaminace nebo nesprávného měření.
Například inline systémy Brix měří koncentraci cukru a alkoholu, což umožňuje rychlou reakci, pokud se fermentace zastaví nebo se odchýlí od cílového obsahu alkoholu.
Měření koncentrace přímo v lince pro průběžnou kontrolu kvality během balení
Technologie měření koncentrace inline jsou klíčové pro průběžné zajišťování kvality během balení vína. Ultrazvukové koncentrační měřiče Lonnmeter umožňují měření koncentrace vína a moštu v reálném čase přímo ve výrobní lince, včetně zbytků cukru, alkoholu a čisticích prostředků.
Neustálé sledování koncentrace zajišťuje, že do stáčecí linky vstupuje pouze víno se stanovenou čirostí a obsahem alkoholu. Snižuje plýtvání tím, že zabraňuje plnění do lahví nestandardního materiálu, a podporuje automatizované čisticí protokoly přesnou detekcí přechodů mezi produktem a kapalinami pro čištění na místě (CIP). Moderní vinařství využívají tyto technologie ke zlepšení využití zdrojů, snížení provozních nákladů a zajištění konzistentní kvality v každé lahvi.
Tyto pokročilé filtrační a měřicí systémy jsou zásadní v moderních krocích výroby bílého vína a zajišťují, že cesta od lisování hroznů přes proces alkoholového kvašení, stabilizaci za studena až po konečné lahvování trvale splňuje standardy kvality a bezpečnosti.
Automatizace a optimalizace procesů s inline koncentračními měřiči
Inline koncentrační měřiče jsou klíčové v procesu výroby bílého vína, protože nabízejí automatizovaný a v reálném čase sledovaný přehled o kritických krocích od lisování hroznů pro výrobu vína až po lahvování. Tyto přístroje nepřetržitě měří parametry, jako je koncentrace cukru, alkoholu a kyselin, což umožňuje přesnou kontrolu a rychlou reakci v průběhu výroby vína.
Princip a funkce při výrobě vína
Koncentrační měřiče fungují na principu měření indexu lomu, hustoty, rychlosti zvuku nebo infračervené absorpce vína, které proudí potrubím a nádobami. Koncentrační měřiče alkoholu převádějí změny rychlosti zvuku do jednotek, jako jsou °Brix nebo °Oechsle, a přímo tak ukazují obsah rozpuštěného cukru v hroznovém moštu a víně. Jiné měřiče využívají oscilační trubice nebo infračervenou spektroskopii k měření koncentrace alkoholu a kyselin, čímž zajišťují sledování kritických parametrů kvality od přípravy moštu přes proces alkoholového kvašení až po stabilizaci za studena a filtraci.
Nastavení inline měřicích systémů pro sběr dat v reálném čase
Zavedení technologie inline měření začíná výběrem vhodných typů senzorů – refraktometrů pro cukr, infračervené spektroskopie pro obsah fenolů a alkoholu, elektronických senzorů pro detekci kyselin a analyzátorů hustoty/rychlosti zvuku pro konečné měření alkoholu. Umístění přístrojů je strategické: měřiče se instalují v klíčových bodech, například po extrakci hroznové šťávy pro víno, na začátku a na konci kroků alkoholového kvašení a před/po systémech a technologiích filtrace vína.
Kalibrace je nezbytná. Senzory musí být před použitím a pravidelně během provozu porovnány se standardními roztoky nebo laboratorními analyzátory. Moderní měřiče jsou vybaveny teplotní kompenzací a konstrukcí odolnou vůči částicím, aby byla zajištěna přesnost i přes teplotní změny nebo suspendované látky v moštu. Integrace s digitálními displeji, PLC nebo SCADA umožňuje okamžitou vizualizaci, sledování trendů a procesní alarmy, pokud jsou překročeny kritické limity.
Například inline koncentrační měřiče poskytují údaje o °Brix v reálném čase, jakmile lisovaný hroznový mošt vstupuje do fermentačních nádrží, což umožňuje operátorům stanovit cíle fermentace a sledovat její průběh bez zpoždění při odběru vzorků.
Integrace automatizace pro snížení chyb a maximalizaci konzistence
Jakmile jsou inline senzory v provozu, jejich nepřetržitý datový tok může řídit automatizovanou logiku pro optimalizaci procesů. PLC a DCS systémy přijímají naměřené hodnoty přímo a spouštějí řídicí akce: automatické nastavení teploty během fermentace, dávkování činidel pro čiření bílého vína nebo přepínání cest proudění během kroků filtračního procesu.
Pokročilá nastavení propojují data ze senzorů do zpětnovazebních smyček. Pokud se na konci procesu alkoholového kvašení hodnoty cukru ustálí, systém může automaticky spustit chlazení, stočení nebo filtraci. Během procesu čiření bílého vína a stabilizace za studena při výrobě vína pomáhá koncentrace v reálném čase udržovat správné chemické prostředí, minimalizuje manuální zásahy a standardizuje výsledky šarží.
Taková integrace výrazně snižuje chybovost obsluhy, zajišťuje přesnou opakovatelnost napříč šaržemi a minimalizuje riziko odchylek od procesu, znehodnocení nebo nesplnění specifikací.
Aplikace od přípravy moštu až po lahvování
Inline koncentrační měřiče mají uplatnění téměř ve všech krocích výroby bílého vína:
- Příprava hroznového moštuMěření koncentrace cukru v hroznové šťávě při extrakci, podpora rozhodování o sklizni a výpočtů počátečního kvašení.
- Alkoholické kvašeníSledování poklesu cukru a nárůstu alkoholu v reálném čase. Fermentační nádoba pro výrobu vína těží z přesného sledování, takže proces alkoholového kvašení není ani nedostatečně, ani příliš prodloužený.
- Čeření a stabilizace za studenaÚprava přidávání činidel pro čeření bílého vína a řízení srážecích reakcí sledováním posunů koncentrace.
- Filtrace a plnění do lahvíOvěřování složení vína po procesu čiření hroznového moštu a během filtrace; řízení přechodů produktů v automatizovaném systému výrobní linky na plnění vína, zajištění toho, aby nedocházelo k míchání nebo ztrátám během přechodů.
- Dodržování předpisů a označováníStanovení obsahu alkoholu po kvašení pomocí přístrojů, které měří obsah alkoholu ve víně – zásadní pro označování a export.
Příklady zahrnují použití inline analyzátoru založeného na hustotě k ověření, zda měření hladiny alkoholu ve víně a zbytkového cukru splňuje regulační a stylistické požadavky před lahvováním. Další příklad: IR spektrometry potvrzují úspěšné dokončení technik stabilizace vína za studena detekcí koncových bodů srážení vinanu bez manuálního zásahu.
Tyto technologie, navržené pro požadavky jednotlivých kroků procesu filtrace vína a škálovatelné od malých sklepů až po plně automatizované linky na plnění vína, mění podobu zajištění kvality a efektivity procesů v moderních vinařstvích.
Zajištění chuťových a aromatických profilů
Přesné měření koncentrace během procesu výroby bílého vína je nezbytné pro řízení těkavých a aromatických sloučenin. Tyto molekuly jsou primárními faktory ovlivňujícími senzorický profil vína, včetně jeho aroma a chuťových nuancí.
Inline koncentrační měřiče používané v kritických krocích výroby bílého vína – jako je lisování hroznů pro výrobu vína, extrakce hroznové šťávy pro víno a proces alkoholového kvašení při výrobě vína – poskytují užitečné údaje o sloučeninách, jako jsou estery, vyšší alkoholy a kyseliny.
Vztah mezi koncentrací, těkavými látkami a aromatickými sloučeninami
Kvantitativní stanovení cukrů a kyselin v hroznovém moštu pomocí inline koncentračních měřičů přímo souvisí s tvorbou těkavých látek během alkoholového kvašení. Například měření koncentrace cukru ovlivňuje syntézu esterů, jako je isoamylacetát a ethylhexanoát. Nadbytek cukru může potlačit specifické aromatické estery, zatímco techniky fed-batch fermentace umožňují kontrolovaný přísun cukru, což zvyšuje produkci esterů a snižuje nežádoucí kyselinu octovou.
Včasné zásahy – jako je přidání oxidu siřičitého – mění průběh fermentace a upravují jak tvorbu, tak stabilitu klíčových aromatických sloučenin. Procesy čiření a rafinace, založené na měření v reálném čase, dále snižují obsah sloučenin, jako je katechin, a zmírňují hořkost a nežádoucí pachutě.
Dopad průběžné kontroly na senzorické výsledky
Přesná kontrola během jednotlivých kroků výroby bílého vína formuje konečný chuťový profil. Například:
- Úpravy kyselosti provedené během kvašení mohou ovlivnit vnímanou kyselost a celkovou rovnováhu vína. Pozdní přidání kyseliny má tendenci být výraznější, zejména po jablečno-mléčné fermentaci.
- Macerační techniky – načasování a trvání – mohou zvýšit obsah žádoucích aromatických látek, zejména terpenů a ovocných esterů. Kontakt s vínem před fermentací zvyšuje intenzitu květinových a ovocných tónů, zatímco macerace po fermentaci může posunout senzorický profil směrem k větší komplexnosti, někdy na úkor čerstvosti.
- Studená stabilizace při výrobě vína, pečlivě monitorovaná pomocí vestavěných měřičů, zachovává těkavá aromata citlivá na teplotní změny.
Systémy filtrace vína a pokročilé filtrační technologie odstraňují nežádoucí pevné látky a snižují zákal, ale také riskují odstranění těkavých sloučenin, pokud nejsou přesně řízeny. Technologie procesní analýzy zabudovaná do kroků filtračního procesu pomáhá udržovat čirost bez ztráty aroma.
Využití analytických dat k predikci a zvyšování kvality
Analytické poznatky shromážděné v rámci technik čiření vinného moštu, monitorování fermentačních nádob a automatizace výrobní linky na plnění vína podporují prediktivní modely. Platformy jako FlavorMiner, využívající molekulární grafové deskriptory, předpovídají specifické senzorické atributy – jako jsou oříškové, ovocné a nepříjemné tóny – s vysokou přesností. Algoritmy strojového učení aplikované na data UV-Vis spektrofotometrie klasifikují původ vína a atributy hroznové šťávy se spolehlivostí přesahující 91 %.
Díky integrovanému měření koncentrace v každém bodě pracovního postupu si mohou producenti bílého vína zajistit řízení procesu v reálném čase, dodržovat přísné zákonné požadavky a optimalizovat své operace od hroznů až po sklenici.
Často kladené otázky
Jaké jsou hlavní kroky výroby bílého vína?
Proces výroby bílého vína se skládá z několika přesných fází, které jsou navrženy tak, aby zachovaly čerstvost a aroma. Začíná výběrem hroznů v optimální zralosti se zaměřením na hladinu cukru, kyselosti a aroma. Hrozny se sklízejí ručně nebo strojově, přičemž se vyvažuje integrita hroznů a účinnost zpracování. Poté se hrozny drtí a lisují; jemné lisování zabraňuje nadměrné extrakci fenolů a zachovává se čirost a rovnováha. Extrahovaná hroznová šťáva se čeří moštem pomocí usazovacích nebo čiřících činidel k odstranění pevných látek.
Po vyčiření probíhá proces alkoholového kvašení v teplotně řízených fermentačních nádobách. V tancích na kvašení vína se udržuje teplota 13–18 °C, což podporuje zachování aroma. Kvašení je dokončeno, když se cukry přemění na alkohol, čímž se vytvoří struktura a charakter vína. Následuje stabilizace za studena, která zabraňuje srážení krystalů vinanu v lahvovaném víně ochlazením vína před filtrací. Tím je zajištěna čirost a stabilita. Následuje proces čiření bílého vína; činidla jako bentonit, kasein a PVPP odstraňují nežádoucí bílkoviny nebo fenoly. Po čiření filtrační systémy a technologie odstraňují zbývající částice a vytvářejí stabilní a čiré víno. Lahvování probíhá za přísně kontrolovaného prostředí, které omezuje vystavení kyslíku a teplotě, což je nezbytné pro čerstvost a dlouhou životnost.
Proč je lisování hroznů na šťávu zásadní pro výrobu bílého vína?
Lisováním hroznů pro výrobu vína se extrahuje šťáva potřebná pro kvašení. Tlak a metoda přímo ovlivňují výtěžnost, chuť a čirost. Vysoký tlak může uvolňovat hořké fenoly a ovlivňovat barvu, zatímco jemným lisováním se získá čistší šťáva. Například lisování hroznů Chardonnay v italské oblasti Franciacorta se provádí pečlivě, aby se vyvážila kyselost, aroma a složení moštu. Volba optimálních podmínek zajišťuje, že extrakce hroznové šťávy pro víno je vhodná pro daný styl vína a podporuje konzistenci napříč šaržemi.
Jak se měří obsah alkoholu při výrobě vína?
Existuje mnoho metod a přístrojů, které určují hladinu alkoholu ve víně. Mezi přístroje pro měření obsahu alkoholu ve víně patří ruční koncentrátor alkoholu, linkové koncentrátory pro vinařství, denzitometry a hustoměry. Inline koncentrátory umožňují kontinuální měření v fermentačních nádobách, což umožňuje úpravy v reálném čase pro kontrolu kvality a dodržování právních předpisů. Tradiční metody používají hustoměry nebo refraktometry, které hodnotí koncentraci cukru v hroznové šťávě a alkoholu po fermentaci sledováním změn hustoty nebo indexu lomu. Laboratorní techniky, jako je destilace s měřením hustoty a plynová chromatografie, nabízejí vysoce přesné výsledky, ale vyžadují odbornou obsluhu. Spektroskopie blízké infračervené oblasti poskytuje rychlou, nedestruktivní analýzu a stále častěji se používá pro automatizované monitorování výrobní linky na plnění vína.
Co je to studená stabilizace ve vinařství?
Studená stabilizace ve výrobě vína je proces před lahvováním, jehož cílem je zabránit tvorbě krystalů vinanu. Víno se chladí – obvykle pod pokojovou teplotu – takže se před lahvováním vysráží přebytečný vinan draselný. Tento krok je u bílých vín nezbytný, protože viditelné krystaly si spotřebitelé mohou zaměnit za vady. Studená stabilizace udržuje jak vizuální čistotu, tak senzorickou stabilitu. Novější techniky studené stabilizace vína, jako jsou plazmové polymerační povlaky, umožňují stabilizaci při vyšších teplotách a snižují spotřebu energie. Běžně se používají také alternativy, jako je karboxymethylcelulóza (CMC) a kyselina metavinná, které někdy překonávají tradiční metody v zachování fenolické a barevné integrity.
Které látky se běžně používají při čiření bílého vína?
Mezi činidla k čeření bílého vína patří bentonit, želatina, kasein a PVPP. Bentonit, jíl, odstraňuje proteiny spojené se zákalem. Želatina a kasein jsou proteiny živočišného původu používané ke snížení hořkosti a čiření vína. PVPP, syntetický polymer, cíleně působí na fenolové sloučeniny, aby snížil hnědnutí a zvýšil stabilitu. Jejich výběr závisí na specifických problémech s vínem – zákalu, hořkosti nebo barvě – a požadovaných výsledcích. Nové činidla, jako je dřevěné uhlí, hrachový protein a deriváty chitinu, a kompozitní směsi, nabízejí alternativy bez alergenů a udržitelné. Jejich používání se zvyšuje, zejména při zpracování vín z hroznů napadených hnilobou nebo když preference a předpisy spotřebitelů vyžadují netradiční činidla. Účinnost každého činidla je úzce spjata s procesem výroby bílého vína, matricí vína a polyfenolickým profilem.
Čas zveřejnění: 19. listopadu 2025
