El mesurament de la concentració en línia és indispensable en la producció de vi blanc, especialment en el mesurament de la concentració de sucre en temps real i el mesurament del contingut d'alcohol per a la captura instantània de les fluctuacions de sucre Brix durant la fermentació per activar ajustos automàtics, reduint el descart per lots entre un 12 i un 18% i evitant la pèrdua d'aroma per la monitorització fora de línia retardada.
Comprensió del procés de producció de vi blanc
La producció de vi blanc és un procés meticulosament orquestrat que transforma el raïm fresc en una ampolla acabada, preservant l'aroma, la frescor i el caràcter varietal en cada pas controlat. El viatge comença a la vinya, s'estén a través d'intervencions tècniques al celler i conclou amb l'embotellament ajudat per una automatització avançada.
De la vinya a l'ampolla, la producció de vi blanc comença amb el cultiu del raïm seguit de la classificació per eliminar el fruit de mala qualitat. El raïm es premsa suaument en premses protegides amb gas inert (amb pretractaments opcionals per al rendiment/claritat), i després el most es clarifica (mitjançant desfangat/clarificació) per eliminar els sòlids. La fermentació alcohòlica es produeix a 15-20 °C en dipòsits amb temperatura controlada, amb mesuradors en línia i densitòmetres que controlen la conversió de sucre a alcohol. Després de la fermentació, el vi s'estabilitza (estabilització en fred, clarificació) i madura, i després es filtra (profunditat/membrana) abans de l'embotellat automatitzat, prioritzant la higiene, la precisió i una mínima exposició a l'oxigen.
Vi blanc
*
El paper del premsat en la qualitat del suc i del vi
Premsar el raïm per a la vinificació no només extreu el suc, sinó que també modela la composició del most, l'activitat enzimàtica i el perfil aromàtic inicial. Per al vi blanc, separar ràpidament el suc de les pells i les llavors és vital per prevenir l'oxidació i l'extracció no desitjada de tanins. Les opcions entre el premsat clàssic, la maceració i el premsat inert tenen un impacte profund en la claredat, el contingut de polifenols, l'acidesa i la complexitat de l'aroma. Les premses avançades també permeten una gestió precisa de la pressió, adaptada als objectius de la varietat de raïm i l'estil del vi.
Preparació del most de raïm: premsat i clarificació
Tècniques de premsat mecànic i pneumàtic per a l'extracció de suc de raïm
Premsar el raïm per a la vinificació és un pas fonamental en el procés de producció de vi blanc, que afecta directament el rendiment i la qualitat del most. Les premses mecàniques (hidràuliques tradicionals) utilitzen força física per extreure el most, mentre que les premses pneumàtiques utilitzen aire comprimit o buit per comprimir suaument el most. Els sistemes pneumàtics permeten una aplicació de pressió més controlada i uniforme, reduint els danys als sòlids del raïm. Això es tradueix en un rendiment de most més elevat i una millor preservació dels compostos aromàtics delicats i del color, especialment important en les etapes de producció de vi blanc dirigides a vins de primera qualitat.
Les premses pneumàtiques ofereixen eficiència de procés i estalvi d'energia. Ofereixen cicles de producció més ràpids i una millor homogeneïtzació tèrmica durant la fermentació, crucial per als valors sensorials i econòmics en cellers de gran volum. Per premsar el pastís de premsa (orujo) s'utilitzen mètodes hidràulics i pneumàtics, cosa que augmenta encara més la recuperació total de suc i pot afectar la intensitat del color sense diferències significatives en l'acceptació del consumidor entre els mètodes. La gestió de les fases del procés en el premsat pneumàtic, com ara l'ajust de la pressió i el temps durant cada cicle, ara es reconeix per maximitzar l'extracció i minimitzar la pèrdua de qualitat.
Factors que afecten el rendiment i la formació de compostos aromàtics durant el premsat del suc
El rendiment, definit com la relació entre el suc extret i la massa de raïm, està influenciat pel règim de premsat, incloent-hi la pressió aplicada, la durada del premsat i l'etapa d'extracció de la polpa. L'extracció òptima equilibra un alt rendiment amb la preservació dels compostos aromàtics i fenòlics. Una pressió excessiva pot extreure més suc, però pot introduir fenòlics agressius i disminuir la complexitat aromàtica. Per contra, els cicles de baixa pressió i graduals afavoreixen la retenció d'èsters, terpens i altres volàtils, cosa que afecta el procés de fermentació alcohòlica posterior en la vinificació.
L'evidència empírica confirma que un premsat mecànic o pneumàtic ben gestionat, amb controls de pressió i temps adaptats, pot retenir els compostos aromàtics desitjats alhora que evita una sobreextracció fenòlica indesitjable. Aquest pas configura crucialment la base aromàtica del vi blanc acabat.
Clarificació del most de raïm: mètodes de sedimentació, flotació i centrífugs
La clarificació elimina els sòlids en suspensió del most de raïm abans de la seva entrada als dipòsits de fermentació del vi. S'utilitzen tres tècniques principals del procés de clarificació del most de raïm:
- Sedimentació (decantació estàtica en fred):El most de raïm es refreda i es deixa reposar, permetent que els sòlids sedimentin per gravetat. Aquest mètode requereix un equipament mínim i és adequat per a volums moderats, però pot ser lent: els temps de sedimentació poden anar des de diverses hores fins a dies. Es prefereix per la seva simplicitat i la mínima intervenció.
- Flotació:Implica injectar nitrogen o aire al most, fent que els sòlids pugin a la superfície per a la seva eliminació. La flotació és més ràpida que la sedimentació i ideal per a la producció a gran escala o contínua, però requereix equips especialitzats. L'absorció d'oxigen pot augmentar els riscos d'oxidació i alterar subtilment els perfils d'aromes, per la qual cosa el disseny i la gestió del sistema són crítics.
- Centrifugació:Utilitza la rotació d'alta velocitat per separar ràpidament els sòlids del most. Aquesta tecnologia és eficaç per a cellers de gran volum que necessiten una clarificació ràpida i completa. La major inversió inicial es compensa amb l'eficiència, però l'ús excessiu corre el risc d'eliminar les substàncies col·loïdals que contribueixen al cos i la complexitat de l'aroma del vi.
La flotació i la centrifugació aconsegueixen una claredat del suc comparable a la sedimentació. Tanmateix, l'elecció del mètode de clarificació pot alterar les concentracions de compostos volàtils i aromàtics, amb evidència de diferències en els precursors aromàtics primaris quan s'utilitza la flotació versus la decantació estàtica.
Impacte de la claredat del most de raïm en la fermentació i els volàtils
La claredat del most de raïm afecta profundament el procés de fermentació alcohòlica en l'elaboració del vi. L'alta claredat (eliminació de la majoria dels sòlids) afavoreix fermentacions estables, millora el rendiment dels llevats i millora la reproductibilitat dels perfils aromàtics desitjats. Per contra, l'eliminació excessiva de sòlids pot eliminar precursors d'aromes i col·loides vitals per al desenvolupament d'aromes i sensacions a la boca complexes. Els estudis indiquen que el grau de contingut sòlid en el most no només regeix l'eficiència de la fermentació, sinó que també influeix en la preservació i formació d'èsters volàtils i alcohols superiors, que són essencials per a les qualitats sensorials del vi blanc.
Per tant, una claredat òptima del most ha d'equilibrar la fiabilitat de la fermentació amb la retenció d'elements crucials per a l'aroma i la textura del vi. Una clarificació insuficient pot provocar fermentacions lentes o aromes no desitjades, mentre que una quantitat excessiva pot produir vins sense complexitat. Els avenços en el monitoratge en temps real, com ara l'espectroscòpia de l'infraroig proper, ara guien els refinaments en el procés de clarificació del most de raïm, permetent un control de precisió dirigit a estils de vi específics.
Procés de fermentació alcohòlica controlada
La fermentació alcohòlica en el procés de producció de vi blanc transforma els sucres del raïm en etanol i compostos aromàtics mitjançant soques de llevat específiques. Es produeix en dipòsits de fermentació de vi segellats després de l'extracció del suc de raïm i la clarificació del most. Es requereixen unes condicions ambientals precises i un seguiment continu per produir un vi consistent i d'alta qualitat.
Mesura i control de la concentració de sucre
La mesura de la concentració de sucre és fonamental abans i durant tota la fermentació. Un seguiment precís permet als enòlegs:
- Determinar el progrés de la fermentació.
- Ajusta els paràmetres per evitar fermentacions bloquejades o lentes.
- Assolir el contingut d'alcohol objectiu.
Els instruments i mètodes inclouen:
- Els refractòmetres digitals es connecten fàcilment a les aplicacions i ofereixen lectures contínues de sucre per al control del procés.
- Els fotòmetres proporcionen mesures precises dels sucres reductors, essencials per al seguiment de les etapes de la fermentació alcohòlica.
- Mesuradors de concentració en líniaproporcionar dades en temps real dins dels tancs de fermentació del vi, cosa que permet una intervenció immediata.
Aquestes eines optimitzen l'automatització de la línia de producció d'ompliment de vi i mantenen unes condicions òptimes en entorns d'alt volum.
Monitorització de la concentració d'alcohol
El control del contingut d'alcohol durant la fermentació és vital per a la qualitat i el compliment normatiu. Els mesuradors de concentració d'alcohol en línia instal·lats en recipients de fermentació per a la producció de vi proporcionen:
- Dades contínues i precises sense mostreig manual.
- Suport per a la determinació del contingut d'alcohol en vins fermentats i el compliment de l'etiquetatge del producte.
Les mètriques dels sensors en línia, com ara la mesura del nivell d'alcohol en el vi, ajuden els enòlegs a ajustar la fermentació i a garantir la consistència del producte final. Els mètodes fotomètrics i refractomètrics dominen, permetent tant la velocitat com la precisió operatives.
Ajust de la fermentació en temps real en tancs
Durant la fermentació, els enòlegs controlen les variables del procés i intervenen segons calgui:
- Les dades de sensors en temps real (sucre, alcohol, temperatura, salut del llevat) sustenten els ajustos àgils.
- Els enòlegs poden regular la temperatura, les addicions de nutrients o l'aireació per mantenir l'activitat del llevat i interpretar la retroalimentació sensorial i química.
- Els sistemes automatitzats envien alertes i visualitzen les tendències de les dades per a la presa de decisions informades.
El control continu dins dels tancs de fermentació del vi manté unes condicions òptimes per al rendiment dels llevats i ajuda a evitar resultats no desitjats, com ara fermentacions bloquejades o una expressió aromàtica deficient. La integració d'instruments moderns, xarxes de sensors i aplicacions automatitzades facilita la gestió precisa de la fermentació alcohòlica en la vinificació.
Mesura i seguiment del contingut d'alcohol
La mesura regular del contingut d'alcohol en la producció de vi blanc és crucial després de la fermentació. La determinació de l'alcohol per volum (ABV) en aquesta etapa confirma que el sucre s'ha convertit completament en etanol i proporciona dades clau per a la qualitat i el compliment normatiu. Els enòlegs solen mesurar el contingut d'alcohol quan la fermentació sembla completa, utilitzant lectures per decidir si cal un processament secundari com l'estabilització en fred o per confirmar la disponibilitat per a l'embotellament. Això garanteix la consistència del producte entre lots i l'adherència als estils de vi definits.
Mètodes i instruments per a la mesura de l'alcohol
Els mètodes tradicionals utilitzen eines com ara hidròmetres i refractòmetres. Aquests instruments funcionen mesurant la gravetat específica (densitat) del vi, comparant els valors previs i posteriors a la fermentació per calcular el volum d'alcohol (ABV). Un calibratge i una manipulació de mostres adequats són essencials per a la precisió. Per exemple, una lectura d'hidròmetre pot indicar quan la fermentació ha acabat; una gravetat específica estable durant diversos dies suggereix que la conversió de sucre s'ha completat.
Els avenços han introduït eines basades en espectroscòpia i mesuradors de concentració d'alcohol en línia, que permeten la monitorització en temps real. L'espectroscòpia d'infraroig proper (NIR) ofereix una anàlisi contínua i no destructiva de paràmetres químics com l'etanol, fins i tot durant la producció sense mostreig manual. Mesuradors d'alcohol en línia, inclosos els alcoholímetres intel·ligents digitals millorats amb aprenentatge profund icabalímetres màssics de Coriolis—ara permeten una mesura precisa i automatitzada de la concentració d'alcohol directament al recipient de fermentació o als sistemes de filtració del vi, integrant-se perfectament amb l'automatització de la línia de producció d'ompliment de vi i els tancs de fermentació de vi moderns.
Tanc de fermentació de vi blanc
*
Avantatges dels mesuradors de concentració en línia
Els mesuradors de concentració en línia ofereixen diversos avantatges importants respecte al mesurament manual:
- Dades contínues en temps real:El seguiment automàtic permet als productors detectar les desviacions aviat, reduint el risc de lots fora d'especificacions.
- Eficiència i control del procés:L'automatització racionalitza la producció, ja que es poden fer ajustaments a la temperatura, el temps o els additius en funció de les lectures d'alcohol en directe.
- Precisió millorada:Aprenentatge automàtic: els sensors intel·ligents augmentats minimitzen els errors de mesura, millorant la precisió tant per a petits com per a grans productors.
- Reducció de la mà d'obra i de l'error de mostra:Eliminar el mostreig humà del flux de treball redueix les possibilitats de contaminació o de mesuraments incorrectes.
Per exemple, els sistemes Brix en línia mesuren la concentració de sucre i alcohol, cosa que permet respostes ràpides si la fermentació s'atura o es desvia de l'objectiu d'ABV.
Mesura de concentració en línia per a un control continu de qualitat durant l'envasament
Les tecnologies de mesura de concentració en línia són fonamentals en l'assegurament continu de la qualitat durant l'envasament del vi. El mesurador de concentració per ultrasons Lonnmeter permet la mesura en temps real de la concentració de vi i most directament dins de la línia de producció, incloent-hi residus de sucre, alcohol i agents de neteja.
El control continu de la concentració garanteix que només entri a la línia d'ompliment vi amb la claredat i el contingut d'alcohol especificats. Redueix els residus evitant l'embotellament de material fora d'especificacions i admet protocols de neteja automatitzats detectant amb precisió les transicions entre el producte i els fluids de neteja in situ (CIP). Els cellers moderns utilitzen aquestes tecnologies per millorar l'ús dels recursos, reduir els costos operatius i garantir una qualitat constant a cada ampolla.
Aquests sistemes avançats de filtració i mesura són fonamentals en les etapes contemporànies de la producció de vi blanc, garantint que el procés des del premsat del raïm fins al procés de fermentació alcohòlica, l'estabilització en fred i l'embotellament final compleixi constantment els estàndards de qualitat i seguretat.
Automatització i optimització de processos amb mesuradors de concentració en línia
Els mesuradors de concentració en línia són fonamentals en el procés de producció de vi blanc, ja que ofereixen informació automatitzada i en temps real sobre els passos crítics, des del premsat del raïm per a la vinificació fins a l'embotellament. Aquests instruments mesuren paràmetres com les concentracions de sucre, alcohol i àcid de forma contínua, cosa que permet un control precís i una resposta ràpida durant tota la vinificació.
Principi i funció en l'elaboració del vi
Els mesuradors de concentració en línia funcionen mesurant l'índex de refracció, la densitat, la velocitat del so o l'absorció infraroja del vi a mesura que flueix per canonades i recipients. El mesurador de concentració d'alcohol tradueix els canvis de velocitat del so a unitats com °Brix, °Oechsle, indicant directament el contingut de sucre dissolt en el most de raïm i el vi. Altres mesuradors utilitzen tubs oscil·lants o espectroscòpia d'infrarojos per mesurar la concentració d'alcohol i àcid, garantint que es facin un seguiment dels paràmetres crítics de qualitat des de la preparació del most fins al procés de fermentació alcohòlica, passant per l'estabilització en fred i la filtració.
Configuració de sistemes de mesura en línia per a l'adquisició de dades en temps real
El desplegament de la tecnologia de mesura en línia comença amb la selecció dels tipus de sensors adequats: refractòmetres per al sucre, espectroscòpia d'infrarojos per al contingut fenòlic i d'alcohol, nassos electrònics per a la detecció d'àcids i analitzadors de densitat/velocitat del so per al mesurament final de l'alcohol. La col·locació dels instruments és estratègica: els mesuradors s'instal·len en punts clau com ara després de l'extracció del suc de raïm per al vi, al principi i al final de les etapes de fermentació alcohòlica i abans/després dels sistemes i tecnologies de filtració del vi.
El calibratge és essencial. Els sensors s'han de comparar amb solucions estàndard o analitzadors de laboratori abans del seu ús i periòdicament durant el funcionament. Els mesuradors moderns presenten compensació de temperatura i dissenys tolerants a partícules per garantir la precisió malgrat els canvis de temperatura o els sòlids en suspensió al most. La integració amb pantalles digitals, PLC o SCADA permet la visualització immediata, les tendències i les alarmes de procés si es superen els límits crítics.
Per exemple, els mesuradors de concentració en línia proporcionen una lectura de °Brix en temps real a mesura que el most de raïm premsat entra als tancs de fermentació, cosa que permet als operadors establir objectius de fermentació i fer un seguiment del progrés sense retards en el mostreig.
Integració de l'automatització per reduir errors i maximitzar la coherència
Un cop els sensors en línia estan operatius, el seu flux continu de dades pot impulsar la lògica automatitzada per a l'optimització del procés. Els sistemes PLC i DCS reben els valors de mesura directament, activant accions de control: ajust automàtic de la temperatura en la fermentació, dosificació d'agents de clarificació del vi blanc o commutació de les vies de flux durant les etapes del procés de filtració.
Les configuracions avançades vinculen les dades dels sensors a bucles de retroalimentació. Si les lectures de sucre en línia s'estancaven al final del procés de fermentació alcohòlica, el sistema pot activar automàticament el refredament, el trasbals o l'inici de la filtració. Durant el procés de clarificació del vi blanc i l'estabilització en fred en l'elaboració del vi, la concentració en temps real ajuda a mantenir els entorns químics correctes, minimitzant la intervenció manual i estandarditzant els resultats dels lots.
Aquesta integració redueix dràsticament l'error de l'operador, ofereix una repetibilitat ajustada entre lots i minimitza el risc de desviacions del procés, deteriorament o productes fora d'especificacions.
Aplicacions des de la preparació del most fins a l'embotellament
Els mesuradors de concentració en línia tenen aplicacions en gairebé totes les etapes de la producció de vi blanc:
- Preparació del most de raïmMesura de la concentració de sucre en el suc de raïm en l'extracció, donant suport a les decisions de verema i als càlculs inicials de la fermentació.
- Fermentació alcohòlicaMonitorització de la disminució del sucre i de l'augment de l'alcohol en temps real. El recipient de fermentació per a la producció de vi es beneficia d'un seguiment precís, de manera que el procés de fermentació alcohòlica no s'allarga ni s'allarga massa.
- Clarificació i estabilització en fredAjust de l'addició d'agents clarificants per al vi blanc i control de les reaccions de precipitació mitjançant el seguiment dels canvis de concentració.
- Filtració i embotellamentVerificació de la composició del vi després del procés de clarificació del most i durant el filtratge; gestió de les transicions de producte en un sistema d'automatització de la línia de producció d'ompliment de vi, garantint que no hi hagi barreges ni pèrdues durant els canvis.
- Compliment normatiu i etiquetatgeDeterminació del contingut d'alcohol després de la fermentació mitjançant instruments que mesuren el contingut d'alcohol del vi: fonamental per a l'etiquetatge i l'exportació.
Alguns exemples són l'ús d'un analitzador en línia basat en la densitat per verificar que la mesura del nivell d'alcohol en el vi i el sucre residual compleixen els requisits reglamentaris i estilístics abans de l'embotellament. Un altre exemple: els espectròmetres d'infrarojos confirmen l'èxit de les tècniques d'estabilització en fred per al vi detectant els punts finals de precipitació de tartrat sense intervenció manual.
Aquestes tecnologies, creades per a les exigències de les etapes del procés de filtració del vi i escalables des de petits cellers fins a línies d'ompliment de vi totalment automatitzades, estan remodelant la garantia de qualitat i l'eficiència dels processos en els cellers moderns.
Assegurant els perfils de sabor i aroma
Una mesura precisa de la concentració durant el procés de producció de vi blanc és essencial per gestionar els compostos volàtils i aromàtics. Aquestes molècules són els principals impulsors del perfil sensorial del vi, incloent-hi els seus matisos d'aroma i sabor.
Els mesuradors de concentració en línia utilitzats en les etapes crítiques de la producció de vi blanc, com ara el premsat del raïm per a la vinificació, l'extracció del suc de raïm per al vi i el procés de fermentació alcohòlica en la vinificació, proporcionen dades accionables sobre compostos com èsters, alcohols superiors i àcids.
Relació entre concentració, compostos volàtils i aromàtics
L'avaluació quantitativa dels sucres i àcids en el most de raïm mitjançant concentradors en línia està directament relacionada amb la formació de volàtils durant les etapes de fermentació de l'alcohol. Per exemple, la mesura de la concentració de sucre afecta la síntesi d'èsters com l'acetat d'isoamil i l'hexanoat d'etil. L'excés de sucre pot suprimir èsters aromàtics específics, mentre que les tècniques de fermentació per lots permeten un subministrament controlat de sucre, augmentant la producció d'èsters i reduint l'àcid acètic no desitjat.
Les intervencions oportunes, com l'addició de diòxid de sofre, alteren el curs de la fermentació, ajustant tant la creació com l'estabilitat dels compostos aromàtics clau. Els processos de clarificació i afinat, basats en mesuraments en temps real, redueixen encara més compostos com la catequina, mitigant l'amargor i els sabors no desitjats.
Impacte del control durant el procés en els resultats sensorials
Un control precís durant les etapes de producció del vi blanc configura el perfil de sabor final. Per exemple:
- Els ajustaments d'àcid que es fan durant la fermentació poden influir en l'acidesa percebuda i en l'equilibri general del vi. L'addició tardana d'àcid tendeix a tenir més impacte, especialment després de la fermentació malolàctica.
- Les tècniques de maceració (temps i durada) poden elevar els compostos aromàtics desitjables, en particular els terpens i els èsters afruitats. El contacte amb la pell abans de la fermentació augmenta la intensitat de les notes florals i fruiteres, mentre que la maceració posterior a la fermentació pot impulsar el perfil sensorial cap a una major complexitat, de vegades a costa de la frescor.
- L'estabilització per fred en l'elaboració del vi, monitoritzada de prop mitjançant mesuradors en línia, preserva les aromes volàtils sensibles als canvis de temperatura.
Els sistemes de filtració de vi i les tecnologies de filtració avançades eliminen els sòlids no desitjats i redueixen la turbiditat, però també arrisquen a eliminar compostos volàtils si no es gestionen amb precisió. La tecnologia analítica de processos integrada en els passos del procés de filtració ajuda a mantenir la claredat sense sacrificar l'aroma.
Ús de dades analítiques per predir i millorar la qualitat
La informació analítica recollida a través de les tècniques de clarificació del most, la monitorització dels recipients de fermentació i l'automatització de la línia de producció d'ompliment de vi utilitzen models predictius d'alimentació. Plataformes com FlavorMiner, que aprofiten els descriptors de gràfics moleculars, prediuen atributs sensorials específics, com ara notes de fruits secs, fruita i mal gust, amb una alta precisió. Els algoritmes d'aprenentatge automàtic aplicats a dades d'espectrofotometria UV-Vis classifiquen l'origen del vi i els atributs del suc de raïm amb una fiabilitat superior al 91%.
En integrar el mesurament de la concentració en línia en cada punt del flux de treball, els productors de vi blanc poden garantir el control del procés en temps real, mantenir el compliment dels requisits legals més estrictes i optimitzar les seves operacions des del raïm fins a la copa.
Preguntes freqüents
Quines són les principals etapes de la producció de vi blanc?
El procés de producció de vi blanc consta de diverses etapes precises dissenyades per preservar la frescor i l'aroma. Comença amb la selecció del raïm en el moment òptim de maduració, concentrant-se en els nivells de sucre, acidesa i aroma. El raïm es verema manualment o amb màquines, equilibrant tant la integritat del raïm com l'eficiència del processament. A continuació, el raïm es xafa i es premsa; un premsat suau evita una extracció fenòlica excessiva, preservant la claredat i l'equilibri. El suc de raïm extret se sotmet a una clarificació del most, utilitzant agents de desfangament o clarificació per eliminar els sòlids.
Després de la clarificació, el procés de fermentació alcohòlica es produeix en recipients de fermentació amb temperatura controlada. Els dipòsits de fermentació del vi mantenen una temperatura de 13-18 °C, cosa que afavoreix la retenció de l'aroma. La fermentació es completa quan els sucres es converteixen en alcohol, produint l'estructura i el caràcter del vi. A continuació, es produeix l'estabilització per fred, que evita la precipitació de cristalls de tartrat en el vi embotellat refredant el vi abans de la filtració. Això garanteix la claredat i l'estabilitat. A continuació, es realitza el procés de clarificació del vi blanc; agents com la bentonita, la caseïna i el PVPP eliminen les proteïnes o els fenòlics no desitjats. Després de la clarificació, els sistemes i les tecnologies de filtració eliminen les partícules restants, creant un vi estable i clar. L'embotellament es realitza en entorns estrictament controlats que limiten l'exposició a l'oxigen i la temperatura, vitals per a la frescor i la longevitat.
Per què és crucial premsar el raïm per obtenir suc en l'elaboració de vi blanc?
El premsat del raïm per a l'elaboració del vi extreu el suc necessari per a la fermentació. La pressió i el mètode afecten directament el rendiment, el sabor i la claredat. L'alta pressió pot alliberar compostos fenòlics amargs i afectar el color, mentre que el premsat suau produeix un suc més pur. Per exemple, el premsat del raïm Chardonnay a la regió italiana de Franciacorta es fa amb cura per equilibrar l'acidesa, l'aroma i la composició del most. L'elecció de condicions òptimes garanteix que l'extracció del suc de raïm per al vi sigui adequada per a l'estil de vi i promogui la consistència entre els lots.
Com es mesura el contingut d'alcohol durant la producció de vi?
Hi ha múltiples mètodes i instruments que determinen el mesurament del nivell d'alcohol en el vi. Els instruments per mesurar el contingut d'alcohol en el vi inclouen mesuradors de concentració d'alcohol portàtils, mesuradors de concentració en línia per a la vinificació, densitòmetres i mesuradors de densitat. Els mesuradors de concentració en línia permeten el mesurament continu dins dels recipients de fermentació, permetent un ajust en temps real per al control de qualitat i el compliment legal. Els mètodes tradicionals utilitzen hidròmetres o refractòmetres que avaluen la concentració de sucre en el suc de raïm i l'alcohol després de la fermentació mitjançant el control dels canvis de densitat o l'índex de refracció. Les tècniques de laboratori com la destil·lació amb mesurament de densitat i la cromatografia de gasos ofereixen resultats d'alta precisió, però requereixen un funcionament qualificat. L'espectroscòpia d'infraroig proper proporciona una anàlisi ràpida i no destructiva i s'adopta cada cop més per al control automatitzat de la línia de producció d'ompliment de vi.
Què és l'estabilització per fred en l'elaboració del vi?
L'estabilització en fred en l'elaboració del vi és un procés previ a l'embotellament dissenyat per inhibir la formació de cristalls de tartrat. El vi es refreda, normalment per sota de la temperatura ambient, de manera que l'excés de bitartrat de potassi precipiti abans de l'embotellament. Aquest pas és essencial per als vins blancs, ja que els consumidors poden confondre els cristalls visibles amb defectes. L'estabilització en fred manté tant la claredat visual com l'estabilitat sensorial. Les tècniques més noves d'estabilització en fred per al vi, com els recobriments de polimerització per plasma, permeten l'estabilització a temperatures més altes, reduint el consum d'energia. També s'utilitzen habitualment alternatives com la carboximetilcel·lulosa (CMC) i l'àcid metatartàric, que de vegades superen els mètodes tradicionals per preservar la integritat fenòlica i del color.
Quins agents s'utilitzen habitualment per clarificar el vi blanc?
Els agents de clarificació del vi blanc inclouen bentonita, gelatina, caseïna i PVPP. La bentonita, una argila, elimina les proteïnes relacionades amb la terbolesa. La gelatina i la caseïna són proteïnes derivades d'animals que s'utilitzen per reduir l'amargor i clarificar el vi. El PVPP, un polímer sintètic, es centra en els compostos fenòlics per reduir l'enfosquiment i millorar l'estabilitat. La seva selecció depèn de problemes específics del vi (terbolesa, amargor o color) i dels resultats desitjats. Els nous agents com el carbó vegetal, la proteïna del pèsol i els derivats de la quitina, a més de mescles compostes, ofereixen alternatives sostenibles i sense al·lèrgens. El seu ús està augmentant, especialment quan s'elaboren vins a partir de raïm afectat per la podridura o quan les preferències i les regulacions dels consumidors requereixen agents no tradicionals. L'eficiència de cada agent està estretament lligada al procés de producció del vi blanc, la matriu del vi i el perfil polifenòlic.
Data de publicació: 19 de novembre de 2025
