Mövcudluğutartarik turşusuşəraba fərqli bir xarakter verir, möhkəm, təravətləndirici və xırtıldayan kimi təsvir edilən bir dad verir. Lakin,tartarik turşusunun faydalarısadə duyğu xüsusiyyətlərindən daha çox şeyə malikdir. Bu, şərabın pH səviyyəsinin vacib bir determinantıdır və bu da öz növbəsində onun xarab olmağa qarşı müqavimətini və uzunmüddətli yaşlanma potensialını idarə edir.

Sağlam birtartarik turşusuTərkibində pH səviyyəsi aşağı düşür və zərərli mikroorqanizmlər üçün əlverişsiz bir mühit yaranır. Bu daxili mikrob stabilliyi xüsusilə vacibdir, çünki tələb olunan miqdarda kükürd dioksidinə (SO4) təsir göstərir.₂) əlavələr. Aşağı pH dəyərləri daha az SO4 tələb edir₂qoruma baxımından, həddindən artıq əlavələrdən yarana biləcək istənməyən dad və aromaların qarşısını almaq üçün sulfit tərkibini minimuma endirməyə çalışan şərabçılar üçün əhəmiyyətli bir üstünlükdür.

OutgəlirUyğunsuz Tartar Turşusu Konsentrasiyası

Həddindən artıqşərabda tartarik turşusunun konsentrasiyasıhəll olmayan duzların, ən çox yayılmış kalium bitartratının (KHT) və kalsium tartratının (CaT) əmələ gəlməsinə səbəb ola bilər. Bu birləşmələr çökərək şüşənin dibində çökən və ya mantara yapışan kristallar əmələ gətirə bilər. Bu kristallar zərərsiz olsa da və şərabın dadına təsir etməsə də, onların mövcudluğu istehlakçılar üçün vizual olaraq xoşagəlməz ola bilər və məhsulun qəbul edilən keyfiyyətini və dəyərini aşağı sala bilər.

Yüksəktartarik turşusu konsentrasiyası1500 ilə 4000 mq/L arasında olan tipik diapazondan yuxarı olması xoşagəlməz, həddindən artıq turş dada səbəb ola bilər. Tartatın əmələ gəlməsi yalnız estetik problem deyil; bu, idarə olunmalı olan kimyəvi qeyri-sabitliyin birbaşa nəticəsidir. Arasındakı mürəkkəb, davamlı olaraq dəyişən tarazlıqtartarik turşusuvə digər ionlar boyuncaşərab istehsalı prosesiənənəvi, fasiləsiz ölçmə metodları ilə idarə olunmasını çətinləşdirən bir parametrdir.

Ənənəvi Ölçmə Metodları və Onların Çətinlikləri

Dəqiq ölçməşərabda tartarik turşusunun konsentrasiyasıuzun müddətdir ki, şərabçılığın fundamental, lakin çətin bir aspekti olmuşdur. Mövcud metodların məhdudiyyətləri əl ilə və ya alternativ sistemlərin daxili çatışmazlıqları olmadan real vaxt rejimində etibarlı məlumatlar təmin edə bilən yeni texnoloji həllə açıq bir ehtiyacı vurğulayır.

Fasiləsiz və Əmək Tələb Edən Əl Titrləməsi

Turşuluğun qiymətləndirilməsi üçün ən çox yayılmış ənənəvi metod və geniş şəkildətartarik turşusu, əl ilə və ya avtomatlaşdırılmış titrləmədir.Mİllik titrləmə vaxt aparan və əmək tələb edən bir prosesdir.ThePartiya əsaslı metod, fermentasiya kimi dinamik proseslərin davamlı monitorinqi üçün əsaslı şəkildə yararsız hala gətirir. Dəqiq və təkrarlana bilən nəticələr əldə etmək üçün texnika bacarıqlı bir texnik tələb edir. Bu metodologiyanın əsas zəif tərəfi onun subyektiv mühakiməyə əsaslanmasıdır.

Titrləmənin son nöqtəsi çox vaxt vizual rəng dəyişikliyi, məsələn, fenolftalein ilə çəhrayı rəngə keçid ilə müəyyən edilir. Bu vizual asılılıq operator səhvinə meyllidir, müxtəlif fərdlər potensial olaraq son nöqtəni müxtəlif vaxtlarda çağırır və bu da uyğunsuz nəticələrə gətirib çıxarır.

MəhdudiyyətlərDolayı Ölçmələr

Şərabçılar tez-tez turşuluğun birbaşa ölçüsü kimi pH-dan istifadə edirlər, lakin bu,tartarik turşusu konsentrasiyasıpH, məhluldakı sərbəst hidrogen ionlarının (H+) konsentrasiyasını ölçməklə turşunun gücünü kəmiyyətcə müəyyən edir, titrlənə bilən turşuluq (TA) isə həm dissosiasiya olunmuş, həm də dissosiasiya olunmamış turşunun ümumi miqdarını ölçür. Bu iki metrik arasındakı əlaqə həmişə sadə olmur, çünki müxtəlif turşuların - məsələn, alma turşusu vətartarik turşusu— TA-da müvafiq dəyişiklik olmadan pH-a təsir göstərərək dəyişə bilər.

Bu ölçmələrin qeyri-kafiliyini vurğulayan vacib bir məqam, şirənin pH-nın şərabın pH-nı açıq şəkildə zəif proqnozlaşdıran bir göstərici olmasıdır. Əsasən fermentasiya başladıqdan sonra baş verən bir proses olan KHT-nin çökməsi pH-da gözlənilməz və əhəmiyyətli dəyişikliklərə səbəb olur. Bu o deməkdir ki, şərab istehsalçısı sadəcə fermentasiyadan əvvəl sınaq keçirə və nəticələrin bütün müddət ərzində dəyişməyəcəyini gözləyə bilməz.şərab istehsal xəttiBu, onları çətin bir seçim qarşısında qoyur: az turşuluq və mikrobların zədələnməsi riski, yaxud həddindən artıq turşuluq və zəif sensor xüsusiyyətlərinə malik son məhsul riski. Tək bir dəst testi ilə izlənilə bilməyən bu dinamik qeyri-sabitlik ənənəvi ölçmə imkanlarında əhəmiyyətli bir boşluq təşkil edir.