وجودحمض الطرطريكيُضفي على النبيذ طابعاً مميزاً، مما يُساهم في مذاق يوصف بأنه قوي ومنعش ونقيّ. ومع ذلك، فإنفوائد حمض الطرطريكيتجاوز الأمر مجرد الصفات الحسية البسيطة. فهو عامل حاسم في تحديد درجة حموضة النبيذ، والتي بدورها تحدد مقاومته للتلف وقدرته على التعتيق على المدى الطويل.

صحة جيدةحمض الطرطريكيؤدي المحتوى إلى انخفاض درجة الحموضة، مما يخلق بيئة غير مواتية للكائنات الدقيقة الضارة. ويُعد هذا الاستقرار الميكروبي المتأصل ذا أهمية خاصة، لأنه يؤثر على الكمية المطلوبة من ثاني أكسيد الكبريت (SO₂).₂إضافات). انخفاض قيم الرقم الهيدروجيني يستلزم استخدام كميات أقل من ثاني أكسيد الكبريت.₂أما بالنسبة للحماية، فهي ميزة كبيرة لصانعي النبيذ الذين يسعون إلى تقليل محتوى الكبريتيت لمنع النكهات والروائح غير المرغوب فيها التي يمكن أن تنتج عن الإضافات المفرطة.

Outيأتيتركيز حمض الطرطريك غير المتناسق

مفرطتركيز حمض الطرطريك في النبيذقد يؤدي ذلك إلى تكوّن أملاح غير قابلة للذوبان، وأكثرها شيوعًا طرطرات البوتاسيوم (KHT) وطرطرات الكالسيوم (CaT). يمكن لهذه المركبات أن تترسب، مُشكّلةً بلورات تستقر في قاع الزجاجة أو تلتصق بالفلين. ورغم أن هذه البلورات غير ضارة ولا تؤثر على مذاق النبيذ، إلا أن وجودها قد يكون غير مرغوب فيه بصريًا لدى المستهلكين، مما يُقلل من الجودة والقيمة المُتصوّرة للمنتج.

مستوى عالٍتركيز حمض الطرطريكقد تُساهم المستويات التي تتجاوز النطاق المعتاد من 1500 إلى 4000 ملغم/لتر في ظهور طعم لاذع وحامض للغاية. إن تكوّن الطرطرات ليس مجرد مشكلة جمالية، بل هو نتيجة مباشرة لعدم الاستقرار الكيميائي الذي يجب التحكم فيه. ويُعد التوازن المعقد والمتغير باستمرار بينحمض الطرطريكوأيونات أخرى في جميع أنحاءعملية إنتاج النبيذمما يجعل التحكم فيه أمراً صعباً باستخدام أساليب القياس التقليدية غير المتصلة.

أساليب القياس التقليدية وتحدياتها

القياس الدقيقتركيز حمض الطرطريك في النبيذلطالما شكّلت هذه العملية جانبًا أساسيًا، وإن كان مليئًا بالتحديات، في صناعة النبيذ. وتُبرز محدودية الأساليب الحالية الحاجة الماسة إلى حل تكنولوجي جديد قادر على توفير بيانات موثوقة في الوقت الفعلي، دون العيوب الكامنة في الأنظمة اليدوية أو البديلة.

المعايرة اليدوية المتقطعة والمكلفة

الطريقة التقليدية الأكثر شيوعًا لتقييم الحموضة، وبالتاليحمض الطرطريك، وهي معايرة يدوية أو آلية.Mالمعايرة السنوية عملية تستغرق وقتاً طويلاً وتتطلب جهداً كبيراً.Theإنّ اعتماد هذه الطريقة على الدفعات يجعلها غير مناسبة أساسًا للمراقبة المستمرة للعمليات الديناميكية كالتخمير. ولتحقيق نتائج دقيقة وقابلة للتكرار، تتطلب هذه التقنية فنيًا ماهرًا. ويكمن الضعف الرئيسي لهذه المنهجية في اعتمادها على التقييم الشخصي.

غالباً ما تُحدد نقطة نهاية المعايرة بتغير لوني مرئي، كالتحول إلى اللون الوردي عند استخدام الفينول فثالين. إلا أن هذا الاعتماد على الملاحظة البصرية عرضة لخطأ المُشغِّل، إذ قد يُحدد أشخاص مختلفون نقطة النهاية في أوقات متباينة، مما يؤدي إلى نتائج غير متسقة.

القيودالقياسات غير المباشرة

يستخدم صانعو النبيذ غالبًا درجة الحموضة كمؤشر على الحموضة، لكنها ليست مقياسًا مباشرًا لـتركيز حمض الطرطريكيقيس الرقم الهيدروجيني (pH) قوة الحمض عن طريق قياس تركيز أيونات الهيدروجين الحرة (H+) في المحلول، بينما تقيس الحموضة القابلة للمعايرة (TA) الكمية الإجمالية للحمض المتأين وغير المتأين. ولا تكون العلاقة بين هذين المقياسين مباشرة دائمًا، إذ تختلف نسبة الأحماض المختلفة - مثل حمض الماليك وحمض الطرطريك—يمكن أن يتغير، مما يؤثر على درجة الحموضة دون تغيير مماثل في الحموضة الكلية.

من النقاط الجوهرية التي تُبرز قصور هذه القياسات أن درجة حموضة العصير مؤشر ضعيف بشكل واضح لدرجة حموضة النبيذ. فترسيب هيدروكسي تولوين البوتاسيوم، وهي عملية تحدث أساسًا بعد بدء التخمير، يُسبب تغيرات كبيرة وغير متوقعة في درجة الحموضة. وهذا يعني أنه لا يمكن لصانع النبيذ ببساطة إجراء تجربة معملية قبل التخمير وتوقع ثبات النتائج طوال عملية التخمير.خط إنتاج النبيذوهذا يضعهم أمام خيار صعب: إما تقليل الحموضة والمخاطرة بتلف المنتج بفعل الميكروبات، أو زيادتها والمخاطرة بمنتج نهائي ذي خصائص حسية رديئة. هذا التذبذب الديناميكي، الذي يستحيل تتبعه باختبار دفعة واحدة، يمثل ثغرة كبيرة في إمكانيات القياس التقليدية.